В чем смысл белка Mung Bean?

Фасоль мунга, родина в индии, содержит очень сбалансированное питание, включая белок, диетическое волокно, минералы, витамины и большое количество биоактивных соединений. Они легко усваиваются и являются одним из самых богатых и дешевых источников белка [1]. Белок Mung - фасоль?богат необходимыми аминокислотами, такими как лейсин, лизин, фенилаланин и тирозин. В частности, содержание лизина (64,5 мг/г) превышает требования продовольственной и сельскохозяйственной организации объединенных наций (55 мг/г). Он может потребляться вместе с зерновыми культурами с низким содержанием лизина, такими как просо и пшеница, чтобы получить аминокислотный баланс [2-4]. Кроме того, белок mung bean и его пептиды также обладают многими физиологическими свойствами, такими как антиоксиданты, антираспространённость, ингибирование ферментной активности ангиотенсина, а также улучшают гликолипидный обмен веществ, предотвращают возникновение и развитие безалкогольных жирных заболеваний печени и других эффектов [5]. По сравнению с другими источниками белка, такими как скот и птица, белок из бобов мунга имеет меньший углеродный след и является устойчивым источником белка [6, 7].

Белок Mung bean обладает идеальными функциональными свойствами, включая пену, эмульсию, способность удерживать воду, масло и геллинг. Среди них способность к геллингу является одним из важных функциональных свойств. По сравнению с соевым белком изолат (SPI), мунг бин белок имеет больше гидрофобных и/или неназаряженных аминокислот и меньше дисульфидных связей, что дает ему уникальные геллинг свойства [8]. Благодаря этим преимуществам, белок из бобов mung может быть использован для приготовления заменителей яиц, традиционных продуктов питания и мяса растительного происхождения [9-12]. Однако низкое содержание натурального белка mung bean ограничивает его применение в пищевой промышленности, поэтому его можно улучшить с помощью различных методов модификации [2, 13].

Как новый растительный белок, исследования по мунг бин белка постепенно увеличивается в последние годы, но есть меньше резюме по его свойствам геля. Основываясь на исследованиях отечественных и зарубежных ученых, в настоящем документе рассматриваются состав и структура, извлечение, функциональные свойства и механизм гелирования белка фасоли мунга, а также рассматриваются последствия добавления различных экзогенных веществ (таких как ионы соли, полисакшариды, другие различные типы белков и т.д.) и различные методы обработки (такие как термическая обработка, обработка pH смены, ультразвуковая обработка, ферменты, И т.д.) о структуре мунг бин белка и его свойств гелирования. Наконец, в нем резюмируется применение свойств геля-белка mung bean в пищевой промышленности и выражается надежда на то, что он послужит ориентиром для дальнейшего применения белка mung bean в пищевой промышленности.

1 состав, структура, экстракция и функциональные свойства белка мунг бин

1.1. Система управления Состав и структура белка mung bean

Содержание белка в бобах мунга составляет от 14,6% до 32,6%, которые в основном делятся на альбумин, глобулин, спирторастворимый белок и глутенин, среди которых содержание глобулина является самым высоким (от 60% до 70%) [14]. Глобулины могут быть разделены на 7 с (135 кда), 8 с (200 кда) и 11 с (360 кда) в соответствии с их коэффициентами седиментации [5, 15]. 8S является основным белком для хранения в бобах мунга, на который приходится около 89% глобулинов; 11S и 7S имеют более низкое содержание, составляя около 7,6% и 3,4% глобулинов, соответственно.

На рис. 1 показаны структуры 8 и 1 1. 8 - й глобулин представляет собой тримерный белок, состоящий из трех частей: α, α 'и β. Имеет высокую степень структурного сходства и гомологии с 7S глобулином от других бобовых, с аминокислотной последовательностью сходства 68% [16, 17]. 11 - й глобулин состоит из кислотных и базовых подгрупп с молекулярным весом 40 и 24 кда, которые соединены дисульфидными соединениями [18]. Содержание протеиновых компонентов варьируется в зависимости от разновидности бобов мунга, а также существуют значительные различия в функциональных характеристиках и полипептидных составах различных 8 - s глобулинов. Различия в составе и структуре генотипов оказывают значительное влияние на функциональные характеристики 8 - х глобулинных компонентов фасоли мунга, однако конкретные эффекты все еще нуждаются в дальнейшем изучении в будущем [19].

Аминокислоты являются основными структурными единицами белков, и их соотношение состава влияет на функциональные свойства белков мунга. Содержание гидрофобных аминокислот в белках мунг бин (41,98 г /100 г) значительно превышает содержание гидрофильных аминокислот (7,07 г /100 г), что приводит к высокой поверхностной активности белков мунг бин и влияет на их эмульгирующие свойства [20, 21]. Кроме того, чем выше содержание гидрофобных аминокислот, тем лучше теплостойкость фасового белка мунга, что можно объяснить тем, что гидрофобные аминокислоты способствуют образованию сферической структуры с поверхностной активностью, в то время как высокая энтальпия, необходимая для разрыва водородных связей и гидрофобных взаимодействий в ее структуре, часто возникает из-за высокой температуры денатурации [20, 22, 23].

1.2 извлечение белка из бобов мунга

Традиционными методами экстракции белка мунга являются химические методы, такие как растворение щелочи и кислотные осадки, экстракция соли и экстракция горячей воды. Среди них наиболее часто используемым методом является щелочное растворение и кислотные осадки, которые просты в использовании, требуют легкодоступных материалов и имеют высокую урожайность. Однако он может уничтожить аминокислотную структуру и повлиять на пищеварение белка [25]. Более мягкими методами являются извлечение соли и горячей воды, но урожайность низкая. Новые методы физической экстракции, такие как ультразвуковая экстракция, экстракция под высоким давлением и ферзиматическая экстракция, могут повысить эффективность экстракции белка. Принципы, преимущества и недостатки, а также условия эксплуатации различных методов экстракции показаны в таблице 1.

1.3 функциональные свойства белка mung bean

Функциональные свойства белка mung bean благоприятствуют его применению в пищевой промышленности. Растворимость белка mung bean минимальна вблизи изоэлектрической точки (pH 4.0-5.0). Это может быть связано с тем, что чистый заряд белка mung bean уменьшается в изоэлектрической точке, уменьшая электростатическое сопротивление между молекулами белка и увеличивая гидрофобность поверхности, что приводит к резкому снижению растворимости, что приводит к агрегации белка и осадкам [20, 37]. Белок Mung bean представляет собой макромолекулу, состоящую из гидрофилических и гидрофобных аминокислот, и может использоваться в качестве эмульгатора [38, 39]. Пенообразовательная способность и стабильность белка мунга при различных методах разделения варьируется от 27,5% до 62,5% и от 21,55% до 49,93%, соответственно. Белок из бобов Mung может образовывать вязкий гелевый слой с большой гибкостью, что приводит к отличной стабильности пеноматериалов [40]. Белок Mung bean сопоставим с SPI по водоудерживающей способности (3,33 г/г и 3,00 г/г) и нефтеудерживающей способности (3,00 г/г и 3,45 г/г) и может частично заменить SPI [41]. Он также выгодно отличается от других бобовых (например, горох и бобовый белок широкой ширины, каждый с 1,2 г и 1,6 г поглощающей способности жира на грамм изолированного белка) [42].

