Что такое черный чеснок?

Черный чеснок изготовлен из свежего сырого чеснока, с оставленной кожей, и ферментирован в ферментационной камере в течение 90 до 120 дней. Впервые она была произведена в префектуре аомори, Япония, и была представлена в китае около 10 лет назад, где постепенно стала популярной. Есть много различных видов черного чеснока, и он быстро захватил рынок. Черный чеснок мягкий и блестящий, с мягкой текстурой и сладкий и кислый вкус, который не раздражает. Это не только удаляет неприятный вкус и раздражение чеснока, но и добавляет богатый аромат, который повышает аппетит. Химический состав черного чеснока также претерпевает значительные изменения по сравнению с обычным чесноком, производя фармакологические эффекты, которые чеснок не имеет [1]. В этой статье представлен обзор химического состава, фармакологических эффектов, технологии переработки и смежных категорий продукции черный чеснок, а также перспективы будущей разработки и применения черный чеснок.

1 химический состав черного чеснока

1.1 меланоидины

Black garlic melanoidins are a type of tan substance formed by the Maillard reaction of sugars and proteins, peptides, amino acids, etc. in garlic. В настоящее времяy have similar specific surface areas, similar structures, and varying degrees of polymerization, and are one of the reasons why black garlic is black. Studies have shown that black garlic black essence mainly includes furans, pyrroles, thiophenes, phenols and alkanes, of which the furans have the highest content (more than 45%). Among the furans, 3-methylfuran, 2,5-dimethylfuran and 5-hydroxymethylfurfural have the highest content, which are mainly converted from reducing sugars in garlic[2]. Melanoidins have a very complex structure. The structural identification of melanoidins in black garlic shows that they have a backbone similar to sugar chains, and a relatively high proportion of sulfur, indirectly proving the possibility of participation of the amino acid S-methylmercaptopropionate in the Maillard reaction [3].

Melanoidins not only change the color and flavor of food, but also have antioxidant, prebiotic, and antihypertensive effects. Zhao Yimeng et al. [4] used high hydrostatic pressure to assist in the extraction of melanoidins from black garlic. The study showed that melanoidins are less stable under conditions such as the presence of an oxidant, ultraviolet light, and sunlight. Wang Yueli [5] showed that black garlic black essence extracted with ethanol and purified by ultrafiltration and gel permeation chromatography can effectively scavenge 1,1-diphenyl-2-trinitrophenylhydrazine free radicals and hydroxyl radicals. The relative molecular mass is directly proportional to the antioxidant capacity. Some studies have shown that the antioxidant capacity of black essence with decolorization treatment decreases significantly, which indirectly confirms the antioxidant effect of black essence pigments [6]. In addition, black garlic black essence can inhibit obesity by regulating the circadian rhythm of the intestinal flora in obese mice induced by a high-fat diet [7], and has broad application prospects in fat-reducing foods. However, the preparation process of black essence from black garlic is still immature, and there has been little research on its pharmacological effects and mechanisms. Research on its structure and production reactions is difficult.

1.2 белки и аминокислоты

В процессе ферментации азотосодержащие соединения в чесноке преобразуются в белки, а белки частично распадаются на аминокислоты. Черный чеснок богат 18 аминокислотами, включая лизин, валин и триптофан, а также 8 необходимыми аминокислотами для человеческого организма [8]. Чжэнг лан и др. Цистеин является родителем соединений черного аромата чеснока, а также основным прекурсором соединений чеснока серы. Уменьшение его содержания может быть одной из причин формирования черного чесночного вкуса. Ван конгконг и др. [10] использовали колориметрический метод нингидрина для изучения изменений в содержании всех свободных аминокислот во время обработки черного чеснока, и результаты показали первоначальное увеличение, а затем уменьшение. Ян цинли и др. [11] также обнаружили, что содержание большинства аминокислот обратно пропорционально времени обработки.

The results of studies on the changes in amino acid content after black garlic processing are not the same, and the results of protein-related studies also vary greatly. For different varieties of black garlic, the protein content of single-clove black garlic increased significantly before and after fermentation, while there was no significant change in multi-clove black garlic [12]. Niu Nana et al. [13] observed that the soluble protein content of black garlic continued to increase during processing. Zhang Zhenghai et al. [14] showed that the overall increase in crude protein was significant, while Sun Yue'e et al. [15] установили, что содержание белка постепенно снижается на более поздних этапах обработки. Это может быть связано с разнообразием черный чеснок, метод обработки, размер выборки и т.д. Предполагается, что уменьшение содержания аминокислоты и белка может быть результатом потребления в результате реакции майяра. Аминокислоты и белки являются важными питательными веществами в черном чесноке. Основываясь на текущей работе, оптимизация черный чеснок разнообразие и технология обработки поможет в разработке и применении черный чеснок продуктов.

1.3 полифенолы

Полифенолы являются общим термином для соединений в растительных продуктах питания, которые могут оказывать воздействие на здоровье. Как правило, они обладают сильным антиоксидантным действием и широко используются в качестве антиоксидантов и солнцезащитных экранов. Чеснок является одним из самых важных источников полифенолов. После переработки в черный чеснок содержание полифенола может увеличиться в несколько раз, что может быть связано с гидролизом макромолекулярных веществ, чтобы высвободить большое количество фенолических гидроксильных групп и преобразования других веществ при высоких температурах. Емкость антиоксиданта прямо пропорциональна его содержанию [16].

