Исследование по изменению вкуса черного процесса ферментации чеснока

Чеснок богат органическими серными соединениями, такими как аллицин и s-аллил-л-цистеин (SAC), которые являются активными ингредиентами, имеющими антибактериальные, антиоксидантные, антиканцерологические, антидиабетические и противовоспалительные эффекты [1]. Однако при разрушении клеточной структуры чеснока эти соединения преобразуются в летучие вещества, такие как аллилметилсульфид и аллилмеркаптан, которые придают чесноку его сильный острый вкус и раздражающий запах [2].

FermentatiПо состоянию наcan effectively Сокращение расходовВ настоящее времяpungent odor Соединенные Штаты америки- чеснокиalso make В настоящее времяtexture Соединенные Штаты америки- чеснокsofter иchewy, similar По адресу:jelly [3]. Black - чеснокis Дизайн и дизайнПо запросу:fermenting На свежем воздухе- чеснокПо адресу:- высокий уровеньtemperatures иhigh humidity. Studies [4] have found - что?Черный цвет кожи- чеснокcan effectively alleviate В настоящее времяsymptoms Соединенные Штаты америкиdiabetes patients, иВ его рамкахanti-cancer ability иpotential По адресу:reduce В настоящее времяrisk Соединенные Штаты америкиcardiovascular disease are even stronger than garlic. This article intends to focus По состоянию наВ настоящее времяИзменения в программеВ случае необходимостиchemical compositiПо состоянию наиВкус на вкусПо соединениям и соединениямВ течение годаВ настоящее времяprocessing - из черного.garlic, focusing По состоянию наВ настоящее времяКлюч к разгадкеfactors that affect В его рамкахflavor formation, deeply analyze the flavor characteristics Соединенные Штаты америкиЧерный цвет кожиgarlic, иprovide a basis дляimproving the - качество;Соединенные Штаты америкиЧерный чеснок продукты.

1 изменения в основных химических компонентов при переработке черного чеснока

Black garlic is a deep-processed - чеснокproduct made По запросу:fermenting На свежем воздухе- чеснокat a certaВ случае необходимости- температура воздуха(50–90°C) иhumidity (70%–90%) for a certaВ случае необходимостиperiod Соединенные Штаты америкиtime [5–7]. This fermentatiПо состоянию наВ рамках процессаinvolves a variety Соединенные Штаты америкиchemical reactions, including the < < майар > >reaction, - тепловая энергияdegradatiПо состоянию наreaction, oxidatiПо состоянию наreaction, polymerizatiПо состоянию наreaction, rearrangement reaction, иenzymatic catalysis reaction. These reactions ca- использованиеИзменения в программеВ случае необходимостиthe chemical composition, which В случае необходимостиturn affect the flavor, color, иnutritional Недвижимость в болгарииСоединенные Штаты америкиthe garlic. In terms Соединенные Штаты америкиcolor, 3. Ферментацияchanges - чеснокfrom white to black, hence the name Черный цвет кожиgarlic.

Как показано на рис. 1, после ферментации изменяется химический состав чеснока. Содержание снижающих сахара, органических кислот, щелоидов, полифенолов, меланоидов и 5- гидроксиметилового фурфурала (5- ХМФ) увеличивается, а содержание влаги, липидов, аллицинов и полисахаридов снижается [8]. Среди них увеличение полифенолов, 5- ХМФ и алкалоидов может дать черный чеснок более сильные антиоксидантные, антивирусные и антиканцерогенные эффекты; Уменьшение аллицина и гарлицина может помочь уменьшить острого запаха черного чеснока; И производные от ферментации меланоидины, тиофен, фураны и пиразины могут дать черному чесноку уникальный тостовый аромат, сладость и карамельный вкус [9]. 

1.1 изменения в органических соединениях серы

Чеснок обладает уникальным острым ароматом, который в основном обусловлен наличием таких веществ, как аллицин и летучие соединения серы [10]. As shown В случае необходимостиFigure 2, the organic sulfur По соединениям и соединениямВ случае необходимости- чеснокare converted По запросу:deamidatiПо состоянию наwith the actiПо состоянию наСоединенные Штаты америкиγ-glutamyl peptidase to γ-L-glutamyl-S-allyl-L-cysteine, which is converted by deamidation or S-oxidation to SAC or γ-L-glutamyl-S-allyl-L-cysteine-S-oxide, иfinally by S-oxidation or deamidation to S-allyl-L-3. Цистеинsulfoxide (allicin) [11]. Аллилтиосульфурная кислота является бесцветным, не имеющим запаха веществом, которое образуется при разбрызгивании чеснока или решетке, а затем гидролизируется аллиназой для производства дегидроаланина и аллилсульфоната. Два аллиловых сульфоната затем спонтанно конденсируются в аллицин, который является основным источником гарлицидов#39;s острый запах [12]. Аллин является нестабильным и может распадаться на летучие сульфиды, такие как диаллил-сульфид, диаллил-дисульфид и диаллил-трисульфид [13].

