Ты умеешь делать черный чеснок?

Черный чеснок, также известный как ферментированный черный чеснок, это продукт, сделанный путем ферментации свежий чеснок при высоких температурах и высокой влажности. По сравнению с чесноком, черный чеснок имеет значительно более низкое содержание веществ, таких как вода и жир, и значительно более высокое содержание веществ, таких как сахар и микроэлементы. Содержание таких веществ, как белок, снижение сахара и витаминов по крайней мере в два раза больше, чем чеснока. Поэтому черный чеснок богат необходимыми питательными веществами для человеческого тела и может даже улучшить функции человеческого тела. Она выполняет различные функции, такие как антиокисление, антибактериальное, иммунное повышение, защита печени и уход за печенью. Черный чеснок мягкий и эластичный, и после входа в рот, он мягкий и сладкий, без острого вкуса и раздражающего запаха чеснока. Она стала признанной натуральной пищей для здоровья с широкими перспективами развития и применения [1-4].

Основным сырьем для переработки черного чеснока являются многоклеточный чеснок и одноклеточный чеснок. Многоклеточный чеснок подразделяется на белокожий чеснок и пурпурный чеснок, а сырье для одноклеточного чеснока в основном производится в юньнань. Продукты называются многоклеточный черный чеснок и одноклеточный черный чеснок соответственно. Поскольку цена одноклеточного чеснока выше, чем цена многоклеточного чеснока, цена одноклеточного черного чеснока выше, чем цена многоклеточного черного чеснока. Однако одноклеточный черный чеснок удобнее есть и имеет лучший вкус, поэтому его любят потребители [5-6]. Черный чеснок продукты приходят в различных формах, в Том числе черный чеснок с кожей на, черный чеснок без кожи, черный чеснок порошок, черные чеснок напитки, черный чеснок джем, черный чеснок соевый соус, черный чеснок уксус, и другие replicas [7-8]. В настоящем документе рассматриваются современные технологии обработки черного чеснока, технологии предварительной обработки и направления развития, с тем чтобы обеспечить справочную основу для производства и применения черного чеснока и дальнейших исследований.

1 черная технология обработки чеснока

Чеснок ферментируется при высоких температурах и высокой влажностиУничтожая собственную клеточную ткань. В внутриклеточных компонентах наблюдается ряд химических реакций, главным образом реакция майяра между сахарами, содержащими карбониловые группы, и такими компонентами, как аминокислоты и белки, содержащие аминосодержащие группы, производя меланин и формируя уникальные качества черного чеснока. В настоящее время существуют два основных процесса ферментации черного чеснока: твердотельная ферментация и жидкая ферментация [9-10].

1.1 твердотельная ферментация

Твердотельная ферментация черного чеснока является метод ферментации, в котором чеснок непосредственно используется в качестве твердого субстрата для самоферментации. Это сохраняет целостность чеснока и снижает потери питательных веществ, в результате чего черный чеснок продукты с лучшими органолептическими качествами. В настоящее время твердого ферментации процесс в основном используется в производстве черного чеснока в китае. Основными технологическими процессами являются: отбор чесночного сырья → inspection → ding and selection → loading on trays → high temperature, high влажность fermentation → → → product inspection → finished product [11-12].

В процессе твердого ферментации наиболее важным шагом является высокотемпературное, высоковлажное ферментирование. Это условие для реакции майяра в чесноке, а также основной фактор, влияющий на содержание активных ингредиентов в черном чесноке [13]. Высокотемпературная, высоковлажная ферментация может быть разделена на два типа: ферментация при постоянной температуре и ферментация при переменной температуре. При постоянной температуре и влажности брожения чеснок помещается в ферментационную мастерскую, нагревается до 50-80 градусов и увлажняется до 50-80%. Черный чеснок может быть сделан после одного месяца ферментации. Этот метод прост в использовании и управлении, но потребляет много энергии и неэффективен [14]. Однако переменная температурная ферментация благотворно влияет на накопление эффективных ингредиентов в черном чесноке и может улучшить сенсорное качество черного чеснока, повысить эффективность переработки и сэкономить энергию [15]. В настоящее время отечественное производство черного чеснока в основном использует переменную температурную ферментацию. При использовании ферментации при переменной температуре происхождение, разновидность и условия хранения каждой партии чеснока отличаются друг от друга, поэтому содержание влаги в каждой партии чеснока, размер зубца чеснока и соотношение компонентов также различаются. Температура и время на каждом этапе процесса ферментации должны определяться и контролироваться опытными техническими специалистами.

1.2жидкая ферментация

Большая часть существующих производственных процессов для черного чеснока фермента весь чеснок, и есть меньше сообщений о жидком процессе ферментации. Жидкое ферментация в основном использует дробленый чеснок или чесночные гранулы в качестве сырья, которые помещаются в герметичный контейнер и ферментируются с определенной долей воды в качестве ферментационного субстрита [16]. Технологический поток жидкого ферментации является чесночный выбор → peeling → → чистка → garlic clove дробление → → → герметизация → fermentation packaging готовой продукции [17].

