Что такое питание черный чесночный экстракт?

Чеснок (Allium sativum L- да.) принадлежит семье Liliaceae и известен во всем мире как "естественный антибиотик, выращиваемый на земле", который может быть использован как в качестве пищи и ингредиента для приготовления пищи, а также традиционной китайской медицины. Чеснок содержит различные биоактивные ингредиенты, которые имеют различные эффекты, такие как нагревание селезенки, содействие пищеварению и регулирование qi, антибактериальные и противовоспалительные, снижение сахара в крови и липидов крови [1]. Чеснок имеет долгую историю выращивания в китае, широко посажен, имеет высокую урожайность, и поддерживает относительно высокий объем экспорта в течение многих лет, занимая первое место в China' общий объем экспорта одного сельскохозяйственного продукта. Тем не менее, чеснок имеет особый острый запах и острый вкус, который может даже вызвать желудочно-кишечный дискомфорт у некоторых людей, ограничивая его применение. Люди пробовали различные методы обработки чеснока для того, чтобы свести к минимуму запах чеснока, улучшить его вкусность, и сохранить или повысить его полезные биологические функции.

Black garlic is made from fresh garlic that is processed under high heat and humidity for a certain period of time. Black garlic was first invented by the Japanese, and gradually developed and spread to the mainland through Korea, Spain, Taiwan, and other places. It is loved by consumers and has become a new favorite health food because of its good taste and strong physiological effects. Black garlic is soft, elastic, sweet and delicious, without the pungent taste and irritating odor of garlic. Compared with fresh garlic, the chemical composition of black garlic has undergone major changes, not only increasing the content of the original nutrients, but also producing some new functional substances, which have better physiological activity, such as anti-oxidation, regulating blood sugar and blood lipids, and anti-tumor.

Эта статья в основном резюмирует исследования по основным компонентам питания, биологические функции, технология обработки и эндофитические бактерии черного чеснока, и обеспечивает перспективу на будущее развитие и применение черного чеснока.

1 Main nutritional components in black garlic

Garlic is very nutritious. Each 100 g of fresh garlic contains 63.8 g of water, 577.39 kJ of energy, 7.3 g of sugar, 5.2 g of protein, 0.2 g of fat, 10 mg of calcium, 12.5 mg of phosphorus, iron 1.3 mg, vitamin B1 0.29 mg, vitamin B2 0.06 mg, niacin 0.8 mg, vitamin C 7 mg. It also contains a variety of trace elements essential to the body. After garlic is processed through enzymatic, ripening, and drying processes to become black garlic, its nutritional content is greatly enhanced. The content of compounds such as saccharide compounds, organic acids, and total phenols increases, and new substances such as melanoidin and 5-hydroxymethylfurfural (5-HMF) are also produced, giving it higher nutritional value and physiological activity.

1. 1 углеводы

Чеснок полисахариды являются основным компонентом чеснока, и имеют различные физиологические эффекты, такие как антикоагуляция, снижение липидов крови, профилактика атеросклероза, против рака и опухоли, снижение сахара в крови и против старения. В настоящее время соответствующие исследования посвящены извлечению, определению содержания и антиоксидантным свойствам полисахаридов. Содержание полисахарида черного чеснока и чеснока составляет 98,67 мг/г и 50,33 мг/г соответственно [2]. Полисахариды черного чеснока были получены путем разделения и очистки, включая извлечение горячей воды, концентрацию ротационного испарения, центрифугацию, удаление белка методом севага, осадки и стирку, а также сушение. Коэффициент извлечения составил 8,14%, а чистота сырых полисахаридов — 43,0%, определяемая методом фенол-серной кислоты [3]. Папайн был использован для извлечения полисахаридов черного чеснока с помощью метода искусственного извлечения воды и выпадения спиртных осадков, и метод извлечения был оптимизирован. Оптимальные условия экстракции: дозировка фермента 1,5%, фермент действия pH 6,5, температура экстракции 55 градусов, ультразвуковое время 75 мин. в этих условиях экстракция полисахаридов черного чеснока может достигать 10,15% [4]. Черные полисахариды чеснока имеют хорошие антиоксидантные свойства и их преимущества для здоровья заслуживают дальнейших исследований.

Compared to fresh garlic, black garlic becomes sweet and sour. During the processing, the enzymatic hydrolysis of amylase and fructanase and the heat during the maturing process gradually break down the polysaccharides in the garlic into monosaccharides (mainly glucose and fructose), disaccharides and oligosaccharides, which increases the sweetness of the black garlic. The finished black garlic contains more than 60% reducing sugars by dry weight, which is 30 to 80 times that of fresh garlic [5].

Сахарные компоненты черного чеснока, полученные путем термической обработки, в основном включают фруктозу (57,14%), сукроуз (7,62%) и глюкозу (6,78%). Среди них наиболее значительным является увеличение фруктозы [в черном чесноке (0,38 ± 0,06) (44,73 ± 4.41) г /100 г DM)], за которым следует глюкоза [(0). 21 - й этаж. 02. ~ (2. 51. - 0. 24 г /100 г DM] [6]. При переработке черного чеснока скорость накопления снижающих сахара зависит от температуры. Чем быстрее повышается температура, тем быстрее накапливается уменьшающийся сахар, что указывает на то, что разложение полисахаридов чеснока является главным образом результатом высоких температур. Однако, когда влияние неактивации фермента на степень брауннинга и снижение содержания сахара в черном чесноке изучалось при постоянной температуре, было установлено, что при условиях 70-90 °C глюканаза была полностью отключена в течение очень короткого периода времени и не участвовала в производстве снижающих сахара [7]. Можно сделать вывод о Том, что существуют и другие пути сокращения производства сахара при переработке черного чеснока.

После гидролиза молекулярный вес нейтральных полисахаридов чеснока значительно снижается, содержание олигосахаридов значительно увеличивается, а содержание олигосахаридов при степени полимеризации ниже 10 увеличивается с 15% до более чем 75% [8]. По сравнению с нейтральными полисахаридами чеснока искусственный желудочный сок оказывает более значительное влияние на гидролиз олигосахаридов. Олигосахариды имеют низкую устойчивость, но они могут значительно способствовать распространению четырех видов молочных кислотных бактерий, снизить pH ферментационной жидкости, и имеют более сильный пребиотический эффект. Fructooligosaccharides — это функциональный олигосахарид, который обладает пребиотическим эффектом и может способствовать росту и функционированию благотворных микроорганизмов кишечника. Тем не менее, текущий процесс, используемый для подготовки черный чеснок имеет ограниченное содержание fructooligosaccharide, что значительно ограничивает пребиотическую функцию черного чеснока. Поэтому одним из направлений исследований является также увеличение содержания фруктоолигосахарида за счет оптимизации технологии переработки.

1. 2 органические кислоты

Органические кислоты в чесноке играют важную роль в абсорбции питательных веществ, пищеварения и иммунитета. Кислотность чеснока составляет 0,4% (с точки зрения молочной кислоты), и он не вкус кислый. Во время термической обработки общее содержание кислоты черного чеснока продолжает расти, придавая ему кислый вкус. Реакция майяра приводит к образованию органических кислот, главным образом формовой кислоты и уксусной кислоты. PH чеснока изменяется с 6,42 (свежий чеснок) до 5,00 (40 °C, 45 d) и 3,05 (85 °C, 45 d) [7]. Общее содержание кислоты черного чеснока значительно варьируется до и после переработки: от 4,6 г/кг в свежем чесноке до 33,61 г/кг в свежем чесноке, 37,50 г/кг в свежем чесноке, 30,96 г/кг в черном чесноке [6].

