Исследование по изменению вкуса черного процесса ферментации чеснока

Чеснок богат органическими серными соединениями, такими какАллицин и с-аллил-л-цистейн (SAC),Которые являются активными ингредиентами, имеющими антибактериальные, антиоксидантные, антиканцерологические, антидиабетические и противовоспалительные эффекты [1]. Однако при разрушении клеточной структуры чеснока эти соединения преобразуются в летучие вещества, такие как аллилметилсульфид и аллилмеркаптан, которые придают чесноку его сильный острый вкус и раздражающий запах [2].

Ферментация может эффективно уменьшить остроту запаха чеснока, а также сделать текстуру чеснока мягче и жевать, как желе [3]. Черный чеснок производится путем ферментации свежий чеснок при высоких температурах и высокой влажности. Исследования [4] показали, что черный чеснок может эффективно облегчить симптомы сахарного диабета, а его антираковые способности и потенциал для снижения риска сердечно-сосудистых заболеваний даже сильнее чеснока. Эта статья призвана сосредоточить внимание на изменениях в химическом составе иАроматические соединения во время обработки черного чеснока, фокусируясь на ключевых факторах, которые влияют на его формирование аромата, глубоко проанализировать ароматические характеристики черного чеснока, и обеспечить основу для повышения качества черный чеснока продуктов.

1 изменения в основных химических компонентов при переработке черного чеснока

Черный чеснок — это продукт глубокой переработки чеснокаСделано путем ферментации свежего чеснока при определенной температуре (50-90 градусов) и влажности (70-90%) в течение определенного периода времени [5-7]. Этот процесс ферментации включает в себя целый ряд химических реакций, включая реакцию майяра, реакцию термического разложения, реакцию окисления, реакцию полимеризации, реакцию перекомпонования и реакцию ферментативного катализатора. Эти реакции вызывают изменения в химическом составе, которые, в свою очередь, влияют на вкус, цвет и питательные свойства чеснока. С точки зрения цвета, ферментация меняет чеснок из белого в черный, следовательно, название черный чеснок.

Как показано на рис. 1, после ферментации изменяется химический состав чеснока. Содержание снижающих сахара, органических кислот, алкалоидов, полифенолов, меланоидов и 5- гидроксиметилового фурфурала (5- ХМФ) увеличивается, в то время как содержание влаги, липидов,Аллицин и полисахариды уменьшаются[8]. Среди них увеличение полифенолов, 5- ХМФ и алкалоидов может дать черный чеснок более сильные антиоксидантные, антивирусные и антиканцерогенные эффекты; Уменьшение аллицина и гарлицина может помочь уменьшить острого запаха черного чеснока; И производные от ферментации меланоидины, тиофен, фураны и пиразины могут дать черному чесноку уникальный тостовый аромат, сладость и карамельный вкус [9]. 

1.1 изменения в органических соединениях серы

Чеснок имеет уникальный острый аромат, которая в основном объясняется присутствием таких веществ, как аллицин и летучие соединения серы [10]. As shown В случае необходимостиFigure 2, В настоящее времяorganic sulfur По соединениям и соединениямВ случае необходимости- чеснокare converted По запросу:deamidatiПо состоянию наwith В настоящее времяactiПо состоянию наСоединенные Штаты америкиγ-glutamyl peptidase По адресу:γ-L-glutamyl-S-allyl-L-cysteine, which is converted По запросу:deamidatiПо состоянию наor S-oxidatiПо состоянию наПо адресу:SAC or γ-L-glutamyl-S-allyl-L-cysteine-S-oxide, иfinally По запросу:S-oxidatiПо состоянию наor deamidatiПо состоянию наto S-allyl-L-3. Цистеинsulfoxide (allicin) [11]. Аллилтиосульфурная кислота является бесцветным, не имеющим запаха веществом, которое образуется при разбрызгивании чеснока или решетке, а затем гидролизируется аллиназой для производства дегидроаланина и аллилсульфоната. Два аллиловых сульфоната затем спонтанно конденсируются в аллицин, который является основным источником гарлицидов#39;s острый запах [12]. Аллин является нестабильным и может распадаться на летучие сульфиды, такие как диаллил-сульфид, диаллил-дисульфид и диаллил-трисульфид [13].

Ферментация включает в себя различные химические реакции и, следовательно, может изменить вкус пищевых продуктов [14-16]. В процессе ферментации термическая обработка может привести к неактивации аллиназы, тем самым сократив производство аллицина, так чтоЧерный чеснок не имеет острого запаха[17]. Кроме того, аллицин может быть преобразован путем реакции на стабильный и без запаха s-аллил-л-цистеин (SAMC), который в 6 раз выше в черном чесноке, чем в чесноке [18]. Диаллилдисульфид, диаллилтрисульфид и дипропилтрисульфид встречаются в серных соединениях чеснока и черного чеснока. Только аллицин обнаружен в чесноке, в то время как 2- ацетил -1- пиролайн обнаружен в черном чесноке [18]; Содержание серных соединений, таких как аллилметилтрисульфид, диаллилсульфид, диаллилдисульфид и диаллилтрисульфид, и других серносодержащих соединений постепенно снижается в черном чесноке [20].