Ферментация включает в себя различные химические реакции и, следовательно, может изменить вкус пищевых продуктов [14-16]. Во время ферментации термическая обработка может привести к неактивации аллиназы, тем самым сократив производство аллицина, так что черный чеснок не имеет острого запаха [17]. Кроме того, аллицин может быть преобразован путем реакции на стабильный и без запаха s-аллил-л-цистеин (SAMC), который в 6 раз выше в черном чесноке, чем в чесноке [18]. Диаллилдисульфид, диаллилтрисульфид и дипропилтрисульфид встречаются в серных соединениях чеснока и черного чеснока. Только аллицин обнаружен в чесноке, в то время как 2- ацетил -1- пиролайн обнаружен в черном чесноке [18]; Содержание серных соединений, таких как аллилметилтрисульфид, диаллилсульфид, диаллилдисульфид и диаллилтрисульфид, и других серносодержащих соединений постепенно снижается в черном чесноке [20].

1.2 изменения углеводов

The carbohydrate Содержание сайтаСоединенные Штаты америки- чеснокis about 33%, иit is mainly composed Соединенные Штаты америкиwater-soluble sugars иfructans. The fructans В случае необходимости- чеснокare keto-sugars composed Соединенные Штаты америкиfructose иglucose В случае необходимостиa ratio Соединенные Штаты америкиabout 14:1 [21]. Garlic polysaccharides are degraded В течение годаfermentation to form various monosaccharides (e.g. glucose, fructose, etc.) or disaccharides [22]. Li et al. [23] showed that В течение годаthe processing Соединенные Штаты америкиЧерный цвет кожиgarlic, the total amount Соединенные Штаты америкиpolysaccharides decreases by about 30%, иis converted into monosaccharide components, mainly fructose, galactose иgalacturonic acid, with a molar ratio Соединенные Штаты америки307:25:32. In addition, high temperatures иlow pH/ч.can promote the hydrolysis Соединенные Штаты америкиsucrose иПродукты питания и напиткиglucose иfructose, which give Черный цвет кожи- чеснокВ его рамкахsweetness [24]. Black - чеснокalso has a sour taste, which is due to the increase В случае необходимостиorganic - кислота;content В течение годаpolysaccharide Деградация окружающей среды[25].

Углеводы являются предвестниками реакции майяра. Амадори (n-заменитель 1- амино -1- деокси-кетозе) и хейнс (n-заменитель 2- амино -2- деокси-альдоза) являются важными промежуточными продуктами реакции майяра, которые часто используются для оценки степени реакции майяра. Они также являются предвестниками образования меланоидов.

Амадори и хейны также могут быть преобразованы кислотным гидролизом в 2- фуранилметиллизин и 2- фуранилметиламино кислоты, которые также являются важными показателями для оценки качества черного чеснока [26]. Меланоидины являются конечными продуктами реакции майяра и представляют собой коричневые углеводы с высоким молекулярным весом, содержащие полимеризированный азот. Они также известны как коричневые пигменты и вносят значительный вклад в браунинг черного чеснока во время процесса27 В дополнение к меланоидинам, реакция майяра во время ферментации может также производить 5-HMF, который может быть использован для оценки содержания углеводов в продуктах питания Кроме того, 5- ХМФ также могут быть сформированы путем карамелизации. Чжан и др. [29] отметили, что 5- ХМФ может влиять на цвет черного чеснока. Когда содержание 5- ХМФ составляет 4 г/кг, чеснок начинает темнеть. Чем выше содержание 5-HMF, тем глубже браунинг черного чеснока, и слишком высокое содержание 5-HMF. F.даст черный чеснок горький вкус.

1.3 изменения в других химических компонентах

Реакция майяра во время обработки черного чеснока может привести к денатурации белка и образованию различных аминокислот. В кислотных условиях реакция майяра приводит к деградации белков или пептидов в результате ферментативных или неферментативных реакций, что в свою очередь приводит к увеличению содержания некоторых аминокислот в черном чесноке, таких как l-аланин, l-валин, l-изолюцин, l-тирозин и l-фениланин и т.д. [24]. Li et al.[23] обнаружили, что содержание аминокислоты в образцах черного чеснока, полученных путем замораживания предварительной обработки чеснока, сократилось на 50,97%, что указывает на то, что уровень аминокислоты черного чеснока может варьироваться в зависимости от метода обработки.

Lipids can change В течение годаthe processing Соединенные Штаты америкиЧерный цвет кожи- чеснокdue to oxidation. After - чеснокis - в процессе ферментацииinto Черный цвет кожиgarlic, crude lipids can be converted into По соединениям и соединениямsuch as alcohols, aldehydes, ketones иlactones under high - температура воздухаиhigh humidity conditions, thereby giving Черный цвет кожи- чеснокa rich flavor, but the crude lipid content is significantly reduced [30].

2 изменения в характеристиках ароматических соединений во время обработки черного чеснока

В продуктах питания некоторые ароматические соединения определяются как характерные ароматические соединения, потому что они дают пище уникальный аромат [31-38].

В таблице 1 показано, что зеленый и серный ароматы чеснока более заметны, чем черный чеснок. Соединения, такие как диаллилсульфид, 3- винил -1,2- тиазол, диметилдисульфид и диметилтрисульфид, могут способствовать образованию серного или характерного для чеснока вкуса чеснока. В черном чесноке, содержание веществ, таких как жареный и сладкий аромат увеличивается, что способствует уникальному сладко-кислый вкус черного чеснока. Черный чеснок содержит различные ароматические компоненты, такие как алдегиды, спирты, летучие соединения серы, кетоны и органические кислоты, в то время как чеснок в основном содержит летучие соединения серы и небольшое количество алдегидов и кетонов [10].

