Что такое черный процесс ферментации чеснока?

Чеснок — луковица Allium Sativum L- да., одного из видов семейства луковиц Alliaceae. Китай имеет долгую историю выращивания чеснока, с большой обрабатываемой площади и высокой урожайностью. Чеснок стал функциональным пищевым ресурсом с китайскими характеристиками. Чеснок привлек широкое внимание потребителей из-за его богатого содержания питания, низкой цены, отличные выгоды для здоровья и огромный спрос на рынке. В настоящее время внутреннее потребление в основном сырого чеснока и продуктов первичной переработки, но технология первичной переработки затрудняет увеличение добавленной стоимости чеснока, что также влияет на развитие отечественной чесночной промышленности. В частности, запах чеснока (раздражающий запах и острота вкуса), присущий самому свежему чесноку, а также чрезмерное потребление могут привести к определенной степени повреждения клеток слизистой оболочки желудочно-кишечного тракта человека, что делает его узким местом в развитии чесночной промышленности [2-3].

Однако в зарубежных странах высококачественная и дорогостоящая чесночная продукция быстро развивается и хорошо воспринимается потребителями. Например, японские исследователи разработали серию изделий из черного чеснока.Черный чеснок, также известный как ферментированный черный чеснок, производится путем ферментации свежий чеснок. Он не только сохраняет первоначальный состав и функции чеснока, но и мягкий и мягкий. После еды, он мягкий и сладкий, без острого вкуса и раздражающего запаха чеснока.

С точки зрения антиоксидантных свойств и физиологической активности, по сравнению со свежим чесноком, содержание полифенолов более чем в 5 раз выше [4], а активность супероксида дисмутазы (сод) более чем в 10 раз выше [5]. В настоящее времяБытовая технология обработки черного чеснокаБыл представлен в основном из японии и южной кореи, поэтому нет патентного права на использование технологии. В то же время из-за различий в национальных разновидностях чеснока и методах его обработки экономические выгоды черной чесночной промышленности невелики. В этом документе подробно описывается технология обработки черного чеснока и ее применение с целью открытия новых областей для разработки и использования внутренних ресурсов чеснока.

1 черная технология обработки чеснока

В настоящее времяПроцесс ферментации черного чеснокаЭто не процесс микробной ферментации, а скорее физическая и химическая реакция веществ, которая происходит, когда ткань повреждена при высокой температуре и высокой влажности. Основной черной реакцией черного чеснока является реакция майяра, а источником темноты является главным образом конечный продукт реакции майяра, белок меланин. Более поздняя стадия ферментации сопровождается некоторым ферментативным браунингом [6]. В настоящее время обработка черного чеснока, как правило, подразделяется на две категории: твердотельная ферментация и жидкая ферментация.

1.1 процесс ферментации твердого тела

Твердотельная ферментация черного чеснока относится к методу ферментации, в котором чеснок сам действует как твердый субстрат без воды или, по существу, без бесплатной воды [7]. В настоящее время отечественное производство черного чеснока в основном использует процесс ферментации твердого состояния.

Основной технологический поток твердого ферментации:

Выбор чеснока сырья → inspection → cold storage → → → grading and selection → tray loading → high temperature and high влажность ферментация → black Garlic → product quality inspection → finished product [8].

Среди них наиболее важными являются предварительная обработка сырья и высокая температура и высокая влажность ферментации.

В настоящее время существуют различные методы предварительной обработки чеснока вОтечественное производство черного чеснока- да. Qiao Xuguang et al. [9] использовали такие методы предварительной обработки чеснока, как замораживание при низких температурах, ультразвуковое лечение и ингибирование дыхания. Эта предварительная обработка эффективно способствовала снижению содержания сахара, аминоазота, HMF и общего фенола в черном чесноке, в то же время значительно сократив время обработки, потребление энергии и стоимость черного чеснока. Кроме того, не было никакой разницы во вкусе, цвете, вкусе, никакой разницы, несколько улучшенные функциональные компоненты. Лю венхонг и др. [10] микроволновая обработка чеснока, ускорила лизы чесночных клеток и их собственную ферментацию, тем самым повысив эффективность производства черного чеснока. Сон гуоджун [11] в целях максимального сохранения и повышения физиологической активности чеснока, чеснок был пропитан разнообразной смешанной бактериальной жидкостью, также добился хороших результатов.