Citric acid, lactic acid, tartaric acid, oxalic acid and malic acid are the main organic acids in black garlic. Garlic extract contains organic acids such as citric acid, malic acid, lactic acid and fumaric acid, while black garlic extract loses fumaric acid and produces new acetic acid, formic acid, 3-hydroxypropionic acid and Кислота, содержащая сукцин (black garlic contains more formic acid and acetic acid) [9]. These changes are of great significance. An increase in the content of organic acids not only brings a sweet and sour taste, but also facilitates the hydrolysis of proteins and polysaccharides and the microbiological stability of black garlic. The reason for the increase in acidity after heat treatment of garlic is the consumption of a large number of basic groups (such as the amino group in amino acids) in the Maillard reaction and the formation of short-chain carboxylic acids.

1. 3 серносодержащие соединения

Основными биоактивными веществами чеснока являются серносодержащие соединения. Основными серносодержащими соединениями чеснока являются аллицин (s-аллил-л-цистеин), аллин (s-аллил-л-цистеин) и аллиллин (s-аллил-л-цистеин). В черном чесноке содержание аллицина, аллиина и грау-глутамилциштейна составляет 0,36%, 0,90% и 0,36% ~ 0,93% и 0,83% ~ 0,93% соответственно.

Дезоксигаллин и грау-глутамилциштейн составляют 0,36%0,90%, 0,36% ~ 0,93%, 0,83% ~ 2,83% [10]. Чеснок имеет антибактериальные, снижение кровяного давления, снижение кровяного жира, антиканцер, антиопухоли и другие эффекты, которые связаны с серными соединениями в чесноке. В то же время, серные соединения также являются основными ароматическими веществами в чесноке, давая ему уникальный острый вкус. Во время нагрева аминокислоты аллицин и дезоксиаллицин в чесноке разлагаются, образуя соединения серы, такие как аллилсульфид, некоторые из которых имеют легкий аромат.

Black garlic mainly consists of 27 volatile sulfides, of which the higher content is 3-ethylidene-3,4-dihydro-1,2-dithiole (17.56%), diallyl disulfide (17.53%), 2-ethyl tetrahydrothiophene (13.24%), 2-vinyl-1,3-dithiane (8.81%), N,N'- диметилтиуреа и другие соединения (8,00%). По сравнению с чесноком, содержание дисульфида диаллила и трисульфида диаллила были значительно ниже, что может быть главной причиной значительного снижения острого запаха чеснока после термической обработки. После термической обработки содержание 2- этилового тетрагидротиофена в черном чесноке было значительно выше, чем в чесноке, давая черный чеснок легкий аромат. Общие летучие соединения серы в черном чесноке несколько ниже, чем в чесноке, в то время как острые летучие вещества, такие как дисульфид диаллила и трисульфид диаллила, значительно сокращаются, а ароматические соединения увеличиваются [11].

Летучие характеристики чеснока и черного чеснока могут варьироваться из-за различий в разновидности чеснока, метод обработки и аналитический метод, но все эти результаты показывают, что после чеснока обрабатывается при высоких температурах, острота запах значительно снижается и аромат увеличивается. По сравнению с чесноком, общее количество летучих соединений серы в черном чесноке также увеличивается, что может эффективно препятствовать синтезу канцерогенных веществ, таких как нитрозамины в организме, препятствовать образованию и росту раковых клеток, снижению артериального давления, сопротивляемости старению, а также профилактике и лечению таких заболеваний, как сердечно-сосудистые и цереброваскулярные заболевания.

1. 4 полифенола

Полифенолы широко распространены в ежедневных продуктах питания, таких как фрукты, овощи и крупы, и имеют сильные антиоксидантные свойства. Чеснок является одним из самых богатых источников фенолических соединений в продуктах питания. Таннины, флавоноиды и фенолические кислоты являются основными полифенолами в черном чесноке. В процессе обработки полифенолы черного чеснока гидролизируются путем нагрева, что приводит к образованию большого числа небольших фенолических молекул и высвобождению большего количества фенолических гидроксильных групп, что увеличивает их относительное содержание. Производные гидроксикорицевой кислоты — фенолические кислоты с наибольшим содержанием в образцах чеснок, обработанных различными процессами, среди которых наиболее заметно (в 14 раз) выросло содержание p- кумариновой кислоты и o- кумариновой кислоты [12]. После переработки чеснока в черный чеснок, общее содержание полифенола значительно увеличивается в 7-11 раз, общее содержание флавоноидов и общее содержание феноловой кислоты увеличивается в 1-5 раз и 4-8 раз соответственно, делая черный чеснок имеет более сильную антиоксидантную активность и радикальную способность к уборке, чем чеснок [8].

1. 5 аминокислот

Amino acids are important nutrients in food. Their composition and content directly affect the nutritional value of food and are closely related to human taste. Garlic contains amino acids. After processing into black garlic, the content and type of free amino acids change significantly. As shown in Table 1 [13]. Fresh garlic is rich in free amino acids such as glutamine, asparagine and glutamic acid, as well as essential amino acids such as lysine, tryptophan and valine. After garlic is processed at high temperatures to make black garlic, the protein may denature, and some amino acids participate in the Maillard reaction, while others exist in a free state and constitute the nutrients in black garlic.

В работе CHOI et al. [14] было установлено, что содержание всех аминокислот, за исключением лейчина, изолюсина, метионина и фенилаланина, после переработки сократилось. Цистеин является важным прекурсором соединений серы в чесноке, а также родителем соединений, вызывающих запах. Содержание цистеина в черном чесноке значительно снижается после тепловой обработки, которая может быть связана с формированием низкого серного вкуса черного чеснока. Содержание кислотных аминокислот, таких как тирозин и апартическая кислота, а также основных аминокислот, таких как глютамическая кислота, аргинин и лизин, снижается с длительным временем обработки. Снижается также содержание полярных аминокислот, таких, как трионин и серин, и неполярных аминокислот, таких, как глисин и аланин. Предполагается, что уменьшение этих аминокислот может быть связано с реакцией майяра, которая происходит между аминами (обычно аминокислотами) и карбониловыми соединениями (обычно снижающими сахар).

1. 6 меланоидины

Меланоидины представляют собой коричневые макромолекулярные азотосодержащие соединения, которые образуются на поздних стадиях реакции путем конденсации и полимеризации промежуточных соединений реакции майяра. В последние годы меланоидам уделяется все больше внимания в связи с их антиоксидантными, пребиотическими и антигипертоническими эффектами.

