Исследование на 3 популярных натуральных цветов пищи

Natural food color is a type of food additive that is extracted from animals, plants, microorganisms or microbial metabolites to change the color and nutritional properties of food. It has a long history, and natural pigments have been used in China since ancient times as dyes for textiles, rice, wine, cosmetics and other products. Today, natural food colors are widely used in beverages, alcoholic beverages, candy and baked goods.

Natural pigments used in baked goods such as sesame oil, chocolate pigments, red pigments, green pigments, and colored jams can be used to make custard buns, egg tarts and custard buns, fragrant cakes, glutinous rice balls, biscuits, cake fillings, dumplings and other products[1]. Oil-soluble natural pigments such as turmeric pigments are also often used in baked goods because they combine well with oil and fat. Red pigments are added to strawberry drinks, and natural brown pigments are added to osmanthus wine to make the colors more attractive.

В кондитерских изделиях они часто используются для изменения цвета конфет и производства красочных сахарных покрытий, чтобы привлечь потребителей. Давным-давно в зарубежных странах уже были методы извлечения растительных пигментов и добавления их в конфеты. Более широко используется в мясных продуктах. Известно, что нитрит может защитить пигменты в мясе от уничтожения, что крайне вредно для организма. В последние годы соответствующие научные исследователи добывали красный паприка для использования в мясных консервах, что не только полезно и вкусно, но и обладает хорошей стабильностью и обеспечивает лучший эффект цветового развития. Li Xing [2] и другие изучали три естественных пигмента, которые могут заменить нитрит, а именно нитросопирфирин, пигмент красных дрожжей и красный пигмент сорго. Нитросильгемоглобин не только обеспечивает яркий цвет мясных продуктов, но и снижает содержание нитритов; Красный пигмент дрожжей придает мясу особый вкус, а также оказывает бактериостатическое действие; Сорго красный пигмент является более легким, и добавление его в мясные продукты дает мягкий, естественный цвет, который привлекает потребителей.

Кроме того, натуральные пищевые цвета безопасны для употребления в пищу, имеют высокую физиологическую активность, являются зелеными и здоровыми и могут быть извлечены из различных животных, растений и микроорганизмов. Поэтому международные исследования и разработки натуральных пищевых цветов являются важной тенденцией развития. Эта статья посвящена питательному воздействию и фармакологическим свойствам натуральных пищевых цветов, состоянию исследований нескольких популярных натуральных пигментов, а также перспективам развития натуральных пигментов в будущем.

1 функциональные свойства натуральных цветов пищи

Натуральные пищевые цвета популярны не только потому, что они являются цветными веществами, извлеченными из растительных тканей, животных тканей, микроорганизмов или микробных метаболитов, и имеют яркие цвета, которые безвредны для здоровья человека, но и потому, что они имеют определенные питательные эффекты и фармакологические свойства и могут быть добавлены как питательные усилители.

1.1 воздействие на питание

Наиболее широко используется β- каротин, который добавляется в напитки, чтобы повысить их вкус. Это безопасно, имеет сбалансированную красочную силу, и увеличивает количество людей#39 желание есть. Что более важно, морковные пигменты могут быть преобразованы в витамин а в организме человека, который имеет высокую питательную ценность. Государство классифицировало- о, каротин as a nutrient fortifier for food fortification, which not only has antioxidant properties, but also prevents vitamin A deficiency and dry eye disease in the human body [3].

Юй сюсюо и кан мейлинг [4-5] и другие изучали питательную ценность пигментов яблочных семян. Семена яблок содержат 25,3% жира, 34,0% белка, различные макро-и микроэлементы, а также некоторые вещества, такие как гликозиды, алкалоиды и таннины. Они богаты питательными веществами и будут добавлены к различным продуктам питания в качестве здорового и питательного пигмента.

Красный пигмент, извлеченный из кожуры красной даты, имеет богатый и чистый цвет, относительно устойчив к теплу и свету и имеет хорошую растворимость в воде. В то же время, он имеет лекарственные эффекты ликвидации свободных радикалов, антиокисления, антиопухоли, антистарения, питания крови и жизненной энергии и т.д. Поэтому изучение красного пигмента от красных фиников имеет важное практическое значение [6].

Natural pigments can be added as nutritional enhancers to enhance human function and health, and also have pharmacological effects such as disease prevention.

1.2 фармакологические свойства

Сюй чуньминь [7] и др. отметили, что желтый пигмент gardenia, содержащийся в растениях gardenia, оказывает определенное антибактериальное и фармакологическое воздействие. Она имеет яркий цвет, мощную силу окраски, хорошую растворимость в воде и стабильность.

