Исследование по изменению вкуса черного процесса ферментации чеснока

Чеснок богат органическими серными соединениями, такими какallicВ случае необходимостииS-allyl-L-3. Цистеин(Юар (юа)), which are active ingredients thПо адресу:have antibacterial, antioxidant, anticancer, anti-diabetic иanti-inflammatory Последствия для окружающей среды[1]. However, when В настоящее времяcell structure Соединенные Штаты америки- чеснокis destroyed, these По соединениям и соединениямare converted inПо адресу:В условиях нестабильностиsubstances such as allyl methyl sulfide иallyl mercaptan, which give - чеснокВ его рамкахstrong pungent taste иirritating odor [2].

FermentatiПо состоянию наcan effectively Сокращение расходовВ настоящее времяpungent odor Соединенные Штаты америки- чеснокиalso make В настоящее времяtexture Соединенные Штаты америки- чеснокsofter иchewy, similar По адресу:jelly [3]. Black - чеснокis Дизайн и дизайнПо запросу:fermenting На свежем воздухе- чеснокat - высокий уровеньtemperatures иhigh humidity. Studies [4] have found - что?Черный цвет кожи- чеснокcan effectively alleviate В настоящее времяsymptoms Соединенные Штаты америкиdiabetes patients, иВ его рамкахanti-cancer ability иpotential to reduce В настоящее времяrisk Соединенные Штаты америкиcardiovascular disease are even stronger than garlic. This article intends to focus По состоянию наВ настоящее времяИзменения в программеВ случае необходимостиchemical compositiПо состоянию наиВкус на вкусПо соединениям и соединениямВ течение годаВ настоящее времяprocessing - из черного.garlic, focusing По состоянию наthe Ключ к разгадкеfactors that affect В его рамкахflavor formation, deeply analyze the flavor characteristics Соединенные Штаты америкиЧерный цвет кожиgarlic, иprovide a basis дляimproving the - качество;Соединенные Штаты америкиЧерный цвет кожи- чеснокproducts.

1 изменения в основных химических компонентов при переработке черного чеснока

Black - чеснокis a deep-processed - чеснокproduct made По запросу:fermenting На свежем воздухе- чеснокat a certaВ случае необходимости- температура воздуха(50–90°C) иhumidity (70%–90%) for a certaВ случае необходимостиperiod Соединенные Штаты америкиtime [5–7]. This fermentatiПо состоянию наВ рамках процессаinvolves a variety Соединенные Штаты америкиchemical reactions, including the < < майар > >reaction, - тепловая энергияdegradatiПо состоянию наreaction, oxidatiПо состоянию наreaction, polymerizatiПо состоянию наreaction, rearrangement reaction, and enzymatic catalysis reaction. В настоящее времяse reactions ca- использованиеИзменения в программеВ случае необходимостиthe chemical composition, which В случае необходимостиturn affect the flavor, color, иnutritional Недвижимость в болгарииСоединенные Штаты америкиthe garlic. In terms Соединенные Штаты америкиcolor, 3. Ферментацияchanges - чеснокfrom white to black, hence the name Черный цвет кожиgarlic.

As shown В случае необходимостиFigure 1, После этогоfermentation, the chemical compositiПо состоянию наСоединенные Штаты америки- чеснокchanges. В настоящее времяСодержание сайтаСоединенные Штаты америкиreducing sugars, organic acids, alkaloids, polyphenols, melanoidins и5-hydroxymethyl furfural (5-HMF) increases, while the content Соединенные Штаты америкиmoisture, lipids, allicВ случае необходимостииpolysaccharides decreases [8]. Among these, the increase В случае необходимостиpolyphenols, 5-HMF, иalkaloids can give Черный цвет кожи- чеснокstronger antioxidant, antiviral, иanticancer effects; the decrease В случае необходимостиallicВ случае необходимостииgarlicВ случае необходимостиcan help reduce the pungent smell Соединенные Штаты америкиЧерный цвет кожиgarlic; иthe fermentation-derived melanoidins, thiophenes, furans, иpyrazines can give Черный цвет кожи- чеснокa unique toasty aroma, sweetness, иcaramel flavor [9]. 

1.1 изменения в органических соединениях серы

Garlic has a unique pungent aroma, which is mainly attributed to the presence Соединенные Штаты америкиsubstances such as allicВ случае необходимостииvolatile sulfur По соединениям и соединениям[10]. As shown В случае необходимостиFigure 2, the organic sulfur По соединениям и соединениямВ случае необходимости- чеснокare converted По запросу:deamidatiПо состоянию наwith the action Соединенные Штаты америкиγ-glutamyl peptidase to γ-L-glutamyl-S-allyl-L-cysteine, which is converted by deamidation or S-oxidation to SAC or γ-L-glutamyl-S-allyl-L-cysteine-S-oxide, иfinally by S-oxidation or deamidation to S-allyl-L-cysteine sulfoxide (allicin) [11]. Allylthiosulphuric - кислота;is a colorless, odorless substance that is produced when - чеснокis mashed or grated иthen hydrolyzed by alliinase to Продукты питания и напиткиdehydroalanine иallyl sulfonate. The two allyl sulfonates then spontaneously condense to form allicin, which is the maВ случае необходимостиsource Соединенные Штаты америкиgarlic's острый запах [12]. Аллин является нестабильным и может распадаться на летучие сульфиды, такие как диаллил-сульфид, диаллил-дисульфид и диаллил-трисульфид [13].