Меланоидины не были обнаружены в свежем чесноке, в то время как общее содержание меланоидины в черном чесноке значительно возросло, когда свежий чеснок был нагрет и переработан в черный чеснок. Концентрация была положительно коррелирована с количеством отопительных дней, и цвет чеснока увеличился в то же время. Обработка чеснока на 72, 75 или 78 °C в течение определенного периода времени может привести к увеличению цвета чеснока (охотник L значение всей чесночной колбы снизилась с 52.05 ± 0.38 до 18.01 ± 0.32, 18.04 ± 0.25 и 19. 06 июн. 0. 26. Интенсивность и скорость браунинга сильно зависят от температуры и времени обработки [15]. Поглощение измерялось на отметке 420 нм, и было замечено, что интенсивность браживания образцов, обработанных на 85 °C, быстро росла до тех пор, пока не достигла устойчивого состояния на 15 - й день, образцы чеснока, обработанные на 40 − 70 °C, привели к гораздо более медленным изменениям интенсивности браживания (0,69 ° с 40 ° и 2,05 ° с 85 °) [16].

Степень браунинг черный чеснок связан с прогрессом майар реакции. Абсорбация при 280, 320-360 и 420-450 нм соответствует продуктам, образующимся на начальном этапе (конденсация гликозамина и перекомпонование амадори), промежуточном этапе (обезвоживание, дробление и разложение штреков сахара) и заключительном этапе (конденсация алдола, полимеризация и образование гетероциклических соединений нитросодержащих соединений). Продукты, сформированные на этих трех этапах, имеют схожее распределение, при этом большое количество промежуточных продуктов, а также деградировавших соединений, таких как белки, пептиды и фенолические кислоты [17]. Увеличение количества меланоидины постепенно приводит к чесноку образца, чтобы стать черным, пока он темно-коричневый или черный цвет.

Among the black 1. Пигменты, the relative content of furans is the highest, followed by pyrroles, thiophenes, alkanes, furfural, phenols, etc. Black pigments have high chelating activity and antioxidant capacity, which is positively correlated with molecular weight. In vitro simulated digestion results show that black pigments are almost indigestible. Both α-amylase and hydrochloric acid treatment significantly reduced the metal ion chelating activity and antioxidant capacity of black garlic allicin, which could still be maintained above 60% after in vitro simulated digestion. This indicates that allicin has high bioavailability and bioaccessibility. Tests have shown that oral administration of melanoidins can significantly reduce weight gain and white adipose tissue mass in mice induced by a high-fat diet, and reverse glucose tolerance, especially at high doses. At the same time, after oral administration of melanoidins, the intestinal microbial environment of mice is improved, and bacterial diversity and abundance increase [18]. The above studies all indicate that black garlic black essence has great application potential. At the same time, black garlic black essence has great application potential as a dietary fiber in diabetes and obesity, and as an effective antioxidant, it can also be widely used in food additives or functional foods.

1. 7 5- ХМФ

5-HMF is a five-carbon cyclic aromatic aldehyde that can be formed by catalytic dehydration of reducing sugars (such as glucose or fructose) and amino acids during the high-temperature Maillard reaction, or by direct degradation of sucrose in an acidic environment. The formation of 5-HMF in food is highly dependent on processing and storage conditions, such as temperature and pH.

5-HMF, as a key intermediate product of the Maillard reaction, not only affects the biological activity of black garlic, but also its sensory effects. It can be used as an important indicator for predicting the processing rate of black garlic. Nuclear magnetic resonance hydrogen spectrum analysis showed that 5-HMF was not found in fresh garlic, while black garlic produces a large amount of 5-HMF during processing. The content of 5-HMF in black garlic extract obtained after heat treatment for 90 d increased by more than 6 times compared with that after heating for 25 d. LIANG et al. [9] used the amount of 5-HMF as a differential marker for fresh garlic and black garlic extracts obtained after heating for 5 and 25 d. The 5-HMF content in black garlic increases significantly during heat treatment, and the actual increase depends on the processing temperature. The higher the processing temperature, the faster the 5-HMF content increases. The 5-HMF level in black garlic prepared at 60 °C increases at a slow rate to 1.88 g/kg (about 0.39 to 0.46 times the 5-HMF in black garlic prepared at 70 °C, 80 °C and 90 °C). The 5-HMF content increases rapidly at 80 or 90 °C, but black garlic produces a bitter taste [19]. Freezing pretreatment can increase the 5-HMF content in black garlic by 25% (from 208.5 μg/g to 260.7 μg/g) [20].

Вместе с тем по-прежнему широко обсуждается вопрос о безопасности 5- ХМФ. Высокие концентрации 5- ХМФ являются цитотоксичными, раздражающими ткани и внутренние органы человека и канцерогенными в организме. Путь формирования 5- ХМФ при обработке черного чеснока все еще плохо понимают, и эффективные методы обнаружения 5- ХМФ уровней при обработке свежего чеснока в черный чеснок требуют дальнейших исследований.

2 биологические функции черного чеснока

После термической обработки и обработки в черный чеснок, чеснок легко поглощается человеческим телом. Черный чеснок богат функциональными ингредиентами, такими как полифенолы, серносодержащие соединения и меланоиды. Под комбинированным действием этих соединений, черный чеснок имеет более мощные биологические функции, чем свежий чеснок.

2.1 антиоксиданты и антистареющие эффекты

Антиоксидантная активность является наиболее заметной характеристикой черного чеснока. Черный чеснок имеет высокий DPPH радикал, ABTS кационический радикал, ·OH и ·O2- деятельность по уборке мусора, тем самым оказывая антиоксидантный эффект. Повышение антиоксидантной способности черного чеснока тесно связано с производством новых антиоксидантных соединений. При переработке черного чеснока увеличение или производство полифенолов (включая флавоноиды), грава-карболинных алкалоидов, 5- ХМФ, меланоидин и др. играют эффективную роль в улучшении его антиоксидантных свойств [21].

Аллицин в черном чесноке может сочетаться с липидами, и комбинированный продукт имеет ту же функцию, что витамин е, то есть, против старения и предотвращения атеросклероза; Аллиназа в черном чесноке и экстракт этанола также оказывают определенное противостареющее действие; Цистеин в черном чесноке может способствовать распространению клеток, и имеет детоксикационный и красивый эффект; Черный чеснок богат германием, что имеет хороший антистареющий эффект [13].

Ли и др. [21] кормили 3- недельных диабетических мышей обычным кормом и сухим холодным чесноком и черным чесноком, соответственно, и измеряли липидные пероксиды и активность антиоксидантных ферментов в печени через 7 недель. Антиоксидантная емкость черного чеснока была более чем в четыре раза больше, чем обычный чеснок. По сравнению с контрольной группой мышей уровень тиобарбитурных кислотных реактивных веществ у мышей, питаемых черным чесноком, был значительно ниже, а активность дисметазы супероксида, глутатиона пероксидазы и каталазы была значительно выше. Чой и др. [14] обнаружили, что содержание полифенолов и флавоноидов в черном чесноке значительно возросло в течение 21 дня. Антиоксидантная способность черного чеснока была значительно улучшена свободным радикалом DPPH и радикальной катировкой ABTS. Как in vitro, так и in vivo эксперименты доказали, что черный чеснок имеет сильную антиоксидантную способность и антистареющий эффект.