The main components of black garlic polyphenols are flavonoids, phenolic acids and tannins. Current research focuses mainly on the extraction process and its antioxidant effect. Wu Ting et al. [17] prepared black garlic polyphenols using a microwave-assisted extraction method. Ethanol was used as the extraction solvent, with an extraction time of 12 min, the yield was only 8.66 mg/g; Huang Jiajia et al. [18] and Song Xiaohong et al. [19] used an extraction time of 40 min and 30 s, with yields of (6.15±0.50) mg/g and 1.885 mg/g, respectively; Zheng Qing et al. [20] used 60 % acetone instead, with an extraction time of 96 min, yield increased to 13.31 mg/g. Wang Zhao et al. [21] used a warm soaking method, using acidified ethanol as the extraction solvent based on the characteristics of phenolic hydroxyl groups. The extraction rate was 23.0037 mg/g for 60 min, and 20.4045 mg/g for the unacidified group, proving that acidification is beneficial to improving the extraction rate of black garlic polyphenols and enhancing its antioxidant capacity. In addition, Yu Zhongming et al. [22] used a composite enzyme method to extract black garlic polyphenols, and the extraction yield at 60 min was 8.087 mg/g. In summary, microwave-assisted extraction may not be suitable for the extraction of black garlic polyphenols. The extraction solvent and time have a significant effect on the extraction yield of black garlic polyphenols, and the advantage of the warm soaking method for extracting black garlic polyphenols is obvious.

1.4 серносодержащие соединения

Серносодержащие соединения являются наиболее активными веществами в чесноке. После переработки в черный чеснок общее количество остается практически неизменным и примерно в четыре раза превышает количество высокоорганических серносодержащих овощей, таких как лук и капуста. Черный чеснок содержит 27 серносодержащих соединений, из которых содержание аланина, дезоксиглицина и грава-глутамилциштейна относительно высокое. В настоящее время широко используются такие методы экстракции, как стационарный метод серы, метод тонкослойной хроматографии, метод высокопроизводительной жидкостной хроматографии-тандем масс-спектрометрии и метод высокопроизводительной жидкостной хроматографии (HPLC). Среди них в настоящее время наиболее широко используемым, эффективным и экономичным методом является ГПЛК. Лу лиан-денг и др. [23] впервые использовали ГПЛК для одновременного определения содержания аланина, дезоксиноджиримицина и грау-глутамилциштейна. Результаты показали, что содержание трех сульфидов в семи коммерчески доступных черных гарликах несколько различалось.

Allyl sulfide is a non-protein sulfide amino acid unique to garlic, and has been developed into preparations such as oral solutions, pellets, and injections. Allyl sulfide has no bactericidal activity, but can bind to certain bacteria or bacterial enzyme proteins to block the exchange of substances between the bacteria and the outside world, and is partially converted to allicin during the process, enhancing the bacteriostatic effect [8]. Allyl sulfide can reduce reactive oxygen species (ROS) and mitochondrial membrane potential, inhibit the proliferation of gastric adenocarcinoma cells; and increase the activity of human salivary aldehyde dehydrogenase, which to some extent reduces the incidence of oral cancer; multiple studies have found that it can slow tumor progression by inhibiting or directly killing, and it is worth further research [24]. In addition, allicin also has anti-inflammatory, antioxidant, and immune-modulating functions. Other sulfides, such as S-allylmercaptocysteine (SAMC), have a good inhibitory effect on tumors; allyl sulfide has neuroprotective and antioxidant effects; and allicin can improve memory [25].

1,5 кусочки сахара

Одна из причин, почему черный чеснок мягче и слаще, чем обычный чеснок является увеличение содержания водорастворимых сахара. Черный чеснок может содержать до 60% водорастворимых сахара, в десятки раз больше, чем обычный чеснок. Основными видами сахара в черном чесноке являются рожь, фруктоза, глюкоза, сукроза и солода, при этом фруктоза является наиболее обильным и сукроза наименее обильным [3].

Current research on the sugars in black garlic focuses on the polysaccharides. Studies have shown that black garlic polysaccharides can effectively scavenge free radicals, inhibit the increase in ROS caused by inflammation, and have significantly higher antioxidant activity than garlic polysaccharides but slightly lower than vitamin C. Black garlic polysaccharides can also inhibit energy metabolic disorders caused by free radicals and effectively resist fatigue [26]. Black garlic polysaccharide extract can significantly reduce the blood glucose concentration of mice with hyperglycemia without obvious toxic side effects [27]. In addition, black garlic polysaccharides can inhibit X-ray-induced genetic material changes in mice, and have a certain radiation protection effect [28]. Some studies have shown that garlic polysaccharides have obvious laxative, immunomodulatory, antiviral and other effects, which can be used as a reference for studying the pharmacological activities of black garlic polysaccharides.

