Что такое питание черный чесночный экстракт?

Garlic (Allium sativum L- да- да.) belongs to the family Liliaceae and is known worldwide as a “natural antibiotic grown on land” that can be used as both a food and a cooking ingredient, as well as a traditional Chinese medicine. Garlic contains a variety of bioactive ingredients, которые имеют различные эффекты, такие как нагревание селезенки, содействие пищеварению и регулирование ци, антибактериальные и противовоспалительные, снижение сахара в крови и липидов крови [1]. Чеснок имеет долгую историю выращивания в китае, широко посажен, имеет высокую урожайность, и поддерживает относительно высокий объем экспорта в течение многих лет, занимая первое место в China' общий объем экспорта одного сельскохозяйственного продукта. Тем не менее, чеснок имеет особый острый запах и острый вкус, который может даже вызвать желудочно-кишечный дискомфорт у некоторых людей, ограничивая его применение. Люди пробовали различные методы обработки чеснока для того, чтобы свести к минимуму запах чеснока, улучшить его вкусность, и сохранить или повысить его полезные биологические функции.

Черный чеснок изготовлен из свежего чеснока, который обрабатывается в условиях высокой температуры и влажности в течение определенного периода времени. Черный чеснок был впервые изобретен японцами, и постепенно развился и распространился на материк через корею, испанию, Тайвань и другие места. Она любима потребителями и стала новой любимой пищей для здоровья из-за ее хорошего вкуса и сильных физиологических эффектов. Черный чеснок мягкий, эластичный, сладкий и вкусный, без острого вкуса и раздражающего запаха чеснока. По сравнению со свежим чесноком, химический состав черного чеснока претерпел значительные изменения, не только увеличив содержание оригинальных питательных веществ, но и производя некоторые новые функциональные вещества, которые имеют лучшую физиологическую активность, такие как антиокисление, регулирование сахара в крови и липидов крови, а также против опухоли.

Эта статья в основном резюмирует исследования по основным компонентам питания, биологические функции, технология обработки и эндофитические бактерии черного чеснока, и обеспечивает перспективу на будущее развитие и применение черного чеснока.

1 Main nutritional components in black garlic

Garlic is very nutritious. Each 100 g of fresh garlic contains 63.8 g of water, 577.39 kJ of energy, 7.3 g of sugar, 5.2 g of protein, 0.2 g of fat, 10 mg of calcium, 12.5 mg of phosphorus, iron 1.3 mg, vitamin B1 0.29 mg, vitamin B2 0.06 mg, niacin 0.8 mg, vitamin C 7 mg. It also contains a variety of trace elements essential to the body. After garlic is processed through enzymatic, ripening, and drying processes to become black garlic, its nutritional content is greatly enhanced. The content of compounds such as saccharide compounds, organic acids, and total phenols increases, and new substances such as melanoidin and 5-hydroxymethylfurfural (5-HMF) are also produced, giving it higher nutritional value and physiological activity.

1. 1 углеводы

Чеснок полисахариды являются основным компонентом чеснока, и имеют различные физиологические эффекты, такие как антикоагуляция, снижение липидов крови, профилактика атеросклероза, против рака и опухоли, снижение сахара в крови и против старения. В настоящее время соответствующие исследования посвящены извлечению, определению содержания и антиоксидантным свойствам полисахаридов. Содержание полисахарида черного чеснока и чеснока составляет 98,67 мг/г и 50,33 мг/г соответственно [2]. Полисахариды черного чеснока были получены путем разделения и очистки, включая извлечение горячей воды, концентрацию ротационного испарения, центрифугацию, удаление белка методом севага, осадки и стирку, а также сушение. Коэффициент извлечения составил 8,14%, а чистота сырых полисахаридов — 43,0%, определяемая методом фенол-серной кислоты [3]. Папайн был использован для извлечения полисахаридов черного чеснока с помощью метода искусственного извлечения воды и выпадения спиртных осадков, и метод извлечения был оптимизирован. Оптимальные условия экстракции: дозировка фермента 1,5%, фермент действия pH 6,5, температура экстракции 55 градусов, ультразвуковое время 75 мин. в этих условиях экстракция полисахаридов черного чеснока может достигать 10,15% [4]. Черные полисахариды чеснока имеют хорошие антиоксидантные свойства и их преимущества для здоровья заслуживают дальнейших исследований.

Compared to fresh garlic, black garlic becomes sweet and sour. During the processing, the enzymatic hydrolysis of amylase and fructanase and the heat during the maturing process gradually break down the polysaccharides in the garlic into monosaccharides (mainly glucose and fructose), disaccharides and oligosaccharides, which increases the sweetness of the black garlic. The finished black garlic contains more than 60% reducing sugars by dry weight, which is 30 to 80 times that of fresh garlic [5].

Сахарные компоненты черного чеснока, полученные путем термической обработки, в основном включают фруктозу (57,14%), сукроуз (7,62%) и глюкозу (6,78%). Среди них наиболее значительным является увеличение фруктозы [в черном чесноке (0,38 ± 0,06) (44,73 ± 4.41) г /100 г DM)], за которым следует глюкоза [(0). 21 - й этаж. 02. ~ (2. 51. - 0. 24 г /100 г DM] [6]. При переработке черного чеснока скорость накопления снижающих сахара зависит от температуры. Чем быстрее повышается температура, тем быстрее накапливается уменьшающийся сахар, что указывает на то, что разложение полисахаридов чеснока является главным образом результатом высоких температур. Однако, когда влияние неактивации фермента на степень брауннинга и снижение содержания сахара в черном чесноке изучалось при постоянной температуре, было установлено, что при условиях 70-90 °C глюканаза была полностью отключена в течение очень короткого периода времени и не участвовала в производстве снижающих сахара [7]. Можно сделать вывод о Том, что существуют и другие пути сокращения производства сахара при переработке черного чеснока.

После гидролиза молекулярный вес нейтральных полисахаридов чеснока значительно снижается, содержание олигосахаридов значительно увеличивается, а содержание олигосахаридов при степени полимеризации ниже 10 увеличивается с 15% до более чем 75% [8]. По сравнению с нейтральными полисахаридами чеснока искусственный желудочный сок оказывает более значительное влияние на гидролиз олигосахаридов. Олигосахариды имеют низкую устойчивость, но они могут значительно способствовать распространению четырех видов молочных кислотных бактерий, снизить pH ферментационной жидкости, и имеют более сильный пребиотический эффект. Fructooligosaccharides — это функциональный олигосахарид, который обладает пребиотическим эффектом и может способствовать росту и функционированию благотворных микроорганизмов кишечника. Тем не менее, текущий процесс, используемый для подготовки черный чеснок имеет ограниченное содержание fructooligosaccharide, что значительно ограничивает пребиотическую функцию черного чеснока. Поэтому одним из направлений исследований является также увеличение содержания фруктоолигосахарида за счет оптимизации технологии переработки.

