Как использовать черничный экстракт антоцианин в пище?

- черника? - да. are the common name for plants of the Vaccinium genus (Vaccinium spp) of the Ericaceae family with blue fruit. In May 2023, the National Health Commission issued an announcement on 14 “three new food” products, including blueberry anthocyanins, which attracted much attention from the food industry. With the accelerated pace of modern life and the widespread use of video terminal equipment, more and more eye diseases have received public attention. Anthocyanins can be absorbed through the oral cavity and pass through the blood-aqueous barrier and blood-retina barrier, removing free radicals in the eyes and promoting microcirculation in the fundus. Based on this, this article will discuss the characteristics of blueberry anthocyanins, with a view to gaining a comprehensive understanding of blueberry anthocyanins and fully utilising them in the food industry.

1. Антиоксидантные свойства антоцианинов

1.1. Анализ состава черники для использования в пище

Synthetic food antioxidants such as butylated hydroxyanisole, tert-butylhydroquinone, dibutylhydroxytoluene and propyl gallate have all been shown to have certain toxic side effects on the human body after long-term use [1]. Therefore, as a new favorite of the food industry, blueberry anthocyanins are mainly extracted from “Blueme No. 1”. Currently, the purity of new food ingredients containing blueberry anthocyanins is > 40%, and the anthocyanin content is < 1% [2]. Zhang Xiaoxiao et al. [3] used high performance liquid chromatography to determine the anthocyanins in blueberries from different growing regions and found that they contained 15 anthocyanins, which were formed by the combination of five anthocyanins and three sugars. One anthocyanin molecule combines with one sugar molecule to form an anthocyanin molecule.

Беатрис и др. [4] изучили воздействие среды хранения на сибирские антоцианины голубики и пришли к выводу, что сибирские антоцианины голубики являются более стабильными в кислотных условиях с наибольшей стабильностью при pH = 3,6; Они относительно неустойчивы в щелочных средах, и метаболический период полураспада антоцианинов снижается с ростом pH. кроме того, свет может также ускорить деградацию антоцианинов, в то время как избегание света может замедлить скорость деградации антоцианинов. BERGUA et al. [5] пришли к выводу, что разложение антоцианинов не было значительным при 80,0 градиента, а разложение антоцианинов было значительным (p <) 0.05 при превышении 80 градусов. Gao Ran et al. [6] обнаружили, что полифенол оксидазы и пероксидазы были полностью отключены при 80 °C, что может быть причиной лучшей стабильности антоцианинов. Высокотемпературное бланширование способствует сохранению и восстановлению антоцианов.

Многие производители пищевых продуктов пытаются оптимизировать технологию пищевой промышленности, используя различные методы экстракции и приготовления для получения антоцианинов с более высокой стабильностью. Например, многие современные технологии пищевой промышленности сочетают антоцианины с полупрепаративными черничными пектинами, что не только повышает устойчивость in vitro антоцианинов, но и увеличивает количество антоцианинов, переносимых в толстую кисть (кишечная микробиота, содержащая метаболизируемые антоцианины). Лю сяофей и др. Gao Ran et al. [6] пришли к выводу, что добавление слоновой или слоновой оболочи к раствору сибирской антоцианин может повысить стабильность сибирской антоцианин в продуктах питания. Если антоцианиносодержащие продукты потребляются белком при нагревании, то тенденция к разложению антоцианинов может быть смягчена. В этой статье обобщаются данные, представленные национальной комиссией здравоохранения в первой половине 2023 года, и резюмируется сфера применения сибирских антоцианинов в пище, как показано в таблице 1.

1.2 антиоксидантный принцип сибирских антоцианинов черники

At present, with the development of new resource foods, raw fruit materials represented by “Blueberry No. 1” have been widely used in food processing. At present, blueberry anthocyanins are affected by various factors and are mostly found in canned, jammed, dried, and other single forms on the market. However, as the characteristics of blueberry anthocyanins are studied by more and more scholars, new resource foods similar to blueberry anthocyanins are also valued by many in the food industry, and attempts are being made to extract natural active substances from plants for use in food processing. It can be seen that plant-based novel food ingredients replacing synthetic antioxidants will become an inevitable development trend.