2 фармакологических эффектов черного чеснока

2.1 антиоксидант

Антиоксидантная активность черного чеснока является фармакологический эффект, который был исследован наиболее и в наибольшей глубине в последние годы. С точки зрения защиты печени, исследования показали, что стареющий черный чесночный экстракт может значительно увеличить содержание глютатиона и активность антиоксидантных ферментов в печени, а также значительно уменьшить окислительные повреждения ДНК лимфоцитов крови, вызванные длительным потреблением алкоголя [29]. Черный чесночный порошок раствор может увеличить активность супероксида дисмутазы (сод), глутатиона пероксидазы и каталазы в печени диабетических мышей, а также уменьшить содержание липидного пероксида малодиалдегида в печени. Он также может защитить клетки печени и почек диабетических крыс путем восстановления уровней мочевины, креатинина, гравитационных микроглобулинов и общего белка [30]. Защищать клетки печени и почек диабетических крыс [30]. В работе Tsai et al. [31] показано, что основными компонентами защитного воздействия черного чеснока на ливерь могут быть s-аллилцистеин (SAC) и полисахариды черного чеснока, которые ингибируют вызванные ccl4 повреждения печени путем ингибирования процесса пероксирования липидов.

In terms of cardiovascular and cerebrovascular health, black garlic can reduce the risk of cardiovascular disease by inhibiting H2O2-induced endothelial cell damage [32]; 40% ethanol extract pretreatment of 2,2-azobis(2-methylpropionamidine) dihydrochloride-induced damage to red blood cells significantly reduced the hemolysis rate, showing strong intracellular antioxidant activity [33]. Black garlic can also increase the body' уровень антиоксидантов s, снижение содержания n-терминального нейтриуретического пептида в мозге у пациентов с ишемической болезнью сердца и хронической сердечной недостаточностью, а также улучшение доли выброса левого желудочка [34]; Valls и др. [35] обнаружили в клинических испытаниях пациентов с гиперхолестеролемией, что после принятия черный чесночный экстракт в течение 6 недель, субъект &#- 39; Диастолическое кровяное давление, как правило, эффективно снижается. Кроме того, экстракт этанола черного чеснока оказывает профилактическое воздействие на нарушения рабочей памяти, вызванные глутаматом натрия [36]; Аллицин в черном чесночном экстракте может собирать свободные радикалы, улучшить тело и#39;s антиоксидантная способность, и улучшить способность к обучению и памяти Alzheimer' с модель болезни мышей [37]; Другие исследования показали, что черные наномилы чеснока оказывают большее влияние на улучшение обучения и памяти крыс, чем черный экстракт чеснока [38].

Антиоксидантный механизм черного чеснока в настоящее время неясно. Некоторые исследования показывают, что это связано с упрегуляцией антиоксидантных ферментов, которые зависят от ядерного фактора э2 - связанного фактора 2 (Nrf2) сигнализирующий путь. Исследования показали, что дитиофисаллилдисульфид может вызывать повышение уровня белка Nrf2, что, в свою очередь, активирует антиоксидантные ферменты [39]. Другое исследование показало, что черный чеснок может блокировать окислительный стресс, вызванный трет-бутилгидропероксидом у крысиных гепатоцитов, который может быть связан с регулированием сигнального пути c-Jun amino-terminal kinase [40].

2.2 антибактериальные и противовоспалительные средства

Большинство соединений серы в черном чесноке имеют значительный антибактериальный эффект. Сообщается, что антибактериальный эффект в основном зависит от аллицина, который может убить более 90% слюнных бактерий, особенно устойчиво к метициллину Staphylococcus aureus [41]. Несколько исследований показали, что черный чеснок в сочетании с антибактериальными препаратами может эффективно уменьшить выражение вирулентности генов и уменьшить лекарственную устойчивость. Доказано, что наносульфид железа, преобразованный из серных соединений в черный чеснок, обладает широким спектром и мощным бактерицидным действием [42].

The main compounds in black garlic that exhibit anti-inflammatory effects are acetone, 2-linoleoyl-rac-glycerol and 5-hydroxymethyl furfural (5-HMF). 5-HMF is a product of black garlic processing, which exerts an anti-inflammatory effect on human umbilical vein endothelial cells stimulated with tumor necrosis factor-α by inhibiting the expression of vascular cell adhesion molecule 1, ROS and nuclear factor κB (NF-κB) activation [43]. In mouse monocytic leukemia cells, 5-HMF inhibits the production of prostaglandin E2 and pro-inflammatory cytokines (TNF-α, IL-1β and IL-6) production, inducible nitric oxide synthase (iNOS) and cyclooxygenase-2 (COX-2) expression, and NF-κB p65 nuclear translocation, as well as anti-inflammatory effects on the protein kinase B/mammalian target of rapamycin (Akt/mTOR) pathway in mouse monocytic macrophage leukemia cells [44]. Cui Xiaoyu et al. [45] used Черный чесночный экстракт to intervene in a BALB/c mouse model of ulcerative colitis and similarly found that the concentrations of cytokines such as TNF-α, IL-1β and IL-6 were significantly reduced. At the same time, black garlic extract can reduce lung inflammation caused by sepsis by downregulating iNOS and COX-2. Male Wistar rats treated with black garlic extract for 20 consecutive days to treat gastric ulcers showed significantly lower levels of prostaglandin E2, glutathione and NO in the stomach [46]. Therefore, the anti-inflammatory mechanism of black garlic may be related to the direct inhibition of inflammatory-related transcription factors.