1. 2 органические кислоты

Органические кислоты в чесноке играют важную роль в абсорбции питательных веществ, пищеварения и иммунитета. Кислотность чеснока составляет 0,4% (с точки зрения молочной кислоты), и он не вкус кислый. Во время термической обработки общее содержание кислоты черного чеснока продолжает расти, придавая ему кислый вкус. Реакция майяра приводит к образованию органических кислот, главным образом формовой кислоты и уксусной кислоты. PH чеснока изменяется с 6,42 (свежий чеснок) до 5,00 (40 °C, 45 d) и 3,05 (85 °C, 45 d) [7]. Общее содержание кислоты черного чеснока значительно варьируется до и после переработки: от 4,6 г/кг в свежем чесноке до 33,61 г/кг в свежем чесноке, 37,50 г/кг в свежем чесноке, 30,96 г/кг в черном чесноке [6].

Citric acid, lactic acid, tartaric acid, oxalic acid and malic acid are the main organic acids in black garlic. Garlic extract contains organic acids such as citric acid, malic acid, lactic acid and fumaric acid, while black garlic extract loses fumaric acid and produces new acetic acid, formic acid, 3-hydroxypropionic acid and Кислота, содержащая сукцин (black garlic contains more formic acid and acetic acid) [9]. These changes are of great significance. An increase in the content of organic acids not only brings a sweet and sour taste, but also facilitates the hydrolysis of proteins and polysaccharides and the microbiological stability of black garlic. The reason for the increase in acidity after heat treatment of garlic is the consumption of a large number of basic groups (such as the amino group in amino acids) in the Maillard reaction and the formation of short-chain carboxylic acids.

1. 3 серносодержащие соединения

Основными биоактивными веществами чеснока являются серносодержащие соединения. Основными серносодержащими соединениями чеснока являются аллицин (s-аллил-л-цистеин), аллин (s-аллил-л-цистеин) и аллиллин (s-аллил-л-цистеин). В черном чесноке содержание аллицина, аллиина и грау-глутамилциштейна составляет 0,36%, 0,90% и 0,36% ~ 0,93% и 0,83% ~ 0,93% соответственно.

Дезоксигаллин и грау-глутамилциштейн составляют 0,36%0,90%, 0,36% ~ 0,93%, 0,83% ~ 2,83% [10]. Чеснок имеет антибактериальные, снижение кровяного давления, снижение кровяного жира, антиканцер, антиопухоли и другие эффекты, которые связаны с серными соединениями в чесноке. В то же время, серные соединения также являются основными ароматическими веществами в чесноке, давая ему уникальный острый вкус. Во время нагрева аминокислоты аллицин и дезоксиаллицин в чесноке разлагаются, образуя соединения серы, такие как аллилсульфид, некоторые из которых имеют легкий аромат.

Black garlic mainly consists of 27 volatile sulfides, of which the higher content is 3-ethylidene-3,4-dihydro-1,2-dithiole (17.56%), diallyl disulfide (17.53%), 2-ethyl tetrahydrothiophene (13.24%), 2-vinyl-1,3-dithiane (8.81%), N,N'-dimethylthiourea and other compounds (8.00%). Compared to garlic, the contents of diallyl disulfide and diallyl trisulfide were significantly lower, which may be the main reason for the significant reduction in the pungent odor of garlic after heat treatment. After heat treatment, the content of 2-ethyl tetrahydrothiophene in black garlic was significantly higher than that in garlic, giving black garlic a light fragrance. The total volatile sulphur compounds in black garlic are slightly lower than in garlic, while pungent volatile substances such as diallyl disulphide and diallyl trisulphide are significantly reduced and aromatic compounds are increased [11].

Летучие характеристики чеснока и черного чеснока могут варьироваться из-за различий в разновидности чеснока, метод обработки и аналитический метод, но все эти результаты показывают, что после чеснока обрабатывается при высоких температурах, острота запах значительно снижается и аромат увеличивается. По сравнению с чесноком, общее количество летучих соединений серы в черном чесноке также увеличивается, что может эффективно препятствовать синтезу канцерогенных веществ, таких как нитрозамины в организме, препятствовать образованию и росту раковых клеток, снижению артериального давления, сопротивляемости старению, а также профилактике и лечению таких заболеваний, как сердечно-сосудистые и цереброваскулярные заболевания.

1. 4 полифенола

Polyphenols are widely distributed in daily foods such as fruits, vegetables and cereals, and exhibit strong Антиоксидантные свойства. Garlic is one of the richest sources of phenolic compounds in foods. Tannins, flavonoids and phenolic acids are the main polyphenols in black garlic. During the processing, the polyphenols in black garlic are hydrolyzed by heating, producing a large number of small phenolic molecules and releasing more phenolic hydroxyl groups, which increases their relative content. Hydroxycinnamic acid derivatives are the phenolic acids with the highest content in garlic samples processed by different processes, among which the content of p-coumaric acid and o-coumaric acid has increased most significantly (by 14 times) [12]. After garlic is processed into black garlic, the total polyphenol content increases significantly by 7-11 times, the total flavonoid and total phenolic acid content increases by 1-5 times and 4-8 times respectively, making black garlic have stronger antioxidant activity and peroxide radical scavenging capacity than garlic [8].

1. 5 аминокислот

Amino acids are important nutrients in food. Their composition and content directly affect the nutritional value of food and are closely related to human taste. Garlic contains amino acids. After processing into black garlic, the content and type of free amino acids change significantly. As shown in Table 1 [13]. Fresh garlic is rich in free amino acids such as glutamine, asparagine and glutamic acid, as well as essential amino acids such as lysine, tryptophan and valine. After garlic is processed at high temperatures to make black garlic, the protein may denature, and some amino acids participate in the Maillard reaction, while others exist in a free state and constitute the nutrients in black garlic.

В работе CHOI et al. [14] было установлено, что содержание всех аминокислот, за исключением лейчина, изолюсина, метионина и фенилаланина, после переработки сократилось. Цистеин является важным прекурсором соединений серы в чесноке, а также родителем соединений, вызывающих запах. Содержание цистеина в черном чесноке значительно снижается после тепловой обработки, которая может быть связана с формированием низкого серного вкуса черного чеснока. Содержание кислотных аминокислот, таких как тирозин и апартическая кислота, а также основных аминокислот, таких как глютамическая кислота, аргинин и лизин, снижается с длительным временем обработки. Снижается также содержание полярных аминокислот, таких, как трионин и серин, и неполярных аминокислот, таких, как глисин и аланин. Предполагается, что уменьшение этих аминокислот может быть связано с реакцией майяра, которая происходит между аминами (обычно аминокислотами) и карбониловыми соединениями (обычно снижающими сахар).

1. 6 меланоидины

Melanoidins are brown macromolecular nitrogen-containing compounds that are formed during the late stages of the reaction by condensation and polymerization of Maillard reaction intermediates. In recent years, melanoidins have received increasing attention due to their antioxidant, prebiotic and anti-hypertensive effects.