Свойства геля также играют очень важную роль в пищевой промышленности. Наименьшая концентрация гелирования (LGC) является одним из общих показателей способности к гелированию. Чем ниже ЛГК, тем сильнее способность белка к гелированию. Белок из бобов Mung (12%) имеет более низкое значение ЛГК по сравнению с другими легумными белками (белок из белой почки albumВ случае необходимости18%, горох белок 16% и чечевичный белок 16%), а также гелевые свойства, аналогичные SPI (9-14%). Это означает, что фасовый белок mung может заменить SPI в качестве растительного белка для аналогов мяса [20, 41, 43, 44]. Как показано на рисунке 2, гелеобразующий процесс белка мунга включает в себя молекулярное разложение, разъединение и агрегацию, основными факторами которого являются гидрофобные взаимодействия и водородные связи, а также дисульфидные связи, которые помогают поддерживать структуру геля [41, 45 — 47]. То есть, при нагревании выше минимальной разворачивающейся температуры, исходная пространственная структура белка мунга изменяется, образуя структуру сферической сети. Агрегация происходит при определенных гидрофобных взаимодействиях, и дисульфидные связи используются для поддержания силы геля-геля [48, 49].

2 влияние экзогенных добавок на структуру и гелевые свойства белка мунга

2.1 влияние ионов соли на структуру и гелевые свойства белка мунг бин

Ионы соли могут изменить агрегирование белка мунга бин. Широко используемые ионы соли включают Na+ и Ca2+ [50]. С добавлением соответствующей концентрации Ca2+, содержание ступенчатых спиралей сначала уменьшается, а затем увеличивается, в то время как содержание ступенчатых структур показывает противоположную тенденцию. Ca2+ предварительная обработка обозначает белок, подвергая воздействию гидрофобные и сульфгидриловые группы внутри белка, повышая содержание дисульфидных связей в структуре белка, а также поощряя взаимодействие белка и белка и их взаимосвязанность. По сравнению с Na+, добавление Ca2+ также образует относительно большие агрегаты через электростатические солевые мосты, но если добавить избыточные ионы соли, белок может подвергаться "соленочным осадкам" [51]. Механизм взаимодействия между белком мунга бин и Ca2+ показан на рис. 3.

Надлежащая концентрация ионов соли может оказать положительное влияние на геллионные свойства белка мунг бин, изменив взаимодействие между белком мунг бин и тем самым усилив структуру гелевой сети и увеличив концентрацию ионов в белковой системе. Однако слишком высокая концентрация ионов соли может разрушить структуру гелевых сетей [51, 53]. В нейтральной (pH 7) композитной системе (7,2% мунг бин белка и 10% рапсового масла), когда количество добавляемого Ca2+ составляет от 0 до 5 ммоль/л, мунг бин белка эмульсия гель имеет свободную структуру. Когда количество добавляемого Ca2+ составляет от 10 до 20 ммоль/л, эмульсионный гель mung bean протеин имеет более однородную и плотную сетевую структуру.

Это может быть связано с добавлением ионов соли при соответствующей перекрестной концентрации, инкапсулируя больше капель молока, и делая гелевую сеть более однородной и плотной [54]. Различные концентрации Na+ и Ca2+ (44 ммоль/л и 50 ммоль/л, соответственно) также значительно улучшили гелевые свойства составного белкового геля мунг бин/пшеничный глютен белк (мунг бин белк/рг). При той же концентрации соли Ca2 обладает большей способностью к агрегированию, чем Na+, и оказывает более значительное влияние на композитный гель. Однако высокие концентрации ионов соли могут разрушить гелевую сеть [50]. Предварительная обработка с соответствующей концентрацией ка2 + (5-20 ммоль/л) может также улучшить гелевые свойства вызываемого мунг белка, однако слишком высокая концентрация ка2 + (> 20 ммоль/л) может нарушить взаимодействие между мунг бин белком и тг, образуя более крупные белковые агрегаты и снижая гелевые свойства [55].

2.2 влияние полисахаридов на структуру и гелевые свойства белка мунга

Белки и полисахариды являются двумя важными питательными веществами в продуктах питания. Добавление полисахаридов к белку мунга может изменить межмолекулярные и/или внутримолекулярные взаимодействия и сформировать комплексы через ковалентные и нековалентные взаимодействия [56, 57]. Многие исследования были посвящены анализу воздействия добавления различных полисахаридов на структуру белка мунг бин. Например, добавление нового природного гелевого модификатора Sanzan gum (Sanzan gum, SAN) при низких концентрациях (от 0,5% до 2,5%) к белоку mung bean изменяет структуру белка mung - боб,преобразуя α-helices в β-folds, формируя молекулы белка и подвергая воздействию триптопанские остатки, а также значительно улучшая гидрофобные взаимодействия, водородную связь и электростатические взаимодействия. Поскольку цепочки сан богаты гидроксильными и карбоксильными группами, добавление сан усиливает водородную связь. Однако высокие концентрации сан (3%) защищают и скрывают гидрофобные группы и группы sh, уменьшая взаимодействие между молекулами белка из-за их защитного эффекта [49].

Такие факторы, как соотношение белка к различным полисахаридам и характеристики белка и полисахаридов, по-разному влияют на структуру и свойства геля [58]. Добавление сан к белку мюнга улучшает свойства геля путем усиления гидрофобных взаимодействий и водородных связей в геле мюнга бин белка [49]. После взаимодействия мунг бин белка и натурального кукурузного крахмаха (нк), чтобы сформировать гель [59], из-за высокой водоудерживающей способности мунг бин белка и взаимодействия между нк и карбоксильных групп мунг бин белка во время гелатинизации, изменение структуры амилозы откладывается, что снижает твердость и структурное единство, ослабляет гелевую сеть, снижает синергетический эффект геля, и продлевает срок годности продукта.

Высокое содержание ацила геллана (HAG) и низкое содержание ацила геллана (LAG) оказывают различное воздействие на составные гели мунга бин белка-геллана [52]. Когда HAG добавляется, мягкий и эластичный гель формируется, когда mung бин белка концентрация низкая. По мере увеличения концентрации белка mung бин, белковая сеть выходит из строя и гель становится слабее. После того, как лаг был добавлен, гель, сформированный мунг бин белка был менее вязким, и было синергическое взаимодействие между лаг и мунг бин белка, который стал более вязким по мере увеличения содержания белка. Составной гель, получаемый из фасового белка мунга и гречневого крахмалка, является типичной псевдопластиковой жидкостью. По мере увеличения доли добавляемого бобового белка мунга, постепенно возрастают и физико-физические свойства композитного геля, становится более заметной измельчительная обработка, формируется вольная гелевая сетевая структура, снижается вязкость [60].