2.3 противоопухолевая терапия

Черный чеснок обладает определенным противоопухолевым эффектом, и связанные с этим исследования все еще находятся в зачаточном состоянии. Шин и др. Duruishuo et al. [48] пришли к выводу, что черный чеснок может существенно сдерживать распространение раковых клеток печени человека, вызывать апоптоз и вызывать эффект остановки цикла, который может быть связан с упрегуляцией связанного с БЦЛ -2 X белка каспаза -3 и понижением регулирования лимфомы b-клеток/лейкемии -2 белка. Черный чесночный экстракт может также ингибировать уровни матрицы металлопротеинов -2, матрицы металлопротеинов -9 и узкого соединительного белка, тем самым ингибируя метастазы и вторжение опухолевых клеток желудка [49]. Аналогичные ингибиторные свойства были также отмечены для экстракта черного чеснока и его соединения SAMC в клетках рака легких и щитовидной железы льюиса, соответственно. Антираковые эффекты самс были также подтверждены при раке предстательной железы, раке печени, раке мочевого пузыря и раке яичников [50]. Черные полисахариды чеснока также имеют определенный иммуномаслянический эффект и имеют определенный потенциал в лечении рака адъюванта.

2.4 снижение липидов крови

It has been reported that black garlic, when added to the daily regimen of patients suffering from stroke, heart disease, hypertension, etc., can lower blood lipids and cholesterol to a certain extent, and can be used as a daily health food. Yao Lu et al. [51] studied the lipid-lowering effect of black garlic and Черная женьшень in combination and found that the blood lipid indicators of male rats fed a high-fat diet were significantly reduced, and the ginseng-garlic mixture has the potential to develop drugs for the prevention of hyperlipidemia. Black garlic can also improve the fatty degeneration around the portal triad and reduce fat accumulation in the liver. Research has shown that black garlic extract can inhibit lipogenesis and lipolysis in mature 3T3-L2 adipocytes by reducing the expression and phosphorylation of peroxisome proliferator-activated receptor gamma and the level of phospho-hormone sensitive lipase antibody, and regulates the basal metabolic activity of human adipose stem cells [52]. Park et al. [53] showed that black garlic extract reduced sterol regulatory element binding protein 1c mRNA expression, which in turn led to downregulation of lipid and cholesterol metabolism and a subsequent decrease in total blood lipids, triglycerides and cholesterol levels.

2.5 другие фармакологические эффекты

Black garlic has been reported to have a certain anti-allergic effect, but it is weaker than that of garlic. Yoo et al. [54] found that black garlic extract can inhibit immunoglobulin E-mediated allergic reactions in rat basophilic leukemia cells and passive skin allergic reactions in vivo. The mechanism of its anti-allergic effect involves the inhibition of tyrosine kinase, cytosolic phospholipase, arachidonate 5-lipoxygenase and COX-2. Black garlic extract can also significantly lower blood glucose and glycosylated hemoglobin, and significantly increase serum insulin. It has a beneficial effect on the biomarkers of glucose metabolism in rats with streptozotocin-induced diabetes.

Механизм может заключаться в повышении активности аспартатской аминотрансферазы (AST), аланиновой аминотрансферазы (ALT) и гравитационной-глютамиловой трансферазы, тем самым снижая уровень глюкозы в крови [55]. С точки зрения защиты печени, он может снизить активность ферментов, вызванных алкоголем, таких как AST aminotransferase и ALT в печени, подавить активность цитохрома P450 2E2 и его индукцию glutathione-s-transferase и quinone редуктазы активности, а также оказать защитное воздействие на хронические индуцированные повреждения печени у крыс су су [56]. Черный чеснок может регулировать подвижность желудочно-кишечного тракта, эффективно стимулировать перистальз желудочно-кишечного тракта путем увеличения содержания серотонина, усиливать опорожнение желудочно-кишечного тракта и способствовать дефекации [57]. Луна и др. [58] в ходе электрофизиологических экспериментов обнаружили, что экстракт черного чеснока деполяризирует потенциал кардиостимулятора каджельных межстициальных клеток, а также увеличивает скорость движения тонкого кишечника мышей икр. Кроме того, некоторые исследования показывают, что черный чеснок может быть использован для защиты от повреждения нерва, вызванного отравлением фтором [59].

3 технологии обработки

The black garlic processing technology in China was mainly introduced and improved from Japan, and mainly includes non-fermented processing technology and fermented processing technology. Among them, the non-fermented processing technology is more commonly used, and is divided into solid-state processing and liquid processing. Solid-state processing is currently the most important method for processing black garlic, which means that no other auxiliary materials are added, and the garlic is directly cultivated under the corresponding high temperature and high humidity conditions. The cultivation time has a great impact on the quality of black garlic, and the required accumulation of substances can only be achieved after more than 3 months. In order to shorten the processing time and ensure the quality, black garlic is often pre-processed before processing, including low-temperature freezing, high temperature, ultra-high pressure, microwave, and anaerobic respiration inhibition. Among them, low-temperature freezing and microwave can effectively shorten the processing time of black garlic and improve the functional components of black garlic. They are the most simple and efficient pre-processing methods. Zhang Xuehui et al. [60] also found that microwave-pretreated black garlic has higher levels of thiophene and furan substances, i.e., it has a richer charcoal-grilled aroma and fruity sweetness, with an even better flavor.