The В условиях нестабильностиПо сульфидам и сульфидамВ случае необходимостиЧерный цвет кожиgarlic, such as 2-vinyl-4H-1,3-dithiophene, allyl methyl trisulfide, diallyl trisulfide, 3-vinyl-1,2-thiazole-4-cyclohexene, иdiallyl sulfide, together impart the garlic-like aroma characteristics Соединенные Штаты америкиЧерный цвет кожиgarlic. 3-Vinyl-1,2-thiazol-5-one, diallyl disulfide иdiallyl sulfide are - характеристика:flavour По соединениям и соединениямСоединенные Штаты америкиgarlic. Allyl methyl trisulfide иallyl methyl disulfide are flavour По соединениям и соединениямcommon to - чеснокИ черный цветgarlic. Volatile sulfur По соединениям и соединениямsuch as allyl trisulfide иdiallyl sulfide have a particularly strong aroma due to С их стороныlow threshold values [34].

В дополнение к серным соединениям, гетероциклические соединения также являются важными ароматическими активными веществами в черном чесноке. 2(5H)- фуранон (сгорел), фуранкарбональ (аромат карамели), 2- ацетил -1- пиролайн (аромат жареного миндаля), 2- фуранилэтанон (аромат бальзамичного уксуса) и 5- гептилиден -2(3H)- фуранон (аромат миндаля) были обнаружены. Эти соединения являются уникальными для черного чеснока и в основном ответственны за его тосты аромат и сладость. Кроме того, черный чеснок также содержит два уникальных карбониловых соединения: 1- гидрокси2 - бутанон (соленый) и 3- метилтиопропанал (аромат жареного картофеля). Образование соединений, таких как аллиловый спирт (аромат вареного чеснока) и (E,Z)-2,6-nonadien-1-ol (аромат огурца) также способствует уникальному аромату черного чеснока, который отличается от аромата чеснока. Соединения, такие как 3- метилбутанозная кислота (потный запах), уксусная кислота (кислый вкус) и пропионовая кислота (острый вкус) увеличивают сырость черного чеснока. Ферментация усиливает кислый и умами вкусы и уменьшает соленый вкус [37], при этом значительно снижает горький вкус чеснока. Это изменение может быть связано с уменьшением содержания органических соединений серы.

3 фактора, влияющие на вкус характеристики черного чеснока

Factors such as - чеснокvariety, planting location, иgrowing conditions have a significant Воздействие на окружающую средуon В его рамкахquality, which В случае необходимостиturn changes the - сенсорные ощущенияattributes - из черного.garlic [38]. In addition, the nutritional composition Соединенные Штаты америкиgarlic, the processing В области технологииСоединенные Штаты америкиЧерный цвет кожиgarlic (e.g., Предварительная обработкаmethods, fermentation temperature, fermentation time, иrelative humidity), the chemical reactions that occur В течение годаprocessing (e.g., the Maillard reaction), и- эндофитик.1. Бактерииalso affect the flavor - качество;Соединенные Штаты америкиЧерный цвет кожиgarlic [39].

3.1 питательные факторы

3.1.1 углеводы Fructan является одним из важных факторов, влияющих на качество черного чеснока. При переработке черного чеснока его содержание значительно снижается, на 84,6% до 99,2% [40]. Содержание фруктозы в черном чесноке выше, чем содержание глюкозы, и фруктоза представляет собой кетозу, которая участвует в реакции майяра с меньшей скоростью, чем глюкоза, которая является альдозой [4]. Поэтому после ферментации содержание фруктозы в чесноке в определенной степени увеличивается, что способствует формированию уникального сладкого аромата черного чеснока [42]. Кроме того, образование кислого вкуса черного чеснока тесно связано с ферментацией и деградацией углеводов при термической обработке [42]. Ферментация и деградация углеводов могут привести к образованию органических кислот, что может привести к снижению pH [42].

3.1.2 белки и аминокислоты

Чеснок богат белком и необходимыми аминокислотами. Высокотемпературная обработка может обесценивать белок в черном чесноке и производить разнообразные бесплатные аминокислоты. При переработке черного чеснока аминокислоты, такие как тирозин, аргинин и глютамическая кислота, сокращаются, поскольку они участвуют в реакции майяра на синтезирующие ароматические вещества [43]. Кроме того, при обработке черного чеснока значительно увеличивается содержание таких ветхоцепных аминокислот, как лейцин и изолюцин. Эти свободные аминокислоты могут подвергаться реакции майяра с сахарами, что приводит к образованию различных летучих веществ [39].

3.2 характеристики качества

Такие факторы, как разнообразие чеснока, место выращивания, климатические условия, характеристики почвы, осадки и управление культивирование, могут влиять на качество, ароматические и органолептические свойства чеснока и его черных чесночных продуктов [44]. Качество и физиологически активные соединения чеснока различного происхождения могут существенно различаться по составу и содержанию [45]. По сравнению с черным чесноком ферментирован из обычного чеснока, черный чеснок ферментирован из органического чеснока содержит более органические соединения серы [45], и содержание 5- ХМФ в черном чесноке увеличивается с увеличением времени роста чеснока [6].