Fermentation involves a variety Соединенные Штаты америкиchemical reactions иcan therefore change the flavour Соединенные Штаты америкиfoods [14–16]. During fermentation, heat Лечение и уходcan lead to the inactivation Соединенные Штаты америкиallinase, thereby reducing the production Соединенные Штаты америкиallicin, so that Черный цвет кожи- чеснокhas no pungent odor [17]. In addition, allicВ случае необходимостиcan be converted by Реакция на нихto the stable иodorless S-allyl-L-cysteine (SAMC), which is 6 times higher В случае необходимостиЧерный цвет кожиgarlic than in garlic [18]. Diallyl disulfide, diallyl trisulfide иdipropyl trisulfide are found В области прав человекаsulfur По соединениям и соединениямСоединенные Штаты америкиboth garlic И черный цветgarlic. Only allicin is detected in garlic, while 2-acetyl-1-pyrroline is detected in Черный цвет кожиgarlic [18]; the content Соединенные Штаты америкиsulfur По соединениям и соединениямsuch as allyl methyl trisulfide, diallyl sulfide, diallyl disulfide иdiallyl trisulfide, иother sulfur-containing По соединениям и соединениямgradually decrease in Черный цвет кожиgarlic [20].

1.2 изменения углеводов

The carbohydrate content Соединенные Штаты америкиgarlic is about 33%, иit is mainly composed Соединенные Штаты америкиwater-soluble sugars иfructans. The fructans in garlic are keto-sugars composed Соединенные Штаты америкиfructose иglucose in a ratio Соединенные Штаты америкиabout 14:1 [21]. Garlic polysaccharides are degraded В течение годаfermentation to form various monosaccharides (e.g. glucose, fructose, etc.) or disaccharides [22]. Li et al. [23] showed that В течение годаthe processing - из черного.garlic, the total amount Соединенные Штаты америкиpolysaccharides decreases by about 30%, иis converted into monosaccharide components, mainly fructose, galactose иgalacturonic acid, with a molar ratio Соединенные Штаты америки307:25:32. In addition, high temperatures иlow pH/ч.can promote the hydrolysis Соединенные Штаты америкиsucrose иproduce glucose иfructose, which give Черный цвет кожиgarlic В его рамкахsweetness [24]. Black garlic also has a sour taste, which is due to the increase in organic acid content В течение годаpolysaccharide Деградация окружающей среды[25].

Carbohydrates are precursors Соединенные Штаты америкиthe Maillard reaction. Amadori (N-substituted 1-amino-1-deoxy-ketose) and - привет. - привет.(N-substituted 2-amino-2-deoxy-aldose) are important intermediate Товары для домаСоединенные Штаты америкиthe Maillard reaction, which are often used to evaluate the degree Соединенные Штаты америкиMaillard reaction. They are also precursors Соединенные Штаты америкиВ составе российской федерацииСоединенные Штаты америкиmelanoidins.

Amadori and Heyns can also be converted by acid hydrolysis to 2-furanylmethyllysine and 2-furanylmethylamino acids, which are also important indicators for assessing - качество;Соединенные Штаты америкиЧерный цвет кожиgarlic [26]. Melanoidins are the end products Соединенные Штаты америкиthe Maillard Реакция на нихand are high-molecular-weight brown carbohydrates containing polymerized nitrogen. They are also known as brown pigments and contribute significantly to the browning - из черного.Чеснок во времяprocessing.27 In addition to melanoidins, the Maillard reaction В течение годаfermentation can also produce 5-HMF, which can be used to assess the carbohydrate content Соединенные Штаты америкиfoods.28 In addition, 5-HMF. F.can also be formed by caramelization. Zhang et al. [29] pointed out that 5-HMF can affect the color Соединенные Штаты америкиЧерный цвет кожиgarlic. When the 5-HMF content is 4 g/kg, the garlic begins to turn black. The higher the 5-HMF content, the deeper the browning Соединенные Штаты америкиthe Черный цвет кожиgarlic, and too high a 5-HMF content will give the Черный цвет кожиgarlic a bitter taste.

1.3 изменения в других химических компонентах

The Maillard reaction В течение годаЧерный цвет кожиgarlic processingМожет привести к денатурации белка и образованию различных аминокислот. В кислотных условиях реакция майяра приводит к деградации белков или пептидов в результате ферментативных или неферментативных реакций, что в свою очередь приводит к увеличению содержания некоторых аминокислот в черном чесноке, таких как l-аланин, l-валин, l-изолюцин, l-тирозин и l-фениланин и т.д. [24]. Li et al.[23] обнаружили, что содержание аминокислоты в образцах черного чеснока, полученных путем замораживания предварительной обработки чеснока, сократилось на 50,97%, что указывает на то, что уровень аминокислоты черного чеснока может варьироваться в зависимости от метода обработки.