In recent years, research has tended to focus on the possibility of using microbial fermentation technology to increase the content of functional components in black garlic, which is greener and healthier than traditional processing methods. Many researchers believe that black garlic is a fermented product, and that microorganisms play a role in the formation of black garlic. Qiu Zhichang [61] showed through analysis of the endogenous bacterial community and characteristics that dominant endogenous bacteria can participate in the formation of black garlic, mainly by secreting fructan hydrolase to accelerate the Maillard reaction and promote browning of black garlic. It was also found that compared to the processing time, the Maillard reaction regulated by different bacteria has a greater impact on the quality of black garlic. However, further research is needed on how to use microbial fermentation to enhance the pharmacological activity of black garlic, the selection of fermentation strains, the determination and optimisation of fermentation processes, and safety issues.

4 категории товаров

4.1 препараты для жидкого черного чеснока

Черный чеснок часто делают в жидкость для полости рта. Его уникальный сладкий и кислый вкус может скрыть особый запах других ингредиентов, что делает его более приемлемым для пациентов. Например, черный чеснок может быть использован для улучшения горения артемизии листья экстракт и добавить вкус. Черный чеснок может быть объединён со многими традиционными китайскими лекарствами для профилактики опухолей, борьбы с окислением, снижения липидов крови и так далее. Кроме того, черный чеснок может быть сделано в черный чесночный фермент устной жидкости, черный чеснок ферментированный напиток, и в сочетании с чай, китайские медицинские материалы и т.д., чтобы сделать "чай напитки", и алкогольные продукты.

4.2 черный чесночный порошок

Plant-based medicines or foods are often dried and ground to make powders, which have the characteristics of a long shelf life, being easy to digest and absorb, and being convenient to package and carry. Black garlic can be mixed and ground with the corresponding Chinese medicinal materials to make a compound nutritional powder, which can exert the effects of preventing and treating high blood pressure and hyperlipidemia, as well as being antioxidant. It is friendly in price and suitable for all kinds of people. The black garlic residue after allicin extraction can also be fermented and dried into black garlic residue powder. Fermentation increases the content of active ingredients in black garlic residue, which can not only be used as an additive in livestock feed, but also as an ingredient in various foods, making the best use of everything. At the same time, black garlic extract powder is also often used as a food additive to add flavor.

4.3 приправы из черного чеснока

Исследователи также работают над внедрением черного чеснока в людей#39;s ежедневное питание, делая здоровые приправы, такие как черный уксус чеснока, черный соевый соус чеснока, и черный острый соус чеснока. Традиционный соевый соус является концентрированным источником натрия (NaCl, глутамат монозодия, бензоат натрия), который не дружелюбезен людям с гипертонией, ишемической болезнью сердца или диабетом. Черный соевый соус чеснока может избежать рисков для здоровья, связанных с высоким содержанием натрия, удовлетворяя потребителей#- 39; Двойная потребность в деликатности и здоровье. Кроме того, черный чесночный уксус содержит защищающие желудок китайские травы, которые, при использовании в долгосрочной перспективе, могут эффективно облегчить желудочные заболевания, такие как гастрит и язвы желудка.

4.4 другие продукты

Black garlic was first developed as a health food, but nowadays people prefer to develop it in a more functional direction. These include black garlic paste, which can moisten the bowels and promote digestion; black garlic jelly, which lowers the three highs; and black garlic candy, which moistens the bowels, prevents cancer and anti-aging. Black garlic can also be made into granules, such as black garlic maca granules, which have better fertility enhancement than maca granules alone. Black garlic soft capsules are a common form of black garlic medicine that more completely preserves the active ingredients of black garlic. In addition, black garlic has also begun to be used in skin care products, shampoos, and beauty products, attracting widespread attention.

Перспективы на будущее

Китай-это мир и#39; с крупнейшим производителем чеснока, с производством 24,028 МЛН тонн в 2020 году, и количество растет из года в год. Экспорт и дальнейшая переработка являются основными способами потребления чеснока в китае. Черный чеснок может значительно увеличить добавленную стоимость чеснока и может быть использован в качестве нового направления для развития чеснока промышленности. Черный чеснок был в китае в течение менее 10 лет, но он быстро захватил рынок и пользуется благосклонностью потребителей. Она также имеет большой рынок в японии, сингапуре, малайзии и других странах. Современные фармакологические исследования доказали, что черный чеснок имеет целый ряд фармакологических мероприятий и имеет хорошие перспективы развития. Тем не менее, текущие исследования не очень тонкий, и люди не всегда понимают механизм почернения и ароматические правила формирования черного чеснока.