Древняя китайская медицина провела исследования по фармакологическим свойствам пигмента риса с красными дрожжевыми добавками. Ли шижен'. В "Materia Medica Compendium" говорится, что "она способствует пищеварению и кровообращению, укрепляет селезенку и желудок" [8] и что "красный дрожжевой рис используется для содействия пищеварению и кровообращению, укрепляет селезенку и высушивает желудок, лечит красную и белую дизентерию, способствует вымыванию воды и пищи, лечит кровоподтеки и травмы и лечит женщин#39. Кровяная боль и послеродовая лохия, которые не прекращаются ". Ван венфэн [9] и другие также отметили, что лекарственные эффекты пигментов риса с красными дрожжами привлекли широкое внимание во всем мире. Они имеют широкий спектр эффектов, таких как антиокисление, защита почек, снижение артериального давления, защита сердечно-сосудистой системы, против рака, и снижение уровня холестерина, и они были тщательно обсуждены Один за другим. Типичным примером является красный ферментированный тофу, который ферментирован с натуральными красными дрожжевыми рисом и, следовательно, имеет антибактериальные, снижение кровяного давления, а также жиров и сахара в крови эффект снижения.

Другие виды деятельностиplant pigments such as red rice, licorice pigment, and perilla pigment, etc., are added to foods that need to be dyed during the cooking process, and have the effects of relieving coughs, strengthening the stomach, diuretic, and relieving pain[10]. Anthocyanins, a type of natural pigment found in fruits and vegetables, have been shown to have antioxidant and free radical scavenging properties, reduce serum and liver fat content, resist mutations and tumors, and prevent peroxidation in the body.

Антоцианины, например, являются естественными пигментами, которые широко распространены в растениях. У них не только яркий цвет, но и функции по питанию крови, питанию мозга, благотворно влияя на печень, диуретические, слабительные, антиоксиданты и устраняя свободные радикалы. Они могут быть широко использованы в пищевой, медицинской и фармацевтической промышленности [11-13].

В последнее время фармакологические свойства популярного пигмента красной даты были обнаружены Один за другим. Вентилятор Litong [14] изучил антиактивную кислородную функцию фиников, и результаты показали, что после лечения различными методами, есть определенные различия в антиактивной кислородной функции фиников, а некоторые даже очень значительны. Xue Zi-ping [15] и другие проанализировали оптимизацию экстракционного процесса и антиоксидантную активность фенолических веществ в пиле даты, и результаты показали, что фенолические вещества в пиле даты обладают высокой антиоксидантной способностью. Ли цянь-цянь и другие [16] показали в ходе испытания на затишье, что красный пигмент в пигменте финики содержит активные ингредиенты, которые препятствуют распространению клеток к562.

Можно увидеть, что натуральные цвета пищи имеют много фармакологических свойств, и почти каждый натуральный цвет пищи имеет свою особую лекарственную функцию.

2 состояние исследований нескольких популярных природных цветов

2.1 пигмент риса с красными дрожжами

Natural food colors are safer than synthetic colors, and do not carry the risk of causing cancer or genetic mutations. However, they are less stable and can easily lose their effects due to environmental influences. However, tests have shown that red yeast rice pigment has no toxic or mutagenic effect on the body, is highly safe, light-resistant, heat-resistant and chemically resistant[9], and has the characteristics of strong protein coloring power and soft tones compared to other natural pigments. Therefore, it is widely used in foods such as fermented tofu, pastries, candy, jam, fruit juice, etc. for coloring.

Многие отличные свойства пигмента риса с красными дрожжевыми добавками, такие как растворимость в воде, хорошая дисперсия в растворах для инъекций и маринадах, простота приготовления и цвет, похожий на натуральный цвет мяса, делают его широко используемым в мясных продуктах, таких как мясо барбекю, ветчина и колбасы [17]. Ван цзиньцзы [18] и другие отметили, что принципы окраски красных дрожжевых пигмента риса и нитрита различны. Нитрит образует нитросомёглобин с миоглобином, в то время как пигмент риса красного дрожжа непосредственно окрашивает мясо. Оба имеют одинаковый цветовый эффект и эффект повышения вкуса, сдерживают рост вредных микроорганизмов, и, таким образом, продлить срок годности мяса. Однако, как естественный пигмент, красный дрожжевой рис пигмент нетоксичен и безвреден для человеческого организма. Результаты немецкого мясного исследовательского центра также показывают, что после добавления красных дрожжевых пигмента риса для обработанных продуктов, количество нитрита может быть уменьшено на 60%, в то время как вкус, цвет и свойства хранения обработанных продуктов питания не затронуты, и стабильность цвета также значительно выше, чем оригинального продукта.