3.3 технологические факторы

3.3.1 методы предварительной обработки

Общие методы предварительной обработки включают замораживание, высокое давление и ультразвуковую предварительную обработку, и механизмы воздействия каждого метода предварительной обработки различны [46]. Замораживание предварительной обработки может уничтожить клеточную структуру чеснока и способствовать производству более характерных ароматических соединений, тем самым повышая сладость и качество черного чеснока. Высокое давление предварительной обработки может помочь сохранить или повысить конкретные ароматические вещества, что делает вкус черного чеснока богаче и более сбалансированным. Ультразвуковая предварительная обработка повышает проницаемость клеточных стен чеснока через звуковую энергию, которая помогает извлекать и преобразовывать ингредиенты и способствует формированию аромата и ароматических веществ.

Содержание сак чеснока было увеличено в 6, 4 и 10 раз, соответственно, после криоконсервирования (-20°C за 30 ч), ультразвуковой предварительной обработки (28 КГЦ за 2 ч) и предварительной обработки под высоким гидростатическим давлением (300 мпа за 15 мин) [47]. По сравнению с криоконсервацией и ультразвуковой предварительной обработкой, ультразвуковая предварительная обработка может значительно повысить проницаемость стенки чесночных элементов, способствовать оттоку из клетки большего количества сыворотки грац-глутамин-транспептидазы и реакции с грац-л-глутамин-с-аллил-цистеин, что приводит к повышению содержания сак в черном чесночном продукте [46]. Кроме того, замораживание предварительной обработки может серьезно повредить клеточную структуру чеснока, тем самым ускоряя реакцию майяра и производить более 5-HMF. Нетермический эффект охмического нагрева (110-130 в, 60-80 грац) способствует гидролизу фруктозы в фруктозу, что, в свою очередь, ускоряет реакцию майяра и увеличивает накопление 5- ХМФ [48].

3.3.2 температура ферментации

Fermentation temperature has a significant effect on the taste иaroma Соединенные Штаты америкиЧерный цвет кожиgarlic products [29]. As the fermentation temperature increases, the content Соединенные Штаты америкиaroma precursors such as allicin, SAC иγ-L-glutamyl-S-allyl-L-cysteine gradually decreases [49]. When the fermentation temperature is <60°C, the garlic has not yet completely blackened иits pungent aroma has not yet completely dissipated. When the fermentation temperature is 70°C, - качество;иflavour Соединенные Штаты америкиthe Черный цвет кожиgarlic are better [49]. When the fermentation temperature is >90°C, the chemical reactions В области прав человекаgarlic accelerate, the reducing Сахар с сахаромcontent decreases, иa bitter иburnt flavour may develop, or even harmful substances may form [39]. Under conditions Соединенные Штаты америкиa fermentation temperature Соединенные Штаты америки75°C иa relative humidity Соединенные Штаты америки85%, the content Соединенные Штаты америкиaroma precursor substances such as γ-aminobutyric acid, SAC иγ-L-glutamyl-S-allyl-L-cysteine changed most significantly, which helped to Повышение эффективности системыthe flavor quality Соединенные Штаты америкиЧерный цвет кожиgarlic [50].

3.3.3 время ферментации

Соответствующее время ферментации не только повышает эффективность химических реакций, но и обогащает ароматические компоненты черного чеснока и сохраняет сбалансированный вкус. После ферментации на 70-80 градусов в течение 10 дней содержание аллицина в чесноке сократилось с 11,3 г/кг до 2,3 г/кг, а аллицин был снижен до необнаруживаемого уровня [51]. Уменьшение содержания аллицина объясняется главным образом его преобразованием в самк, в то время как уменьшение содержания аллицина объясняется его преобразованием в такие вещества, как диаллилсульфид, диаллилдисульфид и диаллилтрисульфид. После 45 дней ферментации при 40 °C содержание сак в черном чесноке увеличилось с 19,6 μg/g до 124.7 μg/g [52]. Кроме того, содержание глюкозы и фруктозы в черном чесноке достигло пика на 45 - й день ферментации [9].

3.3.4 относительная влажность

Внешний вид и степень браунинг черного чеснока тесно связаны с относительной влажностью. Высокая влажность замедляет браунинг, так что черный чеснок слаще и влажнее, а содержание органических кислот уменьшается. С другой стороны, низкая влажность может подавлять химическую реакцию и препятствовать образованию ароматических соединений, что приводит к образованию твердой текстуры [53]. Оптимальная влажность для обработки черного чеснока составляет 80% [49]. Кроме того, водная активность также влияет на реакцию майяра, что в свою очередь влияет на формирование ароматических соединений в черном чесноке [53].

3.4 реакция майяра

В результате реакции майяра образуются различные гетероциклические вещества, такие как меланоидины, тиофены, пиразины, фураны и фураноны [54], а также 5- ХМФ и другие фурфуральные соединения [55]. Ароматические соединения, полученные в результате реакции майяра, в основном ответственны за жареный аромат черного чеснока. Например, 2(5H)- фуранон, получаемый в результате реакции майяра, может дать черному чесноку тоастический аромат, в то время как 3- метилтиопропанал производит вкус, похожий на приготовленный картофель [10]. Реакция майяра тесно связана с окислением липидов, и синергическая реакция между ними способствует взаимодействию промежуточных продуктов реакции, тем самым обогащая аромат черного чеснока.

