Исследование на 3 популярных натуральных цветов пищи

Естественный цвет пищи являетсяТип пищевой добавкиИзвлекается из животных, растений, микроорганизмов или микробных метаболитов для изменения цвета и питательных свойств пищи. Это имеет долгую историю, и натуральные пигменты используются в китае с древних времен в качестве красителей для текстиля, риса, вина, косметики и других продуктов. Сегодня натуральные пищевые цвета широко используются в напитках, алкогольных напитках, конфетах и хлебобулочных изделиях.

Натуральные пигменты, используемые в хлебобулочных изделиях, таких как кунжутное масло, шоколадные пигменты, красные пигменты, зеленые пигменты, и цветные джемы могут быть использованы для изготовления булочек с кремом, яичных пирожных и булочек с кремом, ароматических тортов, клетиновых рисовых шаров, печенье, наполнители торта, пельмени и другие продукты [1].Нефтерастворимые натуральные пигментыТакие, как бирюзовые пигменты также часто используются в хлебобулочных изделий, потому что они хорошо сочетаются с маслом и жиром.Красные пигментыДобавляются к клубничным напиткам, а натуральные коричневые пигменты добавляются к вину османтуса, чтобы сделать цвета более привлекательными.

В кондитерских изделиях они часто используются для изменения цвета конфет и производства красочных сахарных покрытий, чтобы привлечь потребителей. Давным-давно в зарубежных странах уже были методы извлечения растительных пигментов и добавления их в конфеты. Более широко используется в мясных продуктах. Известно, что нитрит может защитить пигменты в мясе от уничтожения, что крайне вредно для организма. В последние годы соответствующие научные исследователи добывали красный паприка для использования в мясных консервах, что не только полезно и вкусно, но и обладает хорошей стабильностью и обеспечивает лучший эффект цветового развития. Li Xing [2] и другие изучали три естественных пигмента, которые могут заменить нитрит, а именно нитросопирфирин, пигмент красных дрожжей и красный пигмент сорго. Нитросильгемоглобин не только обеспечивает яркий цвет мясных продуктов, но и снижает содержание нитритов; Красный пигмент дрожжей придает мясу особый вкус, а также оказывает бактериостатическое действие; Сорго красный пигмент является более легким, и добавление его в мясные продукты дает мягкий, естественный цвет, который привлекает потребителей.

Кроме того,Натуральные цвета пищи безопасны для еды, имеют высокую физиологическую активность, являются зелеными и здоровыми и могут быть извлечены из различных животных, растений и микроорганизмов. Поэтому международные исследования и разработки натуральных пищевых цветов являются важной тенденцией развития. Эта статья посвящена питательному воздействию и фармакологическим свойствам натуральных пищевых цветов, состоянию исследований нескольких популярных натуральных пигментов, а также перспективам развития натуральных пигментов в будущем.

1 функциональные свойства натуральных цветов пищи

Натуральные пищевые цвета популярны не только потому, что они являются цветными веществами, извлеченными из растительных тканей, животных тканей, микроорганизмов или микробных метаболитов, и имеют яркие цвета, которые безвредны для здоровья человека, но и потому, что они имеют определенные питательные эффекты и фармакологические свойства и могут быть добавлены как питательные усилители.

1.1 воздействие на питание

Наиболее широко используется- о, каротин, который добавляется к напиткам, чтобы повысить их вкус. Это безопасно, имеет сбалансированную красочную силу, и увеличивает количество людей#39 желание есть. Что более важно, морковные пигменты могут быть преобразованы в витамин а в организме человека, который имеет высокую питательную ценность. Государство классифицировалоГрау-каротин как питательный обогатительДля обогащения пищевых продуктов, которое не только обладает антиоксидантными свойствами, но и предотвращает дефицит витамина а и заболевание сухих глаз в организме человека [3].