1.2 изменения углеводов

Содержание углеводов чеснока составляет около 33%, и он в основном состоит из водорастворимых сахара и фруктовых. Фруктозы в чесноке кето-сахара состоят из фруктозы и глюкозы в соотношении около 14:1 [21].Полисахариды чеснока деградируют во время ферментацииОбразование различных моносакваридов (например, глюкозы, фруктозы и т.д.) или дисакваридов [22]. Li et al. [23] показали, что при переработке черного чеснока общее количество полисахаридов уменьшается примерно на 30% и преобразуется в моносакхаридные компоненты, главным образом фруктозу, галактозу и галактуроновую кислоту, с молярным соотношением 307:25:32. Кроме того, высокие температуры и низкий pH/ч.могут способствовать гидролизу сукроза и производить глюкозу и фруктозу, которые придают черному чесноку сладость [24]. Черный чеснок также имеет кислый вкус, что связано с увеличением содержания органической кислоты во время разложения полисахаридов [25].

Углеводы являются предвестниками реакции майяра. Амадори (n-заменитель 1- амино -1- деокси-кетозе) и хейнс (n-заменитель 2- амино -2- деокси-альдоза) являются важными промежуточными продуктами реакции майяра, которые часто используются для оценки степени реакции майяра. Они также являются предвестниками образования меланоидов.

Амадори и хейны также могут быть преобразованы кислотным гидролизом в 2- фуранилметиллизин и 2- фуранилметиламино кислоты, которые также являются важными показателями для оценки качества черного чеснока [26]. Меланоидины являются конечными продуктами реакции майяра и представляют собой коричневые углеводы с высоким молекулярным весом, содержащие полимеризированный азот. Они также известны как коричневые пигменты и вносят значительный вклад в браунинг черного чеснока во время процесса27 В дополнение к меланоидинам, реакция майяра во время ферментации может также производить 5-HMF, который может быть использован для оценки содержания углеводов в продуктах питания Кроме того, 5- ХМФ также могут быть сформированы путем карамелизации. Чжан и др. [29] отметили, что 5- ХМФ может влиять на цвет черного чеснока. Когда содержание 5- ХМФ составляет 4 г/кг, чеснок начинает темнеть. Чем выше содержание 5-HMF, тем вышеГлубже браунинг черного чеснока, и слишком высокое содержание 5- ХМФ даст черный чеснок горький вкус.

1.3 изменения в других химических компонентах

В настоящее времяРеакция майяра во время обработки черного чеснокаМожет привести к денатурации белка и образованию различных аминокислот. В кислотных условиях реакция майяра приводит к деградации белков или пептидов в результате ферментативных или неферментативных реакций, что в свою очередь приводит к увеличению содержания некоторых аминокислот в черном чесноке, таких как l-аланин, l-валин, l-изолюцин, l-тирозин и l-фениланин и т.д. [24]. Li et al.[23] обнаружили, что содержание аминокислоты в образцах черного чеснока, полученных путем замораживания предварительной обработки чеснока, сократилось на 50,97%, что указывает на то, что уровень аминокислоты черного чеснока может варьироваться в зависимости от метода обработки.

Липиды могут меняться во время игрыОбработка черного чеснока в результате окисления- да. После того как чеснок ферментирован в черный чеснок, сырые липиды могут быть преобразованы в соединения, такие как спирты, альдегиды, кетоны и лактоны при высокой температуре и высокой влажности, тем самым давая черный чеснок богатый вкус, но сырое содержание липидов значительно снижается [30].

2 изменения в характеристиках ароматических соединений во время обработки черного чеснока

В продуктах питания некоторые ароматические соединения определяются как характерные ароматические соединения, потому что они дают пище уникальный аромат [31-38].

В таблице 1 показано, что зеленый иСерные ароматы чеснокаЯвляются более заметными, чем черный чеснок. Соединения, такие как диаллилсульфид, 3- винил -1,2- тиазол, диметилдисульфид и диметилтрисульфид, могут способствовать образованию серного или характерного для чеснока вкуса чеснока. В черном чесноке, содержание веществ, таких как жареный и сладкий аромат увеличивается, что способствует уникальному сладко-кислый вкус черного чеснока. Черный чеснок содержит различные ароматические компоненты, такие как алдегиды, спирты, летучие соединения серы, кетоны и органические кислоты, в то время как чеснок в основном содержит летучие соединения серы и небольшое количество алдегидов и кетонов [10].

Летучие сульфиды в черном чеснокеТакие, как 2- винил - 4н -1,3- дитиофен, аллил-метил-трисульфид, диаллил-трисульфид,3- винил -1,2- тиазол -4- циклогексен и диаллил-сульфид, вместе придают ароматические свойства черного чеснока. 3- винил -1,2- тиазол -5- 1, дисульфид диаллил и сульфид диаллил являются характерными ароматическими соединениями чеснока. Аллилметилтрисульфид и аллилметилдисульфид являются ароматическими соединениями, общими для чеснока и черного чеснока. Летучие соединения серы, такие как аллил трисульфид и диаллил сульфид, имеют особенно сильный ароматический состав из-за их низких пороговых значений [34].