Меланоидины не были обнаружены в свежем чесноке, в то время как общее содержание меланоидины в черном чесноке значительно возросло, когда свежий чеснок был нагрет и переработан в черный чеснок. Концентрация была положительно коррелирована с количеством отопительных дней, и цвет чеснока увеличился в то же время. Обработка чеснока на 72, 75 или 78 °C в течение определенного периода времени может привести к увеличению цвета чеснока (охотник L значение всей чесночной колбы снизилась с 52.05 ± 0.38 до 18.01 ± 0.32, 18.04 ± 0.25 и 19. 06 июн. 0. 26. Интенсивность и скорость браунинга сильно зависят от температуры и времени обработки [15]. Поглощение измерялось на отметке 420 нм, и было замечено, что интенсивность браживания образцов, обработанных на 85 °C, быстро росла до тех пор, пока не достигла устойчивого состояния на 15 - й день, образцы чеснока, обработанные на 40 − 70 °C, привели к гораздо более медленным изменениям интенсивности браживания (0,69 ° с 40 ° и 2,05 ° с 85 °) [16].

Степень браунинг черный чеснок связан с прогрессом майар реакции. Абсорбация при 280, 320-360 и 420-450 нм соответствует продуктам, образующимся на начальном этапе (конденсация гликозамина и перекомпонование амадори), промежуточном этапе (обезвоживание, дробление и разложение штреков сахара) и заключительном этапе (конденсация алдола, полимеризация и образование гетероциклических соединений нитросодержащих соединений). Продукты, сформированные на этих трех этапах, имеют схожее распределение, при этом большое количество промежуточных продуктов, а также деградировавших соединений, таких как белки, пептиды и фенолические кислоты [17]. Увеличение количества меланоидины постепенно приводит к чесноку образца, чтобы стать черным, пока он темно-коричневый или черный цвет.

В Том числе:black pigments, the relative content of furans is the highest, followed by pyrroles, thiophenes, alkanes, furfural, phenols, etc. Black pigments have high chelating activity and antioxidant capacity, which is positively correlated with molecular weight. In vitro simulated digestion results show that black pigments are almost indigestible. Both α-amylase and hydrochloric acid treatment significantly reduced the metal ion chelating activity and antioxidant capacity of black garlic allicin, which could still be maintained above 60% after in vitro simulated digestion. This indicates that allicin has high bioavailability and bioaccessibility. Tests have shown that oral administration of melanoidins can significantly reduce weight gain and white adipose tissue mass in mice induced by a high-fat diet, and reverse glucose tolerance, especially at high doses. At the same time, after oral administration of melanoidins, the intestinal microbial environment of mice is improved, and bacterial diversity and abundance increase [18]. The above studies all indicate that black garlic black essence has great application potential. At the same time, black garlic black essence has great application potential as a dietary fiber in diabetes and obesity, and as an effective antioxidant, it can also be widely used in food additives or functional foods.

1. 7 5- ХМФ

5-HMF is a five-carbon cyclic aromatic aldehyde that can be formed by catalytic dehydration of reducing sugars (such as glucose or fructose) and amino acids during the high-temperature Maillard reaction, or by direct degradation of sucrose in an acidic environment. The formation of 5-HMF in food is highly dependent on processing and storage conditions, such as temperature and pH.

5-HMF, as a key intermediate product of the Maillard reaction, not only affects the biological activity of black garlic, but also its sensory effects. It can be used as an important indicator for predicting the processing rate of black garlic. Nuclear magnetic resonance hydrogen spectrum analysis showed that 5-HMF was not found in fresh garlic, while black garlic produces a large amount of 5-HMF during processing. The content of 5-HMF in black garlic extract obtained after heat treatment for 90 d increased by more than 6 times compared with that after heating for 25 d. LIANG et al. [9] used the amount of 5-HMF as a differential marker for fresh garlic and black garlic extracts obtained after heating for 5 and 25 d. The 5-HMF content in black garlic increases significantly during heat treatment, and the actual increase depends on the processing temperature. The higher the processing temperature, the faster the 5-HMF content increases. The 5-HMF level in black garlic prepared at 60 °C increases at a slow rate to 1.88 g/kg (about 0.39 to 0.46 times the 5-HMF in black garlic prepared at 70 °C, 80 °C and 90 °C). The 5-HMF content increases rapidly at 80 or 90 °C, but black garlic produces a bitter taste [19]. Freezing pretreatment can increase the 5-HMF content in black garlic by 25% (from 208.5 μg/g to 260.7 μg/g) [20].

Вместе с тем по-прежнему широко обсуждается вопрос о безопасности 5- ХМФ. Высокие концентрации 5- ХМФ являются цитотоксичными, раздражающими ткани и внутренние органы человека и канцерогенными в организме. Путь формирования 5- ХМФ при обработке черного чеснока все еще плохо понимают, и эффективные методы обнаружения 5- ХМФ уровней при обработке свежего чеснока в черный чеснок требуют дальнейших исследований.

2 биологические функции черного чеснока

After being heat-treated and processed into black garlic, garlic is easily absorbed by the human body. Black garlic is rich in functional ingredients such as polyphenols, sulfur-containing compounds, and melanoidins. Under the combined action of these compounds, black garlic has more powerful biological functions than fresh garlic.

2.1 антиоксиданты и антистареющие эффекты

Antioxidant activity is the most prominent characteristic of black garlic. Black garlic has high DPPH radical, ABTS cationic radical, ·OH and ·O2- scavenging activities, thereby exerting an antioxidant effect. The enhancement of the antioxidant capacity of black garlic is closely related to the production of new antioxidant compounds. During the processing of black garlic, the increase or production of polyphenols (including flavonoids), β-carboline alkaloids, 5-HMF, and melanoidins, etc., all play an effective role in improving its antioxidant properties [21].

Аллицин в черном чесноке может сочетаться с липидами, и комбинированный продукт имеет ту же функцию, что витамин е, то есть, против старения и предотвращения атеросклероза; Аллиназа в черном чесноке и экстракт этанола также оказывают определенное противостареющее действие; Цистеин в черном чесноке может способствовать распространению клеток, и имеет детоксикационный и красивый эффект; Черный чеснок богат германием, что имеет хороший антистареющий эффект [13].

LEE et al. [21] fed 3-week-old diabetic mice with normal feed and freeze-dried ordinary garlic and black garlic, respectively, and measured the lipid peroxides and the activity of antioxidant enzymes in the liver after 7 weeks. The antioxidant capacity of black garlic was more than four times that of ordinary garlic. Compared with the control group of mice, the level of thiobarbituric acid reactive substances in the mice fed black garlic was significantly lower, and the activities of superoxide dismutase, glutathione peroxidase and catalase were significantly higher. CHOI et al. [14] found that the content of polyphenols and flavonoids in black garlic increased significantly within 21 days. The antioxidant capacity of black garlic was found to be significantly improved by the DPPH free radical and ABTS cation radical scavenging capacity. Both in vitro and in vivo experiments have proved that black garlic has strong antioxidant capacity and anti-aging effect.