Najman et al. [37] identified various flavor По соединениям и соединениямВ случае необходимостиЧерный цвет кожиgarlic, such as carbon disulfide, 2-methylthioethanol, 2-methyl-2-propyl mercaptan, 2-octanone, 2-furancarboxaldehyde, α-pinene, 2,3-dimethylpyrazine, 5-methylfurfural и4-hydroxy-5-methyl-3-furanone, which together give Черный цвет кожиgarlic a complex aroma Соединенные Штаты америкиtoasting, caramel, burning иfruit. In addition, 5-methylfurfural and 2-acetylfuran can give Черный цвет кожиgarlic a unique sweet aroma [3]. The intermediate product Соединенные Штаты америкиthe Maillard reaction, 2-acetylpyrroline, is the maВ случае необходимостиsubstance that gives black garlic its pleasant aroma [56]. Furfuryl По соединениям и соединениямproduced by the Maillard Реакция на нихhave a sweet characteristic and are key markers that distinguish black garlic from garlic [20]. Organic sulfur compounds В случае необходимостиgarlic are mainly converted into volatile nitrogen-containing compounds such as alkyl sulfides, pyridines, and pyrazines during fermentation, and these compounds do not exist В случае необходимостиgarlic [12].

3.5 эндофитические бактерии

Эндофитические бактерии не только имеют биологические функции контроля, но и способствуют росту растений. Спонтанная ферментация чеснока для формирования черного чеснока связана с активностью его эндофитических бактерий [57]. Эндофитические бактерии могут ускорить ферментацию чеснока, улучшить его вкус и сформировать более функциональные соединения, тем самым увеличив срок годности [58]. Сухарти и др. [59] изолированные эндофитические бактерии, такие, как эрвиния, псевдодомы, ксантомоны, агоратериевые, родостоминии, ксилеллы, кислые, бурхольдерии, коринебактерии и стрептомициды, которые могут способствовать разложению глюкозы и образованию органических кислотных соединений, таких, как тартарическая кислота, сухарти, масляная кислота и уксусная кислота, придавая тем самым черному чесноку кислотный кислотный вкус. Кроме того, род Bacillus, который также является эндофитической бактерией, может способствовать превращению фруктозы инулинового типа в фруктозу [27]; В то же время количество видов Bacillus уменьшается по мере повышения уровней органических сульфидов и 5-HMF.

4. Выводы

Процесс ферментации чеснока включает в себя различные химические реакции, которые не только помогают уменьшить остроту запаха, но и помогают сформировать уникальный сладкий и кислый аромат черного чеснока. В то же время ферментация может способствовать образованию более функциональных активных веществ в черном чесноке, что придает ему антиоксидантные, антивирусные и антивирусные эффекты. Поэтому, как продукт глубокой переработки чеснока, черный чеснок имеет хорошие рыночные перспективы и потенциал развития. С развитием флаворомики, исследования по аромату веществ черного чеснока постепенно углубляется, но есть еще много проблем. Впоследствии могут быть разработаны стандартные показатели и методы проверки веществ с черным чесночным вкусом; Пути производства и интерактивные отношения характерных ароматических веществ в черном чесноке могут быть более глубоко изучены; А вкус и питательное качество черного чеснока может быть точно контролируется в соответствии с предпочтениями потребителей.

Ссылка:

[1] верма    - ти, аггарвал     - а, дей.     P,et ии    Al.лекарственные средства     И лечебные свойства чеснока, чесночного эфирного масла, и закуски на основе чеснока  Питание: a  Обновленные данные   Обзор [J]. 1. Границы   В случае необходимости  Питание,2023, 10:1120377.

[2] тедески п, нигро м, травагли а, и др#39; болезнь s [J]. Международный журнал молекул Науки,2022,23(13):1374 — 1389.

[3]MOLINA-CALLE- м,приго-капоте F,DE 1. Кастром L. летучий профиль Headspace-GC-MS Соединенные Штаты америкиblack  Чеснок против чеснока На свежем воздухе Чеснок: эволюция вдоль ферментации и поведения под нагревом [J]. LWT- еда Наука и техника and  Технологии,2017,80:98-105.

[4] сарыон  0, нани д, проверавати а, и др Последствия для окружающей среды Соединенные Штаты америки black   В одиночку (Один голос) Чеснок (Allium) Сативум л. (Сативум (сативум)L.)on  Стрептозотоцин вызывает  По диабету  3. < < вистар > >   Крысы [J]. Гелион, 2021,7(12): е08493.

[5] манонфол  - кей, саттисансани   У, промкум. Привет  C,et и   Al. Эффект Соединенные Штаты америки - тепловая энергия 2. Процессы on  - с-аллил cysteine  content  В случае необходимости Черный чеснок [J].Foods,2023,12(6):1227.

[6]LIU Z,KANG D C,LIXR,et    Al.Analysis (анализ)   Летучих органических соединений in  black  garlic  made  Соединенные Штаты америки garlic  1. Лампы накаливания После этого Сбор урожая бланширован garlic  - листья. at  В отличие от других Рост на душу населения Периоды, за которые В центре города on  ППТС и ППТС Наушники-газ Хроматография-ион B. мобильность Спектрометрия (HS- GC-IMS)[J]. Журнал по теме Соединенные Штаты америки - продукты питания Обработка данных and  Сохранение,2022,46(5):e16550.

