Как использовать черничный экстракт антоцианин в пище?

Голубика — это распространенное название растений рода вакциний («вакциний SPP») семейства эрикачей с синими фруктами. В мае 2023 года национальная комиссия по здравоохранению опубликовала объявление о 14 "трех новых продуктах питания", включая черничные антоцианины, которые привлекли большое внимание пищевой промышленности. С ускорением темпов современной жизни и широким использованием видеотерминального оборудования все больше и больше заболеваний глаз привлекают внимание общественности. Антоцианины могут всасываться через полость рта и проходить через кроветворный барьер и кроветворный барьер сетчатки, удаляя свободные радикалы в глаза и способствуя микроциркуляции в фундус. На этой основе в данной статье будут рассмотрены характеристики сибирских антоцианинов с целью получения полного понимания сибирских антоцианинов и их полного использования в пищевой промышленности.

1. Антиоксидантные свойства антоцианинов

1.1. Анализ состава черники для использования в пище

Доказано, что синтетические пищевые антиоксиданты, такие как бутилированный гидроксинизол, трет-бутилгидрохинон, дибутилгидрокситолуол и пропилгаллат, оказывают определенное токсичное побочное воздействие на организм человека после длительного использования [1]. Поэтому, как новый фаворит пищевой промышленности, сибирские антоцианы черники в основном добываются из "Blueme No. 1". В настоящее время чистота новых пищевых ингредиентов, содержащих сибирские антоцианины голубики > 40%, а содержание антоцианина < 1% [2]. Чжан сяосяо и др. [3] использовали высокопроизводительную жидкую хроматографию для определения антоцианинов в голубике из различных регионов выращивания и обнаружили, что они содержат 15 антоцианинов, образующихся в результате сочетания пяти антоцианинов и трех сахаров. Одна антоцианиновая молекула сочетается с одной сахарной молекулой, образуя антоцианиновую молекулу.

Беатрис и др. [4] изучили воздействие среды хранения на сибирские антоцианины голубики и пришли к выводу, что сибирские антоцианины голубики являются более стабильными в кислотных условиях с наибольшей стабильностью при pH = 3,6; Они относительно неустойчивы в щелочных средах, и метаболический период полураспада антоцианинов снижается с ростом pH. кроме того, свет может также ускорить деградацию антоцианинов, в то время как избегание света может замедлить скорость деградации антоцианинов. BERGUA et al. [5] пришли к выводу, что разложение антоцианинов не было значительным при 80,0 градиента, а разложение антоцианинов было значительным (p <) 0.05 при превышении 80 градусов. Gao Ran et al. [6] обнаружили, что полифенол оксидазы и пероксидазы были полностью отключены при 80 °C, что может быть причиной лучшей стабильности антоцианинов. Высокотемпературное бланширование способствует сохранению и восстановлению антоцианов.

Многие производители пищевых продуктов пытаются оптимизировать технологию пищевой промышленности, используя различные методы экстракции и приготовления для получения антоцианинов с более высокой стабильностью. Например, многие современные технологии пищевой промышленности сочетают антоцианины с полупрепаративными черничными пектинами, что не только повышает устойчивость in vitro антоцианинов, но и увеличивает количество антоцианинов, переносимых в толстую кисть (кишечная микробиота, содержащая метаболизируемые антоцианины). Лю сяофей и др. Gao Ran et al. [6] пришли к выводу, что добавление слоновой или слоновой оболочи к раствору сибирской антоцианин может повысить стабильность сибирской антоцианин в продуктах питания. Если антоцианиносодержащие продукты потребляются белком при нагревании, то тенденция к разложению антоцианинов может быть смягчена. В этой статье обобщаются данные, представленные национальной комиссией здравоохранения в первой половине 2023 года, и резюмируется сфера применения сибирских антоцианинов в пище, как показано в таблице 1.

1.2 антиоксидантный принцип сибирских антоцианинов черники

В настоящее время, с развитием новых ресурсных продуктов, сырые фруктовые материалы, представленные "Blueberry No. 1" широко используются в пищевой промышленности. В настоящее время сибирские антоцианы голубики подвержены воздействию различных факторов и чаще всего встречаются в консервированных, заглушенных, сушеных и других отдельных формах на рынке. Вместе с тем, поскольку характеристики антоцианинов голубики изучаются все большим числом ученых, многие в пищевой промышленности также ценят новые продукты питания, аналогичные антоцианинам голубики, и в настоящее время предпринимаются попытки извлечь из растений натуральные активные вещества для использования в пищевой промышленности. Можно видеть, что новые продукты питания растительного происхождения, заменяющие синтетические антиоксиданты, станут неизбежной тенденцией развития.