В дополнение к серным соединениям, гетероциклические соединения такжеВажные ароматические активные вещества в черном чесноке- да. 2(5H)- фуранон (сгорел), фуранкарбональ (аромат карамели), 2- ацетил -1- пиролайн (аромат жареного миндаля), 2- фуранилэтанон (аромат бальзамичного уксуса) и 5- гептилиден -2(3H)- фуранон (аромат миндаля) были обнаружены. Эти соединения являются уникальными для черного чеснока и в основном ответственны за его тосты аромат и сладость. Кроме того, черный чеснок также содержит два уникальных карбониловых соединения: 1- гидрокси2 - бутанон (соленый) и 3- метилтиопропанал (аромат жареного картофеля). Образование соединений, таких как аллиловый спирт (аромат вареного чеснока) и (E,Z)-2,6-nonadien-1-ol (аромат огурца) также способствует уникальному аромату черного чеснока, который отличается от аромата чеснока. Соединения, такие как 3- метилбутанозная кислота (потный запах), уксусная кислота (кислый вкус) и пропионовая кислота (острый вкус) увеличивают сырость черного чеснока. Ферментация усиливает кислый и умами вкусы и уменьшает соленый вкус [37], при этом значительно снижает горький вкус чеснока. Это изменение может быть связано с уменьшением содержания органических соединений серы.

3 фактора, влияющие на вкус характеристики черного чеснока

Такие факторы, как чеснок разнообразие, место посадки и условия роста оказывают значительное влияние на его качество, что в свою очередь меняетСенсорные признаки черного чеснока[38]. Кроме того, питательный состав чеснока, технология обработки черного чеснока (например, методы предварительной обработки, температура ферментации, время ферментации и относительная влажность), химические реакции, которые происходят во время обработки (например, реакция мейяра), и эндофитические бактерии также влияют на вкус качества черного чеснока [39].

3.1 питательные факторы

3.1.1 углеводы фруктан является одним из важных факторовВлияет на качество черного чеснока- да. При переработке черного чеснока его содержание значительно снижается, на 84,6% до 99,2% [40]. Содержание фруктозы в черном чесноке выше, чем содержание глюкозы, и фруктоза представляет собой кетозу, которая участвует в реакции майяра с меньшей скоростью, чем глюкоза, которая является альдозой [4]. Поэтому после ферментации содержание фруктозы в чесноке в определенной степени увеличивается, что способствует формированию уникального сладкого аромата черного чеснока [42]. Кроме того, образование кислого вкуса черного чеснока тесно связано с ферментацией и деградацией углеводов при термической обработке [42]. Ферментация и деградация углеводов могут привести к образованию органических кислот, что может привести к снижению pH [42].

3.1.2 белки и аминокислоты

Чеснок богат белком и необходимыми аминокислотами. Высокотемпературная обработка может повредить протеинЧерный чеснок и производить различные бесплатные аминокислоты- да. При переработке черного чеснока аминокислоты, такие как тирозин, аргинин и глютамическая кислота, сокращаются, поскольку они участвуют в реакции майяра на синтезирующие ароматические вещества [43]. Кроме того, при обработке черного чеснока значительно увеличивается содержание таких ветхоцепных аминокислот, как лейцин и изолюцин. Эти свободные аминокислоты могут подвергаться реакции майяра с сахарами, что приводит к образованию различных летучих веществ [39].

3.2 характеристики качества

Такие факторы, как разнообразие чеснока, место выращивания, климатические условия, характеристики почвы, осадки и управление культивированием, могут влиять на качество, ароматические и органолептические свойства чеснока и егоЧерный чеснок продукты[44]. Качество и физиологически активные соединения чеснока различного происхождения могут существенно различаться по составу и содержанию [45]. По сравнению с черным чесноком ферментирован из обычного чеснока, черный чеснок ферментирован из органического чеснока содержит более органические соединения серы [45], и содержание 5- ХМФ в черном чесноке увеличивается с увеличением времени роста чеснока [6].

3.3 технологические факторы

3.3.1 методы предварительной обработки

Общие методы предварительной обработки включают замораживание, высокое давление и ультразвуковую предварительную обработку, и механизмы воздействия каждого метода предварительной обработки различны [46]. Замораживание предварительной обработки может уничтожить клеточную структуру чеснока и способствовать производству более характерных ароматических соединений, тем самым повышая сладость и качество черного чеснока. Высокое давление предварительной обработки может помочь сохранить или повысить конкретные ароматические вещества, делаяВкус черного чеснока богачеИ более сбалансированная. Ультразвуковая предварительная обработка повышает проницаемость клеточных стен чеснока через звуковую энергию, которая помогает извлекать и преобразовывать ингредиенты и способствует формированию аромата и ароматических веществ.

Содержание сак чеснока было увеличено в 6, 4 и 10 раз, соответственно, после криоконсервирования (-20°C за 30 ч), ультразвуковой предварительной обработки (28 КГЦ за 2 ч) и предварительной обработки под высоким гидростатическим давлением (300 мпа за 15 мин) [47]. По сравнению с криоконсервацией и ультразвуковой предварительной обработкой под высоким давлением, ультразвуковая предварительная обработка может значительно повысить проницаемость стенки чесночных клеток, способствовать оттоку из клетки большего количества сыворотки грац-глутамин-транспептидазы и реакции с грац-л-глутамин-с-аллил-л-циштейн, в результате чего образуется aБолее высокое содержание сак в черном чесночном продукте[46]. Кроме того, замораживание предварительной обработки может серьезно повредить клеточную структуру чеснока, тем самым ускоряя реакцию майяра и производить более 5-HMF. Нетермический эффект охмического нагрева (110-130 в, 60-80 грац) способствует гидролизу фруктозы в фруктозу, что, в свою очередь, ускоряет реакцию майяра и увеличивает накопление 5- ХМФ [48].