[7] тахир  - зед, саид  - ф, ношин  F,et ии   Al.Comparative (сравнительный анализ)  Исследования по теме:  Питательные свойства и антиоксидантная активность ofraw и ферментированный (черный) чеснок [J]. Международная организация труда  Журнал по теме  Соединенные Штаты америки  - продукты питания  Свойства,2022,25(1):116-127.

[8] цю з с, чжэн ц ж, чжан B, и др. образование, питательная ценность, и  Повышение эффективности системы  Характеристик элементов оборудования in   Черный чеснок: обзор для максимизации добра к Люди [J]. Комплексные обзоры в области пищевой науки и продовольственной безопасности,2020,19(2):801-834.

[9] ауда  E, страна оз  - э, келебек  H,et ииии  Al.Black (черный)  garlic   Производство: The world  Влияние на окружающую среду  Соединенные Штаты америки  По проблемам старения  temperature    and   Продолжительность поездки   on   Некоторые физико-химические вещества and  Антиоксидант (антиоксидант) Свойства, и  sugar  Содержание [J]. Международная организация труда Журнал по теме < < оффуд > > Наука и техника and  Технологии,2023,58(7): 3.580-3590.

[10] янь P, песня Хл, ван 1. О J,et и Al.description (характеристика) Соединенные Штаты америки Ключевые ароматические активные соединения в черном чесноке по сенсорному вкусу Анализ [J]. Журнал по теме Соединенные Штаты америки В сельском хозяйстве and  - продукты питания Химия,2019,67(28):7926-7934.

[11]WAKAMATSU J,STARК. К.TD,HOFMANN T.Taste-active Maillard Реакция на них Товары для дома in  - жареное мясо Чеснок (Allium sativum)[J]. Журнал по теме of  В сельском хозяйстве  and  - продукты питания Химия,2016,64(29):5845 — 5854.

[12] абе  - к, хори.   - да, миода  Т.определение характеристик   of   key    Ароматические соединения (ароматические соединения)  in    В возрасте 18 лет  garlic   1. Выписка   [J]. - продукты питания  Химия,2020, 312:126081.

[13] абэ - к, хори. - да, миода T. летучие вещества compounds  of  На свежем воздухе  И обработанные заявки Чеснок [J]. В экспериментальном порядке and  В терапевтических целях Медицина,2020, 19(2):1585-1593.

[14] хуси, ван  Джей-эйч, денг и др   Al.В. научные исследования(исследования)  Ii. Прогресс   on    В этом весь эффект. of  В чем дело?  acid  bacteria  on  the  flavor  of  the   - в процессе ферментации Овощи [J]. - продукты питания       &Machinery,2023,39(4):232-240.

[15] гуань, сюн  Ти, сими. Привет. В. научные исследования Ii. Прогресс  in   В чем дело?  Бактерии, содержащие кислоту fermentation  technology  На базе предприятия Продукты [J]. Журнал организации объединенных наций - продукты питания  Наука и техника  and  Биотехнология,2022,41(7):1-11.

[16] лю - м, денг N,LI H,et  Al.description (характеристика) and  Для сравнения: По вкусам и вкусам in  На свежем воздухе and  В возрасте 18 лет fermented  Перцы: воздействие of  В отличие от других Разновидности [J]. - продукты питания  В. научные исследования  Международный,2024,182:114187.

[17]TURAN E,SIMSEK A.Black чеснок в качестве замены свежего чеснока  reduce   Без аромата   and   enhance   Для потребителей   3. Принятие  and  Биоактивные свойства в cemen paste[J]. Журнал пищевой промышленности and      Сохранение,2022,46(2):e16246.

[18] чэнь  ZX,XUM   Дж., ван  C, и др. термолиз  «Кинетика» (kinetics)   И теплоразлагающие соединения аллина [J]. Пищевая химия,2017,223:25-30.

[19]CZOMPAA,SZOKE   K,PROKISCH J,et al.Aged(черный) по сравнению с сырым чесноком Против сердца, вызванного ишемией/реперфузией Осложнения [J]. Международная организация труда  Журнал по теме  of   10. Молекулярная структура   По науке,  2018,19(4):1017.

[20] мартинез-касас Я, ледяной юсти M,  Лопес-эрнандес дж in the  Ароматический профиль, сахар, и Биоактивные компаныкогда фиолетовый чеснок превращается в черный Чеснок [J]. Журнал организации объединенных наций  Химия сельского хозяйства и пищевой промышленности,2017,65

(49):10804-10811.

[21] юань H, Солнце, L, чэнь, М, и Организация < < ал.ан > > 3. Анализ of  the  changes  На промежуточных продуктах при термической обработке черного чеснока [J]. Пищевая химия,2018,239:56-61.

[22] лини, луксем, пей  HB,et  Al.Effect (эффект)  of   - замораживание  preЛечение и уход  О времени обработки и качестве черного чеснока [J]. Журнал пищевой промышленности,2015,38(4):329-335.

[23] Юлия  М, яникс, юкт и др   al.сравнение  of   Иммуноэффекты свежего чеснока и черных полисахаридов чеснока на сырые 264,7 макрофаги [J]. Журнал по теме  of   - продукты питания   Наука,2017,82(3):765-771.