В процессе твердого ферментации наиболее важным шагом является ферментация при высоких температурах и высокой влажности. Условия ферментации высокой температуры и высокой влажности являются предпосылкой для Maillard реакции происходят в самом чесноке, и они также являются основными факторами, влияющими на содержание эффективных ингредиентов в черном чесноке. Ян ся [12] предложил метод ферментации с постоянной температурой и влажностью, подчеркнув, что после очистки чеснок помещается в коробку в мастерской ферментации, нагревается до 50-80 градусов, увлажняется до 50%-80% и ферментируется в течение одного месяца доСделать черный чеснок.

Хотя этот метод ферментации прост в эксплуатации и управлении, он потребляет много энергии и не очень эффективен. Кроме того, антон и др. [13] проводили эксперименты по воздействию постоянной и переменной температуры на содержание активных ингредиентов во время зревания черного чеснока. Эксперименты показали, что переменная температурная ферментация благотворно влияет на накопление активных ингредиентов в черном чесноке и может улучшить сенсорную функциюКачество черных чесночных изделий, сократить время обработки и сэкономить энергию. Внутреннее производство черного чеснока в основном использует переменную температуру ферментации. При использовании переменной температуры ферментации, содержание воды, размер чеснока клещей и pH значение чеснока в каждой партии различны, поэтому необходимо иметь опытных техников, чтобы контролировать, как температура и время на каждом этапе фактического процесса ферментации определяется.

1.2процесс жидкой ферментации

По сравнению с твердотельной ферментацией жидкая ферментация в основном использует чесночную пасту или чесночные гранулы, которые были разбиты в определенной степени в качестве сырья, смешанного с определенной долей воды в качестве ферментационного субстрата для самоферментации. Технологический поток жидкой ферментации является следующим:

Выберите свежий чеснок → peel чеснок клещи → wash with clean water → crush чеснок клещи → → -seal in bags → ferment in a fermentation box → remove bags, dry → package finished product [14].

Большая часть существующих производственных процессов для черного чеснока фермента цельных чесночных клещей, и есть несколько сообщений о жидком процессе ферментации.

В жидкой ферментацииПроцесс черного чеснока, высокотемпературные пищевые мешки в основном используются в качестве герметичных контейнеров для чесночной пасты или гранул чеснока. Герметичные высокотемпературные пищевые мешки предотвращают высвобождение вредных запахов, таких как сульфиды, в процессе ферментации черного чеснока, что значительно улучшает рабочую среду. Кроме того, процесс жидкого ферментации сокращает время ферментации и увеличивает содержание активных веществ в черном чесноке путем добавления воды, герметизации и ферментации при переменной температуре.

Он также прост в эксплуатации, занимает мало места и удобен для непрерывного промышленного производства. Соотношение жидкости к материалу и процесс дробления чеснока клея также являются важными факторами, влияющими на жидкую ферментацию черного чеснока. Размер чесночных клещей и соотношение жидкости к материалу напрямую влияют на накоплениеЭффективные вещества в черном чесноке- да. Luo Cangxue et al. [15] изучили размер частиц измельченного чеснока и соотношение жидкости к чесноку и обнаружили, что, когда размер частиц измельченного чеснока составлял 4 мм, а соотношение жидкости к чесноку было 1:2, общее содержание фенола в черном чесноке увеличилось в 5 раз, активность сода возросла в 15 раз, а растворимые сахара сократились примерно на 30%.

Сушка является уникальным шагом вПроцесс жидкого ферментации черного чеснока- да. После того как чеснок прошел процесс жидкого ферментации, черный чеснок в ферментирующем сосуде смешивается с большим количеством воды и фильтрата, и процесс обезвоживания, как правило, может осуществляться с использованием технологии прямой сушки горячим воздухом или тепловым насосом.