3.3.2 температура ферментации

Температура ферментации оказывает значительное влияние на вкус и аромат черных чесночных изделий [29]. По мере повышения температуры ферментации постепенно снижается содержание прекурсоров ароматических веществ, таких как аллицин, сак и аллил-цистейн. Когда температура ферментации < 60 градусов, чеснок еще не полностью потемнел и его острый аромат еще не полностью рассеялся. Когда температура ферментации 70 градусов, качество и вкус черного чеснока лучше [49]. При температуре ферментации > 90°C химические реакции в чесноке ускоряются, снижается содержание сахара, может развиться горький и горелый аромат или даже образовываться вредные вещества [39]. При температуре брожения 75°C и относительной влажности 85% содержание веществ-прекурсоров ароматических веществ, таких как гравитационная аминобутирическая кислота, сак и гравитамин-глутамин-с-аллил-л-цистеин, существенно изменилось, что способствовало повышению температурыВкус качества черного чеснока[50].

3.3.3 время ферментации

Соответствующее время ферментации не только повышает эффективность химических реакций, но и обогащает ихАроматические компоненты черного чеснокаИ сохраняет сбалансированный вкус. После ферментации на 70-80 градусов в течение 10 дней содержание аллицина в чесноке сократилось с 11,3 г/кг до 2,3 г/кг, а аллицин был снижен до необнаруживаемого уровня [51]. Уменьшение содержания аллицина объясняется главным образом его преобразованием в самк, в то время как уменьшение содержания аллицина объясняется его преобразованием в такие вещества, как диаллилсульфид, диаллилдисульфид и диаллилтрисульфид. После 45 дней ферментации при 40 °C содержание сак в черном чесноке увеличилось с 19,6 μg/g до 124.7 μg/g [52]. Кроме того, содержание глюкозы и фруктозы в черном чесноке достигло пика на 45 - й день ферментации [9].

3.3.4 относительная влажность

В настоящее времяВнешний вид и степень браунинг черный чеснокТесно связаны с относительной влажностью. Высокая влажность замедляет браунинг, так что черный чеснок слаще и влажнее, а содержание органических кислот уменьшается. С другой стороны, низкая влажность может подавлять химическую реакцию и препятствовать образованию ароматических соединений, что приводит к образованию твердой текстуры [53]. Оптимальная влажность для обработки черного чеснока составляет 80% [49]. Кроме того, водная активность также влияет на реакцию майяра, что в свою очередь влияет на формирование ароматических соединений в черном чесноке [53].

3.4 реакция майяра

В результате реакции майяра образуются различные гетероциклические вещества, такие как меланоидины, тиофены, пиразины, фураны и фураноны [54], а также 5- ХМФ и другие фурфуральные соединения [55]. Ароматические соединения, полученные в результате реакции майяра, в основном ответственны за жареный аромат черного чеснока. Например, 2(5H)- фуранон производстваРеакция майяра может дать черный чеснок поджаренный аромат, в то время как 3- метилтиопропанал производит вкус, похожий на приготовленный картофель [10]. Реакция майяра тесно связана с окислением липидов, и синергическая реакция между ними способствует взаимодействию промежуточных продуктов реакции, тем самым обогащая аромат черного чеснока.

Наджман и др. [37] выявили различныеАроматические соединения в черном чесноке,Такие как углерод дисульфид, 2- метилтиэтанол, 2- метил -2- пропилмеркаптан, 2- октанон, 2- фуранкарбоксалдегид, грау-пинен, 2,2 - диметилпиразин, 5- метилфурфурал и 4- гидроксий -5- метил -3- фуранон, которые вместе дают черному чесноку сложный аромат тостов, карамели, горения и фруктов. Кроме того, 5- метил-фурфуральный и 2- ацетилфуран могут дать черному чесноку уникальный сладкий аромат [3]. Промежуточным продуктом реакции майяра, 2- ацетилпирролайн, является основное вещество, которое придает черному чесноку приятный аромат [56]. Фурфурильные соединения, образующиеся в результате реакции майяра, имеют сладкую характеристику и являются ключевыми маркерами, отличающими черный чеснок от чеснока [20]. Органические соединения серы в чесноке в основном преобразуются в летучие азотосодержащие соединения, такие как алкилсульфиды, пиридины и пиразины в процессе ферментации, и эти соединения не существуют в чесноке [12].

3.5 эндофитические бактерии

Эндофитические бактерии не только имеют биологические функции контроля, но и способствуют росту растений. Спонтанная ферментация чеснока для формирования черного чеснока связана с активностью его эндофитических бактерий [57]. Эндофитические бактерии могут ускорить ферментацию чеснока, улучшить его вкус и сформировать более функциональные соединения, тем самым увеличив срок годности [58]. Сухарти и др. [59] изолированные эндофитические бактерии, такие, как эрвиния, псевдодомы, ксантомоны, агоратерий, родостоминия, ксилелла, пантоэя, кислый филит, бурхольдерия, коринебактерия и стрептомициды, которые могут способствовать разложению глюкозы и тем самым образованию органических кислотных соединений, таких, как тартарическая кислота, сукциниевая кислота, масляная кислота и уксусная кислотаПридавая чёрному чесноку кислотный вкус.Кроме того, род Bacillus, который также является эндофитической бактерией, может способствовать превращению фруктозы инулинового типа в фруктозу [27]; В то же время количество видов Bacillus уменьшается по мере повышения уровней органических сульфидов и 5-HMF.