2. 2 антибактериальных и противовоспалительных эффекта

Аллицин и аллилсульфид оказывают значительное влияние на стерилизацию черного чеснока и обладают широким спектральным антибактериальным действием. Кроме того, летучие компоненты и фильтраты в черном чесноке оказывают значительное ингибиторное или смертельное воздействие на различные патогенные бактерии. Была значительно снижена минимальная ингибиторная концентрация (стафилококковая ауреус и эшерихия коли), и был отмечен синергический эффект [22]. Ким и др. [23] извлекли 5- ХМФ из черного чеснока хлороформом и изучили его влияние на выражение коэффициентов адгезии эндотелиальных клеток и адгезии моноцитов в эндотелиальных клетках ТНФ-индукционной стимуляции umbilical вены. Результаты показали, что черный чеснок 5- ХМФ имеет противовоспалительные эффекты и может быть использован в качестве потенциального лечебного препарата для лечения сосудистых заболеваний, таких как атеросклероз.

2. 3 эффект регулирования кровяного давления, липидов крови и сахара в крови

С повышением уровня жизни постепенно возникла проблема < < трех высот > >, которая стала < < убийцей номер Один > > людей. Исследования показали, что черный чеснок имеет различные эффекты, такие как снижение артериального давления, липидов крови, и сахара в крови.

Рид и др. [24] использовали черный чеснок экстракт, чтобы помочь в оценке снижения артериального давления эффект снижения артериального давления наркотиков, результаты показали, что черный чеснок имеет лучший эффект снижения давления в крови. JUNG et al. [25] ферментированный черный чеснок с использованием Saccharomyces cerevisiae, а затем скармливал три различные дозы ферментированного черного чеснока жирным, ожиренным мышам. Та же доза Saccharomyces церебра ферментированный черный чеснок был более эффективным, чем обычный черный чеснок в борьбе с ожирением осложнений, вызванных высоким содержанием жира диеты. Крысы с высоким содержанием жира питали различные дозы черного чесночного экстракта, как было установлено, имеют более низкое SREBP-1C генного экспрессии, которые в свою очередь вниз-регулирует липиды и обмен холестерина, что приводит к более низким уровням в крови общего липидов, триглицеридов и холестерина [26].

Black garlic is effective in lowering blood sugar, has outstanding advantages, no side effects, and is also highly antioxidant. It can prevent complications of diabetes and is one of the first choices for hypoglycemic drugs. SI et al. [27]used Lactobacillus bulgaricus to prepare black garlic and conducted a clinical trial for gestational diabetes. After 40 weeks, fasting blood glucose and blood glucose levels 1 and 2 h after an oral glucose tolerance test were measured. The results showed that Lactobacillus bulgaricus promoted the conversion of pyranose to furanose glucoside, reduced fasting blood glucose and 1 and 2 h hemoglobin levels, and effectively improved gestational diabetes.

2. 4 противораковые и противоопухолевые эффекты

Исследования показали, что черный чеснок также имеет антиопухолевые эффекты. Черный чеснок показал превосходное in vitro и in vivo терапевтическое воздействие на такие виды рака, как Рак желудка, Рак печени, Рак легких, лейкемия, Рак груди и толстой кишки.

In vitro tests have shown that black garlic extract causes dose-dependent apoptosis of GC-7901 human gastric cancer cells and can inhibit the in vivo growth of tumors in tumor-bearing mice. The increase in serum superoxide dismutase, glutathione peroxidase, IL-2 and spleen and thymus indices indicates that the anti-tumor effect of black garlic may be related to its antioxidant and immunomodulatory effects [28]. Black garlic aqueous extract has a significant growth inhibitory effect on liver tumors. After transplanting Kunming mice with H22 liver cancer cells, black garlic has an effective tumor inhibition rate of over 40% [29]. Black garlic hexane extract can significantly inhibit the proliferation of leukemia cells U937. The inhibitory effect is positively correlated with the concentration and the effect of apoptosis is positively correlated with the concentration of the active ingredient, and there is a certain dose-effect relationship. After treating U937 cells with 10 μg/mL black garlic hexane extract for 24 hours, the cell survival rate decreased by 60% [30].

Среди серносодержащих соединений в черном чесноке s-аллилцистейн (SAC) и s-аллилмеркапто-цистеин играют важную роль в его антиканцеровом эффекте. Кроме того, обработка черного чеснока преобразует белки в чесноке в аминокислоты, что способствует абсорбции тела и оказывает определенное влияние на улучшение кузова и#39; иммунитет, ослабление усталости и профилактика рака и антиканцера. Микроэлементы, такие как селен и германий в черном чесноке также имеют важные антиканцерогенные эффекты.

2. 5 защитное действие на печень и сердце

Как in vitro, так и in vivo, черный чеснок имеет более высокую антиоксидантную и противовоспалительную активность, чем чеснок, который может обеспечить определенную степень защиты печени и сердца. Исследования показали, что черный чеснок оказывает защитное воздействие на печень крыс с хроническими алкогольными повреждениями. Черный чеснок может улучшить липидное распределение и значительно снизить уровни аспартатной аминотрансферазы, аланниновой аминотрансферазы, щелочного фосфатазы и лактатной дегидрогеназы в плазме крови [31]. Кроме того, черный чеснок богат сак и полифенолами, которые могут оказывать кардиозащитное действие, ослабляя коронерную артерию во время ischema-perfusion, предотвращая тем самым снижение миокардной договорной способности, вызванное ischemia- perfusia [32].

2. 6 повышение иммунитета

С кузовом и#39. Иммунная функция s достигается за счет взаимодействия лимфоцитов, моноцитов и других соответствующих клеток и их продуктов. Жирорастворимое летучее масло в черном чесноке может значительно улучшить фагоцитную функцию макрофагов в организме, эффективно укрепляя иммунную систему. В то же время, поскольку белок преобразуется в аминокислоты во время обработки, он также может эффективно повысить тело и#39;simmune function. An increase in vitamin C content can also enhance the body's иммунитет.

Feng Yonghui et al. [33] давали мышах внутрибрюшные инъекции черного чесночного экстракта раствора в течение 5 дней подряд, и после убийства мышей на 6 - й день, они изолировали и культурировали их селезеноциты и естественную активность убийства клеток-убийц, уровень секреции NO в селезеновой культуре супернатанта, и уровни ил -2, ил -4, IFN-γ и TNF-α были измерены и т.д., Для проверки, что черный чеснок экстракт может значительно увеличить убийственную активность естественных клеток-убийц и повысить способность контролировать и удалять аномальные клетки в организме. Кроме того, черный чеснок экстракт может также увеличить содержание белых кровяных клеток, лимфоцитов, и Lactobacillus rhamnosus, тем самым повышая тело 's иммунитет [34].

2. 7. Прочие функции

Черный чеснок может также увеличить общее количество пирамидальных нейронов в гиппокампе крыс и улучшить пространственную память [35]; Увеличение количества клетчатых шайб у крыс и улучшение моторной координации [36]; И настроить баланс реакций Th1/Th2, подавить сигнализирующий путь IG- 33-ST2 и улучшить аллергическую астму у мышей [37].