Lipids can change during the processing - из черного.garlic due to oxidation. After garlic is - в процессе ферментацииinto Черный цвет кожиgarlic, crude lipids can be converted into По соединениям и соединениямsuch as alcohols, aldehydes, ketones and lactones under high - температура воздухаand high humidity conditions, thereby giving black garlic a rich flavor, but the crude lipid content is significantly reduced [30].

2 изменения в характеристиках ароматических соединений во время обработки черного чеснока

В продуктах питания некоторые ароматические соединения определяются как характерные ароматические соединения, потому что они дают пище уникальный аромат [31-38].

Table 1 shows that the green and sulphurous flavours Соединенные Штаты америкиgarlic are more prominent than those Соединенные Штаты америкиblack garlic. Compounds such as diallyl sulphide, 3-vinyl-1,2-thiazole, dimethyl disulphide and dimethyl trisulphide can all contribute to the sulphurous flavour or - характеристика:garlic flavour Соединенные Штаты америкиgarlic. In black garlic, the content of substances such as - жареное мясоand sweet aromas increases, which contributes to the unique sweet and sour flavor of black garlic. Black garlic contains a variety of aroma components such as aldehydes, alcohols, volatile sulfur compounds, ketones and organic acids, while garlic mainly contains volatile sulfur compounds and a small amount of aldehydes and ketones [10].

The volatile По сульфидам и сульфидамin black garlic, such as 2-vinyl-4H-1,3-dithiophene, allyl methyl trisulfide, diallyl trisulfide, 3-vinyl-1,2-thiazole-4-cyclohexene, and diallyl sulfide, together impart the garlic-like aroma characteristics of black garlic. 3-Vinyl-1,2-thiazol-5-one, diallyl disulfide and diallyl sulfide are characteristic flavour compounds of garlic. Allyl methyl trisulfide and allyl methyl disulfide are flavour compounds common to garlic and black garlic. Volatile sulfur compounds such as allyl trisulfide and diallyl sulfide have a particularly strong aroma due to С их стороныlow threshold values [34].

In addition to sulfur compounds, - гетероцикликcompounds are also important aromatic active substances in black garlic. 2(5H)-furanone (burnt), furancarbonal (caramel flavor), 2-acetyl-1-pyrroline (roasted almond flavor), 2-furanylethanone (balsamic vinegar flavor), and 5-heptylidene-2(3H)-furanone (almond flavor) were detected. These compounds are unique to black garlic and are mainly responsible for its toasty aroma and sweetness. In addition, black garlic also contains two unique carbonyl compounds: 1-hydroxy-2-butanone (salty) and 3-methylthiopropanal (cooked potato flavor). The 1. Формирование вооруженных силof compounds such as allyl alcohol (cooked garlic flavor) and (E,Z)-2,6-nonadien-1-ol (cucumber flavor) also contributes to the unique flavor of black garlic, which is В отличие от другихfrom that of garlic. Compounds such as 3-methylbutanoic acid (sweaty smell), acetic acid (sour taste) and propionic acid (spicy taste) increase the sourness of black garlic. Fermentation enhances the sour and umami flavours and reduces the salty flavour [37], while significantly reducing the bitter taste of garlic. This change may be По теме:to the decrease in the content of organic sulphur compounds.

3 фактора, влияющие на вкус характеристики черного чеснока

Factors such as garlic variety, planting location, and growing conditions have a significant Воздействие на окружающую средуon its quality, which in turn changes the - сенсорные ощущенияattributes of black garlic [38]. In addition, the nutritional composition of garlic, the processing В области технологииof black garlic (e.g., Предварительная обработкаmethods, fermentation temperature, fermentation time, and relative humidity), the chemical reactions that occur during processing (e.g., the Maillard reaction), and - эндофитик.1. Бактерииalso affect the flavor - качество;of black garlic [39].

3.1 питательные факторы

3.1.1 Carbohydrates Fructan is one of the important factors affecting the quality of black garlic. During the processing of black garlic, its fructan content decreases significantly, by 84.6% to 99.2% [40]. The fructose content in black garlic is higher than that of glucose, and fructose is a ketose that participates in the Maillard reaction at a lower rate than glucose, which is an aldose [4]. Therefore, after fermentation, the fructose content of garlic increases to a certain extent, which contributes to the formation of the unique sweet aroma of black garlic [42]. In addition, the formation of the sour taste of black garlic is closely По теме:to the fermentation and degradation of carbohydrates Во время нагреваЛечение и уход[42]. Fermentation and degradation of carbohydrates can produce organic acids, which can lead to a decrease in pH [42].

3.1.2 белки и аминокислоты

Garlic is rich in protein and essential amino acids. High-temperature processing can denature the protein in black garlic and produce a variety of free amino acids. During the processing of black garlic, amino acids such as tyrosine, arginine and glutamic acid are reduced because they participate in the Maillard reaction to synthesize aroma substances [43]. In addition, the content of branched-chain amino acids such as leucine and isoleucine increases significantly during the processing of black garlic. These free amino acids can undergo a Maillard reaction with sugars to produce a variety of volatile substances [39].