4. Выводы

Процесс ферментации чеснока включает в себя различные химические реакции, которые не только помогают уменьшить остроту запаха, но и помогают сформировать уникальный сладкий и кислый аромат черного чеснока. В то же время ферментация может способствовать образованию более функциональных активных веществ в черном чесноке, что придает ему антиоксидантные, антивирусные и антивирусные эффекты. Поэтому, как продукт глубокой переработки чеснока,Черный чеснок имеет хорошие перспективы на рынкеИ потенциал развития. С развитием флаворомики, исследования по аромату веществ черного чеснока постепенно углубляется, но есть еще много проблем. Впоследствии могут быть разработаны стандартные показатели и методы проверки веществ с черным чесночным вкусом; Пути производства и интерактивные отношения характерных ароматических веществ в черном чесноке могут быть более глубоко изучены; А вкус и питательное качество черного чеснока может быть точно контролируется в соответствии с предпочтениями потребителей.

Ссылка:

[1] верма    - ти, аггарвал     - а, дей.     P,et ии    Al.лекарственные средства     И лечебные свойства чеснока, чесночного эфирного масла, и закуски на основе чеснока  Питание: a  Обновленные данные   Обзор [J]. 1. Границы   В случае необходимости  Питание,2023, 10:1120377.

[2] тедески п, нигро м, травагли а, и др#39; болезнь s [J]. Международный журнал молекул Науки,2022,23(13):1374 — 1389.

[3]MOLINA-CALLE- м,приго-капоте F,DE 1. Кастром L. летучий профиль Headspace-GC-MS - из черного. Чеснок против чеснока На свежем воздухе Чеснок: эволюция вдоль ферментации и поведения под нагревом [J]. LWT- еда Наука и техника и Технологии,2017,80:98-105.

[4] сарыон  0, нани д, проверавати а, и др Последствия для окружающей среды Соединенные Штаты америки Черный цвет кожи  В одиночку (Один голос) Чеснок (Allium) Сативум л. (Сативум (сативум)L.)on  Стрептозотоцин вызывает  По диабету  3. < < вистар > >   Крысы [J]. Гелион, 2021,7(12): е08493.

[5] манонфол  - кей, саттисансани   У, промкум. Привет  C,et и   Al. Эффект Соединенные Штаты америки - тепловая энергия 2. Процессы По состоянию на - с-аллил cysteine  Содержание сайта В случае необходимости Черный чеснок [J].Foods,2023,12(6):1227.

[6]LIU Z,KANG D C,LIXR,et    Al.Analysis (анализ)   Летучих органических соединений В случае необходимости Черный цвет кожи - чеснок Дизайн и дизайн Соединенные Штаты америки - чеснок 1. Лампы накаливания После этого Сбор урожая бланширован - чеснок - листья. По адресу: В отличие от других Рост на душу населения Периоды, за которые В центре города По состоянию на ППТС и ППТС Наушники-газ Хроматография-ион B. мобильность Спектрометрия (HS- GC-IMS)[J]. Журнал по теме Соединенные Штаты америки - продукты питания Обработка данных и Сохранение,2022,46(5):e16550.

[7] тахир  - зед, саид  - ф, ношин  F,et ии   Al.Comparative (сравнительный анализ)  Исследования по теме:  Питательные свойства и антиоксидантная активность ofraw и ферментированный (черный) чеснок [J]. Международная организация труда  Журнал по теме  Соединенные Штаты америки  - продукты питания  Свойства,2022,25(1):116-127.

[8] цю з с, чжэн ц ж, чжан B, и др. образование, питательная ценность, и  Повышение эффективности системы  Характеристик элементов оборудования В случае необходимости  Черный чеснок: обзор для максимизации добра к Люди [J]. Комплексные обзоры в области пищевой науки и продовольственной безопасности,2020,19(2):801-834.

[9] ауда  E, страна оз  - э, келебек  H,et ииии  Al.Black (черный)  - чеснок  Производство: The world  Влияние на окружающую среду  Соединенные Штаты америки  По проблемам старения  - температура воздуха   и  Продолжительность поездки   По состоянию на  Некоторые физико-химические вещества и Антиоксидант (антиоксидант) Свойства, и  Сахар с сахаром Содержание [J]. Международная организация труда Журнал по теме < < оффуд > > Наука и техника и Технологии,2023,58(7): 3.580-3590.

[10] янь P, песня Хл, ван 1. О J,et и Al.descriptiПо состоянию на(характеристика) Соединенные Штаты америки Ключевые ароматические активные соединения в черном чесноке по сенсорному вкусу Анализ [J]. Журнал по теме Соединенные Штаты америки В сельском хозяйстве и - продукты питания Химия,2019,67(28):7926-7934.

[11]WAKAMATSU J,STARК. К.TD,HOFMANN T.Taste-active Maillard Реакция на них Товары для дома В случае необходимости - жареное мясо Чеснок (Allium sativum)[J]. Журнал по теме Соединенные Штаты америки В сельском хозяйстве  и - продукты питания Химия,2016,64(29):5845 — 5854.