Юй сюсюо и кан мейлинг [4-5] и другие изучали питательную ценность пигментов яблочных семян. Семена яблок содержат 25,3% жира, 34,0% белка, различные макро-и микроэлементы, а также некоторые вещества, такие как гликозиды, алкалоиды и таннины. Они богаты питательными веществами и будут добавлены к различным продуктам питания в качестве здорового и питательного пигмента.

Красный пигмент, извлеченный из кожуры красной даты, имеет богатый и чистый цвет, относительно устойчив к теплу и свету и имеет хорошую растворимость в воде. В то же время, он имеет лекарственные эффекты ликвидации свободных радикалов, антиокисления, антиопухоли, антистарения, питания крови и жизненной энергии и т.д. Поэтому изучение красного пигмента от красных фиников имеет важное практическое значение [6].

Натуральные пигменты могут быть добавлены как питательные усилителиДля укрепления функций и здоровья человека, а также имеют фармакологические последствия, такие как профилактика заболеваний.

1.2 фармакологические свойства

Сюй чуньминь [7] и др. отметили, что желтый пигмент gardenia, содержащийся в растениях gardenia, оказывает определенное антибактериальное и фармакологическое воздействие. Она имеет яркий цвет, мощную силу окраски, хорошую растворимость в воде и стабильность.

Древняя китайская медицина провела исследования по фармакологическим свойствам пигмента риса с красными дрожжевыми добавками. Ли шижен' в сборнике Materia Medica говорится, что «способствует пищеварению и кровообращению, укрепляет селезенку и желудок» [8], и что»Красный дрожжевой рисИспользуется для содействия пищеварению и кровообращению, укрепления селезенки и высушивания желудка, лечения красно-белой дизентерии, поощрения выделения воды и пищи, лечения кровоподтеков и травм, а также лечения женщин#39. Кровяная боль и послеродовая лохия, которые не прекращаются ". Ван венфэн [9] и другие также отметили, что лекарственные эффекты пигментов риса с красными дрожжами привлекли широкое внимание во всем мире. Они имеют широкий спектр эффектов, таких как антиокисление, защита почек, снижение артериального давления, защита сердечно-сосудистой системы, против рака, и снижение уровня холестерина, и они были тщательно обсуждены Один за другим. Типичным примером является красный ферментированный тофу, который ферментирован с натуральными красными дрожжевыми рисом и, следовательно, имеет антибактериальные, снижение кровяного давления, а также жиров и сахара в крови эффект снижения.

Другие виды деятельностиРастительные пигментыТакие как красный рис, пигмент лакрицы, пигмент перильи и т.д., добавляются к продуктам, которые должны быть окрашены во время приготовления пищи, и имеют эффект снятия кашля, укрепления желудка, диуреза и снятия боли [10]. Антоцианин, своего родаНатуральный пигмент встречается в фруктах и овощах, были продемонстрированы антиоксидантные и свободные радикальные свойства выноса, уменьшить сыворотку и содержание жира в печени, противостоять мутациям и опухолям, а также предотвратить переокисление в организме.

Антоцианины, например, являются естественными пигментами, которые широко распространены в растениях. У них не только яркий цвет, но и функции по питанию крови, питанию мозга, благотворно влияя на печень, диуретические, слабительные, антиоксиданты и устраняя свободные радикалы. Они могут быть широко использованы в пищевой, медицинской и фармацевтической промышленности [11-13].

В последнее время фармакологические свойства популярного пигмента красной даты были обнаружены Один за другим. Вентилятор Litong [14] изучил антиактивную кислородную функцию фиников, и результаты показали, что после лечения различными методами, есть определенные различия в антиактивной кислородной функции фиников, а некоторые даже очень значительны. Xue Zi-ping [15] и другие проанализировали оптимизацию экстракционного процесса и антиоксидантную активность фенолических веществ в пиле даты, и результаты показали, что фенолические вещества в пиле даты обладают высокой антиоксидантной способностью. Ли цянь-цянь и другие [16] показали в ходе испытания на затишье, что красный пигмент в пигменте финики содержит активные ингредиенты, которые препятствуют распространению клеток к562.