3.2 характеристики качества

Factors such as garlic variety, growing location, climatic conditions, soil characteristics, rainfall and cultivation management can all affect the quality, aroma and organoleptic Недвижимость в болгарииof garlic and its black garlic products [44]. The quality and physiologically active compounds of garlic from В отличие от другихorigins may differ significantly in composition and content [45]. Compared with black garlic - в процессе ферментацииfrom ordinary garlic, black garlic fermented from organic garlic contains more organic sulfur compounds [45], and the content of 5-HMF in black garlic increases with the extension of garlic Рост на душу населенияtime [6].

3.3 технологические факторы

3.3.1 методы предварительной обработки

Common Предварительная обработкаmethods include freezing, high pressure and ultrasonic pretreatment, and the Влияние на окружающую средуmechanisms of each Предварительная обработкаmethod are В отличие от других[46]. Freezing preЛечение и уходcan destroy the cell structure of garlic and promote the production of more characteristic flavor compounds, thereby enhancing the sweetness and quality of black garlic. High-pressure pretreatment can help to maintain or Повышение эффективности системыspecific flavor substances, making the taste of black garlic richer and more balanced. Ultrasonic pretreatment enhances the permeability of the cell walls of garlic through sound energy, which helps to 1. Выпискаand transform the ingredients and promote the formation of aroma and flavor substances.

The SAC content of garlic was increased by 6, 4 and 10 times, respectively, after cryopreservation (-20°C for 30 h), ultrasonic pretreatment (28 kH1. Zfor 2 h) and high B. гидростатические характеристикиpressure pretreatment (300 MPa for 15 min) [47]. Compared with cryopreservation and Сверхвысокая температура воздухаpressure pretreatment, ultrasonic pretreatment can significantly enhance the permeability of the garlic cell wall, promote the outflow of more serum γ-glutamyl transpeptidase from the cell and the reaction with γ-L-glutamyl-S-allyl-L-cysteine, resulting in a higher SAC content in the black garlic product [46]. In addition, - замораживаниеpretreatment can severely damage the cell structure of garlic, thereby accelerating the Maillard reaction and producing more 5-HMF. The non-- тепловая энергияeffect of ohmic Для обогрева помещений(110–130 V, 60–80°C) helps to hydrolyze fructans into fructose, which in turn accelerates the Maillard reaction and increases 5-HMF accumulation [48].

3.3.2 температура ферментации

Fermentation temperature has a significant effect on the taste and aroma of black garlic products [29]. As the fermentation temperature increases, the content of aroma precursors such as allicin, SAC and γ-L-glutamyl-S-allyl-L-cysteine gradually decreases [49]. When the fermentation temperature is <60°C, the garlic has not yet completely blackened and its pungent aroma has not yet completely dissipated. When the fermentation temperature is 70°C, the quality and flavour of the black garlic are better [49]. When the fermentation temperature is >90°C, the chemical reactions in the garlic accelerate, the reducing Сахар с сахаромcontent decreases, and a bitter and burnt flavour may develop, or even harmful substances may form [39]. Under conditions of a fermentation temperature of 75°C and a relative humidity of 85%, the content of aroma precursor substances such as γ-aminobutyric acid, SAC and γ-L-glutamyl-S-allyl-L-cysteine changed most significantly, which helped to enhance the flavor quality of black garlic [50].

3.3.3 время ферментации

An appropriate fermentation time not only improves the efficiency of chemical reactions, but also enhances the richness of the aroma components of black garlic and maintains a balanced taste. After fermentation at 70–80 °C for 10 days, the content of allicin in garlic decreased from 11.3 g/kg to 2.3 g/kg, and allicin was reduced to an undetectable level [51]. The decrease in allicin was mainly due to its conversion to SAMC, while the decrease in the content of alliin was attributed to its conversion to substances such as diallyl sulfide, diallyl disulfide, and diallyl trisulfide. After 45 days of fermentation at 40 °C, the SAC content in black garlic increased from 19.6 μg/g to 124.7 μg/g [52]. In addition, the glucose and fructose content in black garlic reached a peak on the 45th day of fermentation [9].

3.3.4 относительная влажность

The appearance and browning degree of black garlic are closely related to the relative humidity. High humidity slows down browning, so that black garlic is sweeter and more humid, and the content of organic acids decreases. On the other hand, low humidity may inhibit the chemical reaction and prevent the formation of flavor compounds, resulting in a hard texture [53]. The optimum humidity for black garlic processing is 80% [49]. In addition, the water activity also affects the Maillard reaction, which in turn affects the formation of Ароматические соединения (ароматические соединения)in black garlic [53].

3.4 реакция майяра

The Maillard reaction produces various heterocyclic substances such as melanoidins, thiophenes, pyrazines, furans and furanones [54], as well as 5-HMF and other furfural compounds [55]. The flavour compounds produced by the Maillard reaction are mainly responsible for the roasted aroma of black garlic. For example, 2(5H)-furanone produced by the Maillard reaction can give black garlic a toasty aroma, while 3-methylthiopropanal produces a flavour similar to cooked potatoes [10]. The Maillard reaction is closely related to lipid oxidation, and the synergistic reaction between the two promotes the interaction of reaction intermediates, thereby enriching the flavour of black garlic.