[12] абе  - к, хори.   - да, миода  Т.определение характеристик   Соединенные Штаты америки  Ключ к разгадке   Ароматические соединения (ароматические соединения)  В случае необходимости   В возрасте 18 лет  - чеснок  1. Выписка   [J]. - продукты питания  Химия,2020, 312:126081.

[13] абэ - к, хори. - да, миода T. летучие вещества По соединениям и соединениям Соединенные Штаты америки На свежем воздухе  И обработанные заявки Чеснок [J]. В экспериментальном порядке и В терапевтических целях Медицина,2020, 19(2):1585-1593.

[14] хуси, ван  Джей-эйч, денг и др   Al.В. научные исследования(исследования)  Ii. Прогресс   on    В этом весь эффект. Соединенные Штаты америки В чем дело?  - кислота; 1. Бактерии on  В настоящее время Вкус на вкус Соединенные Штаты америки В настоящее время  - в процессе ферментации Овощи [J]. - продукты питания       &Machinery,2023,39(4):232-240.

[15] гуань, сюн  Ти, сими. Привет. В. научные исследования Ii. Прогресс  В случае необходимости  В чем дело?  Бактерии, содержащие кислоту 3. Ферментация В области технологии На базе предприятия Продукты [J]. Журнал организации объединенных наций - продукты питания  Наука и техника  и Биотехнология,2022,41(7):1-11.

[16] лю - м, денг N,LI H,et  Al.description (характеристика) и Для сравнения: По вкусам и вкусам В случае необходимости На свежем воздухе и В возрасте 18 лет - в процессе ферментации Перцы: воздействие Соединенные Штаты америки В отличие от других Разновидности [J]. - продукты питания  В. научные исследования  Международный,2024,182:114187.

[17]TURAN E,SIMSEK A.Black чеснок в качестве замены свежего чеснока  Сокращение расходов  Без аромата   и  Повышение эффективности системы  Для потребителей   3. Принятие  и Биоактивные свойства в cemen paste[J]. Журнал пищевой промышленности и     Сохранение,2022,46(2):e16246.

[18] чэнь  ZX,XUM   Дж., ван  C, и др. термолиз  «Кинетика» (kinetics)   И теплоразлагающие соединения аллина [J]. Пищевая химия,2017,223:25-30.

[19]CZOMPAA,SZOKE   K,PROKISCH J,et al.Aged(черный) по сравнению с сырым чесноком Против сердца, вызванного ишемией/реперфузией Осложнения [J]. Международная организация труда  Журнал по теме  Соединенные Штаты америки  10. Молекулярная структура   По науке,  2018,19(4):1017.

[20] мартинез-касас Я, ледяной юсти M,  Лопес-эрнандес дж В области прав человека Ароматический профиль, сахар, и Биоактивные компаныкогда фиолетовый чеснок превращается в черный Чеснок [J]. Журнал организации объединенных наций  Химия сельского хозяйства и пищевой промышленности,2017,65

(49):10804-10811.

[21] юань H, Солнце, L, чэнь, М, и Организация < < ал.ан > > 3. Анализ Соединенные Штаты америки В настоящее время Изменения в программе На промежуточных продуктах при термической обработке черного чеснока [J]. Пищевая химия,2018,239:56-61.

[22] лини, луксем, пей  HB,et  Al.Effect (эффект)  Соединенные Штаты америки  - замораживание  Предварительная обработка  О времени обработки и качестве черного чеснока [J]. Журнал пищевой промышленности,2015,38(4):329-335.

[23] Юлия  М, яникс, юкт и др   al.сравнение  Соединенные Штаты америки  Иммуноэффекты свежего чеснока и черных полисахаридов чеснока на сырые 264,7 макрофаги [J]. Журнал по теме  Соединенные Штаты америки  - продукты питания   Наука,2017,82(3):765-771.

[24] лян TF,WEI FF, Лу Y,et Al.Comprehensive (англ.) Министерство по делам женщин 3. Анализ Изменения состава черного чеснока при термической обработке [J]. Журнал агрохимии и пищевой химии,2015,63(2):683 — 691.

[25] ахмед Ти, ван к. Черный цвет кожи - чеснок и В его рамках 1. Биоактивные вещества Соединения на борту  По правам человека   В области здравоохранения  Заболевания :A   Обзор [J]. Молекулы,2021,26(16):5028.

[26] андрускевич Пи-джей, ди-энд#39; суза рн, корно м и др Al. Новые соединения амадори и хейнс получены из найденных пептидов В случае необходимости - сушеные продукты Какао-бобы и какао Фасоль [J]. - продукты питания Research  Международный,2020, 133:109164.

[27] цю з, чжэн   Я, чжан,   B,et   Al.description (характеристика) Соединенные Штаты америки  Увеличение объема ресурсов Недвижимость в болгарии Соединенные Штаты америки - чеснок  Эндофиты (эндофиты) и С их стороны Роль в фильме В случае необходимости В составе российской федерации - из черного. Чеснок [J]. LWT-Food-питание Наука и техника и Технологии, 2021,147:111537.

[28] ху х, ван Y, шэнь М, и Al.Effects (аль.эффекты) Соединенные Штаты америки Пекарня для выпечки  Факторы и рецепты on  В настоящее время - качество;  - с маслом. Файлы cookie и В настоящее время  1. Формирование вооруженных сил С углубленным гликкацией Конечные продукты (возраст) и 5- гидроксиметилфурфурал (HMF)[J]. Текущие исследования В пищевой науке,2022,5:940-948.