В настоящее времяАнтиоксидантный эффект сибирских антоцианиновДостигается в основном за счет сбора свободных радикалов, повышения активности антиоксидантных ферментов, ингибирования организма и#39; образование свободных радикалов оксидазы (надф оксидазы, липоксигеназы и др.) и ингибирующее пероксирование липидов и др., что тесно связано со структурой антоцианинов [8]. Кроме того, некоторые ученые обнаружили, что антиоксидантные свойства антоцианинов связаны с бензольным кольцом. Хотя группа о-дигидроксидов на бензольном кольце может образовать стабильный квинноновый радикал со свободными радикалами, тем самым снижая внутреннюю энергию молекулы антоцианин и производя водородные связи, которые, в свою очередь, повышают стабильность свободных радикалов. Однако мета-и параметрические позиции группы дигидроксидов не могут вступать в реакцию со свободным радикалом, а позиция группы гидроксилов на бензольном кольце также влияет на прочность свалки свободных радикалов. Ортодигидроксидная группа в позициях с3 и с4 обладает лучшими антиоксидантными свойствами [9].

2. Свойства антоцианов, которые защищают зрение

2.1. Обзор состояния здоровья глаз

Напряжение глаз является субъективным чувством слабости или усталости глаз, обычно встречается у взрослых, и может быть вызвано целым рядом факторов, таких как неисправленные рефрактивные ошибки, несбалансированные экстраглазные мышцы, нарушения размещения и неправильное освещение. В последние годы, с ростом популярности смартфонов, напряжение глаз становится все более распространенным среди детей, достигая 19,7% [10]. Поэтому внедрение питательных веществ, защищающих зрение в продуктах питания, играет важную роль в охране здоровья глаз. Исследования показали, что, как представляется, существует положительная корреляция между потреблением жирных кислот омега -3, лютеина и зеаксантина и здоровым зрением. Люди, чье питание богато лютейном и зеаксантинским, также имеют более низкий риск возрастной дегенерации макулярной ткани, экстракции катаракты и диабетической ретинопатии [11].

2.2 защитное действие антоцианина на зрение

После перорального поглощения антоцианины циркулируют в ливерно-кишечном цикле, проходят через гематоэнцефалический барьер, гематоэнцефалический барьер и пересекают гематоэнцефалический барьер юмора и гематоэнцефалический барьер сетчатки, накапливаясь в этих тканях глаз. Это указывает на то, что органы пищеварительного тракта имеют антоцианиновый метаболический путь, который сочетает метиляцию и глюкуронирование энзиматическое преобразование. Сяо и др. [12] в ходе эксперимента на крысах пришли к выводу о Том, что антоцианин 3- глюкозид поглощается в плазму в виде глюкуронидных соединений и метиляции, и, таким образом, пришли к выводу о Том, что вводимая устно антоцианин может использоваться в качестве фармацевтического средства для лечения офтальмологических заболеваний (миопия и глаукома). Чжао цзин и др. [13] показали, что перорально вводимые антоцианины могут предотвратить огненное преобразование миопии, вызванное работой на терминалах визуального отображения. Чэнь даого и др. [14] обнаружили, что антоцианин -3- глюкозид и антоцианин -3- рутинозид в антоцианинах действуют на сетчатку лягушки и улучшают регенерацию родопсина в тканях сетчатки. Это свидетельствует о Том, что изучение перспективных свойств сибирских антоцианинов и их применение в пищевой промышленности обогатит питательный состав продуктов питания.

3. Анализ качества сибирских антоцианинов в пище

Национальная комиссия по вопросам здравоохранения заявляет, что новые пищевые ингредиенты не разрешается добавлять в обычные продукты питания без их анализа на предмет безопасности до их утверждения. Однако, как растительный экстракт из черники, сибирские антоцианины голубики были сертифицированы национальной комиссией здравоохранения и в настоящее время могут использоваться в восьми видах продуктов питания, включая молоко и молочные продукты, напитки и желе. Хотя сибирские антоцианины голубики уже были использованы в одновкусных продуктов питания, таких как хлеб, печенье, картофель фри, чай и жевательные напитки, они все еще находятся на стадии исследования в секторе молочных продуктов. Поэтому в данной статье применение сибирских антоцианинов в смежных пищевых продуктах используется в качестве примера для анализа их качества.