Najman et al. [37] identified various flavor compounds in black garlic, such as carbon disulfide, 2-methylthioethanol, 2-methyl-2-propyl mercaptan, 2-octanone, 2-furancarboxaldehyde, α-pinene, 2,3-dimethylpyrazine, 5-methylfurfural and 4-hydroxy-5-methyl-3-furanone, which together give black garlic a complex aroma of toasting, caramel, burning and fruit. In addition, 5-methylfurfural and 2-acetylfuran can give black garlic a unique sweet aroma [3]. The intermediate product of the Maillard reaction, 2-acetylpyrroline, is the main substance that gives black garlic its pleasant aroma [56]. Furfuryl compounds produced by the Maillard reaction have a sweet characteristic and are key markers that distinguish black garlic from garlic [20]. Organic sulfur compounds in garlic are mainly converted into volatile nitrogen-containing compounds such as alkyl sulfides, pyridines, and pyrazines during fermentation, and these compounds do not exist in garlic [12].

3.5 эндофитические бактерии

Endophytic bacteria not only have biological control functions, but also promote plant growth. Spontaneous fermentation of garlic to form black garlic is related to the activity of its endophytic bacteria [57]. Endophytic bacteria can speed up the fermentation of garlic, improve its taste and form more Функциональные возможности системыcompounds, thereby extending the shelf life [58]. Suharti et al. [59] isolated endophytic bacteria such as Erwinia, Pseudomonas, Xanthomonas, Agrobacterium, Rhodostominia, Xylella, Pantoea, Acidiphilus, Burkholderia, Corynebacterium, and Streptomyces, which can promote the degradation of glucose to produce organic acid compounds such as tartaric acid, succinic acid, malic acid, and acetic acid, thereby giving black garlic an acidic taste. In addition, the genus Bacillus, which is also an endophytic bacterium, can promote the conversion of inulin-type fructans to fructose [27]; at the same time, the number of Bacillus species decreases with increasing levels of organic По сульфидам и сульфидамand 5-HMF.

4. Выводы

The fermentation process of garlic involves a variety of chemical reactions, which not only help to reduce the pungent odor, but also help to form the unique sweet and sour aroma of black garlic. At the same time, fermentation can promote the formation of more functional active substances in black garlic, which endows it with antioxidant, antiviral and anticancer effects. Therefore, as a deep processing product of garlic, black garlic has good market prospects and development potential. With the development of flavoromics, research on the flavor substances of black garlic has gradually deepened, but there are still many problems. Subsequently, standardized indicators and testing methods for black garlic flavor substances can be established; the production pathways and interactive relationships of characteristic flavor substances in black garlic can be further explored in depth; and the flavor and nutritional quality of black garlic can be precisely controlled according to Для потребителейpreferences.

Ссылка:

[1] верма    - ти, аггарвал     - а, дей.     P,et ии    Al.лекарственные средства     И лечебные свойства чеснока, чесночного эфирного масла, и закуски на основе чеснока  Питание: a  Обновленные данные   Обзор [J]. 1. Границы   in   Питание,2023, 10:1120377.

[2] тедески п, нигро м, травагли а, и др#39; болезнь s [J]. Международный журнал молекул Науки,2022,23(13):1374 — 1389.

[3]MOLINA-CALLE- м,приго-капоте F,DE 1. Кастром L. летучий профиль Headspace-GC-MS of black  Чеснок против чеснока На свежем воздухе Чеснок: эволюция вдоль ферментации и поведения под нагревом [J]. LWT- еда Наука и техника and  Технологии,2017,80:98-105.

[4] сарыон  0, нани д, проверавати а, и др effects  of  black   В одиночку (Один голос) Чеснок (Allium) Сативум л. (Сативум (сативум)L.)on  Стрептозотоцин вызывает  По диабету  3. < < вистар > >   Крысы [J]. Гелион, 2021,7(12): е08493.

[5] манонфол  - кей, саттисансани   У, промкум. Привет  C,et и   Al. Эффект of  - тепловая энергия 2. Процессы on  - с-аллил cysteine  content  in  Черный чеснок [J].Foods,2023,12(6):1227.

[6]LIU Z,KANG D C,LIXR,et    Al.Analysis (анализ)   Летучих органических соединений in  black  garlic  made  of  garlic  1. Лампы накаливания after  Сбор урожая бланширован garlic  - листья. at  different  growth  Периоды, за которые В центре города on  ППТС и ППТС Наушники-газ Хроматография-ион B. мобильность Спектрометрия (HS- GC-IMS)[J]. Журнал по теме of  - продукты питания Обработка данных and  Сохранение,2022,46(5):e16550.

[7] тахир  - зед, саид  - ф, ношин  F,et ии   Al.Comparative (сравнительный анализ)  Исследования по теме:  Питательные свойства и антиоксидантная активность ofraw и ферментированный (черный) чеснок [J]. Международная организация труда  Журнал по теме  of   - продукты питания  Свойства,2022,25(1):116-127.