2 Применение черного чеснока

С развитием науки и техники,Черный чеснок развился из одной пищевой промышленностиДля различных отраслей, таких как косметика, продукты здравоохранения и медицины из-за его чрезвычайно высокой питательной и лекарственной ценности. Основные продукты черный чеснок, черные чесночные капсулы, черный чеснок соус, черный чеснок рис, черный чеснок пюре, черный чеснок таблетки и т.д. Применение черного чеснока в основном отражается в его питательной ценности и лекарственной ценности.

2.1 питательная ценность для потребления

Исследования показали, что чеснок очень питательный. Каждые 100 г свежего чеснока содержит 63,8 г воды, 7,2 г сахара, 5,2 г белка, 10,2 г жира, 10 мг кальция, 12,5 мг фосфора, 1,3 мг железа, в7 мг, в1 0,29 мг, в2 0,06 мг, ниацин 0,8 мг, а также магний и другие микроэлементы, которые являются необходимыми питательными веществами для организма человека. иСпелый черный чеснок содержит 53,6 г воды, 1100 дж калорий, 41,4 г сахара, 10,4 г белка, 5,1 г жира, 13 мг кальция, 2,1 мг железа, 36 мг натрия, 52 мг магния, 930 мг калия, 1,4 мг цинка, VB6 10,726 мг, VB2 0,126 мг, ниацина 10,048 мг и др. [16-18]. Можно видеть, что черный чеснок имеет значительно более низкое содержание воды и жира, чем чеснок, в то время как белок, сахар, витамины и т.д., более чем в два раза, чем чеснок, и микроэлементы также были значительно улучшены, что имеет большое значение для поддержания жизнедеятельности человека. Черный чеснок не только богат необходимыми питательными веществами, которые даже полезны для организма, и имеет чрезвычайно высокую питательную ценность, но и имеет сладкий и кислый вкус, не оставляя без чеснока послевкуса и не вызывает внутреннего тепла. Кроме того, в процессе производства черного чеснока чеснок преобразует большое количество собственного белка в 18 аминокислот, необходимых человеческому телу, которые затем быстро поглощаются и используются телом.

В настоящее времяПитательная ценность черного чеснока широко используется- да. Черные чесночные головы и черные чесночные ломтики, которые можно съесть непосредственно стали доминирующими продуктами на рынке. Черный чесночный концентрат также используется в безалкогольных напитках, алкогольных напитках и приборах (таких, как соусы, перевязочные салаты, соусы Чили, маринады, приправы горячего горшка и т.д.), пищевых добавках (таких, как таблетки, твердые капсулы, мягкие капсулы, пероральная жидкость и другие формы дозы); Черный чеснок также используется в производстве черный чеснок сохранившихся фруктов, черный чеснок риса, черный чеснок сушеный порошок и другие продукты питания, значительно обогащая черный чеснок рынок и содействие развитию чеснок промышленности.

2.2 медицинские и медицинские услуги

Черный чеснок богат питательными веществами, которые могут улучшить функции человеческого организма, и имеет различные медицинские функции, такие как устранение усталости, улучшение физической силы, ослабление запоры, защита печени, улучшение активности простаты, и содействие сна [19]. Кроме того, современные медицинские исследования показали этоЧерный чеснок также имеет преимущества для здоровьяПовышение иммунной системы, борьба с гриппом, антиокисление, антистарение, профилактика и лечение рака, содействие выздоровлению диабетиков, снижение артериального давления, снижение липидов крови, профилактика тромбов, снижение уровня холестерина.