3.1 вкус и вкус

В настоящее время многие производители на рынке сообщили, что применение голубичных антоцианинов в молочных продуктах вызывает прогорклые запахи. Причиной этого может быть то, что, когда черничные антоцианины включаются в молочные продукты, капельницы большие, а область контакта с микроорганизмами большая, что может легко привести к росту микроорганизмов. Микроорганизмы способствуют распаду жира, который вызывает неприятный запах. На рынке также появился новый вид молочных продуктов, содержащих сибирские антоцианины голубики. Многие потребители сообщают, что он имеет богатый вкус и длинный послевкусный вкус. Анализ показывает, что высококачественные сибирские антоцианины быстро тают во рту, поскольку мальвидин -3- глюкозид в них производит охлаждающее ощущение [15]. Вкусовые рецепторы на языке могут чувствовать вкус антоцианинов голубики, а жиры в молочных продуктах, содержащих антоцианин голубики, растворяют эфиры во время потребления, еще больше повышая вкус и вкус антоцианинов голубики.

3.2 вязкость по отношению к поверхности

В настоящее время некоторые предприятия на рынке добавить антоцианины голубики в молочный чай, и этот искусственно подготовленный чай с антоцианинами голубики может иметь вязкий рот. Причиной этого является то, что в процессе подготовки, магазин использует много органических растворителей в процессе извлечения сибирских антоцианинов голубики, или потому, что большое количество сибирских антоцианинов добавляется в молочный чай, который также дает динерам неприятный вкус. В процессе приготовления черничных антоцианинов с чаем следует максимально избегать высоких температур, а количество жиров и органических растворителей в воде следует сокращать.

3.3 возможность разбрасывания данных

3.3.1 твердость по отношению

Твердость не только влияет на питание антоцианиносодержащей черники фруктовой пюре, но и является ключевым показателем для оценки качества антоцианиносодержащей черники фруктовой пюре. Образцы с чрезмерной твердостью имеют неровную структуру и кристаллы, которые не прилипают друг к другу, в результате чего хрупкая проба не легко распространяется и увеличивается порка. Образцы с низкой твердостью не могут сохранять свою форму и не могут удерживать газ, который был смешан, и имеют высокую степень порки. Хотя твердость некоторых клубничных антоцианиновых фруктовых паст является слишком высокой, многие производители добились улучшений в таких областях, как высокая точка плавления фазы масла, преобразование хрустальной формы, и контроль времени охлаждения, так что клубничные антоцианиновые пасты фруктов могут быть равномерно распространены на печенье.

3.3.2 скорость кристаллизации

Медленная скорость кристаллизации приводит к мягкостиШоколадный продукт с черникой антоцианин- да. Для решения этой проблемы многие производители контролируют скорость кристаллизации шоколада сибирской антоцианин во время производственного процесса, чтобы контролировать твердость продукта. Кроме того, многие производители также обнаружили, что изменения в кристаллической форме и кристаллической сетевой структуре шоколадных изделий из голубики антоцианин во время производства и хранения шоколада из голубики антоцианин являются основными факторами, вызывающими изменения в его прочности. В настоящее время в целях дальнейшего решения проблем размягчения и кристаллизации шоколадного антоцианина голубики многие исследовательские группы проводят систематические исследования с точки зрения регулирования температуры, кристаллизации и рабочей температуры и добились поэтапных успехов путем совершенствования процессов возвращения песка, высвобождения масла и шоколадной глазури.

3.3.3 молочный коктейль с черничным антоцианином является слишком мягким

В соответствии с новыми стандартами комиссии по вопросам здравоохранения в отношении пищевых ингредиентов#39;s 2023 спецификации (сибирские антоцианины голубики должны отвечать чистоте > 40% пищевых добавок), чжань вэйи и др. [16] достигли результатов исследования очистки сибирских антоцианинов голубики более чем на 70%, что намного превышает европейскую фармакопеиа' стандарт чистоты 36%. В настоящее время многие предприятия начали использовать черничные антоцианины в молочных коктейлях, обогащая вкус продукта, при этом исследуя питательный состав антоцианинов с точки зрения сладости, толщины и потребления калорий. В настоящее время наиболее распространенным методом приготовления на рынке является подогрев сырого молока до 50-60 градусов, добавление стабилизатора, а затем добавить натуральные антоцианины (основной материал составляет 0,1% - 0,5% по весу). После выдерживания в течение 15-30 минут подготавливаемая жидкость получается. Если вы хотите увеличить сладость, вы можете добавить дополнительно 6% до 16% sucrose, чтобы обогатить вкус сибирского антоцианина молочный коктейль.

4. Выводы

Антоцианины чрезвычайно нестабильны и легко разлагаются в процессе экстракции. Экстракт смешивается с большим количеством примесей, что ограничивает промышленное развитие антоцианинов. В этой связи одной из постоянных целей стало проведение исследований в области низкозатратной и эффективной технологии добычи и очистки. Однако на данном этапе не все водорастворимые антиоксиданты могут улучшить антиоксидантную устойчивость сибирских антоцианинов. Поэтому в целях дальнейшего повышения биологической активности антоцианов в продуктах питания методы их извлечения включают экстракцию растворителей, экстракцию с помощью фермента, экстракцию с помощью ультразвука, микроволновую экстракцию и т.д.