3 технология обработки черного чеснока

В настоящее время, коммерческий черный чеснок в основном естественным образом формируется в результате серии химических реакций и Maillard реакции в условиях высокой температуры и высокой влажности. Микробная ферментация обладает характеристиками зеленой и безопасной. С помощью технологии people'. Повышение осведомленности в области здравоохранения: "зеленая" технология биопреобразования постепенно становится "горячей точкой" исследований. Некоторые исследователи также использовали микробную ферментацию при обработке черного чеснока, чтобы дать ему лучшую биологическую активность и физиологические эффекты.

3.1 неферментированная технология обработки

В настоящее время, China's black garlic processing technology is mainly introduced from Japan and South Korea, and improvements are made to the original processing technology. At present, the black garlic processing technology is mainly a non-fermentation process, which is divided into solid-state processing and liquid processing.

3.1.1 твердотельная обработка

Твердотельная обработка в настоящее время наиболее распространенным методом производства черного чеснока. Свежий, толстый, цельный чеснок выбирается и культивируется без добавления каких-либо веществ при высокой температуре и определенных условиях влажности. Технологический поток твердотельной обработки включает в себя: подбор чеснока, шелушение и удаление первых 1-2 слоев черешка, очистку, сортировку и подбор, высокотемпературную и влажную обработку, стерилизацию и дезинфекцию, упаковку и другие процессы. Некоторые исследования показали, что черный чеснок обрабатывается в течение 90 дней богаче питательными веществами, чем черный чеснок культивируется в течение 30 дней. Это может объясняться тем, что короткий срок обработки означает, что происходит меньше накопления активных ингредиентов. Хотя 30- дневный инкубационный период сокращает производственный цикл, содержание таких веществ, как сахар и полифенолы, несколько ниже, чем содержание черного чеснока в инкубационном периоде в течение 90 дней. Тем не менее, производственный цикл черного чеснока инкубации в течение 90 дней является длительным, неэффективным, и увеличивает производственные издержки. Таким образом, как настроить процесс для получения черного чеснока с высоким содержанием питательных веществ при сокращении производственного цикла стала неотложной проблемой, подлежащей решению. Двумя широко используемыми методами являются предварительная обработка и высокая температура и влажность.

Эффект предварительной обработки под высоким давлениемnutrient content of black garlic is significant, but the total sugar content and DPPH free radical scavenging capacity of black garlic after pressure-holding pretreatment are reduced, and the effect is not good [38]. Garlic was pretreated using two methods: low-temperature freezing and high-temperature boiling. The nutritional quality characteristics of the different pretreatment processes were compared. The results showed that compared with high-temperature boiling pretreatment and the control group of black garlic, the ripening time of black garlic pretreated by low-temperature freezing can be shortened by 4 d. In addition, the content of reducing sugar, total phenol and amino nitrogen in black garlic obtained by low-temperature freezing is higher, which is better than that of black garlic pretreated by high-temperature boiling and untreated black garlic [39].

Therefore, black garlic pretreated by low-temperature freezing has better quality. Zhu Xinpeng et al. [40] used microwave pretreatment to prepare black garlic and optimized the pretreatment process. Compared with black garlic without microwave pretreatment, black garlic prepared under optimal pretreatment conditions has significantly higher total phenol, reducing sugar and total acid content, no significant change in allicin, and a higher sensory evaluation. The use of methods such as respiratory inhibition, low-temperature freezing, and ultrasound to treat garlic can effectively increase the content of reducing sugars and amino nitrogen in black garlic, shorten the processing time of black garlic, reduce energy consumption, and improve functional ingredients.

Хотя методы предварительной обработки черного чеснока не являются одинаковыми, они все могут эффективно сократить время обработки черного чеснока, повысить эффективность обработки, и в то же время увеличить функциональные ингредиенты черного чеснока и повысить функциональный эффект. Поэтому предварительная обработка чеснока необходима при производстве и применении черного чеснока.

3. 1. 2 технология обработки жидкостей

Жидкая переработка означает дробление свежего чеснока в пасту и добавление определенной доли воды в качестве основы для переработки. Процесс обработки жидкости включает в себя следующие этапы: отбор чеснока, шелушение, чистка, дробление, вакуумное уплотнение, инкубатор в инкубаторе, сушка и упаковка.

Cultivating black garlic under liquid culture conditions has a shorter processing time. Compared with garlic and black garlic cultivated in solid form, the total amino acid and individual amino acid content of black garlic cultivated in liquid form are increased, and the polyphenol content is also significantly increased. This shows that black garlic processed in liquid form has better antioxidant capacity, as also demonstrated by the DPPH radical scavenging rate test results. Luo Xue-cang et al. [41] found that the best process for liquid cultivation is a mass ratio of garlic paste to water of 2:1, a particle size of 4 mm, and a variable temperature of 70–80 °C. Under these conditions, the total phenol content of black garlic increases 5 times, and the superoxide dismutase activity increases 15 times. Black garlic is dark brown in color and has no garlic odor.

В настоящее время существует относительно мало исследований по жидкой ферментации черного чеснока, но по сравнению с традиционными методами, метод обработки жидкости имеет преимущества быть простым, короткий срок обработки, низкая стоимость, высокая питательная ценность и сильная биологическая функция.

3.2 технология ферментации

В последние годы все больше исследователей переключили свое внимание на биотрансформацию. Он является зеленым и здоровым, не имеет побочных эффектов синтетических продуктов, а также имеет различные биологические виды деятельности и физиологические эффекты. Технология микробного ферментации может повысить содержание функциональных компонентов в продуктах ферментации, таких как полифенолы, белки и пептиды, пищевое волокно и т.д., и является экологически чистым и экологически чистым средством биопреобразования.

Биологическая активность черного чеснока усиливается процессом ферментации. Юнг и др. [25] использовали двухступенчатый метод ферментации.

In the first stage, Saccharomyces cerevisiae was inoculated into a medium containing black garlic extract to increase the concentration of bioactive substances. After filtration, the culture solution was heated to extract and remove the cells. The solution was then evaporated and freeze-dried for storage. In mouse experiments, it was found that black garlic fermented with Saccharomyces cerevisiae had stronger in vitro antioxidant properties than black garlic prepared using traditional methods. It also showed stronger liver protection, kidney protection, blood lipid lowering and weight loss effects in diabetic and obese mice. In addition, it was found that garlic fermented with Bacillus subtilis contains a high level of stable nitrite [42]. Acute feeding of different doses of concentrated fermented garlic can effectively reduce the systolic blood pressure of spontaneously hypertensive rats, and the effect is dose-dependent.

Si et al. [27] использовали болгарский лактабацилл для фермента черного чеснока. После ферментации чеснок был промыт стерильной водой и высушен в инкубаторе на 50 градусов. Антиоксидантные свойства молочно-кислотной бактериоферментированной черной чесноки были значительно улучшены, и она оказалась эффективной в профилактике гестационного диабета.