There has been less research on the components that affect the function of black garlic. Further in-depth research is conducive to the future application of black garlic-related foods and drug development, and is of great significance for increasing the added value of garlic and the economic benefits of enterprises. At present, there are many types of black garlic-related products, but there is a lack of brands with a large market share and a leading effect. In the future, it is necessary to vigorously promote the industrial development of black garlic, develop more specialty products, and seize the domestic and foreign markets. Combining chemical composition, pharmacological effects, and product categories, strengthening industry-university-research cooperation, using technology to lead industrial upgrading, and forming China's характерная черная чесночная промышленность.

Ссылка:

[1] Ботас джей, фернандес а, баррос л и др. Сравнительное исследование черно-белого аллия sativum l.: питательный состав и биоактивные свойства [J]. Молекулы, 2019, 24(11): 2194.

[2] Лю п, Лу х, ли н и др. Действие и механизм свободных аминокислот На браунинг в обработке черного чеснока [J]. J Sci Food Agric, 2019, 99(10): 4670-4676.

[3] Jian f W, Yan J, Min Z. оценка физико-химических и пищеварительных свойств меланоида из черного чеснока и их антиоксидантной деятельности in vitro[J]. Пищевая химия, 2021, 340: 127934.

[4] чжао йимен, дин янфан, Дэн юн. Исследование процесса экстракции черного чеснока черной субстанции с высоким гидростатическим давлением способствует экстракции и его антиоксидантных свойств и стабильности [J]. Journal of Shanghai Jiaotong University (Agricultural Science Edition), 2019, 37(5): 76-82.

[5] ван юэли. Извлечение и отделение черной сущности от черного чеснока и его антиоксидантной активности [D]. Тяньцзинь: тяньцзинский технологический университет, 2020.

[6] ма ли. Исследование технологии глубокой переработки черной чесночной субстанции и изменений компонентов во время ферментации [D]. Хэнань: чженчжоу, 2021.

[7] У дж ф, лю я, ду з с и др. Черный чеснок меланоидины предотвратить Ожирение, снизить уровень сывороток и модулировать кишечную микробиоту Состав ожиренных мышей C57BL/6J, вызванных высоким содержанием жира в рационе питания [J]. Питание функт, 2020, 11(11): 9685-9598.

[8] Liu P L, Lu X M, Li N Y и др. Действие и механизм свободных аминокислот на браунинг при обработке черного чеснока [J]. J Sci Food Agric, 2019, 99(10): 4670-4676.

[9] чжэн лан, лян цзе, чжао юнглей и др. Анализ состава и антиоксидантной активности черного чеснока с одним и несколькими гвоздиками до и после ферментации [J]. Пищевая и ферментационная промышленность, 2022, 48(16): 95-102.

[10] ван конгконг, чжэн чжэньцзя, Лу сяомин и др. Закон образования и оценка безопасности 5- гидроксиметилфурфурала в черном чесноке [J]. Пищевая наука, 2022, 43(3): 100 — 105.

[11] ян цинли, дун ян, лю ю и др. Изменения в составе черных компонентов, связанных с эссенцией, во время обработки черного чеснока и их анализ состава [J]. Китайские приправы, 2018, 43(9): 73-77.

[12] сяо кефей, чжан ци, ван вэй и др. Сравнение содержания питательных и активных ингредиентов между Jinxiang свежий чеснок и черный чеснок [J]. Пищевые добавки китая, 2018, (6): 141 — 144.

[13] ню нана, ша руйи, ян ченьмин и др. Влияние процесса предварительной обработки на функциональные компоненты и антиоксидантную активность черного чеснока и связанные с этим исследования [J]. Пищевая и ферментационная промышленность, 2021, 47(8): 67 — 75.

[14] чжан чженхай, дун ян, чжи яньру. Антиоксидантные и иммунные защитные эффекты черного чеснока [J]. Китайская приправа, 2022, 47(10): 210-214.

[15] сун юи#39;e, Lv Danna, Wang Weidong, et al. Влияние реакции майяра на антиоксидантную активность чеснока [J]. Наука и технологии пищевой промышленности, 2013, (9): 119 — 123.

[16] морено о а, ди п г, перейра с г и др. In vitro colonic Ферментация (поли) фенолов и органосерных соединений свежего и черного чеснока [J]. JAgric Food Chem, 2022, 70(12): 3666-3677.

[17] у тин, лю сиши, чэнь чжунвэй и др. Оптимизация микроволнового-ультразвукового синергетического экстракционного процесса и антиоксидантных исследований черных полифенолов чеснока [J]. Специализированные исследования, 2022, 44(4): 81-89.

[18] хуан цзядзя, ян чжао, ли яньцзе и др. Ультразвуковая экстракция черных полифенолов чеснока и антиоксидантных свойств in vitro [J]. Пищевая наука и техника, 2018, 43(4): 212 — 217.

[19] сон сяохон, лю шици, лю йининг и др. Оптимизация процесса извлечения полифенолических соединений из черного чеснока с помощью микроволн [J]. Шаньдун сельскохозяйственная наука, 2012, 44(5): 110 — 113.