2.3 влияние животных и растительных белков на структуру и гелевые свойства белка мунга

Когда система содержит несколько белков, белки могут взаимодействовать друг с другом, чтобы преодолеть отталкивающие силы между агрегатами и связать вместе [61]. При подготовке композитных гелей различные типы белков смешиваются равномерно до начала нагрева. После нагрева меняется взаимодействие между белками, образуя различные типы гелевых сетевых структур. Возможно, что образованию композитных белковых гелей способствует совместное скопление белков. Кроме того, эффект наполнения, вызванный интродукцией белка, может улучшить свойства композитных белковых гелей за счет утолщения и фазовой сепарации [62].

Низкие концентрации белка мунга (<) 6 % по весу может использоваться для приготовления композитных гелей с пшеничным белком (WP). Механизм действия состоит в Том, что ковалентная перекрестная связь происходит через дисульфидные связи с совокупными молекулами и формирует структуру гелевой сети. Однако, когда концентрация белка mung bean выше (>) 6 % по весу, это уменьшит взаимодействие между композитным гелем и водой, тем самым уничтожая взаимосвязанную структуру, препятствуя образованию геля, и уничтожая структуру геля, сокращая содержание дисульфидных связей, и снижая качество геля [63]. Кроме того, белок из бобов mung обладает водосвязывающей способностью и может использоваться в качестве водосвязывающего агента и фермента TG. Это влияет на структуру геля композитного геля мунга бобового белка и миозинового фибрина и повышает способность к гелированию [64, 65]. Высокая водоудерживаемая способность белка mung bean может также увеличить силу разрушения и деформацию сломанного композитного геля, приготовленного с помощью сардин-сурими, задержать гидролиз белка сардин-сурими, связанный с эндогенными протеазами, и повысить прочность геля [66].

2.4 влияние других веществ на структуру и гелевые свойства белка мунга

Взаимодействие белков и биоактивных веществ (таких как полифенолы) может повысить функциональные свойства белков и сохранить биоактивные соединения, а в последние годы стало популярной темой исследований в пищевой промышленности. Различные концентрации витексина (VT) были добавлены к белку mung bean, и VT и mung bean белки образовали новые VT-mung bean белки комплексы через нековалентной связывания. По мере увеличения концентрации VT размер частиц в комплексе постепенно увеличивался, третичная структура развивалась, а интенсивность флюоресценции снижалась. Формирование комплекса бобового белка VT-mung изменило его структуру и значительно повысило его функциональные свойства [67]. Однако в настоящее время не проводится никаких исследований по воздействию полифенолов на гелевые свойства белка мунга, и в будущем необходимо провести дополнительные исследования.

3 влияние различных методов обработки на структуру и гелевые свойства белка мунг бин

3.1 влияние термической обработки на структуру и гелевые свойства белка мунга

Термическая обработка влияет на степень денатурации и агрегирования белка, что приводит к образованию структуры белка мунг бин и подвергает воздействию серфгидриловые группы, которые первоначально были захоронены в центре белка. Эти сульфидные группы склонны к образованию дисульфидных связей между молекулами белка, усиливая межмолекулярную силу [47]. Процесс гелирования фасового белка мунга и свойств геля можно регулировать путем регулирования степени денатурации и агрегирования белка после термической обработки [68, 69]. Компонент вицилина (MV) белка mung bean был нагрет на 90 градусов в течение 20 минут, затем охлажден в ледяной воде в течение 15 минут, и процесс был повторен, чтобы обеспечить двойной цикл нагрева. Первое отопление не должно вызывать геля MV, и только второе отопление может сформировать вискоэластичный термальный гель MV [70].

После термической обработки повышается температура, содержание воды и твердость геля, а его сетевая структура становится плотнее. Однако чрезмерно высокие температуры и чрезмерно длительные сроки термической обработки могут привести к ухудшению качества геля, снижению водоудержания и твердости, а также к ослаблению сетевой структуры. Гели эмульсии зеленого мунга бин белка-hag были подготовлены при различных температурах и времени нагрева. Результаты показали, что по мере роста температуры и времени нагрева свойства геля постепенно улучшаются, а лучшие результаты достигаются при 85 градусах и 30 мин. однако избыточные температуры и длительные сроки термической обработки могут привести к ухудшению качества геля [71].

Гели, сформированные при различных концентрациях белка мунга фасоли при pH 2 и различном времени нагрева (1, 3, 6 и 16 ч), показали, что с увеличением времени нагрева твердость, эластичность и нагрузка на урожайность геля мунга фасоли белка увеличилась, и была продемонстрирована более единообразная и плотная структура сети [72]. Порошок фасового белка Mung равномерно распылялся с различным количеством воды (0, 15%, 20%, 25%, 30%, 35%), а затем нагревался при различных температурах (25, 65, 75, 85, 95 и 105 градусов) в разное время (0, 15, 30, 45, 60 и 75 мин). Обработанный порошок для отбора проб был разбавлен до 20% в деионизированной воде, помещен в ванну с водой, нагрет при 80 °C в течение 30 минут, чтобы получить образец геля, и были проанализированы свойства геля и основные структурные изменения мунг бин белка. Гелевые свойства белка mung bean с содержанием влаги 25% были значительно улучшены при нагревании при 85 °C в течение 60 мин. гидротермическая обработка разрушает внутримолекулярные водородные связи, увеличивает межмолекулярные силы и содержание β-folding, а также способствует формированию структуры гелевой сети [47].

3.2 влияние изменения pH на структуру и гелевые свойства белка мунга

PH сдвиг является экологически чистым и простым методом изменения структуры мунг бин белка. Реакция pH белка корректируется кислотно-базовой терапией в течение определенного периода времени, а затем pH возвращается в нейтральное состояние. Остаточные следы ионов соли ничтожно малы или удаляются диализом. В экстремальных условиях pH взаимодействие белка (включая силы ван дер ваалов и гидрофобные взаимодействия между молекулами белка) нарушается сильным электростатическим отталкиванием. Впоследствии, из-за разрыва химических связей, глобулярный белок из бобов мунга становится «расплавленной глобулой» структурой, протеины изменяются, и новая структура может поддерживаться на нейтральном pH [73].

В щелочных условиях (pH 10-12) гибкая структура белка мунга повышает растворимость белка и обнаруживает остатки аминокислот на поверхности белка, тем самым повышая их способность удерживать воду и гелевые свойства. В кислотных условиях растворимость белка мунга (pH 2-4) является самой низкой в изоэлектрической точке, в то время как его водоудерживающие способности и свойства геля снижаются, поскольку кислота вызывает агрегацию [73]. Среди них, гель, вызванный жарой, при pH 12 имеет более высокую эластичность и более плотную структуру геля (по сравнению с гелем, сформированным из натурального белка мунга) [13, 73].

Кроме того, гелевые свойства мунга бин белка также могут быть улучшены путем обработки его с pH 12 смены и других средств в синергизме. Перекрестное соединение TG фермента увеличило твердость геля природного белка mung bean и pH 12 смещение эмульсии mung bean белка в 1,3 раза и 1,8 раза, соответственно. Возможно, что по сравнению с натуральным бобовым белком мунга, pH 12 обработанный белок показывает больше тг фермента перекрестных ссылок сайтов, так что эффективность геля лучше [74]. Как показано на рис. 4, по сравнению с родными белками мунга pH 12 смещенный гегель эмульсионного белка мунга, приготовленный с соответствующими ионами соли, имеет однородную и плотную структуру сети, а его твердость геля, удержание и распределение воды превосхожи по сравнению с естественной пробой белка мунга бин [54]. В целом, гели mung бин белка, изготовленные в щелочных условиях, имеют лучшие свойства геля.