В процессе жидкого ферментации из черного чеснока не выбрасываются такие пахнущие фолом вещества, как сульфиды, что значительно улучшает рабочую среду. Кроме того, процесс жидкого ферментации сокращает время ферментации и увеличивает содержание активных веществ в черном чесноке путем добавления воды, герметизации и ферментации при переменной температуре. Он прост в эксплуатации, занимает мало места и удобен для промышленного производства. Соотношение жидкости к материалу и процесс дробления чеснока клея являются важными факторами, влияющими на жидкую ферментацию черного чеснока. Размеры чесночных клещей и соотношение жидкости к материалу напрямую влияют на накопление эффективных веществ в черном чесноке. Luo Cangxue et al. [18] показали, что когда размер частиц составляет 4 мм, а соотношение жидкости к чесноку 2:1, в результате черный чеснок продукт темно-коричневый по цвету, однородный по цвету, сладкий и кислый по вкусу, почти без аромата чеснока, по сравнению с неферментированным чесноком, активность сода увеличивается в 15 раз, общее содержание фенола увеличивается в 5 раз, а растворимого сахара снижается примерно на 30%.

2 Технология предварительной обработки черного чеснока

Традиционная обработка черного чеснока требует много времени и энергии. Различные методы предварительной обработки, такие как замораживание и ультразвук, могут быть использованы для разрушения клеточной структуры чеснока, способствовать растворению реакционных субстратов, ускорить процесс реакции и ферментации Maillard, сократить время обработки черного чеснока, а также сократить потребление энергии и затраты. Предварительная обработка может способствовать накоплению снижающих сахар, аминоазот, общий фенол и другое содержание в черном чесноке, увеличить содержание функциональных ингредиентов, а вкус, цвет и вкус готового продукта почти одинаковы. В настоящее время основными методами предварительной обработки чеснока в отечественном производстве черного чеснока являются низкотемпературная заморозка, ультразвук, микроволновая печь и другие методы [19].

2.1 замораживание при низких температурах

В условиях замораживания кристаллы льда образуются внутри чесночных клеток, изменяя концентрацию растворителя внутри и снаружи клеток, вызывая вздувание клеток, разрушение стенок и мембран клеток, а также разрушение структуры клеток. Чеснок помещается в замороженные (-18 ℃) условия на период времени, который полностью разрушает клеточную ткань. Затем, он помещается в 45 - гравитационных условиях, и из-за повышения температуры, внутриклеточная тканевая жидкость течет, и fructans вступают в полный контакт с ферментом и гидролизируются, производя снижение сахара. В сочетании с 15- дневным процессом ферментации с переменной температурой это ускоряет реакцию майяра и сокращает время обработки. Содержание веществ, таких как общие фенолы в черном чесноке, также увеличивается, а качество готового черного чеснока улучшается [19-20]. Результаты сенсорной оценки показывают, что черный чеснок, предварительно обработанный замораживанием, имеет более сладкий вкус и лучшую текстуру. Чем ниже температура замерзания, тем слаще вкус; Чем выше температура реакции, тем значительнее изменение внешнего вида чеснока, и тем меньше объем. На ранней стадии чеснок мягкий и липкий, в то время как на более поздней стадии он более эластичный и не липкий [11,21].

2.2 высокая температура

Высокие температуры могут привести к ряду изменений в пищевых продуктах, таких как денатурация белка, неактивация фермента и денатурация крахмала, а также к повреждению клеточной структуры. Жао Xueqing и др. [11] очищенный от оболочки свежий чеснок и варил его в воде на 100 °C в течение 3 мин, затем фермировал его на 70 °C и 85% относительной влажности, чтобы получить черный чеснок продукт. По сравнению с контрольной группой существенных изменений во времени ферментации не произошло, однако содержание снижающегося сахара, общего фенола и аминоазота возросло. Ван Xibo et al. [22] получил черный чеснок в условиях паром температуры 127 °C, время паром 70 мин, температура сушки 95 °C, время выпечки 6.5 h условиях подготовил черный чеснок и традиционный процесс ферментации подготовил черный чеснок продукт качество в основном аналогично, общее содержание фенола и других активных ингредиентов также аналогично, но значительно сократить время черный чеснок подготовки, повысить эффективность производства, сократить потребление энергии, Для разработки и использования функциональных чесночных изделий обеспечивает техническую основу.