(1) я Укрепляет иммунную функцию. Исследования показали, чтоЖирорастворимое летучее масло в черном чеснокеМожет значительно улучшить фагоцитическую функцию макрофагов и укрепить иммунную систему [21]; Аллицин имеет функцию активации клеточных мембран, состоящих из гликолипидов, которые могут повысить их проницаемость, усилить клеточный метаболизм, улучшить жизнеспособность, и тела '. Впоследствии укрепляется иммунная система. Кроме того, каждые 100 г черного чеснока богаты 170 мг лизина, 223 мг сыворотки и 7 мг в.с#39. Иммунная система. Он также содержит 1,4 мг цинка, который участвует в синтезе гормонов, а также может улучшить тело и#39;s иммунитет.

(2) антигриппозная функция: чеснок содержит аллицин и аллиин, которые производят аллицин, когда они вступают в контакт друг с другом. Он обладает широким спектром антибактериального и бактерицидного действия, а также убивает десятки распространенных вирусов и многие патогенные микроорганизмы. Кроме того, летучие вещества и фильтраты (содержащие сульфидные соединения) черного чеснока оказывают значительное ингибиторное и смертельное воздействие на различные патогенные бактерии в пробирках. В настоящее время это одно из сильнейших обнаруженных антибактериальных и фунгицидных природных растений [22].

(3) функции противоокисления и противостарения. Современные научные исследования полагают, что причиной старения человека и связанных с ажигом заболеваний является дисбаланс между производством высокоактивных свободных радикалов в организме человека и действием эндогенных антиоксидантных ферментов для удаления свободных радикалов, что приводит к чрезмерно высокой концентрации свободных радикалов в организме. Избыточные свободные радикалы могут вызывать окислительные повреждения липидов мембранной мембраны, нуклеиновых кислот и белков, приводя к разрушению соответствующих клеточных структур и функций, тем самым приводя к возникновению и развитию связанных с ними заболеваний. Информация о содержанииПолифенолы в черном чеснокеЯвляется более чем в пять раз больше, чем чеснок, и его дерн активность более чем в десять раз выше, чем чеснок. Эксперименты показали, что соответствующее количество черного чеснока может уменьшить содержание малодиальдегида и повысить активность антиоксидантных ферментов у мышей, особенно при воздействии на глутатион пероксидазу, более очевидно, проявляя сильные антиоксидантные и антистареющие эффекты [23].

4. Профилактика и лечение рака. Отечественные и зарубежные ученые провели ряд химических, клинических и фармакологических исследований чеснока, которые доказали, что чеснок оказывает значительное ингибиторное воздействие на различные опухоли, такие как Рак толстой кишки, Рак печени, Рак желудка, Рак молочной железы и Рак пищеварения [24]. Тем не менее, химические вещества в чесноке не являются стабильными, и хороший клинический эффект не может быть достигнут. Сяо сяолан и др. [25] доказаноЭксперименты с черным чеснокомМожет вызывать апоптоз раковых клеток желудка, активируя каспаз. Ван сюпин и др. [26] доказали, что аллицин в черном чесноке может эффективно препятствовать росту клеток рака толстой кишки HT29, что приводит к апоптозу раковых клеток. Tsubura et al. [27] обнаружили в экспериментах, что сульфиды в аллицине могут эффективно ингибировать Рак молочной железы и что нуклеосидные аналоги Селена и органической серы могут защитить от рака молочной железы.

(5) способствовать восстановлению физической формы у больных диабетом.Черный чеснок может повлиять на синтез гликогенаВ печени, снизить уровень глюкозы в крови и увеличить уровень инсулина плазмы. Аллицин может снизить уровень глюкозы в крови у нормальных людей. Черный чеснок также содержит s-метилцистейн сульфоксид и s-аллилцистейн сульфоксид. Эти сульфиды могут подавлять фермент G-6-P надф, предотвращать разрушение островков и оказывать гипогликемическое воздействие; Аллил дисульфид в черном чесноке также обладает этим эффектом [28]; Алкалоиды, содержащиеся в черном чесноке также имеют ингредиенты, которые снижают уровень сахара в крови, увеличивают инсулиновую функцию, и, что более важно, не оказывают влияния на нормальный уровень сахара в крови.