2. 2 антибактериальных и противовоспалительных эффекта

Аллицин и аллилсульфид оказывают значительное влияние на стерилизацию черного чеснока и обладают широким спектральным антибактериальным действием. Кроме того, летучие компоненты и фильтраты в черном чесноке оказывают значительное ингибиторное или смертельное воздействие на различные патогенные бактерии. Была значительно снижена минимальная ингибиторная концентрация (стафилококковая ауреус и эшерихия коли), и был отмечен синергический эффект [22]. Ким и др. [23] извлекли 5- ХМФ из черного чеснока хлороформом и изучили его влияние на выражение коэффициентов адгезии эндотелиальных клеток и адгезии моноцитов в эндотелиальных клетках ТНФ-индукционной стимуляции umbilical вены. Результаты показали, что черный чеснок 5- ХМФ имеет противовоспалительные эффекты и может быть использован в качестве потенциального лечебного препарата для лечения сосудистых заболеваний, таких как атеросклероз.

2. 3 эффект регулирования кровяного давления, липидов крови и сахара в крови

С повышением уровня жизни постепенно возникла проблема < < трех высот > >, которая стала < < убийцей номер Один > > людей. Исследования показали, что черный чеснок имеет различные эффекты, такие как снижение артериального давления, липидов крови, и сахара в крови.

Рид и др. [24] использовали черный чеснок экстракт, чтобы помочь в оценке снижения артериального давления эффект снижения артериального давления наркотиков, результаты показали, что черный чеснок имеет лучший эффект снижения давления в крови. JUNG et al. [25] ферментированный черный чеснок с использованием Saccharomyces cerevisiae, а затем скармливал три различные дозы ферментированного черного чеснока жирным, ожиренным мышам. Та же доза Saccharomyces церебра ферментированный черный чеснок был более эффективным, чем обычный черный чеснок в борьбе с ожирением осложнений, вызванных высоким содержанием жира диеты. Крысы с высоким содержанием жира питали различные дозы черного чесночного экстракта, как было установлено, имеют более низкое SREBP-1C генного экспрессии, которые в свою очередь вниз-регулирует липиды и обмен холестерина, что приводит к более низким уровням в крови общего липидов, триглицеридов и холестерина [26].

Черный чеснок эффективен в снижении сахара в крови, имеет выдающиеся преимущества, никаких побочных эффектов, а также высоко антиоксидант. Это может предотвратить осложнения сахарного диабета и является одним из первых вариантов гипогликемических препаратов. SI et al. [27]использовали Lactobacillus bulgaricus для приготовления черного чеснока и провели клиническое исследование гестационного диабета. Через 40 недель были замерены уровни глюкозы в крови и глюкозы в крови 1 и 2 ч. Результаты показали, что Lactobacillus bulgaricus способствует преобразованию пиранозы в фуранозу глюкозид, снижает уровень голодной глюкозы в крови и гемоглобина 1 и 2 ч, а также эффективно улучшает гестационный диабет.

2. 4 противораковые и противоопухолевые эффекты

Исследования показали, что черный чеснок также имеет антиопухолевые эффекты. Черный чеснок показал превосходное in vitro и in vivo терапевтическое воздействие на такие виды рака, как Рак желудка, Рак печени, Рак легких, лейкемия, Рак груди и толстой кишки.

In vitro tests have shown that black garlic extract causes dose-dependent apoptosis of GC-7901 human gastric cancer cells and can inhibit the in vivo growth of tumors in tumor-bearing mice. The increase in serum superoxide dismutase, glutathione peroxidase, IL-2 and spleen and thymus indices indicates that the anti-tumor effect of black garlic may be related to its antioxidant and immunomodulatory effects [28]. Black garlic aqueous extract has a significant growth inhibitory effect on liver tumors. After transplanting Kunming mice with H22 liver cancer cells, black garlic has an effective tumor inhibition rate of over 40% [29]. Black garlic hexane extract can significantly inhibit the proliferation of leukemia cells U937. The inhibitory effect is positively correlated with the concentration and the effect of apoptosis is positively correlated with the concentration of the active ingredient, and there is a certain dose-effect relationship. After treating U937 cells with 10 μg/mL black garlic hexane extract for 24 hours, the cell survival rate decreased by 60% [30].

Среди серносодержащих соединений в черном чесноке s-аллилцистейн (SAC) и s-аллилмеркапто-цистеин играют важную роль в его антиканцеровом эффекте. Кроме того, обработка черного чеснока преобразует белки в чесноке в аминокислоты, что способствует абсорбции тела и оказывает определенное влияние на улучшение кузова и#39; иммунитет, ослабление усталости и профилактика рака и антиканцера. Микроэлементы, такие как селен и германий в черном чесноке также имеют важные антиканцерогенные эффекты.

2. 5 защитное действие на печень и сердце

Как in vitro, так и in vivo, черный чеснок имеет более высокую антиоксидантную и противовоспалительную активность, чем чеснок, который может обеспечить определенную степень защиты печени и сердца. Исследования показали, что черный чеснок оказывает защитное воздействие на печень крыс с хроническими алкогольными повреждениями. Черный чеснок может улучшить липидное распределение и значительно снизить уровни аспартатной аминотрансферазы, аланниновой аминотрансферазы, щелочного фосфатазы и лактатной дегидрогеназы в плазме крови [31]. Кроме того, черный чеснок богат сак и полифенолами, которые могут оказывать кардиозащитное действие, ослабляя коронерную артерию во время ischema-perfusion, предотвращая тем самым снижение миокардной договорной способности, вызванное ischemia- perfusia [32].

2. 6 повышение иммунитета

С кузовом и#39. Иммунная функция s достигается за счет взаимодействия лимфоцитов, моноцитов и других соответствующих клеток и их продуктов. Жирорастворимое летучее масло в черном чесноке может значительно улучшить фагоцитную функцию макрофагов в организме, эффективно укрепляя иммунную систему. В то же время, поскольку белок преобразуется в аминокислоты во время обработки, он также может эффективно повысить тело и#39;s иммунная функция. Увеличение содержания витамина с может также повысить телохранитель и#39;s иммунитет.

Фэн йонгуй и др. [33] вводили мышам внутрибрюшинную анестезиюinjections of black garlic extract solution for 5 consecutive days, and after killing the mice on the 6th day, they isolated and cultured their splenocytes and natural killer cell killing activity, the secretion level of NO in the spleen cell culture supernatant, and the levels of IL-2, IL-4, IFN-γ and TNF-α were measured, etc., to verify that black garlic extract can significantly increase the killing activity of natural killer cells and enhance the ability to monitor and remove abnormal cells in the body. In addition, black garlic extract can also increase the content of white blood cells, lymphocytes, and Lactobacillus rhamnosus, thereby enhancing the body's иммунитет [34].

2. 7. Прочие функции

Черный чеснок может также увеличить общее количество пирамидальных нейронов в гиппокампе крыс и улучшить пространственную память [35]; Увеличение количества клетчатых шайб у крыс и улучшение моторной координации [36]; И настроить баланс реакций Th1/Th2, подавить сигнализирующий путь IG- 33-ST2 и улучшить аллергическую астму у мышей [37].

3 технология обработки черного чеснока

В настоящее время, коммерческий черный чеснок в основном естественным образом формируется в результате серии химических реакций и Maillard реакции в условиях высокой температуры и высокой влажности. Микробная ферментация обладает характеристиками зеленой и безопасной. С помощью технологии people'. Повышение осведомленности в области здравоохранения: "зеленая" технология биопреобразования постепенно становится "горячей точкой" исследований. Некоторые исследователи также использовали микробную ферментацию при обработке черного чеснока, чтобы дать ему лучшую биологическую активность и физиологические эффекты.