[20] чжэн цин, чэнь баойин, ян лей и др. Оптимизация процесса одновременного извлечения полифенолов и флавоноидов из черного чеснока методом поверхностной реакции и определения антиоксидантной активности [J]. Китайские приправы, 2021, 46(5): 69-76.

[21] ван ц, ли с, ли ф и др. Исследование по экстракции черных полифенолов чеснока и их антиоксидантных свойств кислотным методом [J]. Пищевые добавки китая, 2021, 32(10): 15-22.

[22] юй чжун мин, ван лисинь, ван нанни и др. Исследование по оптимизации процесса извлечения черных полифенолов чеснока методом поверхностной реакции с использованием композитного фермента [J]. Китайская материя медика, 2018, 41(12): 2883 — 2885.

[23] Лу лианьдун, чжоу юй, хуан чжэньжун и др. Одновременное определение содержания аллицина, дезоксиноджиримицина и грау-глутамилциштейна в черном чесноке с помощью высокопроизводительной жидкостной хроматографии [J]. Журнал северо-восточного сельскохозяйственного университета, 2020, 51(7): 36-43.

[24] Laskar A A A, Danishuddin, Khan S H, et al. повышение каталитической активности альдегидной слюны человека путем аллиина из чеснока: последствия для алдегидной токсичности и здоровья полости рта [J]. Curr Pharm Biotechnol, 2019, 20(6): 506 — 516.

[25] Wang W D, Sun Y E, Chen H W. характеристика антиоксиданта Активность серных соединений в черном чесноке [J]. Мобильный Mol Biol, 2018, 64(12): 76-80.

[26] ахмед т, ван к. черный чеснок и его биоактивные соединения Заболевания здоровья человека: обзор [J]. Молекулы, 2021, 26(16): 5028.

[27] ху яньлинь, ли тяньцзяо, ли хуэй и др. Исследование ультразвуковой экстракции полисахаридов из черного чеснока и гипогликемического эффекта [J]. Китай фрукты и овощи, 2021, 41(9): 53-58.

[28] Hu Miao, Xu Hongjie, Chang Zhexing. Защитное действие полисахаридов черного чеснока на мышей с повреждениями рентгеновского излучения [J]. Журнал университета бейхуа (издание естественных наук), 2021, 22(2): 202-206.

[29] чжан юань, сюй бинсинь, сунь вэй и др. Черный чеснок оказывает защитное воздействие на острую алкогольную травму печени у мышей через антиоксидантное действие [J]. Аптека пролива, 2019, 31(10): 24-27.

[30] сарионо с, нани д, притча и др. Черный чеснок Один защищает Функции печени и почек у крыс, вызываемых стрептозотоцином [J]. Фронт нутр, 2022, 30(9): 962993.

[31] цай й с, чэнь и а, у дж. Экстракты из ферментированного черного Чеснок оказывает гепатозащитное воздействие на острые повреждения печени [J]. Молекул, 2019, 24(6): 1112.

[32] ким х к. ингибитонное действие гиперхолестеромии и Тромболет в ферментированном и неферментированном приготовлении чеснока [J]. Int J, 2019, 11: 1-10.

[33] цзоу и, чжао м, ян к и др. Обогащение антиоксидантов в черном чесночном соке с использованием макропористых смол и их защитное воздействие на окислительные эритроциты человека [J]. J Chromatogr B Analyt Technol Biomed Life Sci, 2017, 1060: 443-450.

[34] лю джей, чжан г, конг х и др. Черный чеснок улучшает функцию сердца у пациентов с ишемической болезнью сердца путем улучшения циркулирующих уровней антиоксидантов [J]. Фронтальное телосложение, 2018, 9: 1435.

[35] Valls R M, Companys J, Calderon P L, et al. Последствия стихийных бедствий Оптимизированный старый чесночный экстракт на риск сердечно-сосудистых заболеваний Факторы при умеренном гиперхолестеролемии субъектов: рандомизированный,

Перекресток, двойной слепой, Поддерживаемые и контролируемые Исследование [J]. Питательные вещества, 2022, 14(3): 405.

[36] Nurmasitoh T, Sari D C R, Partadiredja G. влияние черного чеснока на рабочую память и количество пирамидальных клеток медиальной префронтальной коры крыс Подвержен воздействию глутамата монозодия [J]. Наркотик хим токсиколь, 2018, 41(3): 324 — 329.

[37] Sun Y. подготовка черного чеснока и изучение его экстракта на изучение и память у мышей [D]. Гуандун: гуандунский фармацевтический университет, 2018.

[38] Chen C Y, Tsai T Y, Chen B H. влияние экстракта черного чеснока и наноэмуляции на деокси кортикостерона ацетатно-соленовую гипертензию и связанные с этим легкие когнитивные нарушения у крыс [J]. Антиоксиданты, 2021, 10(10): 1611.

[39] Ha AW, Kim W K. Antioxidant mechanism of black garlic extract with nuclear factor erythroid 2-like factor 2 pathway[J]. Новый закон, 2017, 11(3): 206 — 213.

[40] Lee T W, Bae E, Kim J H, et al. Водный экстракт старого черного Чеснок улучшает острое повреждение почек крыс, вызванное колистином [J]. Рен Fail, 2019, 41(1): 24-33.