(6) более низкое кровяное давление, более низкие липиды крови, предотвратить сгустки крови, и более низкий уровень холестерина. Жанг покалывание и др. [29] использовали рандомизированный метод группировок, чтобы разделить мышей на 5 групп, и измеряли влияние аллицина на триглицериды сыворотки, общий уровень холестерина, липопротеин высокой плотности и липопротеин низкой плотности, а также влияние на ациллентазу лецитина холестерина в сыворотке, липопротеин липазы сердца и активность печени липазы. Эксперимент показал, что аллицин оказывает значительное понижающее и липидное воздействие на кровяное давление. Ао и др. [30] обнаружили, что пищевые добавки сЧерный чесночный порошок имеет положительный эффектНа метаболизме холестерина. Высокая низкая плотность липопротеина (LDL) и общая концентрация холестерина могут вызывать атеросклероз и сердечно-сосудистые заболевания. В эксперименте, добавление черного чесночного порошка в рацион значительно подавило синтез холестерина в организме, тем самым значительно помогая при лечении сердечно-сосудистых и церебрально-сосудистых заболеваний.

3. Выводы

Ферментация чеснока в черный чеснок значительно повышает его питательную ценность. Как сырье с высокой питательной и медицинской ценностью,Черный чеснок был использован во многих областях- да. Однако, как новый продукт, черный чеснок имеет длительный производственный цикл, качество продукции трудно контролировать, и многие из его фармакологических эффектов все еще неясны.

С улучшением людей#39; уровень жизни, потребители и др#- 39; Спрос на питание и здоровье черный чеснок также растет. В настоящее время-ОдинЧерный чеснок продукт больше не может встречаться с людьми#39;s потребности- да. Соединение черный чеснок продукты с терапевтическими и оздоровительными преимуществами появятся. Черный чеснок сухой порошок и другие сухие продукты будут иметь хорошие перспективы для развития в качестве хорошего перевозчика соединения.

Справочные материалы:

[1] янь чанкай, зенг фандиан. Прогресс в исследовании основных химических компонентов и фармакологических эффектов чеснока [J]. Китайский журнал новых наркотиков, 2004, 13(8): 688-691.

[2] чжан покалывает, лю сюнь. Разработка и применение чесночных изделий [J]. Журнал аньхуйского нормального университета (издание естественных наук), 2001, 24(1): 54-56.

[3] бянь маокай, ван цюйин. Анализ и прогноз рынка чеснока [J]. Переработка сельскохозяйственной продукции, 2011(5): 14-15.

[4] лиан и, цяо сюгуан, ли ян и др. Исследование характеристик полифенола чеснока оксидазы [J]. Наука о еде, 2007, 28(11): 290-293.

[5] ван сюэфен, шэнь сондун, цзе югуань и др. Изоляция и очистка перекиси чеснока и его свойств [J]. Anhui agriculture Science, 2001, 29(3): 408 — 409.

[6] цуй чанг, чжан юнчжун, ли венбин и др. Прогресс в исследовании белка меланина [J]. Наука о еде, 2007, 28(8): 517-520.

[7] Li Lang, Yang Xu, Xue Yongliang. Научно-исследовательский прогресс в области современной технологии, оборудования и применения твердого ферментации [J]. Журнал хенанского технологического университета (издание естественных наук), 2011, 32(1): 89 — 94.

[8] Bian Qianqian, Li Jilan, Lu Fei. Китай и Китай#39;s ситуация с экспортом черного чеснока и анализ международного рынка [J]. Китайские фрукты и овощи, 2012(3): 47-48.

[9] цяо сюгуан, ли ниньян, ан дун и др. Способ производства черного чеснока: Китай, 103284091 A [P]. 2013-09-11.

[10] китайский медицинский университет чжэцзян. Метод производства черного чеснока с использованием комбинации микроволновой печи и ферментации: Китай, 102578507 A [P]. 2012-07-18.

[11] Henan Mushan Black Garlic Bioengineering Co., Ltd. Метод производства ферментированного черного чеснока: Китай, 102048129 A [P]. 2011-05-11.