Антиоксидантный эффект сибирских антоцианов голубики достигается главным образом за счет сбора свободных радикалов, повышения активности антиоксидантных ферментов, ингибирования организма и#39; образование свободных радикалов оксидазы (надф оксидазы, липоксигеназы и др.) и ингибирующее пероксирование липидов и др., что тесно связано со структурой антоцианинов [8]. Кроме того, некоторые ученые обнаружили, что антиоксидантные свойства антоцианинов связаны с бензольным кольцом. Хотя группа о-дигидроксидов на бензольном кольце может образовать стабильный квинноновый радикал со свободными радикалами, тем самым снижая внутреннюю энергию молекулы антоцианин и производя водородные связи, которые, в свою очередь, повышают стабильность свободных радикалов. Однако мета-и параметрические позиции группы дигидроксидов не могут вступать в реакцию со свободным радикалом, а позиция группы гидроксилов на бензольном кольце также влияет на прочность свалки свободных радикалов. Ортодигидроксидная группа в позициях с3 и с4 обладает лучшими антиоксидантными свойствами [9].

2. Свойства антоцианов, которые защищают зрение

2.1. Обзор состояния здоровья глаз

Eye strain is a subjective feeling of eye weakness or fatigue, commonly found in adults, and can be caused by a variety of factors, such as uncorrected refractive errors, unbalanced extraocular muscles, accommodation disorders and improper lighting. In recent years, with the popularity of smartphones, eye strain has become more and more common among children, reaching 19.7% [10]. Therefore, the introduction of nutrients that protect vision in foods plays an important role in protecting eye health. Studies have found that there seems to be a positive correlation between the consumption of omega-3 fatty acids, lutein and Зеаксантин (zeaxanthin)И со здоровым зрением. Люди, чье питание богато лютейном и зеаксантинским, также имеют более низкий риск возрастной дегенерации макулярной ткани, экстракции катаракты и диабетической ретинопатии [11].

2.2 защитное действие антоцианина на зрение

После перорального поглощения антоцианины циркулируют в ливерно-кишечном цикле, проходят через гематоэнцефалический барьер, гематоэнцефалический барьер и пересекают гематоэнцефалический барьер юмора и гематоэнцефалический барьер сетчатки, накапливаясь в этих тканях глаз. Это указывает на то, что органы пищеварительного тракта имеют антоцианиновый метаболический путь, который сочетает метиляцию и глюкуронирование энзиматическое преобразование. Сяо и др. [12] пришли к выводу об этом в ходе крысиного экспериментаАнтоцианин 3- глюкосайдВсасывается в плазму в виде глюкуронидных конджугатов и метиляции и, таким образом, делает вывод о Том, что перорально вводимые антоцианины потенциально могут использоваться в качестве фармацевтического лечения офтальмологических заболеваний (миопия и глаукома). Чжао цзин и др. [13] показали, что перорально вводимые антоцианины могут предотвратить огненное преобразование миопии, вызванное работой на терминалах визуального отображения. Чэнь даого и др. [14] обнаружили, что антоцианин -3- глюкозид и антоцианин -3- рутинозид в антоцианинах действуют на сетчатку лягушки и улучшают регенерацию родопсина в тканях сетчатки. Это свидетельствует о Том, что изучение перспективных свойств сибирских антоцианинов и их применение в пищевой промышленности обогатит питательный состав продуктов питания.

3. Анализ качества сибирских антоцианинов в пище

Национальная комиссия по вопросам здравоохранения заявляет, что новые пищевые ингредиенты не разрешается добавлять в обычные продукты питания без их анализа на предмет безопасности до их утверждения. Однако, как растительный экстракт из черники, сибирские антоцианины голубики были сертифицированы национальной комиссией здравоохранения и в настоящее время могут использоваться в восьми видах продуктов питания, включая молоко и молочные продукты, напитки и желе. Хотя сибирские антоцианины голубики уже были использованы в одновкусных продуктов питания, таких как хлеб, печенье, картофель фри, чай и жевательные напитки, они все еще находятся на стадии исследования в секторе молочных продуктов. Поэтому в данной статье применение сибирских антоцианинов в смежных пищевых продуктах используется в качестве примера для анализа их качества.