Bacillus species (e.g. Bacillus subtilis, Bacillus licheniformis) have strong acid-producing abilities. Adding a certain amount of Bacillus to the fermentation liquid can give foods unique flavours such as mellow, floral and fruity aromas [43]. Lactobacillus, the most common probiotic in the food fermentation industry, is already widely used in the food industry. Lactic acid bacteria can regulate the intestinal microecology in the human body, improve human cholesterol, regulate blood pressure, etc. After lactic acid bacteria fermentation, the ingredients in the raw materials will be biotransformed by lactic acid bacteria, which not only enhances the nutritional value of the raw materials (such as increasing the content of polyphenols, acids, dietary fiber, soluble protein and polypeptide content), improve the flavor and quality of the food (e.g., reduce the content of phytic acid), and also enhance the physiological activity of the functional ingredients in the raw materials (e.g., reduce blood sugar, blood pressure, and fight cancer) [44 - 45].

Как использовать пробиотический эффект микроорганизмов для повышения биологической активности черного чеснока, улучшить вкус и качество черного чеснока, выбор бактериальных штаммов, определение и оптимизация процесса ферментации, а также вопросы безопасности требуют дальнейших исследований.

4 эндофитические бактерии в черном чесноке

Эндофиты-это микроорганизмы, которые живут в растительных тканях на протяжении части или всего их жизненного цикла. Все здоровые растительные тела в естественных экосистемах сосуществуют с эндофитами, которые выделяют различные вторичные метаболиты, чтобы вызвать системную устойчивость растений. Поэтому растительные эндофиты могут играть разнообразные роли, такие как биологический контроль и повышающие урожайность агенты.

Ji Yanru et al. [46] used conventional isolation and culture methods to study the law of change in the number of total bacteria and endophytic bacteria in black garlic during processing. There is no strictly meaningful fungi on the surface or inside the garlic, but there are a large number of aerobic and anaerobic bacteria. During the black garlic processing, the total bacterial and endophytic flora of the garlic first increased rapidly, then dropped sharply, and finally the number of microorganisms gradually tended to zero. When the temperature reached above 60 °C, the bacteria on the surface of the garlic basically lost their vitality, and only some endophytic bacteria survived. However, repeated temperature rises and falls gradually inhibited the activity of the endophytic bacteria until they lost their vitality. A melanin-producing bacterium was isolated at the 96th hour of black garlic processing and identified as Bacillus subtilis S8nyzx-1[47]. This bacterium can grow in garlic juice medium, grow vigorously, be heat-resistant, and produce melanin. It was inoculated into raw garlic cloves, and after 48 hours at 50 °C, the cloves turned black, while the uninoculated cloves were pale yellow, indicating that the bacterial solution had a certain effect on turning garlic from white to black.

Qiu et al. [48]использовали традиционные культурные методы для изоляции и идентификации эндофитических бактерий чеснока и черного чеснока. Количество колоний из чеснока было выше, чем из черного чеснока, что указывает на то, что микробное сообщество претерпело некоторые изменения во время черной обработки чеснока, с небольшим уменьшением числа, и что эндофитические бактерии (Bacillus subtilis, Bacillus methyloтрофический, Bacillus amyloliquefaciens) являются доминирующими бактериями чеснока и черного чеснока. Этот результат аналогичен результату Ji Yanru et al. [46].

However, the traditional method of culturing endophytic bacteria has some limitations, and some bacteria have limited culturability and reproducibility. Therefore, Illumina MiSeq sequencing technology (16S rRNA V3-V4 hypervariable region of bacteria) was used to increase the understanding of the endophytic bacteria in garlic and black garlic [49]. The results showed that the microbial community in black garlicБыл разделен на 1125 различных родов в 45 phyla, в которых доминировали четыре разных рода: Thermus, Corynebacterium, Streptococcus и Brevundimonas. На день 0 в черной ферментации чеснока преобладали протеобактерия, фирмикуты и актинобактерии, на долю которых приходилось 96,86% от общего числа. По мере развития этого процесса доминирующая фила оставалась в основном прежней, но относительное изобилие значительно изменилось. В частности, протеобактерия снизилась с 96,86% при 0 d до 44,53% при 12 d, но фирмикуты, актинобактерии и бактерии phyla выросли с 1,04%, 0,67% и 0,18% до 20,47%, 8,84% и 8,54% соответственно, что свидетельствует о Том, что структура микробного сообщества значительно изменилась после 12 дней термической обработки. В ходе этого процесса значительно возросло микробное разнообразие и изобилие образцов черного чеснока. Этот результат значительно отличается от результатов, полученных традиционными культурными методами, что свидетельствует о наличии существенных прямых различий между этими двумя методами.

Metabolic pathway prediction based on KEGG for 16S rRNA tagged gene sequences indicated that amino acid metabolism, carbohydrate metabolism and membrane transport play important roles during black garlic fermentation. Nutrients and bioactive substances in the garlic system are involved in the metabolic pathways of microbial communities at different stages, and interact directly or indirectly with substances produced by microorganisms. These effects are greatly influenced by processing conditions and ultimately determine the characteristics of the black garlic product. The newly formed functional compounds (such as oligosaccharides) play different roles in the growth of beneficial and harmful microorganisms. In short, there is extensive interaction between the key compounds in the garlic system and the coexisting microorganisms, and more research is needed, as these interactions further complicate the compositional changes in garlic during the conversion to black garlic.

Эндофитические бактерии чеснока могут ферментировать глюкозу, лактозу, сукрозу и полисахариды чеснока, отличаются высокой термостойкостью и производят большое количество органических кислот и биологически активных веществ (таких как экстраклеточные полисахариды). Эти активные вещества могут значительно повысить функцию черного чеснока, продлить срок его хранения и повысить его безопасность. Указывает на то, что метаболическая способность чесночных эндофитических бактерий имеет важное значение для биотехнологического применения. Тем не менее, количество типичных эндофитических бактерий в чесноке относительно невелико, и необходимо изолировать и расширить их in vitro, чтобы исследовать их функции.

Therefore, using endophytic bacteria to accelerate the processing of black garlic, improve its flavor and functional substances, and extend its storage period will become a research hotspot in the future. Correlative analysis also showed that the diversity of the microbial community and some genera (such as Thermus and Bacillus) were significantly and positively correlated with the reducing sugar, total phenol and total acid content of black garlic. However, the role of microorganisms in the formation of black garlic quality still needs to be studied. In the future, the role of chemical reactions and microbial communities in the formation of black garlic quality during the black garlic cultivation process will be one of the research priorities through metabolomics and modern instrumental analysis and detection techniques.