3.1 неферментированная технология обработки

В настоящее время, China' технология обработки черного чеснока внедряется главным образом в японии и южной корее, и в оригинальную технологию обработки вносятся усовершенствования. В настоящее время технология обработки черного чеснока является в основном неферментационным процессом, который подразделяется на твердотельную и жидкую обработку.

3.1.1 твердотельная обработка

Твердотельная обработка в настоящее время наиболее распространенным методом производства черного чеснока. Свежий, толстый, цельный чеснок выбирается и культивируется без добавления каких-либо веществ при высокой температуре и определенных условиях влажности. Технологический поток твердотельной обработки включает в себя: подбор чеснока, шелушение и удаление первых 1-2 слоев черешка, очистку, сортировку и подбор, высокотемпературную и влажную обработку, стерилизацию и дезинфекцию, упаковку и другие процессы. Некоторые исследования показали, что черный чеснок обрабатывается в течение 90 дней богаче питательными веществами, чем черный чеснок культивируется в течение 30 дней. Это может объясняться тем, что короткий срок обработки означает, что происходит меньше накопления активных ингредиентов. Хотя 30- дневный инкубационный период сокращает производственный цикл, содержание таких веществ, как сахар и полифенолы, несколько ниже, чем содержание черного чеснока в инкубационном периоде в течение 90 дней. Тем не менее, производственный цикл черного чеснока инкубации в течение 90 дней является длительным, неэффективным, и увеличивает производственные издержки. Таким образом, как настроить процесс для получения черного чеснока с высоким содержанием питательных веществ при сокращении производственного цикла стала неотложной проблемой, подлежащей решению. Двумя широко используемыми методами являются предварительная обработка и высокая температура и влажность.

Эффект предварительной обработки при высоком давлении на содержание питательных веществ черного чеснока значителен, но общее содержание сахара и способность свободного радикала DPPH к уборке черного чеснока после выдерживания под давлением снижается, и эффект не является хорошим [38]. Чеснок предварительно обрабатывается двумя способами: замораживание при низких температурах и кипячение при высоких температурах. Были сопоставлены питательные характеристики различных процессов предварительной обработки. Результаты показали, что по сравнению с высокотемпературной предварительной обработкой кипения и контрольной группой черного чеснока время созревания черного чеснока, предварительно обработанного при низкой температуре замораживания, может быть сокращено на 4 d. кроме того, содержание сахара, общего фенола и аминоазота в черном чесноке, полученного при низкой температуре замораживания, выше, чем у черного чеснока, предварительно обработанного при высокой температуре кипения и необработанного черного чеснока [39].

Therefore, black garlic pretreated by low-temperature freezing has better quality. Zhu Xinpeng et al. [40] used microwave pretreatment to prepare black garlic and optimized the pretreatment process. Compared with black garlic without microwave pretreatment, black garlic prepared under optimal pretreatment conditions has significantly higher total phenol, reducing sugar and total acid content, no significant change in allicin, and a higher sensory evaluation. The use of methods such as respiratory inhibition, low-temperature freezing, and ultrasound to treat garlic can effectively increase the content of reducing sugars and amino nitrogen in black garlic, shorten the processing time of black garlic, reduce energy consumption, and improve functional ingredients.

Хотя методы предварительной обработки черного чеснока не являются одинаковыми, они все могут эффективно сократить время обработки черного чеснока, повысить эффективность обработки, и в то же время увеличить функциональные ингредиенты черного чеснока и повысить функциональный эффект. Поэтому предварительная обработка чеснока необходима при производстве и применении черного чеснока.

3. 1. 2 технология обработки жидкостей

Жидкая переработка означает дробление свежего чеснока в пасту и добавление определенной доли воды в качестве основы для переработки. Процесс обработки жидкости включает в себя следующие этапы: отбор чеснока, шелушение, чистка, дробление, вакуумное уплотнение, инкубатор в инкубаторе, сушка и упаковка.

Обработка черного чеснока в условиях жидкой культуры занимает меньше времени. По сравнению с чесноком и черным чесноком культивируется в твердой форме, общее содержание аминокислоты и отдельных аминокислот черного чеснока культивируется в жидкой форме, и содержание полифенола также значительно увеличивается. Это свидетельствует о Том, что черный чеснок, обработанный в жидком виде, обладает большей антиоксидантной способностью, о чем также свидетельствуют результаты теста DPPH radical scavenging rate. Luo Xue-cang et al. [41] пришли к выводу, что наилучшим методом для жидкого выращивания является соотношение массы чеснок пасты к воде 2:1, размер частиц 4 мм, и переменная температура 70-80 градусов. В этих условиях общее содержание фенола черного чеснока увеличивается в 5 раз, а активность сверхоксида дисмутазы увеличивается в 15 раз. Черный чеснок темно-коричневый цвет и не имеет аромата чеснока.

В настоящее время существует относительно мало исследований по жидкой ферментации черного чеснока, но по сравнению с традиционными методами, метод обработки жидкости имеет преимущества быть простым, короткий срок обработки, низкая стоимость, высокая питательная ценность и сильная биологическая функция.

3.2 технология ферментации

В последние годы все больше исследователей переключили свое внимание на биотрансформацию. Он является зеленым и здоровым, не имеет побочных эффектов синтетических продуктов, а также имеет различные биологические виды деятельности и физиологические эффекты. Технология микробного ферментации может повысить содержание функциональных компонентов в продуктах ферментации, таких как полифенолы, белки и пептиды, пищевое волокно и т.д., и является экологически чистым и экологически чистым средством биопреобразования.

Биологическая активность черного чеснока усиливается процессом ферментации. Юнг и др. [25] использовали двухступенчатый метод ферментации.

На первом этапе Saccharomyces cerevisiae были привиты среде, содержащей черный чесночный экстракт, с тем чтобы повысить концентрацию биоактивных веществ. После фильтрации было нагрето культурное решение для извлечения и удаления клеток. Затем раствор испарялся и высушивался для хранения. В мышечных экспериментах было обнаружено, что черный чеснок ферментирован Saccharomyces cerevisiae имеет более сильные In vitro антиоксидантные свойства, чем черный чеснок, подготовленный с помощью традиционных методов. Он также показал более сильную защиту печени, почек, снижение липидов крови и потери веса у диабетических и ожиренных мышей. Кроме того, было установлено, что чеснок, ферментированный Bacillus subtilis, содержит высокий уровень стабильного нитрита [42]. Острая подача различных доз концентрированного ферментированного чеснока может эффективно снизить систолическое кровяное давление самопроизвольно гипертонизирующихся крыс, и эффект зависит от дозы.

Si et al. [27] использовали болгарский лактабацилл для фермента черного чеснока. После ферментации чеснок был промыт стерильной водой и высушен в инкубаторе на 50 градусов. Антиоксидантные свойства молочно-кислотной бактериоферментированной черной чесноки были значительно улучшены, и она оказалась эффективной в профилактике гестационного диабета.