3.1 вкус и вкус

В настоящее время многие производители на рынке сообщили, что применение голубичных антоцианинов в молочных продуктах вызывает прогорклые запахи. Причиной этого может быть то, что, когда черничные антоцианины включаются в молочные продукты, капельницы большие, а область контакта с микроорганизмами большая, что может легко привести к росту микроорганизмов. Микроорганизмы способствуют распаду жира, который вызывает неприятный запах. На рынке также появился новый вид молочных продуктов, содержащих сибирские антоцианины голубики. Многие потребители сообщают, что он имеет богатый вкус и длинный послевкусный вкус. Анализ показывает, что высококачественные сибирские антоцианины быстро тают во рту, поскольку мальвидин -3- глюкозид в них производит охлаждающее ощущение [15]. Вкусовые рецепторы на языке могут чувствовать вкус антоцианинов голубики, а жиры в молочных продуктах, содержащих антоцианин голубики, растворяют эфиры во время потребления, еще больше повышая вкус и вкус антоцианинов голубики.

3.2 вязкость по отношению к поверхности

В настоящее время некоторые предприятия на рынке добавить антоцианины голубики в молочный чай, и этот искусственно подготовленный чай с антоцианинами голубики может иметь вязкий рот. Причиной этого является то, что в процессе подготовки, магазин использует много органических растворителей в процессе извлечения сибирских антоцианинов голубики, или потому, что большое количество сибирских антоцианинов добавляется в молочный чай, который также дает динерам неприятный вкус. В процессе приготовления черничных антоцианинов с чаем следует максимально избегать высоких температур, а количество жиров и органических растворителей в воде следует сокращать.

3.3 возможность разбрасывания данных

3.3.1 твердость по отношению

The hardness not only affects the eating experience of blueberry anthocyanin-containing fruit puree, but is also a key indicator for evaluating the quality of blueberry anthocyanin-containing fruit puree. Samples with excessive hardness have an uneven structure and crystals that do not adhere to each other, resulting in a brittle sample that is not easy to spread and has increased whipping. Samples with low hardness cannot retain their shape and cannot retain the gas that has been mixed in, and have a high whipping degree. Although the hardness of some blueberry anthocyanin fruit pastes is too high, many manufacturers have made improvements in areas such as the high melting point of the oil phase, the conversion of the crystal form, and the control of the cooling time, so that blueberry anthocyanin fruit pastes can be evenly spread on biscuits.

3.3.2 скорость кристаллизации

Медленная кристаллизация приводит к более мягкой черничной антоцианиновой шоколадной продукции. Для решения этой проблемы многие производители контролируют скорость кристаллизации шоколада сибирской антоцианин во время производственного процесса, чтобы контролировать твердость продукта. Кроме того, многие производители также обнаружили, что изменения в кристаллической форме и кристаллической сетевой структуре шоколадных изделий из голубики антоцианин во время производства и хранения шоколада из голубики антоцианин являются основными факторами, вызывающими изменения в его прочности. В настоящее время в целях дальнейшего решения проблем размягчения и кристаллизации шоколадного антоцианина голубики многие исследовательские группы проводят систематические исследования с точки зрения регулирования температуры, кристаллизации и рабочей температуры и добились поэтапных успехов путем совершенствования процессов возвращения песка, высвобождения масла и шоколадной глазури.

3.3.3 молочный коктейль с черничным антоцианином является слишком мягким

В соответствии с новыми стандартами комиссии по вопросам здравоохранения в отношении пищевых ингредиентов#39;s 2023 спецификации (сибирские антоцианины голубики должны отвечать чистоте > 40% пищевых добавок), чжань вэйи и др. [16] достигли результатов исследования очистки сибирских антоцианинов голубики более чем на 70%, что намного превышает европейскую фармакопеиа' стандарт чистоты 36%. В настоящее время многие предприятия начали использовать черничные антоцианины в молочных коктейлях, обогащая вкус продукта, при этом исследуя питательный состав антоцианинов с точки зрения сладости, толщины и потребления калорий. В настоящее время наиболее распространенным методом приготовления на рынке является подогрев сырого молока до 50-60 градусов, добавление стабилизатора, а затем добавить натуральные антоцианины (основной материал составляет 0,1% - 0,5% по весу). После выдерживания в течение 15-30 минут подготавливаемая жидкость получается. Если вы хотите увеличить сладость, вы можете добавить дополнительно 6% до 16% sucrose, чтобы обогатить вкус сибирского антоцианина молочный коктейль.

4. Выводы

Антоцианины чрезвычайно нестабильны и легко разлагаются в процессе экстракции. Экстракт смешивается с большим количеством примесей, что ограничивает промышленное развитие антоцианинов. В этой связи одной из постоянных целей стало проведение исследований в области низкозатратной и эффективной технологии добычи и очистки. Однако на данном этапе не все водорастворимые антиоксиданты могут улучшить антиоксидантную устойчивость сибирских антоцианинов. Поэтому в целях дальнейшего повышения биологической активности антоцианов в продуктах питания методы их извлечения включают экстракцию растворителей, экстракцию с помощью фермента, экстракцию с помощью ультразвука, микроволновую экстракцию и т.д.