Натуральные экстракты, представленные сибирскими антоцианинами, имеют уникальные преимущества с точки зрения стоимости и антиоксидантной функции. Однако в соответствии с правилами, касающимися продуктов, натуральные ингредиенты экстракта могут сталкиваться с определенными ограничениями в конкретных областях применения продуктов, и требуется ряд всеобъемлющих соображений, таких, как токсичность и безопасность. Необходимо провести дополнительные исследования по вопросу о преимуществах антиоксидантных свойств и защиты глаз при сведении к минимуму любого дискомфорта с точки зрения вкуса и текстуры. Процесс переработки пищевых продуктов должен быть постоянно оптимизирован таким образом, чтобы China'. Производство и переработка продуктов питания на основе антоцианина могут обеспечить экономию за счет эффекта масштаба, обеспечивая при этом стабильное качество.

Ссылки на статьи

[1] лю цзе, ван вэй, сунь фэнглин и др. Прогресс в исследованиях по миграции и потенциальным опасностям антиоксидантов в пищевых контактных пластмассах [J]. Форум профилактической медицины, 2023, 29(3): 233-240.

[2] Wal-Mart Food Safety cooperation Center. "Белая книга о научно-технических инновациях в пищевой промышленности" [J]. Руководство по безопасности пищевых продуктов, 2023(4):9.

[3] чжан сяосяо, хуан вуян, ю хонг и др. Распространение антоцианинов в чернике из различных регионов выращивания [J]. Китайский журнал пищевой науки, 2022, 22(10): 314-324.

[4] Беатрис а, Роза б а, адриана г, и др. симптомы, связанные с чтением со смартфона в условиях света и темноты [J]. Прикладная эргономика,2018,68:12-17.

[5]BERGUAA,HOHBERGERB. Золедронсуре-индузиерте Panuveitis [J]. Офтальмолог,2018,115:592-594.

[6] гао ран, су юн, чэнь юнде и др. Подготовка, характеристика и in vitro биологическая активность цинка, хелированного сульфатом хондроитина [J]. Наука и техника пищевой промышленности, 2022, 43(9): 194-202.

[7] лю сяофей, чжао лиян, чжэн цифан и др. Высокопрочный физико-химический взаимосвязанный гидрогель на основе грава каррагина и метод его подготовки: 201910792264.8[P]. 2019-08-26.

[8] цзинь синь, зан цяньцянь, ге язхон и др. Прогресс в исследованиях функциональных пищевых продуктов для облегчения усталости зрения и их функциональных ингредиентов [J]. Наука о еде, 2015, 36(3): 258 — 264.

[9] LI Yingying, LIN Xiaohui. Анализ выражения адипоцитокинов в сыворотке крови пациентов с диабетической ретинопатией и влияющих на нее факторов [J]. Достижения в офтальмологии, 2021, 41(1): 57 — 61.

[10] капур п, кумари а, шеоран б и др. Антоцианин биоукрепленная цветная пшеница изменяет кишечную микробиоту мышей [J]. Журнал зерновых наук, 2022,104:103433.

[11] пэн чжэнь-чжэнь, ци вэнь-тао, ван юн и др. Прогресс в исследовании защитного воздействия антоцианинов на сетчатку и ее механизм [J]. Пищевая наука, 2022, 43(9): 249-257.

[12] сяо и, инь ц, ху з и др. Распределение метаболитов проантоцианидина B2 в тканях мышей [J]. Наука о еде, 2017, 38(9): 168 — 172.

[13] чжао дж., ли х., цянь в. и др. Сравнение методов определения общего содержания антоцианина в плодах Prunus padus [J]. Пищевая наука, 2021, 42(18): 212-217.

[14] чэнь даого, чжан гоюн, чжан тонг и др. Корреляционный анализ фенолического содержания и способности свободных радикалов собирать мусор в ягодах морского пряника [J]. Научные исследования в лесном хозяйстве, 2019, 32(5): 27-33.

[15] чжан сянь линь, ли чэнь, чжи ран и др. Воздействие различных защитных средств на физико-химические и антоцианиновые медленно высвобождающиеся свойства голубики в сухом сухом порошке [J]. Пищевая наука, 2022, 43(12): 122 — 129.

[16] чжан вэй, ван раоцюн, чжу гоюань и др. Применение черничного экстракта: 202211397738.7[P]. 2023-03-07.