[8] цю з с, чжэн ц ж, чжан B, и др. образование, питательная ценность, и  Повышение эффективности системы  Характеристик элементов оборудования in   Черный чеснок: обзор для максимизации добра к Люди [J]. Комплексные обзоры в области пищевой науки и продовольственной безопасности,2020,19(2):801-834.

[9] ауда  E, страна оз  - э, келебек  H,et ииии  Al.Black (черный)  garlic   Производство: The world  influence   of   По проблемам старения  temperature    and   Продолжительность поездки   on   Некоторые физико-химические вещества and  Антиоксидант (антиоксидант) Свойства, и  sugar  Содержание [J]. Международная организация труда Журнал по теме < < оффуд > > Наука и техника and  Технологии,2023,58(7): 3.580-3590.

[10] янь P, песня Хл, ван 1. О J,et и Al.description (характеристика) of  Ключевые ароматические активные соединения в черном чесноке по сенсорному вкусу Анализ [J]. Журнал по теме of  В сельском хозяйстве and  - продукты питания Химия,2019,67(28):7926-7934.

[11]WAKAMATSU J,STARК. К.TD,HOFMANN T.Taste-active Maillard reaction  products  in  roasted  Чеснок (Allium sativum)[J]. Журнал по теме of  В сельском хозяйстве  and  - продукты питания Химия,2016,64(29):5845 — 5854.

[12] абе  - к, хори.   - да, миода  Т.определение характеристик   of   key    aroma compounds   in    В возрасте 18 лет  garlic   extract    [J]. - продукты питания  Химия,2020, 312:126081.

[13] абэ - к, хори. - да, миода T. летучие вещества compounds  of  На свежем воздухе  И обработанные заявки Чеснок [J]. В экспериментальном порядке and  В терапевтических целях Медицина,2020, 19(2):1585-1593.

[14] хуси, ван  Джей-эйч, денг и др   Al.В. научные исследования(исследования)  Ii. Прогресс   on    В этом весь эффект. of  В чем дело?  acid  bacteria  on  the  flavor  of  the   fermented  Овощи [J]. - продукты питания       &Machinery,2023,39(4):232-240.

[15] гуань, сюн  Ти, сими. Привет. В. научные исследования Ii. Прогресс  in   В чем дело?  Бактерии, содержащие кислоту fermentation  technology  На базе предприятия Продукты [J]. Журнал организации объединенных наций - продукты питания  Наука и техника  and  Биотехнология,2022,41(7):1-11.

[16] лю - м, денг N,LI H,et  Al.description (характеристика) and  Для сравнения: По вкусам и вкусам in  На свежем воздухе and  В возрасте 18 лет fermented  Перцы: воздействие of  different  Разновидности [J]. - продукты питания  В. научные исследования  Международный,2024,182:114187.

[17]TURAN E,SIMSEK A.Black чеснок в качестве замены свежего чеснока  reduce   Без аромата   and   enhance   consumer    3. Принятие  and  Биоактивные свойства в cemen paste[J]. Журнал пищевой промышленности and      Сохранение,2022,46(2):e16246.

[18] чэнь  ZX,XUM   Дж., ван  C, и др. термолиз  «Кинетика» (kinetics)   И теплоразлагающие соединения аллина [J]. Пищевая химия,2017,223:25-30.

[19]CZOMPAA,SZOKE   K,PROKISCH J,et al.Aged(черный) по сравнению с сырым чесноком Против сердца, вызванного ишемией/реперфузией Осложнения [J]. Международная организация труда  Журнал по теме  of   10. Молекулярная структура   По науке,  2018,19(4):1017.

[20] мартинез-касас Я, ледяной юсти M,  Лопес-эрнандес дж in the  Ароматический профиль, сахар, и Биоактивные компаныкогда фиолетовый чеснок превращается в черный Чеснок [J]. Журнал организации объединенных наций  Химия сельского хозяйства и пищевой промышленности,2017,65

(49):10804-10811.

[21] юань H, Солнце, L, чэнь, М, и Организация < < ал.ан > > 3. Анализ of  the  changes  На промежуточных продуктах при термической обработке черного чеснока [J]. Пищевая химия,2018,239:56-61.

[22] лини, луксем, пей  HB,et  Al.Effect (эффект)  of   freezing   pretreatment   О времени обработки и качестве черного чеснока [J]. Журнал пищевой промышленности,2015,38(4):329-335.

[23] Юлия  М, яникс, юкт и др   al.сравнение  of   Иммуноэффекты свежего чеснока и черных полисахаридов чеснока на сырые 264,7 макрофаги [J]. Журнал по теме  of   - продукты питания   Наука,2017,82(3):765-771.

[24] лян TF,WEI FF, Лу Y,et Al.Comprehensive (англ.) Министерство по делам женщин 3. Анализ Изменения состава черного чеснока при термической обработке [J]. Журнал агрохимии и пищевой химии,2015,63(2):683 — 691.