[12] ян ся. Способ производства и переработки черного чеснока: Китай, 101731605 A [P]. 2010-06-16.

[13] антон. Исследования по технологии обработки черного чеснока [D]. Тайвань и Франция#39; ан: шаньдунский сельскохозяйственный университет, 2011.

[14] шэньси университет науки и техники. Способ приготовления черного чеснока путем жидкой ферментации: Китай, 102919747 A [P]. 2013-02-13.

[15] Лу кансюэ, су дунся, чэнь шуйю. Оптимизация процесса ферментации жидкого черного чеснока [J]. Сделки китайского общества сельскохозяйственного машиностроения, 2013, 29(18): 292-297.

[16] лэй фенгчао, хао го, чжу ли и др. Прогресс в исследованиях по питательной ценности и пользы для здоровья черного чеснока [J]. Наука и технологии пищевой промышленности, 2012(13): 429-432.

[17] ван вейдун, ван ин, ван чао и др. Влияние реакции майяра на питательный состав и антиоксидантные свойства чеснока [J]. Наука и техника о продовольствии, 2013, 38(4): 42 — 48.

[18] ханг Дон. Чудотворный черный чеснок. Китайская кухня, 2012(23): 64-65.

[19] лю дунмей, ан сюэмин. Обзор деятельности органических соединений серы в чесноке [J]. Журнал чанчуньского университета традиционной китайской медицины, 2005, 21(4): 54.

[20] лю сяошу, ян гуйцин, ван юань и др. Прогресс в исследовании фармакологических эффектов черного чеснока [J]. Китайское здравоохранение и питание (полугодовой выпуск), 2013 год (4): 97-98.

[21] Sankaranarayanan A, Narender T, Kumar S и др. Компоненты Allium sativum: влияние на поколение свободных радикалов из ратнейтрофилов [J]. Cell Mol Biol (Noisylegrand), 2007, 53(5): 63-67.

[22] ши вэй, чжан ян, бай ян и др. Исследование антибактериального эффекта и стабильности аллицина [J]. Технология пищевых продуктов и ферментации, 2011, 47(3): 76 — 86.

[23] чжу бинцяо, у хайге, лю юань и др. Исследование антиоксидантной активности черного чеснока [J]. Исследования и разработки в области продовольствия, 2008, 29(10): 56 — 61.

[24] Lee E N, Choi Y W, Kim H K, et al. Хлороформ экстракт старого черного чеснока ослабляет TNF- индуцированное под давлением роз выражение поколения vcom -1, NF- активация и адгезивность моноцитов эндотелиальных клеток человеческих пуповинных вен [J]. Phytother Res, 2011, 25(1): 92-100.

[25] сяо X, пэн J, су Q и др. Диаллил трисалфид вызывает апоптоз в клетках рака желудка C80B через каспаз -3. Рак, 2006, 25(10): 1247 — 1251.

[26] ван х п, чжао л, ван р и др. Исследование влияния и механизма аллицина на распространение раковых клеток толстой кишки HT29 [J]. Прогресс в современной общей хирургии в китае, 2007, 10(4): 306-309.

[27] цумура а, маи у, кувата м и др. Антиканцеровое действие чеснока и его производных соединений для борьбы с раком молочной железы [J]. Анти-раковые агенты медхем, 2011, 11(3): 249-253.

[28] осман м, аднан а, сальма бакар н. алашхам фаллицин оказывает значительное влияние на аутоиммунные антиклеточные антитела у диабетических крыс 1 - го типа [J]. Пол джей пател. , 2012, 63(4): 248 — 254.

[29] чжан т т, тонг х в, лю х ю. исследование механизма гиполипиэпидемического эффекта аллицина [дж]. Китайский журнал экспериментальных формул ТКМ, 2007, 13(2): 32-35.

[30] Ao X, Yoo J S, Zhou T X и др. Влияние ферментированных добавок чесночного порошка на показатели роста, профили крови и качество мяса молочной железы в бройлерах [J]. Наука о живом фонде, 2011, 141(1): 85 — 89.