Bacillus species (e.g. Bacillus subtilis, Bacillus licheniformis) have strong acid-producing abilities. Adding a certain amount of Bacillus to the fermentation liquid can give foods unique flavours such as mellow, floral and fruity aromas [43]. Lactobacillus, the most common probiotic in the food fermentation industry, is already widely used in the food industry. Lactic acid bacteria can regulate the intestinal microecology in the human body, improve human cholesterol, regulate blood pressure, etc. After lactic acid bacteria fermentation, the ingredients in the raw materials will be biotransformed by lactic acid bacteria, which not only enhances the nutritional value of the raw materials (such as increasing the content of polyphenols, acids, dietary fiber, soluble protein and polypeptide content), improve the flavor and quality of the food (e.g., reduce the content of phytic acid), and also enhance the physiological activity of the functional ingredients in the raw materials (e.g., reduce blood sugar, blood pressure, and fight cancer) [44 - 45].

Как использовать пробиотический эффект микроорганизмов для повышения биологической активности черного чеснока, улучшить вкус и качество черного чеснока, выбор бактериальных штаммов, определение и оптимизация процесса ферментации, а также вопросы безопасности требуют дальнейших исследований.

4 эндофитические бактерии в черном чесноке

Эндофиты-это микроорганизмы, которые живут в растительных тканях на протяжении части или всего их жизненного цикла. Все здоровые растительные тела в естественных экосистемах сосуществуют с эндофитами, которые выделяют различные вторичные метаболиты, чтобы вызвать системную устойчивость растений. Поэтому растительные эндофиты могут играть разнообразные роли, такие как биологический контроль и повышающие урожайность агенты.

Ji Yanru et al. [46] использовали традиционные методы изоляции и культуры для изучения закона изменения общего количества бактерий и эндофитических бактерий в черном чесноке во время обработки. Там нет строго значимых грибов на поверхности или внутри чеснока, но есть большое количество аэробных и анаэробных бактерий. Во время черной обработки чеснока общая бактериальная и эндофитическая флора чеснока сначала быстро увеличилась, затем резко снизилась, и, наконец, количество микроорганизмов постепенно склонялось к нулю. Когда температура достигла более 60 градусов, бактерии на поверхности чеснока в основном потеряли свою жизнеспособность, и только некоторые эндофитические бактерии выжили. Однако, повторяющиеся повышения и падения температуры постепенно замедляли активность эндофитических бактерий до тех пор, пока они не потеряли свою жизнеспособность. Бактерия, производящая меланин, была изолирована в 96 - й час обработки черного чеснока и идентифицирована как Bacillus subtilis S8nyzx-1[47]. Эта бактерия может расти в чесночном соке среды, расти энергично, быть термостойким, и производить меланин. Он был инокулярован в сырые чесночные клещи, и через 48 часов при 50 °C, клещи стали черными, в то время как uninoculated клещи были бледно-желтые, что указывает на бактериальное решение оказывает определенное влияние на превращение чеснока из белого в черный.

Qiu et al. [48]использовали традиционные культурные методы для изоляции и идентификации эндофитических бактерий чеснока и черного чеснока. Количество колоний из чеснока было выше, чем из черного чеснока, что указывает на то, что микробное сообщество претерпело некоторые изменения во время черной обработки чеснока, с небольшим уменьшением числа, и что эндофитические бактерии (Bacillus subtilis, Bacillus methyloтрофический, Bacillus amyloliquefaciens) являются доминирующими бактериями чеснока и черного чеснока. Этот результат аналогичен результату Ji Yanru et al. [46].

Тем не менее, традиционный метод выращивания эндофитических бактерий имеет некоторые ограничения, а некоторые бактерии имеют ограниченную культурную устойчивость и воспроизводимость. Таким образом, технология секвенирования Illumina MiSeq (16S rRNA V3-V4 гиперпеременная область бактерий) была использована для улучшения понимания эндофитических бактерий чеснока и черного чеснока [49]. Результаты показали, что микробное сообщество в черном чесце было разделено на 1125 различных родов в 45 филе, где доминировали четыре разных рода: термус, коринебактерия, стрептококк и бревундимоны. На день 0 в черной ферментации чеснока преобладали протеобактерия, фирмикуты и актинобактерии, на долю которых приходилось 96,86% от общего числа. По мере развития этого процесса доминирующая фила оставалась в основном прежней, но относительное изобилие значительно изменилось. В частности, протеобактерия снизилась с 96,86% при 0 d до 44,53% при 12 d, но фирмикуты, актинобактерии и бактерии phyla выросли с 1,04%, 0,67% и 0,18% до 20,47%, 8,84% и 8,54% соответственно, что свидетельствует о Том, что структура микробного сообщества значительно изменилась после 12 дней термической обработки. В ходе этого процесса значительно возросло микробное разнообразие и изобилие образцов черного чеснока. Этот результат значительно отличается от результатов, полученных традиционными культурными методами, что свидетельствует о наличии существенных прямых различий между этими двумя методами.

Прогноз метаболических путей, основанный на KEGG для 16S rRNA меченые генные последовательности показали, что аминокислотный метаболизм, углеводный метаболизм и мембрана переноса играют важную роль во время черной ферментации чеснока. Питательные вещества и биоактивные вещества в чесночной системе участвуют в метаболических путях микробных сообществ на различных этапах и прямо или косвенно взаимодействуют с веществами, производимыми микроорганизмами. Эти эффекты в значительной степени зависят от условий обработки и в конечном итоге определяют характеристики черного чеснока продукта. Новые функциональные соединения (например, олигосахариды) играют разную роль в росте полезных и вредных микроорганизмов. Короче говоря, существует широкое взаимодействие между ключевыми соединениями в чесночной системе и сосуществующими микроорганизмами, и необходимы дополнительные исследования, так как эти взаимодействия еще больше усложняют композицию изменений в чесноке во время преобразования в черный чеснок.

Эндофитические бактерии чеснока могут ферментировать глюкозу, лактозу, сукрозу и полисахариды чеснока, отличаются высокой термостойкостью и производят большое количество органических кислот и биологически активных веществ (таких как экстраклеточные полисахариды). Эти активные вещества могут значительно повысить функцию черного чеснока, продлить срок его хранения и повысить его безопасность. Указывает на то, что метаболическая способность чесночных эндофитических бактерий имеет важное значение для биотехнологического применения. Тем не менее, количество типичных эндофитических бактерий в чесноке относительно невелико, и необходимо изолировать и расширить их in vitro, чтобы исследовать их функции.

Таким образом, использование эндофитических бактерий для ускорения обработки черного чеснока, улучшения его вкуса и функциональных веществ, а также продлить срок его хранения станет исследовательской горячей точкой в будущем. Корреляционный анализ также показал, что разнообразие микробного сообщества и некоторых родов (таких, как термус и бациллы) были значительно и позитивно коррелированы с уменьшением сахара, общего фенола и общего содержания кислоты черного чеснока. Однако роль микроорганизмов в формировании качества черного чеснока все еще нуждается в изучении. В будущем роль химических реакций и микробных сообществ в формировании качества черного чеснока в процессе выращивания черного чеснока будет одним из приоритетных направлений исследований через метаболику и современные инструментальные методы анализа и обнаружения.