2.3 микроволновая печь

Чеснок нагрева с микроволновыми волнами может иметь тот же эффект, что и высокая температура предварительной обработки. Ли шаньшань [23] обнаружил, что после 1 мин микроволновой предварительной обработки при 450 вт, время обработки черного чеснока было сокращено с 21 д до 18 д. Интенсивность браунинга группы микроволновой обработки достигла эффекта контрольной группы на 15 - й день ферментации. На 18 - й день ферментации снижение сахара в группе микроволновой обработки составило 40%, в то время как контрольная группа не достигла 40% до 21 - го дня. Общее содержание фенола в группе с микроволновой обработкой было значительно выше, чем в контрольной группе на протяжении всего процесса ферментации. Содержание аминоазота в обработанной микроволновой волной группе начало снижаться на 9 - й день, в то время как в контрольной группе понижательная тенденция наблюдалась лишь на 15 - й день.

2.4 сверхвысокое давление

Технология сверхвысокого давления — это физический процесс, который может разорвать нековалентные связи в пищей, денатуре, деактивировать и гелатинизировать макромолекулы, такие как белки, ферменты и крахмалы в пищей, и оказывает определенное влияние на их структуру. Это экологически чистая технология переработки пищевых продуктов, которая уменьшает многие недостатки традиционных методов термической обработки. Meng Lingdong et al. [24] использовали комбинированный метод предварительной обработки и ферментации при сверхвысоком давлении для подготовки готового черного чеснока. Испытание показало, что с увеличением сверхвысокого давления и увеличением времени удержания скорость браунинга черного чеснока сначала увеличилась, а затем снизилась, содержание влаги уменьшилось, общее содержание сахара увеличилось, а эластичность повысилась. Это говорит о Том, что при сверхвысоком давлении 300 мпа и удерживании давления в течение 15 минут готовый черный чеснок сладко-кислый, тонкий по текстуре и эластичный, а качество готового черного чеснока является лучшим. Zhong Cheng et al. [25] приготовили черный чеснок путем предварительной обработки чеснока с ультра-высоким давлением и ферментации его. Результаты показали, что антиоксидантная способность приготовленного черного чеснока была значительно выше, чем у белого чеснока, а уменьшающая способность и гидроксилорадикальная способность к уборке мусора были наибольшими, когда время удержания было 5 мин и 20 мин, соответственно.

2.5 прочие расходы

Методы предварительной обработки, такие как замораживание при низких температурах, высокая температура и микроволновая обработка, могут способствовать накоплению уменьшающих сахара и производству полифенолов в черном чесноке, сократить время обработки и повысить эффективность производства. Кроме того, есть и другие методы предварительной обработки черного чеснока. Например, Pei Houbao [19] обнаружил, что ультразвуковая предварительная обработка может эффективно увеличить общий ферменты и снизить содержание сахара в черном чесноке, увеличить брауннинга, значительно сократить время обработки и улучшить качество готового черного чеснока. По сравнению с обычным черным чесноком, он может эффективно уменьшить горесть готового черного чеснока и улучшить вкус. Исследования показали, что аэробное ингибирование дыхания может также эффективно сократить время обработки черного чеснока, значительно увеличить содержание сахара и общего фенола в продукте, а также улучшить вкус продукта по сравнению с обычным черным чесноком. Можно видеть, что ультразвуковая предварительная обработка может изменить среднее расстояние между молекулами чеснока с непрерывной молекулярной вибрацией, производя кавитацию и разрушая структуру чесночных клеток; В то время как аэробное ингибирование дыхательных путей предварительной обработки может привести чеснок для производства гексанола и уксусной кислоты, тем самым разрушая клеточную структуру.

3. Резюме

В настоящее время ферментационное оборудование для контроля температуры и влажности при обработке черного чеснока является относительно зрелым, и было проведено много исследований по технологии предварительной обработки черного чеснока. Вместе с тем существует относительно небольшое число предприятий, которые фактически используют технологию предварительной обработки в производстве, главным образом из-за отсутствия вспомогательного оборудования для предварительной обработки. Таким образом, следующий шаг для производителей черного чеснока оборудования заключается в расширении исследований и дизайна в этой области, и производить соответствующее оборудование предварительной обработки для обработки черного чеснока, с тем чтобы повысить эффективность обработки и качество черного чеснока в фактическом производстве. В то же время существует возможность разработки оборудования, которое может использоваться в сочетании с различными технологиями предварительной обработки. Вместе с тем следует уделять внимание взаимосвязи между ценой оборудования и фактическими производственными выгодами, с тем чтобы оборудование для предварительной обработки было простым и практичным.

Ссылка:

[1] Кимура с, тунг ик, Пан мх и др. Черный чеснок: критический обзор его производства, биоактивности и применения [J].Журнал продуктов питания и Анализ наркотиков, 2017, 25(1): 62 — 70.

[2] цзи яньру, ши цзе, лю юфэн. Анализ изменений основных питательных веществ при производстве черного чеснока и оптимизация процессов [J]. Наука и технологии пищевой промышленности, 2015, 6(5): 360 — 364.