3.3 влияние ультразвуковой терапии на структуру и гелевые свойства белка мунга

Ультразвуковое лечение — это новый физический метод, который эффективен, экономичен и прост в использовании [75]. Ультразвуковое лечение фасового белка мунга может уменьшить размер белка и изменить молекулярную структуру, уменьшив содержание гравитационной спирали и гравитационных витков и увеличив содержание гравитационной свертывания. Это также увеличивает содержание гидрофобных взаимодействий и дисульфидных связей в белке из бобов mung, улучшает растворимость, но избыточная ультразвуковая мощность может снизить содержание свободных сульфидных групп и ослабить дисульфидные связи [76].

Ультразвуковая обработка может быть использована для изменения гелевых свойств белков в пищевой промышленности. Он может трансформировать структуру белка мунга бин, увеличить межмолекулярные силы, и сформировать плотную и однородную структуру сети мунга бин белка геля, улучшая свойства геля. Среди них, мунг бин белка гель после 300 вт ультразвуковой обработки имеет максимум 61,61% дисульфидных связей и имеет лучшие свойства геля. Однако чрезмерная ультразвуковая мощность может ослабить дизульфидные связи в гелях mung bean protec [76]. Высокомощная ультразвуковая обработка с производительностью 2,2 КВТ и рабочей частотой 20 КГЦ была применена к белку mung bean в различных концентрациях, что снизило температуру гелирования белка mung bean, улучшило его текстурные характеристики, такие как эластичность, слаженность, жесть и устойчивость, и сформировало прозрачный гель [77]. Когда мунг бин белок лечилась ультразвуком в диапазоне энергии 0-3400 дж, твердость геля возросла с увеличением энергии ультразвуковой обработки, и увеличение твердости геля было тесно связано с энергией ультразвуковой обработки [78].

3.4 влияние фермента TG на структуру и гелевые свойства белка mung bean

TG фермент является эффективным зеленым связующим агентом. Структурные изменения фасового белка мюнга связаны с образованием индуцированных ферментом тг гравационных (граватно-глутамильных) ковалентных перекрестий лизина, в результате чего изоптидные связи Gln-Lys примерно в 20 раз сильнее нековалентных связей [79]. Когда концентрация фермента TG слишком высока, это приводит к чрезмерным ковалентным перекрестным соединениям, препятствуя межмолекулярной агрегации.

Фермент TG является одним из наиболее часто используемых ферментов для улучшения гелитации белка [80]. После лечения фермента тг растворимость белка мунга в бобах существенно не изменилась. Ковалентные перекрестные связи и дисульфидные связи являются основными силами, которые TG фермент вызывает мунг белка геля. Нековалентные взаимодействия ограничены, что делает гелевую сетевую структуру обработанного бобовым белком мунг более компактной, с меньшими и более однородными порами, особенно при 30 U/g [48]. [48]. Микробная трансглутаминаза (МТГ) может повысить прочность геля и водосвязующую способность белка мунг бин путем повышения степени перекрестной связи, и существует зависимость от концентрации фермента МТГ [81]. По сравнению с необработанным белком mung бин, твердость, желе, жесть и сцепление гелей MTM 4 и MTM 8 были значительно увеличены после того, как mung бин белка и MTG фермента (5 U/g белка субстрита) были инкубационный при 45 °C непрерывным стирлингом в течение 4 часов (MTM 4) или 8 часов (MTM 8). Твердость MTM 8 gel (1907.5 ± 20.2) g была выше, чем твердость MTM 4 gel (1754.6 ± 71.8) g, Указывает на то, что увеличение времени лечения способствует формированию более плотной и единообразной структуры гелевых сетей с белковыми перекрестными соединениями, что приводит к более жестким гелевым соединениям [82].

3.5 влияние других методов на структуру и гелевые свойства белка мунга

Различные методы сушки оказывают различное воздействие на свойства геляПорошок белка мунга- да. После обработки белка фасоли мунга путем замораживания сушки (FD), распыления сушки (SD) и сушки духовки (OD), FD образует пористый белок, в то время как SD и OD формируют морщинистые и плотные кристаллы, соответственно. FD обладает более высокой растворимостью, чем SD и OD, что может объясняться наличием водорастворимых агрегатов. FD и SD формируют эластичные гели, в то время как OD формирует агрегированные гели. КГС FD и SD составлял 12%, в то время как од требовал 18% белка для формирования геля. Разница в формировании структуры геля между различными образцами может быть обусловлена различиями во вторичной структуре белка. Поскольку OD имеет относительно большое количество ступенчатых поворотных структур по сравнению с FD и SD из-за преобразования ступенчатых складывающихся в ступенчатые повороты после длительного нагрева на 50 ступенчатых, эта структура играет важную роль в формировании протеиновых агрегатов, что приводит к относительно агрегированной структуре [23].

Обработка белка mung bean атмосферной холодной плазмой 80 кв в течение 5 мин значительно увеличила содержание грава-спирали и грава-раза, уменьшила содержание случайной катушки, понизила растворимость и сократила содержание СПГ с 16% до 14%, что улучшило твердость геля и повысило гелевые свойства белка mung bean [77]. Сукциляция, ациляция и редокс-модификация белка мунг бин привели к уменьшению гелиации по сравнению с необработанным белком мунг бин. Это связано с развитием белковых цепочек, вызванных частичной денатурацией белка, в то время как ациляция белка мунга увеличивает отрицательную заряд белка. Сублиляция и редокс-модификация белка mung bean увеличивают положительную заряд белка во время модификации, что приводит к электростатическому отталкиванию между чистыми заторами белка и плохим гелированием [83].

Короче говоря, для того чтобы компенсировать некоторые ограничения гелевых свойств белка мунг бин, для его изменения был использован ряд методов, включая методы физической модификации, такие как термическая обработка, ультразвуковая обработка, плазменная технология и сушка, а также методы химической модификации, такие как ферменты TG и pH. Физическая модификация имеет преимущества простой эксплуатации, короткого времени потребления, и мало токсичных и побочных эффектов, но эффект модификации не очень очевиден. По сравнению с физической модификацией, химическая модификация имеет очевидные последствия и скорость быстрой реакции, но в практическом применении, внимание следует уделять безопасности пищевых продуктов химических реагентов. В настоящее время все еще существуют некоторые технические средства, такие как ультра-высокое давление обработки и гликозилирования, которые не были изучены на предмет их воздействия на гелевые свойства мунг бин белка. Методы исследований являются едиными, и в будущем физические и химические методы модификации могут быть использованы в комбинации, чтобы принести свои соответствующие преимущества в игру, тем самым улучшая гелевые свойства мунг бин белка.