5 резюме и перспективы

После переработки чеснока в черный чеснок, основные компоненты, такие как сахар, органические кислоты, и полифенолы значительно увеличивается. Недавно сформированная черная сущность и 5-HMF сделать черный чеснок имеют более высокую питательную ценность и эффективность, чем чеснок. Черный чеснок не только имеет хорошие антиоксидантные и антистареющие эффекты, но и оказывает защитное воздействие на память и нервную систему. Он также имеет противораковые, противовоспалительные, противоаллергические, гипогликемические, ливерные и сердечные эффекты. Черный чеснок постепенно становится популярным в качестве новой здоровой пищи, и имеет хорошую рыночную перспективу.

В настоящее время основным методом обработки черного чеснока является естественная обработка при высоких температурах и высокой влажности, в основном в твердой форме. Некоторые исследователи осознали, что биотваренция не только не имеет побочных эффектов синтетических продуктов, но и увеличивает биологическую активность и физиологические эффекты продукта. Использование технологии микробного ферментации повышает питательное содержание черного чеснока, улучшает физиологические функции черного чеснока, а также дает новые идеи для развития черной чеснока индустриализации.

Однако необходимо решить следующие проблемы: (1) отбор штаммов, метод добавления и процесс добавления во время ферментации еще не созрели, а влияние различных штаммов на питательные вещества и физиологические функции черного чеснока и их механизмы все еще неясны; (2) цикл обработки традиционного черного чеснока является длительным, как правило, требует от 2 до 3 месяцев или даже дольше в условиях высокой температуры и высокой влажности. Каким образом можно сократить время обработки черного чеснока, повысить эффективность производства и добиться экономии энергии и сокращения выбросов в процессе биопреобразования? (3) исследователи использовали сочетание традиционной культуры и технологии секвенирования Illumina MiSeq, чтобы изолировать и идентифицировать эндофитические бактерии в черном чесноке, и понять изменяющиеся тенденции эндофитических бактерий при выращивании черного чеснока. Однако влияние присутствия черных эндофитических бактерий чеснока на питательные вещества, ароматические вещества и биологическую активность черного чеснока нуждается в дальнейшем изучении; (4) как формирующийся продукт глубокой переработки чеснока, такие вопросы, как разработка производственных спецификаций, стандартов качества и показателей безопасности для глубокой переработки черного чеснока также необходимо в срочном порядке решить.

Ссылка:

[1] Шанг A,CAO S,XU X и др. биоактивные соединения и биологические

Функции чеснока (Allium sativum L.)[J]. Продукты питания,2019,8(7) :246.

[2]DU R X,WANG L L,ZHANG C,et al. Исследования содержания полисахаридов и антиоксидантного эффекта чеснока и черного чеснока [J]. Исследования и разработки в области продовольствия,2019 год,40 (18) :120-124.

[3] NING Y B,ZENG L,ZHANG P X,et al. Извлечение сырого полисахарида из ферментированного черного чеснока и его гипогликемический эффект у мышей [J]. Хэйлунцзян ветеринария и ветеринария, 2016 (16) :178 — 180.

[4]YANG Y C,CAI T T,YU H K,et al. Исследование по извлечению и окислению полисахаридов из черного чеснока [J]. Современная пища, 2018,5 (10) :177 — 181;184.

[5] Юань H,SUN L J,CHEN M, и др. сравнение содержания сахара, амадори, и хейнса соединений в свежем и черном чесноке [J]. Журнал Food Science,2016,81 (7) :C1662 — C1668.

[6] Чжан з с, лей м м, лю р и др. Оценка содержания аллиина, сахарида и антиоксидантной активности черного чеснока при термической обработке [J]. Журнал пищевой биохимии,2015,39 (1) :39 — 47.

[7] BAE S E,CHO S Y,WON Y D,et al. Изменения в содержании S- аллилциштейна и физико-химических свойств черного чесца во время термической обработки [J]. LCT-food Science and Technology,2014,55 (1) :397 — 402.

[8] LU X M,LI N Y,QIAO X G,et al. Анализ состава и антиоксидантных свойств черного чесночного экстракта [J]. Журнал Food and Drug Analysis,2017,25 (2) :340 — 349.

[9] LIANG T F,WEI F F,LU Y,et al. Всесторонний анализ NMR изменений состава черного чеснока во время термической обработки [J]. Журнал сельскохозяйственной и пищевой химии,2015,63(2) :683 — 691.

[10] LU L D,ZHOU Y,HUANG Z R,et al. Одновременное определение HPLC[J] alliin, deoxyalliin и γ-glutamyl-L-cysteine в черном чесноке. Журнал северо-восточного сельскохозяйственного университета,2020,51 (7) :36 — 43.

[11] KIM N Y,PARK M H,JANG E Y,et al. Волатильное распределение чеснока (Allium sativum L.) Методом микроэкстракции твердой фазы (SPME) с различными условиями обработки [J]. Food Science and Biotech — nology,2011,20 (3) :775 — 782.

[12] KIM S H,JUNG E Y,KANG D H,et al. Физическая стабильность, антиоксидативные свойства и фотозащитные эффекты функционально для-муляции, содержащей черный чесночный экстракт [J]. Журнал фотохимии-истори и фотобиологии. Б, биология,2012,117 :104 — 110.

[13] KANG O J. физико-химические характеристики черного чеснока после различных этапов термической обработки [J]. Профилактика питания и пищевая наука,2016,21 (4) :348 — 354.

[14] Chi I S, CHA H S,LEE Y S. физико-химические и антиоксидантные свойства черного чеснока [J]. Молекулы (базель, Швейцария), 2014,19 (10) :16 811 — 16 823.

[15] TOLEDANO MEDINA MA, MERINAS-AMO T, FERNANDEZ-BEDMAR Z,et al. Физико-химические характеристики и биологическая деятельность черно-белого чеснока :In Vivo and In Vitro Assays [J]. Продукты питания,2019,8 (6) :220.

[16] BAE S E,CHO S Y,WON Y D,et al. Сравнительное исследование различных аналитических методов для анализа S- аллилцистеина в черном чесноке HPLC[J]. LCT-food Science and Technology,2012,46 (2) :532 — 535.

[17] KANG O J. оценка меланоидов, образованных из черного чеснока после различных этапов термической обработки [J]. Профилактика питания и пищевая наука,2016,21 (4) :398 — 405.

[18] WU J F,LIU Y N,DOU Z S,et al. Черные меланоидины чеснока предотвращают ожирение, снижают уровни кти сыворотки и модулируют микробиоту кишечника состав ожирения C57BL/6 J мышей, вызываемого диетой [J]. Продукты питания и Функция,2020,11 (11) :9 585-9 598.

[19] Чжан X Y,LI N Y,LU X M, и др. влияние температуры на качество черного чеснока [J]. Журнал науки продовольствия и сельского хозяйства — культура,2016,96 (7) :2 366 — 2 372.

[20] LI N Y,LU X M,PEI H B,et al. Эффект замораживания предварительной обработки на время обработки и качество черного чеснока [J]. Журнал пищевой промышленности,2015,38 :329 — 335.

[21] LEE Y M,GWEON O C,SEO Y J,et al. Антиоксидантный эффект чеснока и старого черного чеснока в животной модели сахарного диабета 2 типа [J]. NTR Res Pract,2009,3 (2) :156 — 161.