Можно увидеть, что натуральные цвета пищи имеют много фармакологических свойств, и почти каждый натуральный цвет пищи имеет свою особую лекарственную функцию.

2 состояние исследований нескольких популярных природных цветов

2.1 пигмент риса с красными дрожжами

Натуральные пищевые цветаБезопаснее, чем синтетические цвета, и не несут с собой риск возникновения рака или генетических мутаций. Однако они менее стабильны и могут легко утратить свое воздействие из-за воздействия окружающей среды. Однако испытания показали, что пигмент риса с красными дрожжами не оказывает токсичного или мутагенного воздействия на организм, является очень безопасным, легким, жаростойким и химически устойчивым [9] и имеет характеристики сильной белково-красочной силы и мягких тонов по сравнению с другими естественными пигментами. Поэтому он широко используется в продуктах питания, таких как ферментированный тофу, выпечка, конфеты, джем, фруктовый сок и т.д.

Многие отличные свойства пигмента риса с красными дрожжевыми добавками, такие как растворимость в воде, хорошая дисперсия в растворах для инъекций и маринадах, простота приготовления и цвет, похожий на натуральный цвет мяса, делают его широко используемым в мясных продуктах, таких как мясо барбекю, ветчина и колбасы [17]. Ван цзиньцзы [18] и другие отметили, что принципы окраски красных дрожжевых пигмента риса и нитрита различны. Нитрит образует нитросомёглобин с миоглобином, в то время как пигмент риса красного дрожжа непосредственно окрашивает мясо. Оба имеют одинаковый цветовый эффект и эффект повышения вкуса, сдерживают рост вредных микроорганизмов, и, таким образом, продлить срок годности мяса. Однако, как естественный пигмент, красный дрожжевой рис пигмент нетоксичен и безвреден для человеческого организма. Результаты немецкого мясного исследовательского центра также показывают, что после добавления красных дрожжевых пигмента риса для обработанных продуктов, количество нитрита может быть уменьшено на 60%, в то время как вкус, цвет и свойства хранения обработанных продуктов питания не затронуты, и стабильность цвета также значительно выше, чем оригинального продукта.

В тайване вино хунлу, провинция фуцзянь, старое красное вино и красное вино, произведенное в префектуре ниигата, Япония, все используют в процессе ферментации красный дрожжевой рис. Получившееся вино не только имеет яркий цвет, богатый аромат и сильные преимущества для здоровья, но и не ухудшается со временем, но и обладает еще лучшими характеристиками [19].

Благодаря многочисленным преимуществам пигмента красного дрожжевого риса, он стал популярным объектом исследований в области натуральных пищевых добавок окраски.

2.2 пигмент кожи с красной датой

Красную финиковую кожу пигмент извлекают из красной финиковой кожи, отходов обработки красных фиников. Это естественный красный пигмент с хорошей стабильностью под различными факторами. Это естественный красный пигмент с хорошей стабильностью под различными факторами. Это естественный красный пигмент с хорошей стабильностью под различными факторами. Это естественный красный пигмент с хорошей стабильностью под различными факторами. Это естественный красный пигмент с хорошей стабильностью под различными факторами. Это естественный красный пигмент с хорошей стабильностью под различными факторами. Это естественный красный пигмент с хорошей стабильностью под различными факторами. Это естественный красный пигмент с хорошей стабильностью под различными факторами. Это естественный красный пигмент с хорошей стабильностью под различными факторами. Это естественный красный пигмент с хорошей стабильностью под различными факторами. Это естественный красный пигмент с хорошей стабильностью под различными факторами. Это естественный красный пигмент с хорошей стабильностью под различными факторами. Это естественный красный пигмент с хорошей стабильностью под различными факторами. Это естественный красный пигмент с хорошей стабильностью под различными факторами. Именно в последние годы произошел ряд перспективных научных разработок в области методов экстракции и стабильности пигмента красных фиников.