5 резюме и перспективы

После переработки чеснока в черный чеснок, основные компоненты, такие как сахар, органические кислоты, и полифенолы значительно увеличивается. Недавно сформированная черная сущность и 5-HMF сделать черный чеснок имеют более высокую питательную ценность и эффективность, чем чеснок. Черный чеснок не только имеет хорошие антиоксидантные и антистареющие эффекты, но и оказывает защитное воздействие на память и нервную систему. Он также имеет противораковые, противовоспалительные, противоаллергические, гипогликемические, ливерные и сердечные эффекты. Черный чеснок постепенно становится популярным в качестве новой здоровой пищи, и имеет хорошую рыночную перспективу.

At present, the main processing method of black garlic is natural cultivation under high temperature and high humidity conditions, mainly in solid form. Some researchers have realized that biotransformation not only does not have the side effects of synthetic products, but also increases the biological activity and physiological effects of the product. Using microbial fermentation technology makes the nutritional content of black garlic higher, improves the physiological functions of black garlic, and provides new ideas for the development of black garlic industrialization.

However, the following problems need to be further solved: (1) The selection of strains, the addition method and the addition process during fermentation are still immature, and the impact of different strains on the nutrients and physiological functions of black garlic and their mechanisms are still unclear; (2) The processing cycle of traditional black garlic is long, generally requiring 2 to 3 months or even longer under high temperature and high humidity conditions. How can the processing time of black garlic be shortened, production efficiency be improved, and energy conservation and emission reduction be achieved during the bioconversion process? (3) Researchers have used a combination of traditional culture and Illumina MiSeq sequencing technology to isolate and identify the endophytic bacteria in black garlic, and understand the changing trends of endophytic bacteria during the cultivation of black garlic. However, the impact of the presence of black garlic endophytic bacteria on the nutrients, flavor substances and biological activity of black garlic needs to be further explored; (4) As an emerging deep-processed garlic product, issues such as the formulation of production specifications, quality standards and safety indicators for black garlic deep processing also need to be urgently resolved.

Ссылка:

[1] Шанг A,CAO S,XU X и др. биоактивные соединения и биологические

Функции чеснока (Allium sativum L.)[J]. Продукты питания,2019,8(7) :246.

[2]DU R X,WANG L L,ZHANG C,et al. Исследования содержания полисахаридов и антиоксидантного эффекта чеснока и черного чеснока [J]. Исследования и разработки в области продовольствия,2019 год,40 (18) :120-124.

[3] NING Y B,ZENG L,ZHANG P X,et al. Извлечение сырого полисахарида из ферментированного черного чеснока и его гипогликемический эффект у мышей [J]. Хэйлунцзян ветеринария и ветеринария, 2016 (16) :178 — 180.

[4]YANG Y C,CAI T T,YU H K,et al. Исследование по извлечению и окислению полисахаридов из черного чеснока [J]. Современная пища, 2018,5 (10) :177 — 181;184.

[5] Юань H,SUN L J,CHEN M, и др. сравнение содержания сахара, амадори, и хейнса соединений в свежем и черном чесноке [J]. Журнал Food Science,2016,81 (7) :C1662 — C1668.

[6] Чжан з с, лей м м, лю р и др. Оценка содержания аллиина, сахарида и антиоксидантной активности черного чеснока при термической обработке [J]. Журнал пищевой биохимии,2015,39 (1) :39 — 47.

[7] BAE S E,CHO S Y,WON Y D,et al. Изменения в содержании S- аллилциштейна и физико-химических свойств черного чесца во время термической обработки [J]. LCT-food Science and Technology,2014,55 (1) :397 — 402.

[8] LU X M,LI N Y,QIAO X G,et al. Анализ состава и антиоксидантных свойств черного чесночного экстракта [J]. Журнал Food and Drug Analysis,2017,25 (2) :340 — 349.

[9] LIANG T F,WEI F F,LU Y,et al. Всесторонний анализ NMR изменений состава черного чеснока во время термической обработки [J]. Журнал сельскохозяйственной и пищевой химии,2015,63(2) :683 — 691.

[10] LU L D,ZHOU Y,HUANG Z R,et al. Одновременное определение HPLC[J] alliin, deoxyalliin и γ-glutamyl-L-cysteine в черном чесноке. Журнал северо-восточного сельскохозяйственного университета,2020,51 (7) :36 — 43.

[11] KIM N Y,PARK M H,JANG E Y,et al. Волатильное распределение чеснока (Allium sativum L.) Методом микроэкстракции твердой фазы (SPME) с различными условиями обработки [J]. Food Science and Biotech — nology,2011,20 (3) :775 — 782.

[12] KIM S H,JUNG E Y,KANG D H,et al. Физическая стабильность, антиоксидативные свойства и фотозащитные эффекты функционально для-муляции, содержащей черный чесночный экстракт [J]. Журнал фотохимии-истори и фотобиологии. Б, биология,2012,117 :104 — 110.

[13] KANG O J. физико-химические характеристики черного чеснока после различных этапов термической обработки [J]. Профилактика питания и пищевая наука,2016,21 (4) :348 — 354.

[14] Chi I S, CHA H S,LEE Y S. физико-химические и антиоксидантные свойства черного чеснока [J]. Молекулы (базель, Швейцария), 2014,19 (10) :16 811 — 16 823.

[15] TOLEDANO MEDINA MA, MERINAS-AMO T, FERNANDEZ-BEDMAR Z,et al. Физико-химические характеристики и биологическая деятельность черно-белого чеснока :In Vivo and In Vitro Assays [J]. Продукты питания,2019,8 (6) :220.

[16] BAE S E,CHO S Y,WON Y D,et al. Сравнительное исследование различных аналитических методов для анализа S- аллилцистеина в черном чесноке HPLC[J]. LCT-food Science and Technology,2012,46 (2) :532 — 535.

[17] KANG O J. оценка меланоидов, образованных из черного чеснока после различных этапов термической обработки [J]. Профилактика питания и пищевая наука,2016,21 (4) :398 — 405.

[18] WU J F,LIU Y N,DOU Z S,et al. Черные меланоидины чеснока предотвращают ожирение, снижают уровни кти сыворотки и модулируют микробиоту кишечника состав ожирения C57BL/6 J мышей, вызываемого диетой [J]. Продукты питания и Функция,2020,11 (11) :9 585-9 598.

[19] Чжан X Y,LI N Y,LU X M, и др. влияние температуры на качество черного чеснока [J]. Журнал науки продовольствия и сельского хозяйства — культура,2016,96 (7) :2 366 — 2 372.

[20] LI N Y,LU X M,PEI H B,et al. Эффект замораживания предварительной обработки на время обработки и качество черного чеснока [J]. Журнал пищевой промышленности,2015,38 :329 — 335.

[21] LEE Y M,GWEON O C,SEO Y J,et al. Антиоксидантный эффект чеснока и старого черного чеснока в животной модели сахарного диабета 2 типа [J]. NTR Res Pract,2009,3 (2) :156 — 161.

[22]LI Y,LV C L,SANG L X,et al. Антибиотическая активность in vitro экстрактов черного чеснока (Allium sativum var. nigrum) в сочетании с антиби-отикой против стафилококка aureus и Escherichia coli[J]. Журнал микробиологии,2014,34 (2) :59 — 62.