[3]  Чжан з, лей м, лю р и др. Оценка содержания аллиина, сахарида и антиоксидантной активности черного чеснока при термической обработке [J]. Журнал пищевой биохимии, 2015, 39(1): 39-47.

[4] чжэн лан, ма яохонг, ян юньхой и др. Сравнительное исследование структурных характеристик и антиоксидантной активности черных полисахаридов чеснока и свежих полисахаридов чеснока [J]. Наука и техника о продовольствии, 2018, 43(4): 194 — 200.

[5] чжу синпень, ван инмэй. Сравнение качества пяти видов черного чеснока, получаемого из чеснока [J]. Китайская приправа, 2019, 44(1): 117-124.

[6] цзян сюэ. Исследования по стандарту качества черного чеснока [D]. Тайвань и Франция#39; ан: шаньдунский сельскохозяйственный университет, 2016.

[7] Ren Guangyue, Liu Hang, Liu Yanan. Оптимизация процесса распыления ферментативного раствора черного чеснока методом поверхностной реакции [J]. Исследования и разработки в пищевой промышленности, 2016, 37(21): 72 — 78.

[8] хуан миньсин, чжао венхонг, бай вейдун. Научно-исследовательский прогресс в области функций здоровья и технологии обработки черного чеснока [J]. Китайские приправы, 2015, 40(8): 136-140.

[9] Чжан х, ли н, Лу х и др. Влияние температуры на качество черного чеснока [J]. Журнал науки продовольствия и сельского хозяйства, 2016, 96(7): 2366-2372.

[10] сюн синцзянь, Лу цзяньсин, ли Дан и др. Технология обработки черного чеснока и ее применение [J]. Переработка сельскохозяйственной продукции (журнал), 2014(6): 74 — 77.

[11] чжао XQ, Li SS, Hou WB и др. Влияние различных предварительных процедур на качество черного чеснока [J]. Наука и технологии пищевой промышленности, 2017, 38(23): 1-4.

[12] Chen B. анализ характерных компонентов ферментированного чеснока и исследования процесса ферментации [D]. Сючжоу: китайский горно-технологический университет, 2017.

[13] Кан о джей. Физико-химические характеристики черного чеснока после В отличие от других - тепловая энергия Обработка данных В этом разделе  [J].  Профилактическое питание и питание Пищевая наука, 2016, 21(4): 348 — 354.

[14] Yang X. способ производства и переработки черного чеснока: Китай, CN200810228855.4[P]. 2010-06-16.

[15] антон. Исследования по технологии обработки черного чеснока [D]. Тайвань и Франция#39; ан: шаньдунский сельскохозяйственный университет, 2011.

[16] чжао и, чжан х л, тан г с и др. Исследование процесса подготовки и антиоксидантной активности черного чеснока методом неферментации [J]. Наука и техника о продовольствии, 2014, 39(8): 91 — 95.

[17] шэньси университет науки и техники. Способ приготовления черного чеснока путем жидкой ферментации: Китай, CN201210435546.0[P]. 2013-02-13.

[18] Лу кансюэ, су дунся, чэнь шуйю. Оптимизация процесса ферментации жидкого черного чеснока [J]. Сделки китайского общества сельскохозяйственного машиностроения, 2013, 29(18): 292-297.

[19] пей хубао. Исследование влияния условий предварительной обработки на обработку черного чеснока и его качество [D]. Тайвань и Франция#39; ан: шаньдунский сельскохозяйственный университет, 2013.

[20] ван хайсу, у хао, ян шалан и др. Сравнительный анализ качества черного чеснока, получаемого в результате различных процессов [J]. Современные пищевые науки и технологии, 2014, 30(7): 230-236.

[21] чэнь линг. Эффект замерзания и реакции майяра на качество черного чеснока [D]. Хефей: аньхуйский сельскохозяйственный университет, 2018.

[22] ван сибо, ю цзе, чжан цай. Исследование о процессе подготовки и антиоксидантной активности черного чеснока методом неферментации [J]. Сделки китайского общества сельскохозяйственного машиностроения, 2017, 48(4): 321-326.

[23] ли шаньшань. Влияние микроволновой предварительной обработки на время обработки и качество черного чеснока [D]. Ухань: хуазхонский сельскохозяйственный университет, 2018.

[24] Мэн линдун, хе рюйси, ли юн. Влияние различных ультра-высокого давления обработки на качество обработки черного чеснока [J]. Китай фрукты и овощи, 2019, 39(5): 1-7.

[25] чжун чэн, сюй гохуан, у сяоин и др. Эффект удержания времени на некоторые питательные вещества и антиоксидантную активность черного чеснока [J]. Современная пищевая наука и технологии, 2014, 30(3): 49-52.