[41] влахояннис с, хрубасик х, хелвиг е и др. Активность препаратов от прополиса oleracea, прополиса, нигеллы сативы и черного чеснока на различных микроорганизмах, участвующих в оральном приеме - за дело. Азы и общие бактерии слюны человека: экспериментальное исследование [J]. Phytother Res, 2018, 32(10): 1992-2001.

[42] цю чжиюэ. Исследование функции и механизма наножелезорудного сульфида при удалении антибактерий и биофильмов [D]. Цзянсу: янчжоу, 2019.

[43] ши рундун, ян чэн, ю цзяхао и др. Оптимизация технологии переработки и изменения функциональных компонентов высокобиоактивного черного чеснока [J]. Журнал продовольствия и биотехнологии, 2020, 39(12): 71-79.

[44] ким, кей джей, ким, с, син и др. Защитное действие с-аллила Обогащенный цистеином черный чеснок на рефлюксном эзофагите у крыс через NF — kB сигнализирующий путь [J]. Funct Foods, 2019, 5: 199-206.

[45] цуй сяоюй, чжэн хуньин, ци чжаньвэнь и др. Эффект черного чеснока на воспалительную реакцию при язвенном колите BALB/c мышей [J]. Пищевая наука, 2021, 42(7): 185 — 190.

[46] Ashmawy N E, Khedr E G, Bahrawy H A, et al. Гастрозащитные средства для детей Эффект чеснока при индометациновой язве желудка у крыс [J]. Питание, 2016, 32: 849 — 854.

[47] шин д 'и, юн м 'к, чхве у и др. Влияние старых черных чесночных экстрактов на проницаемость узкого соединения и проникновение клеток в раковые клетки желудка человека [J]. J Life Sci, 2010, 20(4): 528 — 534.

[48] дю рюйшу. Влияние черного женьшеня, черного чеснока и их смеси на апоптоз клеток гепц -2 [D]. Жилин: янбийский университет, 2019.

[49] Ohtani M, нишимура т. серносодержащие аминокислоты в ветхом чесночном экстракте ингибируют воспаление в эпителиальных клетках человека путем подавления межклеточного адгезии молекул -1 и секреции ил -6 [J]. Биол реп., 2020, 12(3): 99-108.

[50] ян гуцин, ван дун, ван ишань и др. Радиосенсибилизирующий эффект экстракта черного чеснока на клетки рака легких льюиса [J]. Китайский журнал интегрированной традиционной и западной медицины, 2013, 33(8): 1093-1097.

[51] яо л, дю р, бай х и др. Наблюдение за воздействием смеси женьшеня и чеснока на предотвращение гиперлипидемии у крыс [J]. Китайский журнал ветеринарной медицины, 2018, 54(8): 94 — 96.

[52] нам х, чон х, ким и др. Стареющий черный чесночный экстракт регулирует липидный метаболизм путем ингибирования липогенеза и поощрения липолиза у зрелых адипоцитов 3T3-L1 [J]. Пищевая Sci Biotechnol, 2018, 27:575-579.

[53] Park E, Baek S H, Bang K S, et al. Ферментированный чесночный экстракт увеличивает потребление кислорода и выражение mRNA UCP-1 в стволовых клетках человека, полученных из адипоза [J]. Камера J, 2019, 21(3): 357-362.

[54] ю дж., сок д е, ким м. J Med Food, 2014, 17(1): 92-102.

[55] Thomson M, al-qattan K K, Js D и др. Анти-диабетический и анти-окислительный потенциал старого чесночного экстракта (возраст) у стрептозотоциновых-индуцированных диабетических крыс [J]. BMC Complem Altern M, 2016, 19. : - 16-17.

[56] Kim M H, Kim M J, Lee J H и др. Гепатозащитное действие старого черного чеснока на хронические алкогольные повреждения печени крыс [J]. J лекарственное питание, 2011, 14(7-8): 732-738.

[57] ченя, цай J C, ченг K C, и др. Экстракты черного чеснока демонстрируют эффект желудочно-кишечной подвижности [J]. Пищевая смола, 2018, 107: 102 — 109.

[58] Moon S B, Choi N R, Kim J N, et al. Влияние черного чеснока на возможности кардиостимулятора интерстициальных клеток каджала в пробирке малого кишечника мурин и на желудочно-кишечную подвижность in vivo[J]. Аним клелс сыст (сеул), 2022, 26(1): 37 — 44.

[59] чжан йитун, чжан чжун лин. Прогресс в исследованиях по отравлению фтором повреждений нервов и антагонистической защите [J]. Китайский журнал эндемиологии, 2019, 38(7): 597-602.

[60] чжан сюэхуэй, лю сяо, чжоу цайцион. Сравнительный анализ сенсорного и вкусового качества черного чеснока, приготовленного микроволновой печей и морозильной предварительной обработкой [J]. Пищевая и ферментационная промышленность, 2022, 48(20): 244-251.

[61] цю чжичжан. Изменения в структуре микробного сообщества при переработке черного чеснока и их влияние на формирование качества [D]. Шаньдун: шаньдунский сельскохозяйственный университет, 2022 год.