[23] KIM H K, CHOI Y W, LEE E N и др. Исследования в области фитотерапии,2011,25 (7) :965 — 974.

[24] Рид к, франк о р, запасы N P. выдержанного чесночного экстракта снижают кровяное давление у пациентов с лечением, но бесконтрольной гипертензией: рандомизированный контролируемый эксперимент [J]. Maturitas,2010,67 (2) :144 — 150.

[25] JUNG Y M,LEE S H,LEE D S,et al. Ферментированный чеснок защищает диа -betic, ожирение мышей при питании с высоким содержанием жира антиоксидантными эффектами [J]. Исследования в области питания (нью-Йорк,N). Я.) ,2011,31(5) :387 — 396.

[26] HA A W,YING T,KIM W K. влияние экстрактов черного чеснока (Allium satvium) на липидный метаболизм у крыс питается высоким содержанием жира [J]. Исследования и практика в области питания,2015,9(1) :30 — 36.

[27]  SI L,LIN R,JIA Y,et al. Lactobacillus bulgaricus улучшает антиокси-кулон способность черного чеснока в профилактике гестационного диаба-tes mellitus: рандомизированный контрольная проверка [J]. Бионаучные отчеты, 2019,39(8).

[28] WANG X,JIAO F,WANG Q W,et al. Выдержанный черный чеснок экстракт в-утки ингибирование роста желудочных раковых клеток in vitro и in vivo [J]. Отчеты по молекулярной медицине,2012,5(1) :66 — 72.

[29] WANG X,YANG K,WANG Y Y,et al. Ингибитивные эффекты экстрактивного из старого черного чеснока на рост h22 - имплантированной твердой опухоли у мышей [J]. China Journal of Traditional Chinese Medicine and Pharmacy,2011,26(10) :2 405 — 2 407.

[30] PARK C,PARK S,CHUNG Y H,et al. Индукция апоптоза шестиканным экстрактом старого черного чеснока в клетках leukemic U937 человека [J]. Исследования и практика в области питания,2014 год,8(2) :132-137.

[31] SHIN J H,LEE C W,OH S J,et al. Гепатозащитное действие старого черного чесночного экстракта у грызунов [J]. Токсикологические исследования,2014,30

(1) :49-54.

[32] KIM J H,YU S H,CHO Y J,et al. Подготовка S- аллилциштейна — обогащенного черного чесночного сока и его антидиабетических эффектов у стрептозо — инсулинодефицитных мышей, вызванных тоцином [J]. Журнал сельскохозяйственной и пищевой химии,2017,65(2) :358 — 363.

[33] FENG Y H,WANG Q H,WANG M R,et al. Влияние черных чесночных экстрактов на клеточную иммунную реакцию мышей [J]. Китайская юра — нал иммунологии,2010,26(11) :982 — 985.

[34] AO X,YOO J S,ZHOU T X,et al. Влияние ферментированных чесночных pow- дер добавок на показатели роста, профили крови и качество мяса молочной железы в бройлерах [J]. Наука о животноводстве,2011, 141

(1) :85-89.

[35] HERMAWATI E,SARI D C R,PARTADIREDJA G. влияние черного экстракта этанола чеснока на пространственную память и оценивается в-tal количество пирамидальных клеток гиппокампа монозодия глютамата-подверженного воздействию подростка крыс вистар [J]. Anatomical Sci — ence International,2015,90(4) :275 — 286.

[36] Аминуддин м, партадиреджа г, сари д., с. эффекты черного чеснока (Allium sativum L.) Экстракт этанола на расчетное общее количество клеток пуркинье и моторной координации самцов крыс ado- lescent Wistar, обработанных глутаматом монозодия [J]. Anatom — ical Science International,2015,90(2) :75 — 81.

[37]LY Y,LI S J,CHEN L D,et al. Терапевтическое воздействие экстрактов черного чеснока на аллергическую астму у мышей [J]. Китайский журнал клиницистов (электронное издание),2012,6(10) :2 640 — 2 643.

[38]ZHONG C,XU G J,WU X Y,et al. Влияние длительного времени на частичные питательные вещества и антиоксидантную способность черного чеснока [J]. Современные пищевые науки и технологии,2014,30(3) :49 — 52;136.

[39] чжао X Q,LI S,HOU W B,et al. Влияние различных предвкушений на качество черного чеснока [J]. Наука и технологии пищевой промышленности,2017,38(23) :1 — 4.

[40]ZHU X P,QUAN Y J. оптимизация процесса и сравнение качества черного чеснока, приготовленного микроволновой предварительной обработкой [J]. Хранение и переработка,2020,20(1) :160 — 164.

[41]LUO C X,SU D X,CHEN S Y. оптимизация технологии жидкого ферментации черного чеснока [J]. Сделки китайского общества сельскохозяйственного машиностроения,2013,29(18) :292 — 297.

[42] PARK B M,CHA S A,KIM H Y,et al. Ферментированный чесночный экстракт de- сгибает кровяное давление через нитрит и sGC-cGMP-PKG у самопроизвольно гипертонизирующихся крыс [J]. Журнал функциональных продуктов питания,2016,22 :156 — 165.

[43] GU F L,CHEN Y G,FANG Y M,et al. Вклад Bacillus i — solates в ароматические профили ванильной фасоли, оцениваемые с помощью анализа аромата и химиометрики [J]. Молекулы (базель, Швейцария), 2015,20(10) :18 422 — 18 436.

[44] SEO H S,LEE S,SINGH D,et al. Оценивая головное пространство вола-толом, первичные метаболиты и ароматические характеристики кодзи фер-в сочетании с Bacillus amyloliquefaciens и Aspergillus oryzae[J]. Журнал микробиологии и биотехнологии,2018,28 (8) :1 260 — 1 269.

[45] SLATTERY C,COTTER P D,O 'TOOLE P W. анализ пользы для здоровья, которую приносят виды Lactobacillus из кефира [J]. Нутри — энты,2019,11(6) :1252.

[46]JI Y R,SHI J,LIU Y F,et al. Разделение и идентификация штаммов En- дофитических бактерий чеснока во время производства черного чеснока [J]. Переработка сельхозпродукции,2015 год (12) :42 — 45;48.

[47] JI Y R,LIU Y,YANG Q L,et al. Солаживание и идентификация мел-анина, производящего бактерии из ферментированного черного чеснока [J]. Журнал пищевой науки и техники,2017,35(1) :59 — 63.

[48]  QIU Z C,LU X M,LI N Y,et al. Характеристика чеснока эндо-фитов, изолированных от обработки черного чеснока [J]. Микробиоло — гёпен,2018,7(1) : е547.

[49] QIU Z C,LI N Y,LU X M,et al. Характеристика микробной ком-структуры и метаболического потенциала с использованием Illumina MiSeq plat- формы во время обработки черного чеснока [J]. Интерна пищевых исследований,2018,106 :428 — 438.