4. Гелевые свойства белка мунга в пищевых продуктах

4.1 гелевые свойства белка мунга в заменителях яиц

Яйца могут вызывать проблемы со здоровьем, такие как высокий уровень холестерина и аллергенов, поэтому поиск заменителей яиц стал горячей точкой исследований. Когда pH 12, эмульсионный гель мунг бин белка формируется после добавления Ca2+ имеет отличные механические свойства и свойства удержания воды, и получает текстуру, аналогичную текстуре яиц, поэтому он имеет потенциал для развития в заменитель яйца на основе мунг бин белка [54]. Сенсорные показатели образцов яичных пирогов, подготовленные с эмульсией на основе белка mung bean после обработки с pH 12 сдвиг вместо 80 и 100 % по весу яичной жидкости, были близки к тем, из яичных образцов на основе яйца с точки зрения внешнего вида и текстуры, с хорошей формой, жевательной текстурой, и без рыбьего запаха. Имеет более высокую водоудерживающую способность и более мягкую и сочную текстуру, которая может быть связана с его однородной гелевой сети. Таким образом, яйцо-заменитель, основанное на белке из бобов мунга, может полностью заменить настоящие яйца [74].

4.2 гелевые свойства мунг бин белков в традиционных пищевых продуктах

Отсутствие глютена в белках мунга ограничивает их использование в основных продуктах питания, таких как лапша. Когда мунг бин белки с 25% содержанием влаги нагревались при 85 °C в течение 60 мин, содержание их дисульфидных связей было незначительно увеличено, значительно улучшив свойства геля и способность поглощения воды мунг бин белков. Когда модифицированный бобовый белок мунга добавлялся к небольшой лапше на различных уровнях замещения, произошло межмолекулярное перекрестное соединение между бобовым белком мунга и пшеничным тестом на уровне замещения 9%, что укрепило структуру глютеновой сети и принесло пользу парящим характеристикам лапши, повысив тем самым качество обработанной бобовым белком лапши мунга [47].

Частичная замена молока белком mung bean также позволяет развивать гибридные сыры. Когда мунг бин белка заменяет 30% молока, чтобы сделать сыр, содержание белка и влаги выше, чем у cow' с молочный сыр [84]. Мунг бобовый белок может быть использован для подготовки растительного йогурта с хорошим качеством. Йогурт Mung бин белка имеет хорошую твердость, жесть, способность удержания воды и хранения энергии модулус, который доказывает, что йогурт на основе Mung бин белка имеет лучшее качество геля. Гидрофобные взаимодействия и дисульфидные связи являются основными силами, поддерживающими индуцированные гели растительного белка [85].

Добавление от 1% до 2% мунг бин белка в сосиски Рыбы может уменьшить потерю веса сосиски из-за белка теплового denaturation, уменьшить скорость усыхания сосиски Рыбы, и улучшить твердость. Рыбные сосиски, содержащие белок из бобов мунга, имеют более высокие показатели сенсорной оценки, что улучшает общее восприятие рыбной сосиски [86].

4.3 гелевые свойства белка мунга в аналогах мяса

Белок из бобов мунга обладает хорошим потенциалом гелирования и используется в аналоговой обработке мяса [87]. Если параметры экструзии составляют 49,33% влаги, 80.66 r/min скорость винта, и 144.57 ℃ barrel температуры, гелитизированный мунг бин белка с идеальными физическими свойствами могут быть получены. Он имеет хорошие физические свойства и волокнистая структура, и имеет большой потенциал в качестве мясной альтернативы. По сравнению с животным белком, это более здоровый и экологически чистый выбор [11].

3D печать, как новая и перспективная технология, может обеспечить обработанные продукты с индивидуальным вкусом, цветом, текстурой, ртом и даже питательными характеристиками, чтобы удовлетворить питательные плотные пищевые ожидания потребителей разных возрастов и образа жизни, открывая рынок для новых бизнес-моделей [88, 89]. Свекла красная и xylose были добавлены к белку mung bean, чтобы подготовить 3D аналог распечатки мяса с окраской. Гликозиллирование белка mung bean с ксилозом значительно улучшило механические свойства и микроструктуру аналога мяса, содержащего красителей, что привело к изменению текстуры. В то же время добавление xylose может повысить устойчивость аналога мяса, содержащего краситель, перед приготовлением пищи, возможно, потому, что xylose увеличивает модульный сдвиг и изменяет структуру, изменяя взаимодействия [90].

Таким образом, гели из бобов mung обладают высоким потенциалом применения в пищевой промышленности, как показано на рис. 5, и могут быть дополнительно разработаны для использования в других видах применения в пищевой промышленности в будущем [90, 91].

5. Выводы

Мунг бин является новой легумной культуры, которая может обеспечить высококачественный растительный белок. Белок Mung bean, получаемый методом растворения щелочных веществ и кислотных осадков, имеет более высокое содержание белка, и его гелирование может быть улучшено за счет добавления различных экзогенных веществ или использования различных методов переработки, что делает его более пригодным для использования во многих областях гелевых пищевых продуктов. Механизм гелирования фасового белка мунга включает в себя молекулярное разложение, разъединение и агрегацию. Различные экзогенные вещества или методы переработки по-разному влияют на структуру белка мунга, тем самым влияя на его свойства гелирования. Например, добавление соответствующих ионов соли может повысить агрегирование белков, а обработка белка мунга при щелочном pH может усилить взаимодействие белков и улучшить их свойства гелирования.

Избыточные ионы соли или высокие концентрации белка могут привести к чрезмерному связывания белка и уничтожить структуру геля. В настоящее время исследование гелевых свойств белка мунга осуществляется с использованием единого технического подхода. В будущем могут быть изучены различные комбинации методов обработки для улучшения гелевых свойств белка мунг бин и разработки новых пищевых продуктов растительного происхождения. Кроме того, применение гелей из бобов мунга все еще находится на экспериментальной стадии. Чтобы стать коммерческим продуктом, необходимо оптимизировать условия обработки, текстуру, состав, запах, вкус и т.д., а также всесторонне исследовать продукт ' функциональность, питательная ценность и преимущества для здоровья. В целом, белок из бобов мунга, как новый растительный белок, имеет высокую исследовательскую ценность и требует дополнительных исследований для использования его огромного потенциала в пищевой промышленности.

Ссылка:

[1]TANG D, DONG Y, REN H и др. Обзор фитохимии, изменений метаболитов и использования в медицине общераспространенных пищевых бобов мунга и их ростков (Vigna - радиата (радиата)[J].Центральный журнал химии, 2014, 8: 4.

[2]DU M, XIE J, GONG B, et al. Экстракция, физико-химические характеристики и функциональные свойства белка Mung bean [J].Пищевые гидроколлоиды, 2018, 76: 131 — 140.

[3]GUNDOGAN R, CAN KARACAA. Физико-химические и функциональные свойства белков, изолированных от фасоли местной индейки [J].Lwt, 2020, 130: 109609.

[4] цзэн чжихун, ван цян, лин вэйцзинг и др. Анализ питательных и функциональных свойств белка mung bean [J].Китайский журнал зерновых, масел и пищевых продуктов, 2012, 27(06): 51-55.

[5] гупта н, сриваставан, бхагьявант с. График 1, 2018, 13(2):e0191265.