[29]ZHANGXY,LINY,LUXM,et  Al.Effects (аль.эффекты)   Соединенные Штаты америки  - температура воздуха   on   - качество;  Соединенные Штаты америки Черный цвет кожи  - чеснок  [J]. Журнал по теме  Соединенные Штаты америки  В сельском хозяйстве  и  Пищевая химия,2016,96(7):2366-2372.

[30] самора  - р, идальго  F. F.  J. координация деятельности  Взносы в фонд  Соединенные Штаты америки  Окисление липидов  и   < < майар > >  Реакция на них  to   the   - без энзиматики   Еда браунинг [J]. Критические обзоры в области науки о продовольствии и питания,2005 год, 45(1):49-59.

[31] Мэн  X X X X  Р, гао  1. Z  Ч, ван  H   P,et    Al.Construction-строительство  Оценочная модель волатильной интенсивности вкуса велосипедистов Тушеная говядина, В центре города  on    Главная страница  Ii. Компонент   Анализ [J]. - продукты питания  И машины, 2022,38(10):29-36.

[32] чжао  X, y   PH, хуанг, Китай  H,et    Al.подвержено расследованию   by   HS-GC- IMMS влияние метода сушки на летучие ароматические вещества сырого темного чая [J]. Журнал пищевой науки и биотехнологии,2022, 41(9):104-111.

[33] чжан  B. Р.  R,YUXW,OUYANG  H,et   al.комбинация Соединенные Штаты америки HS- SPME-GC-O-MS и Нос E-nose Информация о программе the  - характеристика: Ароматические различия арбузов Семена под различными термическими методами обработки [J]. Продукты питания и оборудование,2023,39(1):917.

[34]CUI YW,LIU 1. ОX,ZHANG L уи др. географическая дифференциация Соединенные Штаты америки - чеснок В центре города  on  Гс-гц-МСМ Объединенные арабские эмираты С многовариантной статистикой Анализ [J]. Аналитические методы,2024,16(3):465-473.

[35]MAY K,SONG D D,WANG ZF, и др. эффект   Фултравысокое давление Лечение и уход on  В условиях нестабильности По соединениям и соединениям В случае необходимости Чеснок [J]. Журнал по теме В области продовольствия    В рамках процесса    Машиностроение,2011,34(6):1915 — 1930.

[36] абэ к, миода т, нодзима с.идентификация и характеристика По производству серы - гетероциклик По соединениям и соединениям - что? Способствовать кислотному запаху старого чесночного экстракта [J]. Журнал сельского хозяйства и животноводства    - продукты питания    Химия,2021,69(3):1020 — 1026.

[37] наджман к, крол   K, садовская а.т Физико-химические свойства, летучие  По соединениям и соединениям  И на вкус  Главная страница  Соединенные Штаты америки Черный цвет кожи  Чеснок (Allium)    Сативум (сативум)    Л. гвоздики, паста    и    - порошок.    [J]. Прикладные науки-базель,2022,12(9):4215.

[38] мартинш н, петропулос с, феррейра I.химический состав и 1. Биоактивные вещества По соединениям и соединениям Соединенные Штаты америки Чеснок (Allium) Sativum L. as 1. Затрагиваемые лица by  1. До и После сбора урожая Условия :A Обзор [J]. Пищевая химия,2016,211:41-50.

[39] бедрник Джей, лакнеровай, лоренц F,et  И в то же время - использование Соединенные Штаты америки A тепловая температура.  В рамках процесса   to   Продукты питания и напитки   Черный цвет кожи  Чеснок: различия   В случае необходимости  Физико-химические и - сенсорные ощущения Характеристики с использованием Семь разновидностей картофеля   На свежем воздухе    Чеснок [J].Foods,2021,10(11):2703.

[40] юань  H, Солнце,  L   Дж., чэнь  М, и   И в то же время  Для сравнения:   Соединенные Штаты америки  - содержание: Соединенные Штаты америки Сахар, амадори и - привет. - привет. По соединениям и соединениям В случае необходимости На свежем воздухе И черный цвет  Чеснок [J]. Журнал по теме  Соединенные Штаты америки  - продукты питания   Наука,2016,81(7):1662 — 1668.

[41] риос-риос К л, монтилья а, олано а, и а. Физикохимия Изменения в программе и - сенсорный. Недвижимость в болгарии  В течение года Черный цвет кожи - чеснок  Разработка :A   Ii. Обзор   [J]. Iii. Тенденции   В случае необходимости  - продукты питания   Наука и техника   * * * * Технологии,2019,88:459-467.

[42]NAJMAN K, садовская A,HALLMANN E.Influence Соединенные Штаты америки- тепловая энергияprocessing На биоактивном, антиоксидантном и физикохимическом 1. Свойства обычного И биологически чистое сельское хозяйство Черный цвет кожи Чеснок (Allium sativum) L. [J]. Прикладные науки-базель,2020,10(23):8638.

[43] лю  Ср., зизлх, янць и др  Al.Effects (аль.эффекты)  Соединенные Штаты америки - тепловая энергия  Лечение и уход  На сайте allin и В его рамках По теме: По сульфидам и сульфидам В течение года Черный цвет кожи  - чеснок Обработка [J]. LWT-Food-питание Наука и техника и Технологии,2022,159:113158.