[25] ахмед Ти, ван к. Черный цвет кожи garlic  and  its  1. Биоактивные вещества Соединения на борту  По правам человека   В области здравоохранения  Заболевания :A   Обзор [J]. Молекулы,2021,26(16):5028.

[26] андрускевич Пи-джей, ди-энд#39; суза рн, корно м и др Al. Новые соединения амадори и хейнс получены из найденных пептидов in  - сушеные продукты Какао-бобы и какао Фасоль [J]. - продукты питания Research  Международный,2020, 133:109164.

[27] цю з, чжэн   Я, чжан,   B,et   Al.description (характеристика) of   Увеличение объема ресурсов Недвижимость в болгарии of  garlic   Эндофиты (эндофиты) and  their  Роль в фильме in  the formation  of black  Чеснок [J]. LWT-Food-питание Наука и техника and  Технологии, 2021,147:111537.

[28] ху х, ван Y, шэнь М, и Al.Effects (аль.эффекты) of  Пекарня для выпечки  Факторы и рецепты on  the  quality   - с маслом. Файлы cookie and  the   formation  С углубленным гликкацией Конечные продукты (возраст) и 5- гидроксиметилфурфурал (HMF)[J]. Текущие исследования В пищевой науке,2022,5:940-948.

[29]ZHANGXY,LINY,LUXM,et  Al.Effects (аль.эффекты)   of   temperature    on   the quality   of  black   garlic   [J]. Журнал по теме  of   В сельском хозяйстве  and   Пищевая химия,2016,96(7):2366-2372.

[30] самора  - р, идальго  F   J. координация деятельности  Взносы в фонд  of   Окисление липидов  and    Maillard   reaction   to   the   - без энзиматики   Еда браунинг [J]. Критические обзоры в области науки о продовольствии и питания,2005 год, 45(1):49-59.

[31] Мэн  X X X X  Р, гао  z   Ч, ван  H   P,et    Al.Construction-строительство  Оценочная модель волатильной интенсивности вкуса велосипедистов Тушеная говядина, В центре города  on    Главная страница  Ii. Компонент   Анализ [J]. - продукты питания  И машины, 2022,38(10):29-36.

[32] чжао  X, y   PH, хуанг, Китай  H,et    Al.подвержено расследованию   by   HS-GC- IMMS влияние метода сушки на летучие ароматические вещества сырого темного чая [J]. Журнал пищевой науки и биотехнологии,2022, 41(9):104-111.

[33] чжан  B. Р.  R,YUXW,OUYANG  H,et   al.комбинация of  HS- SPME-GC-O-MS and  Нос E-nose Информация о программе the  characteristic  Ароматические различия арбузов Семена под различными термическими методами обработки [J]. Продукты питания и оборудование,2023,39(1):917.

[34]CUI YW,LIU 1. ОX,ZHANG L уи др. географическая дифференциация of  garlic  В центре города  on  Гс-гц-МСМ Объединенные арабские эмираты С многовариантной статистикой Анализ [J]. Аналитические методы,2024,16(3):465-473.

[35]MAY K,SONG D D,WANG ZF, и др. эффект   Фултравысокое давление treatment  on  volatile  compounds  in  Чеснок [J]. Журнал по теме В области продовольствия    В рамках процесса    Машиностроение,2011,34(6):1915 — 1930.

[36] абэ к, миода т, нодзима с.идентификация и характеристика По производству серы heterocyclic  compounds  that  Способствовать кислотному запаху старого чесночного экстракта [J]. Журнал сельского хозяйства и животноводства    - продукты питания    Химия,2021,69(3):1020 — 1026.

[37] наджман к, крол   K, садовская а.т Физико-химические свойства, летучие  compounds   И на вкус  Главная страница  of  black   Чеснок (Allium)    Сативум (сативум)    Л. гвоздики, паста    and     - порошок.    [J]. Прикладные науки-базель,2022,12(9):4215.

[38] мартинш н, петропулос с, феррейра I.химический состав and  1. Биоактивные вещества compounds  of  Чеснок (Allium) Sativum L. as 1. Затрагиваемые лица by  1. До and  После сбора урожая Условия :A Обзор [J]. Пищевая химия,2016,211:41-50.

[39] бедрник Джей, лакнеровай, лоренц F,et  И в то же время use  of  A тепловая температура.  process    to   produce    black   Чеснок: различия   in   Физико-химические и sensory  Характеристики с использованием Семь разновидностей картофеля   fresh     Чеснок [J].Foods,2021,10(11):2703.

[40] юань  H, Солнце,  L   Дж., чэнь  М, и   И в то же время  Для сравнения:   of   - содержание: of  Сахар, амадори и Heyns  compounds  in  fresh  and black   Чеснок [J]. Журнал по теме  of   - продукты питания   Наука,2016,81(7):1662 — 1668.

[41] риос-риос К л, монтилья а, олано а, и а. Физикохимия changes  and  - сенсорный. Недвижимость в болгарии  during  black  garlic   Разработка :A   Ii. Обзор   [J]. Iii. Тенденции   in   - продукты питания   Наука и техника   * * * * Технологии,2019,88:459-467.