[6] шрейнмахеры - п, Сикерос т, рони С, и др. Подсчет бобов: количественная оценка внедрения улучшенных сортов фасоли в южной азии и мьянме [J].Продовольственная безопасность, В 2019 году11(3): 623-634.

[7]RANDHIR R, LINY-T, SHETTY K. стимуляция фенолических, антиоксидантных и противомикробных действий в темных пропитанных ростках фасоли мунга в ответ на пептидные и фитохимические эликситоры [J]. Биохимия процессов, 2004, 39(5): 637 — 646.

[8]KUDRE T G, BENJAKUL S, KISHIMURA H. сравнительное исследование химических составов и свойств белковых изолятов от mung bean,  Черный цвет кожи bean  и - бамбара - орех арахис.  [J].  Журнал по теме Соединенные Штаты америки В настоящее время Наука и техника Соединенные Штаты америки - продукты питания и Сельское хозяйство, 2013 год, 93(10): 2429 -2436.

[9]  Хоссейн бришти ф, чай с и, мухаммад к и др. Структурные и реологические изменения текстуризованного белка мунга, вызванные влажностью кормов во время экструзии [J]. Пищевая химия, 2021, 344:128643.

[10] ситапан н, ракса п, лимпарюн н и др. Экструзия мясных аналогов с высоким содержанием влаги с использованием смесей белка и муки mung bean (Vigna radiata L.) : исследования морфологии, текстуры и андрхеологии [J]. Международный журнал пищевой науки и Технологии,2023, 58(4): 1922 — 1930.

[11] BRISHTI F H, CHAY S Y, мухаммад к, и др. Текстуризованный бобовый белок мунга как устойчивый источник продовольствия: влияние экструзии на его физическое, текстовое и белковое качество [J]. Инновационные продукты питания &Emerging Технологии, 2021,67:102591.DOI:10.1016/j.ifset.2020.102591.

[12] GONG K, ZHANG G, JI H. электрохимические свойства и медленно высвобождаемые свойства геля-белка Mung bean [J]. Журнал измерения и характеристики пищевых продуктов, 2023, 17(6): 6091-6098.

[13] NIE Y, LIU Y, JIANG J, et al. Реологические, структурные и водно-иммобилизационные свойства, вызванные ферментацией на основе белка мунга - гели: Воздействие на окружающую среду Соединенные Штаты америки Переключение ph-сигналов И нефти  3. Питание [J].  Пищевые гидроколлоиды, 2022,129:107607.

[14] Джейн V, шарма с. параметры качества белка и профилирование белков межвидовых линий mungbean (Vigna radiata L.Wilczek) [J]. Генетика, 2021, 53(3): 1341 — 1356.

[15] TECSON MENDOZA E M,ADACHI M,N. Бернардо э и др. Мунгбин [винья радиата (L.)] Wilczek] глобулины: очищение и характеристика [J]. Журнал сельскохозяйственной и пищевой химии, 2001, 49: 1552 — 1558.

[16] BERNARDO A E N, GARCIA RN, ADACHI M, et al. 8S Globulin Соединенные Штаты америкиMungbean [винья радиата (L.)] Wilczek: клонирование и характеристика изоформ cDNA, выражение в эшерихия коли, очищение и кристаллизация основной рекомбинантной 8S изоформы [J]. Журнал сельскохозяйственной и пищевой химии, 2004, 52: 2552. 2560.

[17] ито т, гарсия р н, адачи м и др. Структура 8Sα globulin, основной семенной белок мунг бин [J]. Acta Crystallographica Section D биологическая кристаллография, 2006, 62(7): 824-832.

[18] танг с-н, вс X. физико-химические и структурные свойства 8с и/или 11 - й глобулин из мангбина [винья радиата (L.)] - уилчек! с В различных областях Полипептид (полипептид) Состав участников  [J].   Журнал по теме  Соединенные Штаты америки В сельском хозяйстве  и  - продукты питания  - химия,  2010 год,  58(10):  6395- 6402.

[19] лю х, лю х, ян л и др. Функциональные свойства 8S глобулиновых фракций из 15 мунг бин (Vigna radiata (L.)) Культивары Wilczek [J]. Международный журнал пищевой науки и Технологии, 2015, 50(5): 1206-1214.

[20] LIU F-F, LI Y-Q, WANG C-Y и др. Воздействие pH на физико-химические андрхеологические свойства мунг бин (Vigna radiata L.) протеин [J]. Технологическая биохимия, 2021, 111: 274 — 284.

[21] лопес-монтеррубио д и, лобато-каллерос с, альварес-рамирес дж., и др. Белок Huauzontle (Chenopodium nuttalliae Saff.) : состав, структура, физико-химический и функциональный    Недвижимость в болгарии     [J].     - продукты питания     Гидроколлоквиумы, 2020, 108:106043.

[22] чжоу л, у ф, чжан х и др. Структурные и функциональные свойства продуктов реакции майяра из белкового изолята (mung bean,Vigna radiate(L.)) с dextran [J]. Международный журнал пищевых свойств, 2017: 1-13.

[23] бриштиф х, чай СИ, мухаммад к и др. Влияние методов сушки на физико-химические, функциональные, тепловые, структурные и - реологический анализ Свойства фасоли mung (Vigna) radiata)  Содержание белка в крови В режиме изоляции Порошок [J]. - продукты питания В. научные исследования Международная организация, 2020, 138 лет.

[24] бадли ра, аткинсон д, хаузер х и др. Структура, физические и химические свойства глицинина соевого белка [J]. Белки и протеомика Biochimica et biohysica acta, 1975, 412(2): 214-228.

[25] кумар м, томар м, поткуле дж., и др. Достижения в области экстракции растительного белка: механизм и рекомендации [J]. Пищевые гидроколлоиды, 2021, 115:106595.

[26] ван м, цзян л, ли и др. Оптимизация экстракционного процесса белка изолята от Mung Bean [J]. Procedia Engineering,2011, 15: 5250-5258.

[27] лю фанфан, ли юньцю. Оптимизация процесса экстракции белка мюнга методом поверхностной реакции [J]. Журнал легкой промышленности, 2020, 35(02): 7-16.

[28] RAHMA E H, DUDEK S, MOTHES R и др. Физико-химические характеристики белков мунга (Phaseolus aureus) [J]. Журнал по теме Соединенные Штаты америки В настоящее время Наука и техника Соединенные Штаты америки - продукты питания и Сельское хозяйство, 2000 год,  80(4): 477-483.

[29] винтерсохлек, кракеи, игнаци лм и др. Физико-химические свойства изолята белка мунга, на который влияет процедура изоляции [J]. Текущие исследования в области пищевых продуктов, 2023, 7:100582.

[30] ван вэйцзянь, Пан ян. Оптимизация процесса извлечения горячей воды из белка mung bean [J]. Продукты питания и оборудование, 2013, 29(05): 154 — 157.

[31] чжан юся, юн гооксин, ли юанжу и др. Исследование по извлечению белка, отделенного от фасоли мунга, с помощью ультразвука [J]. Исследования и разработки в области продовольствия, 2014, 35(20): 13 — 17.