Экстракционные процессы пигмента кожи красной финики обычно включают в себя следующие методы: экстракция растворителя, ультразвуковая экстракция, микроволновая экстракция, ферментативная экстракция и т.д., и последние методы экстракции часто сочетаются с методом экстракции растворителя для повышения скорости экстракции. Среди них метод растворителя имеет высокую скорость экстракции, но занимает много времени, имеет низкую эффективность экстракции и потребляет большое количество растворителя [21]. Однако сочетание ультразвуковых, микроволновых, ферзиматических и растворительных методов экстракции может не только преодолеть недостатки экстракции растворителей в одиночку, но и извлечь красную пигменту из красных фиников более безопасным, безотсточным и экологически чистым способом. Ши хуй [22] и другие определили в ходе экспериментов, что максимальная длина поглощающей волны зедоари красного пигмента составляет 656 нм, а оптимальные условия экстракции 0,01 моль/л нао и 70% ультразвук для 1,5 ч. Ли юн [23] пришел к выводу в своих исследованиях по экстракции красного пигмента из кожи джуджуба, что методы хроматографии столба, такие как перфорированная смола типа AB-8 и сефадекс LH-20 подходят для отделения красного пигмента от кожи джуджубы, Предоставление справочной информации и основы для дальнейших исследований по химическому составу красного пигмента из кожи jujube.

Ли цянь [24] и другие изучали стабильность пигментов jujube фруктов, и результаты показали, что красный пигмент с кожи jujube имеет высокую устойчивость к свету, температуре, Na+, K+, а также нейтральные и щелочных растворов среды. Он характеризуется низкой стабильностью в среде кислотных растворов и некоторыми ионами металлов Mg2+, Ca2+, Zn2+, Cu2+, Fe2+, Fe3+, Mn2+, Pb2+ и Sr2+. Он обладает высокой стабильностью по отношению к углеводам, пищевым добавкам и консервантам, а также слабой стабильностью по отношению к реагентам.

2.3 пигмент антоцианина фиолетового сладкого картофеля

Фиолетовые антоцианины сладкого картофеляЯвляются одним из видов натуральных пигментов, найденных в фиолетовом сладком картофеле. Многие исследования показали, что они имеют ряд физиологических функций, таких как антиокисление, устранение свободных радикалов, снижение содержания жира в сыворотке крови и печени, антимутагенные и противоопухолевые, а также предотвращение пероксирования в организме. Благодаря различным ярким цветам, хорошему цветовому эффекту и сильной физиологической активности пигментов антоцианина, они пользуются популярностью у потребителей и имеют широкие перспективы на рынке [25].

Сунь цзиньхуэй [26] пришла к выводу о факторах, влияющих на антоцианы пурпурного сладкого картофеля: в нейтральных к кислотным условиях пурпурные антоцианы сладкого картофеля имеют стабильный цвет и являются желаемым красным или фиолетовым цветом сладкого картофеля. По мере увеличения pH антоцианины становятся темнее синими. В кислотных условиях они имеют хорошую теплостойкость, немного слабую светостойкость, слабую устойчивость к сильным окислителям, немного лучшую устойчивость к уменьшающим веществам, большинство ионов металлов оказывают на них незначительное воздействие, в то время как ионы алюминия и железа оказывают цветоповышающее воздействие. Преимущества для здоровья включают антиоксиданты, гипогликемические, противовоспалительные, защиту печени и антимутагенные эффекты. Некоторые исследования также показали, что пигменты антоцианина улучшают зрение [26].