[22]LI Y,LV C L,SANG L X,et al. Антибиотическая активность in vitro экстрактов черного чеснока (Allium sativum var. nigrum) в сочетании с антиби-отикой против стафилококка aureus и Escherichia coli[J]. Журнал микробиологии,2014,34 (2) :59 — 62.

[23] KIM H K, CHOI Y W, LEE E N и др. Исследования в области фитотерапии,2011,25 (7) :965 — 974.

[24] Рид к, франк о р, запасы N P. выдержанного чесночного экстракта снижают кровяное давление у пациентов с лечением, но бесконтрольной гипертензией: рандомизированный контролируемый эксперимент [J]. Maturitas,2010,67 (2) :144 — 150.

[25] JUNG Y M,LEE S H,LEE D S,et al. Ферментированный чеснок защищает диа -betic, ожирение мышей при питании с высоким содержанием жира антиоксидантными эффектами [J]. Исследования в области питания (нью-Йорк,N). Я.) ,2011,31(5) :387 — 396.

[26] HA A W,YING T,KIM W K. влияние экстрактов черного чеснока (Allium satvium) на липидный метаболизм у крыс питается высоким содержанием жира [J]. Исследования и практика в области питания,2015,9(1) :30 — 36.

[27]  SI L,LIN R,JIA Y,et al. Lactobacillus bulgaricus улучшает антиокси-кулон способность черного чеснока в профилактике гестационного диаба-tes mellitus: рандомизированный контрольная проверка [J]. Бионаучные отчеты, 2019,39(8).

[28] WANG X,JIAO F,WANG Q W,et al. Выдержанный черный чеснок экстракт в-утки ингибирование роста желудочных раковых клеток in vitro и in vivo [J]. Отчеты по молекулярной медицине,2012,5(1) :66 — 72.

[29] WANG X,YANG K,WANG Y Y,et al. Ингибитивные эффекты экстрактивного из старого черного чеснока на рост h22 - имплантированной твердой опухоли у мышей [J]. China Journal of Traditional Chinese Medicine and Pharmacy,2011,26(10) :2 405 — 2 407.

[30] PARK C,PARK S,CHUNG Y H,et al. Индукция апоптоза шестиканным экстрактом старого черного чеснока в клетках leukemic U937 человека [J]. Исследования и практика в области питания,2014 год,8(2) :132-137.

[31] SHIN J H,LEE C W,OH S J,et al. Гепатозащитное действие старого черного чесночного экстракта у грызунов [J]. Токсикологические исследования,2014,30

(1) :49-54.

[32] KIM J H,YU S H,CHO Y J,et al. Подготовка S- аллилциштейна — обогащенного черного чесночного сока и его антидиабетических эффектов у стрептозо — инсулинодефицитных мышей, вызванных тоцином [J]. Журнал сельскохозяйственной и пищевой химии,2017,65(2) :358 — 363.

[33] FENG Y H,WANG Q H,WANG M R,et al. Влияние черных чесночных экстрактов на клеточную иммунную реакцию мышей [J]. Китайская юра — нал иммунологии,2010,26(11) :982 — 985.

[34] AO X,YOO J S,ZHOU T X,et al. Влияние ферментированных чесночных pow- дер добавок на показатели роста, профили крови и качество мяса молочной железы в бройлерах [J]. Наука о животноводстве,2011, 141

(1) :85-89.

[35] HERMAWATI E,SARI D C R,PARTADIREDJA G. влияние черного экстракта этанола чеснока на пространственную память и оценивается в-tal количество пирамидальных клеток гиппокампа монозодия глютамата-подверженного воздействию подростка крыс вистар [J]. Anatomical Sci — ence International,2015,90(4) :275 — 286.

[36] Аминуддин м, партадиреджа г, сари д., с. эффекты черного чеснока (Allium sativum L.) Экстракт этанола на расчетное общее количество клеток пуркинье и моторной координации самцов крыс ado- lescent Wistar, обработанных глутаматом монозодия [J]. Anatom — ical Science International,2015,90(2) :75 — 81.

[37]LY Y,LI S J,CHEN L D,et al. Терапевтическое воздействие экстрактов черного чеснока на аллергическую астму у мышей [J]. Китайский журнал клиницистов (электронное издание),2012,6(10) :2 640 — 2 643.

[38]ZHONG C,XU G J,WU X Y,et al. Влияние длительного времени на частичные питательные вещества и антиоксидантную способность черного чеснока [J]. Современные пищевые науки и технологии,2014,30(3) :49 — 52;136.

[39] чжао X Q,LI S,HOU W B,et al. Влияние различных предвкушений на качество черного чеснока [J]. Наука и технологии пищевой промышленности,2017,38(23) :1 — 4.

[40]ZHU X P,QUAN Y J. оптимизация процесса и сравнение качества черного чеснока, приготовленного микроволновой предварительной обработкой [J]. Хранение и переработка,2020,20(1) :160 — 164.

[41]LUO C X,SU D X,CHEN S Y. оптимизация технологии жидкого ферментации черного чеснока [J]. Сделки китайского общества сельскохозяйственного машиностроения,2013,29(18) :292 — 297.

[42] PARK B M,CHA S A,KIM H Y,et al. Ферментированный чесночный экстракт de- сгибает кровяное давление через нитрит и sGC-cGMP-PKG у самопроизвольно гипертонизирующихся крыс [J]. Журнал функциональных продуктов питания,2016,22 :156 — 165.

[43] GU F L,CHEN Y G,FANG Y M,et al. Вклад Bacillus i — solates в ароматические профили ванильной фасоли, оцениваемые с помощью анализа аромата и химиометрики [J]. Молекулы (базель, Швейцария), 2015,20(10) :18 422 — 18 436.

[44] SEO H S,LEE S,SINGH D,et al. Оценивая головное пространство вола-толом, первичные метаболиты и ароматические характеристики кодзи фер-в сочетании с Bacillus amyloliquefaciens и Aspergillus oryzae[J]. Журнал микробиологии и биотехнологии,2018,28 (8) :1 260 — 1 269.

[45] SLATTERY C,COTTER P D,O 'TOOLE P W. анализ пользы для здоровья, которую приносят виды Lactobacillus из кефира [J]. Нутри — энты,2019,11(6) :1252.

[46]JI Y R,SHI J,LIU Y F,et al. Разделение и идентификация штаммов En- дофитических бактерий чеснока во время производства черного чеснока [J]. Переработка сельхозпродукции,2015 год (12) :42 — 45;48.

[47] JI Y R,LIU Y,YANG Q L,et al. Солаживание и идентификация мел-анина, производящего бактерии из ферментированного черного чеснока [J]. Журнал пищевой науки и техники,2017,35(1) :59 — 63.

[48]  QIU Z C,LU X M,LI N Y,et al. Характеристика чеснока эндо-фитов, изолированных от обработки черного чеснока [J]. Микробиоло — гёпен,2018,7(1) : е547.

[49] QIU Z C,LI N Y,LU X M,et al. Характеристика микробной ком-структуры и метаболического потенциала с использованием Illumina MiSeq plat- формы во время обработки черного чеснока [J]. Интерна пищевых исследований,2018,106 :428 — 438.