[32] Li Chaoyang, Diao Jingjing, Li Liangyu. Исследования по вопросу о синергической технологии экстракции белка мунга с помощью ультразвука и микроволновой печи [J]. Журнал хайлунцзян байского университета сельского и лесного хозяйства, 2020, 32(05): 49-55.

[33] ван вэйцзянь, Пан ян. Оптимизация технологических параметров комбинированной экстракции белка фасоли мунга путем гомогенизации и ультразвука с использованием стехиометрии [J]. Anhui agriculture - наука,2013, 41(18): 7950-7953.

[34] тянь хь, ван вй, чжан ин. Исследование по извлечению активного белка из фасоли мунга с помощью физико-вспомогательного метода при сверхвысоком давлении. Исследования и разработки в области продовольствия, 2014, 35(23): 13 — 16.

[35] чжу х-г, ван и, чэн и др. Оптимизация порошкового состояния для повышения обогащения функциональных концентратов белка мунга, полученных путем сухой сепарации [J]. Порошковая технология, 2020, 373: 681 — 688.

[36] Пан ян, Lv чуньян, се чуанлей и др. Предварительное исследование по вопросу об экстракции белка мунга фасолью с помощью ферзиматического метода и его воздействии [J]. Наука и технологии пищевой промышленности, 2010, 31(09): 238 — 241.

[37] ян юн, би шуанг, ван чжун цзян и др. Влияние ультразвуковой терапии на структуру и функциональные свойства белка mung bean [J]. Наука и технологии пищевой промышленности, 2016, 37(09): 69-73.

[38] гульзар с, нильсуванк, раджун и др. Крекеры цельной пшеницы, укрепленные смешанным креветковым маслом и микрокапсулами чайного семенного масла, полученными из изолята белка мунга и альгината натрия [J]. Продукты питания, 2022, 12 :202.

[39] он с, чжао дж, цао х и др. Низкий уровень ph-сменной обработки улучшит функциональные свойства черной черепахи бин (Phaseolus vulgaris L.) белок изолят с уменьшением иммунной активности [J]. Пищевая химия, 2020, 07217.

[40] RATNANINGSIH R, SONGSERMPONG S. белок изолирует осадки, используя кислоту и соль на побочном продукте извлечения крахмал mung bean [J]. Сельское хозяйство и природные ресурсы, 2021, 55:882-892.

[41] бришти ф., зарей м., мухаммад с., и др. Оценка функциональных свойств изолята фасового белка мунга для развития текстурированного растительного белка [J]. International Food Research Journal, 2017, 24(4): 1595-1605.

[42] FERNaNDEZ — QUINTELA A, MACARULLA M T, BARRIO A S D, et al. Состав и функциональные свойства белковых изолятов, полученных из коммерческих бобовых культур, выращиваемых на севере испании [J]. Растительные продукты для питания человека, 1997 год,  51:331- 342.

[43] KYRIAKOPOULOU K, KEPPLER J K, VAN DER GOOT A J. функциональность ингредиентов И добавки в аналогах мяса растительного происхождения [J]. Продукты питания, 2021, 10(3):600.

[44] SHRESTHA S, VAN 'T HAG L, HARITOS V S, et al. Белки чечевицы и мунгбины: обработка, функциональные свойства и возможности применения в пищевой промышленности [J]. Пища гидроколлоидные, 2023, 143:108904.

[45] маккенн т, гюйон л, фишер п и др. Реологические свойства и микроструктура соевого белка [J]. Пищевые гидроколлоиды, 2018, 82: 434-441.

[46] шрестха с, HAG LV T, HARITOS V и др. Реологические и текстовые свойства гелей, вызванных жарой, из изолятов белка импульсов: чечевица, мангбин и желтый горох [J]. Пища гидроколлоидные, 2023, 143:108904.

[47] диао дж., тао у, чэнь х и др. Вызванные гидротермальными факторами изменения в гелевых свойствах белков мунг бин и их влияние на качество приготовления пищи в развитых сложных лапше [J]. Границы в питании, 2022, 957484.

[48] WANG R-X, LI Y-Q, SUN G-J, et al. Влияние трансглютаминазы на структуру и свойства геля-белка Mung Bean [J]. Пищевая биофизика, 2023, 18(3): 421 — 432.

[49] ван к, ван дж., чэнь л и др. Влияние sanxan как нового природного геля модификатора на физико-химические и структурные свойства микробов Фасоль манга, вызванная трансглютамином Белок изолирует гели [J]. - продукты питания Химия, 024 449:139147.

[50] го р, лю л, хуан и др. Влияние Na+ и Ca2+ на текстуру, структуру и микроструктуру композитного белкового геля мунга бобового белка и пшеничного глютена [J]. International Food Research, 2023, 172:113124.

[51] ян к, ван й-р, ли-шей-й и др. Физико-химические, структурные и гелевые свойства композитных гелей арачин-базилиевой смолы: влияние типов и концентраций соли [J]. Пищевые гидроколлоиды, 2021, 3:106545.

[52] исракарн к, буатонджан с, гамонпилас с и др. Влияние обогащения геллановой жвачкой и кальцием на реологические свойства белка мунга и смесей геллановой жвачки [J]. Журнал пищевой науки, 2022, 87(11): 5001-5016.

[53] Лу X, Лу Z, инь L, и др. Влияние преднагревательной температуры и ионов кальция на свойства холодного соевого белкового геля [J]. Food Research International, 2010, 43(6): 1673-1683.

[54] ван и, чжао й, чжан с и др. Структурные андрхеологические свойства эмульсии белка мунга в качестве жидкого заменителя яиц: влияние изменения pH и кальция [J]. Пища гидроколлоидные, 2022, 26:107485.

[55] Wang R, Li Y. влияние предварительной обработки CaCl_2 на структурные характеристики гелей мунг бин белка, вызванных тг. Журнал легкой промышленности, 2023, 38(04): 46-52+60.

[56] LAKEMOND C M M, JONGH H H J D, PAQUES M, et al. Гелирование соевого глицинина; Влияние pH и ионной силы на структуру сети по отношению к протеиновой конформации [J]. Гидроколлоидные пищевые продукты, 2003, 17: 365 — 377.

[57] цянь з, дун с, чжун л и др. Влияние карбоксимела читосана на гелевые свойства, микроструктуру и молекулярные силы гелей плеврота эрингии [J]. Пища гидроколлоидные, 2023, 145:109158.

[58] YANG X, LIA, LID, et al. Применение смешанных полисахаридбелковых систем в производстве мультиструктур бинарных пищевых гелей — обзор [J]. Тенденции в пищевой науке и Технологии, 2021, 109: 197 — 210.

[59] тарахим, хедаяти с, шахидиф. Влияние белка Mung Bean (Vigna radiata) на реологические, текстовые и структурные свойства местного кукурузного крахмаля [J]. Полимеры, 2022, 14(15):3012.

[60] сюй лин, чжан мяо, сюй сюй и др. Влияние белка фасоли мунга на пасхальные и реологические свойства гречневого крахмаха [J]. Пищевая наука, 2020, 41(16): 57 — 61.

[61] поляков в, гринберг ви, толстогузов в. б. Термодинамическая несовместимость белков [J]. Пищевые гидроколлоквиумы, 1997, 11(2): 171-180.