В пище также широко используются пурпурные антоцианы сладкого картофеля: наличие пурпурных антоцианов сладкого картофеля придает готовому вину привлекательный пурпурно-красный цвет, сочетающий вкусы как вина, так и желтого вина. Это низкоалкогольный ферментированный напиток, который не только стабилен в природе, но и имеет преимущества для здоровья, такие как антистарение и противоопухолевые свойства. Антоцианы стабильны в кислотных условиях и имеют хорошую теплостойкость и светостойкость, поэтому они широко используются в таких кислотных напитках, как карбонированные напитки и фруктовые и овощные напитки, где обеспечивают хорошую окраску и стабильность [27]. Юй сяолинг и ян чжэнг и другие разработали продукты на основе фиолетового сладкого картофеля, такие как джелли и низкосахарные фиолетовые консервы сладкого картофеля. Эти продукты не содержат искусственных цветов или консервантов и имеют превосходную текстуру со специальным вкусом и здоровыми питательными свойствами. Они очень популярны среди потребителей.

3 перспективы для естественного пищевой окраски

С 1992 года#39. Промышленность по производству пищевых добавок предложила политику < < зеленого > > развития, предусматривающую использование < < природных, питательных, многофункциональных добавок > >, и выступила за предпочтительное использование природных цветов в продуктах питания. После более чем 10 лет разработки, China'. Натуральная цветовая промышленность добилась большого прогресса с точки зрения промышленного масштаба, развития рынка и технологии производства [28].

Научные исследователи работают над новыми методами экстракции, чтобы повысить скорость экстракции натуральных пигментов, такими как фермент, сверхкритическая экстракция CO2, хроматография родства, микроволновая экстракция и гелевая фильтрация, сделать экстракцию пищевых натуральных пигментов более удобной, быстрой и здоровой, а также достичь крупномасштабного производства, а затем промышленного [3].

Ян синькан и др. [29] отметили, что при разработке новых сортов натуральных пигментов и совершенствовании существующих сортов технологии био-высокие технологии станут важным направлением развития. Например, использование ферментативной технологии для производства натуральных пигментов в значительной степени удовлетворяет потребителей#- 39; Психологический спрос на натуральные продукты, а также био-высокие технологии имеют низкий уровень загрязнения окружающей среды и экологически чистые зеленые технологии.

Натуральные пигменты постепенно заменяют синтетические пигменты и находят все более широкое применение. Это показывает людей#39; стремление к созданию экологически чистого общества, к достижению которого они стремятсяЗдоровое питаниеИ использование ими мудрости природы. С общественностью и#39. Стремление к охране здоровья, неустанная и напряженная работа научных исследователей и поддержка достаточных национальных проектных фондов, будущееНатуральные пищевые цветаШирокий и яркий.

Справочные материалы:

[1] цзэн юнцин, чэнь ли. Применение натуральных пигментов в хлебобулочных изделиях [J]. Современная пищевая наука и техника, 2005, 21(3): 201-201

[2] ли син, чжун чженцзе, чжан сяочунь и др. Применение трех натуральных красных пигментов в мясных продуктах [J]. Переработка сельскохозяйственной продукции, 2014(2): 72-74

[3] сия цзюэру, сян чэньси, ван хунвэй. Функциональное применение и развитие пищевых натуральных пигментов [J]. Китай пивоварение, 2008(22):1-3

[4] юй сюсюо. Анализ характеристик семян яблок и семенного масла яблок [D]. Янглинг: северо-западный университет A&F, 2004:27-28

[5] кан мейлинг. Определение состава питательных веществ семян яблок [J]. Переработка сельскохозяйственной продукции, 2008(11):72-77

[6] ван лихуа, хуан минфа. Несколько функциональных пигментов с большими перспективами развития [J]. Jiangxi Agricultural Science Bulletin, 2008(1):71-74

[7] сюй чуньминь, ли Дан. Научно-исследовательский прогресс в области биосинтеза пигментов пищевых продуктов [J]. Китайский журнал пищевой науки, 2014, 14(2):225-231

[8] CHEN Y Z. The function and application of red yeast rice [J]. Китай пивоварения, 2001(5):56