[42]NAJMAN K, садовская A,HALLMANN E.Influence of thermal processing На биоактивном, антиоксидантном и физикохимическом 1. Свойства обычного И биологически чистое сельское хозяйство black  Чеснок (Allium sativum) L. [J]. Прикладные науки-базель,2020,10(23):8638.

[43] лю  Ср., зизлх, янць и др  Al.Effects (аль.эффекты)  of  thermal   treatment   На сайте allin and  its  related  sulfides  during  black   garlic  Обработка [J]. LWT-Food-питание Наука и техника and  Технологии,2022,159:113158.

[44] жавед М, ахмед, В.с. черный Чеснок :A Ii. Обзор of  its  Биологическое значение      [J]. Журнал пищевой биохимии,2022,46(12):e14394.

[45] сасмаз х К, севиндик о, адал е, и Al.Comparative assessment (сравнительная оценка) of  quality  1. Параметры and  1. Биоактивные вещества compounds  - из белого.   И черный чеснок. Европейские продовольственные исследования и технологии,2022,248(9):2393-2407.

[46] до свидания  K   Х, чанк, гаваян м и др  impact   Из других стран  pretreatment  Процессы (замораживание, ультразвук и высокое давление) на чувствительность and  functional  Недвижимость в болгарии of black  Чеснок (Allium) sativum  L. [J] молекулы,2022,27(20):6992.

[47] чейни  Ти, ченя, ли  Ч, это этал. A/данные отсутствуют.  Ii. Стратегия  for   Содействие y-глутамилтрансферазы активности и ферментативного синтеза s-аллил -(л)- цистеин в старом чесноке через high  hydrostatic   Предварительная обработка под давлением [J]. - продукты питания    Химия,2020,316:126347.

[48] риос-риос к Л, гайтан-мартинес м, ривера-пастранадм и др  Al.Ohmic (англ.)   heating   pretreatment    Ускоряется до чёрного. garlic  Обработка [J]. LWT-Food-питание Наука и техника and  Технологии, 2021,151:112218.

[49]LIUCF,LULD,YANGCJ,et  Al.Effects (аль.эффекты)   of   thermal   treatment    О компании «аллин» and  its  related  sulfides  during  black  garlic  Обработка [J]. LWT-Food-питание Наука и техника and  Технологии,2022,159:113158.

[50]WU P,LIU P X,WANGY T,et Al.изменение структуры характерных компонентов in   black    garlic   during    Анализ обработки данных by  ultra-high  Результаты деятельности компании В жидком состоянии Хроматография-тройной четырехполюс По тегу тандем масса  Спектрометрия [J]. - продукты питания  Наука,2024,45 (1):82 — 90.

[51] чжан з с, лей м м, лю р и др. оценка - аллин, саксарид  - содержание  and   Антиоксидант (антиоксидант)  Мероприятия в области развития  of  black   garlic during  Термическая обработка [J]. Журнал по теме В области продовольствия Биохимия,2015, 39(1):39-47.

[52] бэ Се, хоси, вон Y  D,et и Al.Changes (изменения) in  - с-аллил Содержание цистеина and  Физико-химические свойства Недвижимость в болгарии of  black  garlic  during heat   Лечение [J]. LWT-Food-питание   Наука и техника  and    Технологии,2014,55 (1):397 — 402.

[53] афзаал м, саид ф, рашид р, и др В терапевтических целях properties  of  black   Чеснок :A  Критический обзор [J]. Международный журнал Food Свойства,2021,24(1): 1387-1402.

[54] динь   YF,ZHOUXF,ZHONG   Y,et   Аль.метаболит, волатильность   И антиоксидантные профили of black  garlic  Хранение на складе in  different  Упаковочные материалы [J]. - продукты питания Контроль,2021,127:108131.

[55]WANG CC,ZHENG Z J,LUXM,et al.Formation   and   Оценка уровня безопасности Оф5 - гидроксиметилфурфурал   in   black    Чеснок [J]. Пищевая наука,2022,43(3):100 — 105.

[56] луксм, лини, цяокг и др. анализ состава И антиоксидант properties  of  black  garlic  Выписка [J]. Журнал по теме of  - продукты питания and   - наркотики;  Анализ,2017,25(2):340 — 349.

[57] Лу X, ли N, цяо X,et  Al.Effects (аль.эффекты) Термообработки на полисахариде  degradation   during   black    garlic   Обработка [J]. LWT-Food-питание Наука и техника and  Технологии,2018,95:223-229.

[58] утама GL,RAHMI Z,SARIM P, и др. психохимические изменения и функциональные свойства хлорорганической серы И полисахарид compounds  of  black  Чеснок (Alliumsativum) L. [J]. В настоящее время Исследования в области пищевых продуктов,2024,8:100717.

[59]SUHARTIARLSWS. Анализ общей кислотности к бактериальным и endophytic  1. Грибы Главная страница during  black  Обработка гарнитуры От чеснока (Allium sativum L.) и  Шалот (Allium ascalonicum L.) [J]. Журнал науки макара,2021,25(3):188 — 194.