[62] Николай - ти. - привет.  3. Гелирование of  - продукты питания Белок-белок  B. смеси [J].  Авансы в счет авансов in  3. Коллоид (Франция) и Интерфейс для подключения  Science,  2019,  270. : 147- 164.

[63] тао ян, чэнь хуншэн, ван чанюань и др. Влияние взаимодействия модифицированного бобового и пшеничного белка на его гелевые свойства [J]. Китайский журнал зерновых, масел и пищевых продуктов, 2023, 38(06): 60- 69.

[64] LEE H C, CHIN K B. оценка изолятов белка mungbean на различных уровнях в качестве субстрата для микробных трансглутаминаз и связующего вещества для воды в гелях свиного миофибриллярного белка [J]. Международный журнал пищевой науки и Технологии, 2013, 48(5): 1086 — 1092.

[65] LEE H C, KANG I, CHIN K B. эффект mungbean [Vigna radiata (L.)] Wilczek] белок изолирует микробные трансглутаминазы-опосредованные гелями миофибриллярного белка свинины при различных концентрациях соли [J]. International Journal of Food Science and Technology, 2015, 49: 2023-2029.

[66] KUDRE T, BENJAKUL S, KISHIMURA H. влияние белковых изолятов от черной бобовой и мунгимовой фасоли на протеолизы и гелевые свойства сурими от На острове сардины  (сардинелла)  Албелла (J). LWT-Food Science and Technology,2013, 50(2): 511-518.

[67] HU J-R, ZHU Y-S, LIU X и др. Взаимодействие между различными концентрациями витексина и белка мунга и их влияние на физико-химические и антиоксидантные свойства комплексов [J]. Lwt, 2023, 186:115282.

[68] лян п, чэнь с, фанг х и др. Недавний прогресс в модификации стратегий и применения свойств соевого белка геля [J]. Комплексные обзоры в Food Science and Food Safety, 2023, 23:e13276.

[69] BANERJEE S, battacharya S. Food Gels: гели и новые приложения [J]. Критические обзоры в Food Science and Nutrition, 2012, 52(4): 334-346.

[70] ли джей, хон г-п. Влияние цикла двойного нагрева на тепловые геллинг-свойства вицилиновых фракций сои, фасоли муньги, красной фасоли и их смеси с соиглицинином [J]. Пища гидроколлоидные, 2023, 7:108370.

[71] найянту, лю шаовей, ян цинсинь и др. Влияние тепловой обработки белка на гелевые свойства эмульсии гум мунга бин белка-геллана [J]. Наука и техника пищевой промышленности, 2022, 43(06):83 — 90.

[72] LEE M-Y, JO Y-J. Микроструктурные андрхеологические свойства гелей, вызванных жарой, из агрегатов белка фасоли мунга [J]. Журнал измерения и описания пищевых продуктов, 2023, 17(4): 3464-3472.

[73] чон м-с, чо с-джей. Влияние ph-смещения на водоудерживающую способность и свойства гелирования изолята белка мунга [J]. Food Research International, 2024, 177:113912.

[74] ван и, ван л, чжан с и др. Влияние ph-смещения и трансглутаминазы на стабильность оттепели и тепловые гелевые свойства жидкого заменителя яйца на основе белка мунга, приготовленного с двумя различными масляными фазами [J]. Пища гидроколлоидные, 2024,146:109182.

[75] чэн и, офори донкор п, иебоа г б и др. Модуляция экстракорпорального пищеварения гелей эмульсии пшеничного белка с тепловым набором путем изменения геллинговых свойств с последующей ультразвуковой предварительной обработкой [J]. Lwt, 2021, 149:111856.

[76] WANG R-X, LI Y-Q, SUN G-J, et al. Улучшение и механизм гелирования свойств белка mung bean, обработанного ультразвуком [J]. Lwt, 2023, 182:114811.

[77] рахман м м., ламсальб п. воздействие холодной плазмы и высокомощного сонования атмосферы на реологические и геллинг-свойства дисперсии белка мунга [J]. Food Research International, 2023, 163:112265.

[78] чароэнсук д, вилайлук с, ванлоп с. воздействие ультразвука высокой интенсивности на физико-химические и функциональные свойства изолята сырого белка и изолята белка мунга; Материалы 26 - го ежегодного совещания тайского общества биотехнологии и международной конференции, ф, 2014 год [к].

[79] пей с, ван и, чжан и др. Структурные и текстовые свойства гелей белка грецких орехов, вызванных ультразвуком и трансглутаминазой: инкапсуляция и высвобождение полифенолов чая [J]. Журнал пищевой науки и техники,2023,60(8):2286 — 2295.

[80] KUDRE T G, BENJAKUL S. сочетание эффекта микробного трансглутаминаза и изолята арахисового белка бамбары на свойства геля сурими от сардин (Sardinella albella) [J]. Пищевая биофизика, 2013, 8(4): 240 — 249.

[81] VIJAYAN P, SONG Z, TOY J Y H, et al. Влияние трансглютаминазы на гелирование и функциональные белки изолята фасового белка мунга [J]. Пищевая химия, 2024, 454:139590.

[82] Луна S-H, чо S-J. Влияние микробной трансглутаминазы на технико-функциональные свойства изолята белка мунга [J]. Продукты питания, 2023, 12(10):1998.

[83] вонгпратип н, пукруспан т, чайзери с и др. Влияние химических реагентов на функциональные свойства продуктов мунгибинового белка [J]. Сельское хозяйство и природные ресурсы, 2005, 39(1): 109-118.

[84] тоджан с, каур л, сингх дж. Пищевая химия, 2024, 434:137434.

[85] ян м, лин, тонг л и др. Сравнение физико-химических свойств и летучих ароматических соединений гороха белка и йогурта на основе белка мунга [J]. Lwt, 2021, 152:112390.

[86] мохамед с, бакар дж., абд хамид н. различия в функциональных свойствах белкового концентрата мунгбин и эффект включения в сосиски рыб [J]. 1996 год, 19(1): 69-75.

[87] шаль, сионг и л. растительные протеиновые альтернативы реконструированному мясу: наука, техника и проблемы [J]. Тенденции в пищевой науке и Технологии, 2020, 102: 51 — 61.

[88] FENG C, ZHANG M, BHANDARI B. свойства материалов для печати пищевых чернильных материалов и оптимизация параметров печати во время 3DPrinting: a review [J]. B. критические обзоры Наука о продовольствии и питание, 2018 59(19): 3074

[89] началн, Моисей джа, картик п и др. Применение 3D печати в пищевой промышленности [J]. Обзоры пищевой промышленности, 2019,11(3): 123-141.

[90] WEN Y, KIM H W, PARK H J. влияние ксилозы на реологические, типографские, цветные, текстурные и микроструктурные характеристики 3d-распечатываемых колоратных аналогов мяса на основе белка mung bean [J]. Food Research International,2022,160:111704.

[91] фэн к, ню з, чжан с и др. Mung bean протеин как новый источник растительного белка: обзор методов производства, функциональных свойств, модификаций и их потенциального применения [J]. Журнал науки продовольствия и сельского хозяйства, 2023, 104(5):2561-2573.