[9] WANG W F, YUAN B B, XU L. Research status of red yeast rice [J]. Наука и технологии ферментации, 2014, 43 (1):40 — 42

[10] ли чуансин, чжан хуа, ли цзинлин. Тенденции в области применения и развития пищевых натуральных пигментов [J]. Ляонин сельскохозяйственная наука, 2001 (1): 29-32

[11] XIAO G S, XU Y J, LIU X M. питание, функции и переработка с использованием mulberry[J]. Китайские медицинские материалы, 2001, 24(1): 70-72

[12] REN Y L, LI H, BING Z D, et al. Натуральный пигментный анто-цианин [J]. Наука о еде, 1995, 16(7):22-27

[13] ши цинхун, ван сян ян. Функциональные компоненты и фармакологические эффекты mulberry[J]. Продукты питания и оборудование, 2007, 23(4):153 — 154

[14] фанлитонг. Антиактивная кислородная функция jujube[J]. Исследования и разработки в области продовольствия, 1995 год, 16(10):35-36

[15] Xue Z.P., Cao J.K., Jiang M.W. оптимизация процесса извлечения фенолических веществ из jujube peel и анализ их антиоксидантной активности [J]. Сделки китайского общества сельскохозяйственного машиностроения, 2009, 25(Sl):153-155

[16] Li Q.Q. извлечение и отделение красного пигмента от jujube peel и изучение его биологической активности [D]. Чженчжоу: университет чженчжоу, 2011

[17] хоу минь, ван яньсинь, чжоу дуаньсу и др. Прогресс в исследовании красного дрожжевого риса [J]. Наука о сельском хозяйстве, 2014, 42(11): 3382 — 3384

[18] ван цзинь, донг вэньбин, ян чуньонг и др. Исследования и применение пигмента риса с красными дрожжами [J]. Наука и техника о продовольствии, 2010, 35(1): 247

[19] чжао ян, вэнь хуилян, ху сяобо. Пигмент риса с красными дрожжами и его применение в пищевой промышленности [J]. Пищевые добавки китая, 2004 (4): 90-93

[20] ты фэн, хуан лисинь, чжан каихон и др. Прогресс исследований пигмента красной даты [J]. Пищевые добавки китая, 2012 (4): 223-229

[21] ты фэн. Исследование процессов извлечения, разделения и очистки функциональных компонентов в красной финике [D]. Пекин: китайская академия лесного хозяйства, 2014

[22] ши хуэй, тянь йинг. Экстракция и стабильность пигмента красной даты [J]. 2011, 32(5): 186 — 189

[23] ли ё н. Исследование по вопросам разделения, биоактивности и стабильности красного пигмента в коже jujube [D]. Чженчжоу: университет чженчжоу, 2013

[24] ли цянь. Изучение экстракции, физико-химических свойств и стабильности пигментов джуджуба [D]. Хэбэй: хэбэй сельскохозяйственный университет, 2012

[25] пэн чжиинг, тан чуанэ. Физиологические функции и перспективы применения натуральных пигментов антоцианина [J]. Холодные напитки и замороженные продукты питания, 2000(1):26-28

[26] Sun J H, Wang H, Dong N. прогресс в исследовании антоцианинов из фиолетового сладкого картофеля [J]. Зернокомбикормовая промышленность, 2011(11):39-40

[27] Bassa L A, Francis F J. стабильность антоцианинов из сладкого картофеля в модельном напитке [J]. Food Sci, 1987,52(6):1753-1754

[28] чжан шуйцзюнь, чжан цзюньбинь, сян ё н. Прогресс в исследованиях по естественному цвету пищи [J]. Пищевые добавки китая, 2014(8):172-176

[29] янь синькан, тянь хунъю, цзян чженцян и др. Состояние исследований и тенденции развития пищевых добавок [J]. Достижения в области биотехнологии, 2011,1(5):305-311