[44] жавед М, ахмед, В.с. черный Чеснок :A Ii. Обзор Соединенные Штаты америки В его рамках Биологическое значение      [J]. Журнал пищевой биохимии,2022,46(12):e14394.

[45] сасмаз х К, севиндик о, адал е, и Al.Comparative assessment (сравнительная оценка) Соединенные Штаты америки - качество; 1. Параметры и 1. Биоактивные вещества По соединениям и соединениям - из белого.   И черный чеснок. Европейские продовольственные исследования и технологии,2022,248(9):2393-2407.

[46] до свидания  K   Х, чанк, гаваян м и др  Воздействие на окружающую среду  Из других стран  Предварительная обработка Процессы (замораживание, ультразвук и высокое давление) на чувствительность и Функциональные возможности системы Недвижимость в болгарии - из черного. Чеснок (Allium) sativum  L. [J] молекулы,2022,27(20):6992.

[47] чейни  Ти, ченя, ли  Ч, это этал. A/данные отсутствуют.  Ii. Стратегия  для  Содействие y-глутамилтрансферазы активности и ферментативного синтеза s-аллил -(л)- цистеин в старом чесноке через - высокий уровень B. гидростатические характеристики  Предварительная обработка под давлением [J]. - продукты питания    Химия,2020,316:126347.

[48] риос-риос к Л, гайтан-мартинес м, ривера-пастранадм и др  Al.Ohmic (англ.)   Для обогрева помещений  Предварительная обработка   Ускоряется до чёрного. - чеснок Обработка [J]. LWT-Food-питание Наука и техника и Технологии, 2021,151:112218.

[49]LIUCF,LULD,YANGCJ,et  Al.Effects (аль.эффекты)   Соединенные Штаты америки  thermal   Лечение и уход   О компании «аллин» и В его рамках По теме: По сульфидам и сульфидам В течение года Черный цвет кожи - чеснок Обработка [J]. LWT-Food-питание Наука и техника и Технологии,2022,159:113158.

[50]WU P,LIU P X,WANGY T,et Al.изменение структуры характерных компонентов В случае необходимости  Черный цвет кожи   - чеснок  В течение года   Анализ обработки данных by  Сверхвысокая температура воздуха Результаты деятельности компании В жидком состоянии Хроматография-тройной четырехполюс По тегу тандем масса  Спектрометрия [J]. - продукты питания  Наука,2024,45 (1):82 — 90.

[51] чжан з с, лей м м, лю р и др. оценка - аллин, саксарид  - содержание  и  Антиоксидант (антиоксидант)  Мероприятия в области развития  Соединенные Штаты америки Черный цвет кожи  Чеснок во время Термическая обработка [J]. Журнал по теме В области продовольствия Биохимия,2015, 39(1):39-47.

[52] бэ Се, хоси, вон Y  D,et и Al.Changes (изменения) В случае необходимости - с-аллил Содержание цистеина и Физико-химические свойства Недвижимость в болгарии Соединенные Штаты америки Черный цвет кожи - чеснок Во время нагрева  Лечение [J]. LWT-Food-питание   Наука и техника  и   Технологии,2014,55 (1):397 — 402.

[53] афзаал м, саид ф, рашид р, и др В терапевтических целях Недвижимость в болгарии Соединенные Штаты америки Черный цвет кожи  Чеснок :A  Критический обзор [J]. Международный журнал Food Свойства,2021,24(1): 1387-1402.

[54] динь   YF,ZHOUXF,ZHONG   Y,et   Аль.метаболит, волатильность   И антиоксидантные профили - из черного. - чеснок Хранение на складе in  В отличие от других Упаковочные материалы [J]. - продукты питания Контроль,2021,127:108131.

[55]WANG CC,ZHENG Z J,LUXM,et al.Formation   и  Оценка уровня безопасности Оф5 - гидроксиметилфурфурал   in   Черный цвет кожи   Чеснок [J]. Пищевая наука,2022,43(3):100 — 105.

[56] луксм, лини, цяокг и др. анализ состава И антиоксидант Недвижимость в болгарии Соединенные Штаты америки Черный цвет кожи - чеснок Выписка [J]. Журнал по теме of  - продукты питания и  - наркотики;  Анализ,2017,25(2):340 — 349.

[57] Лу X, ли N, цяо X,et  Al.Effects (аль.эффекты) Термообработки на полисахариде  Деградация окружающей среды  В течение года  Черный цвет кожи   garlic   Обработка [J]. LWT-Food-питание Наука и техника and  Технологии,2018,95:223-229.

[58] утама GL,RAHMI Z,SARIM P, и др. психохимические изменения и функциональные свойства хлорорганической серы И полисахарид compounds  of  Черный цвет кожи Чеснок (Alliumsativum) L. [J]. В настоящее время Исследования в области пищевых продуктов,2024,8:100717.

[59]SUHARTIARLSWS. Анализ общей кислотности к бактериальным и - эндофитик. 1. Грибы Главная страница В течение года Черный цвет кожи Обработка гарнитуры От чеснока (Allium sativum L.) и  Шалот (Allium ascalonicum L.) [J]. Журнал науки макара,2021,25(3):188 — 194.