[24] лян TF,WEI FF, Лу Y,et Al.Comprehensive (англ.) Министерство по делам женщин 3. Анализ Изменения состава черного чеснока при термической обработке [J]. Журнал агрохимии и пищевой химии,2015,63(2):683 — 691.

[25] ахмед Ти, ван к. Черный цвет кожи garlic  and  its  1. Биоактивные вещества Соединения на борту  По правам человека   В области здравоохранения  Заболевания :A   Обзор [J]. Молекулы,2021,26(16):5028.

[26] андрускевич Пи-джей, ди-энд#39; суза рн, корно м и др Al. Новые соединения амадори и хейнс получены из найденных пептидов in  - сушеные продукты Какао-бобы и какао Фасоль [J]. - продукты питания Research  Международный,2020, 133:109164.

[27] цю з, чжэн   Я, чжан,   B,et   Al.description (характеристика) of   Увеличение объема ресурсов Недвижимость в болгарии of  garlic   Эндофиты (эндофиты) and  their  Роль в фильме in  В составе российской федерации - из черного. Чеснок [J]. LWT-Food-питание Наука и техника and  Технологии, 2021,147:111537.

[28] ху х, ван Y, шэнь М, и Al.Effects (аль.эффекты) of  Пекарня для выпечки  Факторы и рецепты on  the  quality   - с маслом. Файлы cookie and  the   1. Формирование вооруженных сил С углубленным гликкацией Конечные продукты (возраст) и 5- гидроксиметилфурфурал (HMF)[J]. Текущие исследования В пищевой науке,2022,5:940-948.

[29]ZHANGXY,LINY,LUXM,et  Al.Effects (аль.эффекты)   of   temperature    on   the quality   of  black   garlic   [J]. Журнал по теме  of   В сельском хозяйстве  and   Пищевая химия,2016,96(7):2366-2372.

[30] самора  - р, идальго  F   J. координация деятельности  Взносы в фонд  of   Окисление липидов  and    Maillard   reaction   to   the   - без энзиматики   Еда браунинг [J]. Критические обзоры в области науки о продовольствии и питания,2005 год, 45(1):49-59.

[31] Мэн  X X X X  Р, гао  1. Z  Ч, ван  H   P,et    Al.Construction-строительство  Оценочная модель волатильной интенсивности вкуса велосипедистов Тушеная говядина, В центре города  on    Главная страница  Ii. Компонент   Анализ [J]. - продукты питания  И машины, 2022,38(10):29-36.

[32] чжао  X, y   PH, хуанг, Китай  H,et    Al.подвержено расследованию   by   HS-GC- IMMS влияние метода сушки на летучие ароматические вещества сырого темного чая [J]. Журнал пищевой науки и биотехнологии,2022, 41(9):104-111.

[33] чжан  B. Р.  R,YUXW,OUYANG  H,et   al.комбинация of  HS- SPME-GC-O-MS and  Нос E-nose Информация о программе the  characteristic  Ароматические различия арбузов Семена под различными термическими методами обработки [J]. Продукты питания и оборудование,2023,39(1):917.

[34]CUI YW,LIU 1. ОX,ZHANG L уи др. географическая дифференциация of  garlic  В центре города  on  Гс-гц-МСМ Объединенные арабские эмираты С многовариантной статистикой Анализ [J]. Аналитические методы,2024,16(3):465-473.

[35]MAY K,SONG D D,WANG ZF, и др. эффект   Фултравысокое давление Лечение и уход on  volatile  compounds  in  Чеснок [J]. Журнал по теме В области продовольствия    В рамках процесса    Машиностроение,2011,34(6):1915 — 1930.

[36] абэ к, миода т, нодзима с.идентификация и характеристика По производству серы - гетероциклик compounds  that  Способствовать кислотному запаху старого чесночного экстракта [J]. Журнал сельского хозяйства и животноводства    - продукты питания    Химия,2021,69(3):1020 — 1026.

[37] наджман к, крол   K, садовская а.т Физико-химические свойства, летучие  compounds   И на вкус  Главная страница  of  black   Чеснок (Allium)    Сативум (сативум)    Л. гвоздики, паста    and     - порошок.    [J]. Прикладные науки-базель,2022,12(9):4215.

[38] мартинш н, петропулос с, феррейра I.химический состав and  1. Биоактивные вещества compounds  of  Чеснок (Allium) Sativum L. as 1. Затрагиваемые лица by  1. До and  После сбора урожая Условия :A Обзор [J]. Пищевая химия,2016,211:41-50.

[39] бедрник Джей, лакнеровай, лоренц F,et  И в то же время use  of  A тепловая температура.  process    to   produce    black   Чеснок: различия   in   Физико-химические и sensory  Характеристики с использованием Семь разновидностей картофеля   fresh     Чеснок [J].Foods,2021,10(11):2703.

[40] юань  H, Солнце,  L   Дж., чэнь  М, и   И в то же время  Для сравнения:   of   - содержание: of  Сахар, амадори и - привет. - привет. compounds  in  fresh  and black   Чеснок [J]. Журнал по теме  of   - продукты питания   Наука,2016,81(7):1662 — 1668.

[41] риос-риос К л, монтилья а, олано а, и а. Физикохимия changes  and  - сенсорный. Недвижимость в болгарии  during  black  garlic   Разработка :A   Ii. Обзор   [J]. Iii. Тенденции   in   - продукты питания   Наука и техника   * * * * Технологии,2019,88:459-467.