Natural extracts represented by blueberry anthocyanins have unique advantages in terms of cost and antioxidant function. However, due to product regulations, natural extract ingredients may face certain restrictions in specific product applications, and a series of comprehensive considerations, such as toxicity and safety, are required. Further research is needed on the advantages of its antioxidant properties and eye protection, while minimizing any discomfort in terms of flavor and texture. The food processing process must be continuously optimized so that China'. Производство и переработка продуктов питания на основе антоцианина могут обеспечить экономию за счет эффекта масштаба, обеспечивая при этом стабильное качество.

Ссылки на статьи

[1] лю цзе, ван вэй, сунь фэнглин и др. Прогресс в исследованиях по миграции и потенциальным опасностям антиоксидантов в пищевых контактных пластмассах [J]. Форум профилактической медицины, 2023, 29(3): 233-240.

[2] Wal-Mart Food Safety cooperation Center. "Белая книга о научно-технических инновациях в пищевой промышленности" [J]. Руководство по безопасности пищевых продуктов, 2023(4):9.

[3] чжан сяосяо, хуан вуян, ю хонг и др. Распространение антоцианинов в чернике из различных регионов выращивания [J]. Китайский журнал пищевой науки, 2022, 22(10): 314-324.

[4] Беатрис а, Роза б а, адриана г, и др. симптомы, связанные с чтением со смартфона в условиях света и темноты [J]. Прикладная эргономика,2018,68:12-17.

[5]BERGUAA,HOHBERGERB. Золедронсуре-индузиерте Panuveitis [J]. Офтальмолог,2018,115:592-594.

[6] гао ран, су юн, чэнь юнде и др. Подготовка, характеристика и in vitro биологическая активность цинка, хелированного сульфатом хондроитина [J]. Наука и техника пищевой промышленности, 2022, 43(9): 194-202.

[7] лю сяофей, чжао лиян, чжэн цифан и др. Высокопрочный физико-химический взаимосвязанный гидрогель на основе грава каррагина и метод его подготовки: 201910792264.8[P]. 2019-08-26.

[8] цзинь синь, зан цяньцянь, ге язхон и др. Прогресс в исследованиях функциональных пищевых продуктов для облегчения усталости зрения и их функциональных ингредиентов [J]. Наука о еде, 2015, 36(3): 258 — 264.

[9] LI Yingying, LIN Xiaohui. Анализ выражения адипоцитокинов в сыворотке крови пациентов с диабетической ретинопатией и влияющих на нее факторов [J]. Достижения в офтальмологии, 2021, 41(1): 57 — 61.

[10] капур п, кумари а, шеоран б и др. Антоцианин биоукрепленная цветная пшеница изменяет кишечную микробиоту мышей [J]. Журнал зерновых наук, 2022,104:103433.

[11] пэн чжэнь-чжэнь, ци вэнь-тао, ван юн и др. Прогресс в исследовании защитного воздействия антоцианинов на сетчатку и ее механизм [J]. Пищевая наука, 2022, 43(9): 249-257.

[12] сяо и, инь ц, ху з и др. Распределение метаболитов проантоцианидина B2 в тканях мышей [J]. Наука о еде, 2017, 38(9): 168 — 172.

[13] чжао дж., ли х., цянь в. и др. Сравнение методов определения общего содержания антоцианина в плодах Prunus padus [J]. Пищевая наука, 2021, 42(18): 212-217.

[14] чэнь даого, чжан гоюн, чжан тонг и др. Корреляционный анализ фенолического содержания и способности свободных радикалов собирать мусор в ягодах морского пряника [J]. Научные исследования в лесном хозяйстве, 2019, 32(5): 27-33.

[15] чжан сянь линь, ли чэнь, чжи ран и др. Воздействие различных защитных средств на физико-химические и антоцианиновые медленно высвобождающиеся свойства голубики в сухом сухом порошке [J]. Пищевая наука, 2022, 43(12): 122 — 129.

[16] чжан вэй, ван раоцюн, чжу гоюань и др. Применение черничного экстракта: 202211397738.7[P]. 2023-03-07.