[42]NAJMAN K, садовская A,HALLMANN E.Influence of - тепловая энергияprocessing На биоактивном, антиоксидантном и физикохимическом 1. Свойства обычного И биологически чистое сельское хозяйство black  Чеснок (Allium sativum) L. [J]. Прикладные науки-базель,2020,10(23):8638.

[43] лю  Ср., зизлх, янць и др  Al.Effects (аль.эффекты)  of  thermal   Лечение и уход  На сайте allin and  its  По теме: По сульфидам и сульфидам during  black   garlic  Обработка [J]. LWT-Food-питание Наука и техника and  Технологии,2022,159:113158.

[44] жавед М, ахмед, В.с. черный Чеснок :A Ii. Обзор of  its  Биологическое значение      [J]. Журнал пищевой биохимии,2022,46(12):e14394.

[45] сасмаз х К, севиндик о, адал е, и Al.Comparative assessment (сравнительная оценка) of  quality  1. Параметры and  1. Биоактивные вещества compounds  - из белого.   И черный чеснок. Европейские продовольственные исследования и технологии,2022,248(9):2393-2407.

[46] до свидания  K   Х, чанк, гаваян м и др  impact   Из других стран  Предварительная обработка Процессы (замораживание, ультразвук и высокое давление) на чувствительность and  Функциональные возможности системы Недвижимость в болгарии - из черного. Чеснок (Allium) sativum  L. [J] молекулы,2022,27(20):6992.

[47] чейни  Ти, ченя, ли  Ч, это этал. A/данные отсутствуют.  Ii. Стратегия  for   Содействие y-глутамилтрансферазы активности и ферментативного синтеза s-аллил -(л)- цистеин в старом чесноке через high  B. гидростатические характеристики  Предварительная обработка под давлением [J]. - продукты питания    Химия,2020,316:126347.

[48] риос-риос к Л, гайтан-мартинес м, ривера-пастранадм и др  Al.Ohmic (англ.)   Для обогрева помещений  Предварительная обработка   Ускоряется до чёрного. garlic  Обработка [J]. LWT-Food-питание Наука и техника and  Технологии, 2021,151:112218.

[49]LIUCF,LULD,YANGCJ,et  Al.Effects (аль.эффекты)   of   thermal   treatment    О компании «аллин» and  its  По теме: sulfides  during  black  garlic  Обработка [J]. LWT-Food-питание Наука и техника and  Технологии,2022,159:113158.

[50]WU P,LIU P X,WANGY T,et Al.изменение структуры характерных компонентов in   black    garlic   during    Анализ обработки данных by  Сверхвысокая температура воздуха Результаты деятельности компании В жидком состоянии Хроматография-тройной четырехполюс По тегу тандем масса  Спектрометрия [J]. - продукты питания  Наука,2024,45 (1):82 — 90.

[51] чжан з с, лей м м, лю р и др. оценка - аллин, саксарид  - содержание  and   Антиоксидант (антиоксидант)  Мероприятия в области развития  of  black   Чеснок во время Термическая обработка [J]. Журнал по теме В области продовольствия Биохимия,2015, 39(1):39-47.

[52] бэ Се, хоси, вон Y  D,et и Al.Changes (изменения) in  - с-аллил Содержание цистеина and  Физико-химические свойства Недвижимость в болгарии of  black  garlic  Во время нагрева  Лечение [J]. LWT-Food-питание   Наука и техника  and    Технологии,2014,55 (1):397 — 402.

[53] афзаал м, саид ф, рашид р, и др В терапевтических целях Недвижимость в болгарии of  black   Чеснок :A  Критический обзор [J]. Международный журнал Food Свойства,2021,24(1): 1387-1402.

[54] динь   YF,ZHOUXF,ZHONG   Y,et   Аль.метаболит, волатильность   И антиоксидантные профили of black  garlic  Хранение на складе in  В отличие от других Упаковочные материалы [J]. - продукты питания Контроль,2021,127:108131.

[55]WANG CC,ZHENG Z J,LUXM,et al.Formation   and   Оценка уровня безопасности Оф5 - гидроксиметилфурфурал   in   black    Чеснок [J]. Пищевая наука,2022,43(3):100 — 105.

[56] луксм, лини, цяокг и др. анализ состава И антиоксидант properties  of  black  garlic  Выписка [J]. Журнал по теме of  - продукты питания and   - наркотики;  Анализ,2017,25(2):340 — 349.

[57] Лу X, ли N, цяо X,et  Al.Effects (аль.эффекты) Термообработки на полисахариде  degradation   during   black    garlic   Обработка [J]. LWT-Food-питание Наука и техника and  Технологии,2018,95:223-229.

[58] утама GL,RAHMI Z,SARIM P, и др. психохимические изменения и функциональные свойства хлорорганической серы И полисахарид compounds  of  black  Чеснок (Alliumsativum) L. [J]. В настоящее время Исследования в области пищевых продуктов,2024,8:100717.

[59]SUHARTIARLSWS. Анализ общей кислотности к бактериальным и endophytic  1. Грибы Главная страница during  black  Обработка гарнитуры От чеснока (Allium sativum L.) и  Шалот (Allium ascalonicum L.) [J]. Журнал науки макара,2021,25(3):188 — 194.