В тайване вино хунлу, провинция фуцзянь, старое красное вино и красное вино, произведенное в префектуре ниигата, Япония, все используют в процессе ферментации красный дрожжевой рис. Получившееся вино не только имеет яркий цвет, богатый аромат и сильные преимущества для здоровья, но и не ухудшается со временем, но и обладает еще лучшими характеристиками [19].

Благодаря многочисленным преимуществам пигмента красного дрожжевого риса, он стал популярным объектом исследований в области натуральных пищевых добавок окраски.

2.2 пигмент кожи с красной датой

Красную финиковую кожу пигмент извлекают из красной финиковой кожи, отходов обработки красных фиников. Это естественный красный пигмент с хорошей стабильностью под различными факторами. Это естественный красный пигмент с хорошей стабильностью под различными факторами. Это естественный красный пигмент с хорошей стабильностью под различными факторами. Это естественный красный пигмент с хорошей стабильностью под различными факторами. Это естественный красный пигмент с хорошей стабильностью под различными факторами. Это естественный красный пигмент с хорошей стабильностью под различными факторами. Это естественный красный пигмент с хорошей стабильностью под различными факторами. Это естественный красный пигмент с хорошей стабильностью под различными факторами. Это естественный красный пигмент с хорошей стабильностью под различными факторами. Это естественный красный пигмент с хорошей стабильностью под различными факторами. Это естественный красный пигмент с хорошей стабильностью под различными факторами. Это естественный красный пигмент с хорошей стабильностью под различными факторами. Это естественный красный пигмент с хорошей стабильностью под различными факторами. Это естественный красный пигмент с хорошей стабильностью под различными факторами. Именно в последние годы произошел ряд перспективных научных разработок в области методов экстракции и стабильности пигмента красных фиников.

Экстракционные процессы пигмента кожи красной финики обычно включают в себя следующие методы: экстракция растворителя, ультразвуковая экстракция, микроволновая экстракция, ферментативная экстракция и т.д., и последние методы экстракции часто сочетаются с методом экстракции растворителя для повышения скорости экстракции. Среди них метод растворителя имеет высокую скорость экстракции, но занимает много времени, имеет низкую эффективность экстракции и потребляет большое количество растворителя [21]. Однако сочетание ультразвуковых, микроволновых, ферзиматических и растворительных методов экстракции может не только преодолеть недостатки экстракции растворителей в одиночку, но и извлечь красную пигменту из красных фиников более безопасным, безотсточным и экологически чистым способом. Ши хуй [22] и другие определили в ходе экспериментов, что максимальная длина поглощающей волны зедоари красного пигмента составляет 656 нм, а оптимальные условия экстракции 0,01 моль/л нао и 70% ультразвук для 1,5 ч. Ли юн [23] пришел к выводу в своих исследованиях по экстракции красного пигмента из кожи джуджуба, что методы хроматографии столба, такие как перфорированная смола типа AB-8 и сефадекс LH-20 подходят для отделения красного пигмента от кожи джуджубы, Предоставление справочной информации и основы для дальнейших исследований по химическому составу красного пигмента из кожи jujube.

Ли цянь [24] и другие изучали стабильность пигментов jujube фруктов, и результаты показали, что красный пигмент с кожи jujube имеет высокую устойчивость к свету, температуре, Na+, K+, а также нейтральные и щелочных растворов среды. Он характеризуется низкой стабильностью в среде кислотных растворов и некоторыми ионами металлов Mg2+, Ca2+, Zn2+, Cu2+, Fe2+, Fe3+, Mn2+, Pb2+ и Sr2+. Он обладает высокой стабильностью по отношению к углеводам, пищевым добавкам и консервантам, а также слабой стабильностью по отношению к реагентам.

2.3 пигмент антоцианина фиолетового сладкого картофеля

Purple sweet potato anthocyanins are a type of natural pigment found in purple sweet potatoes. Many studies have shown that they have a number of physiological functions, such as anti-oxidation, elimination of free radicals, reducing the fat content in the blood serum and liver, anti-mutagenic and anti-tumor, and preventing peroxidation in the body. Due to the various bright colors, good coloring effect and strong physiological activity of anthocyanin pigments, they are popular with consumers and have broad market prospects [25].

Сунь цзиньхуэй [26] пришла к выводу о факторах, влияющих на антоцианы пурпурного сладкого картофеля: в нейтральных к кислотным условиях пурпурные антоцианы сладкого картофеля имеют стабильный цвет и являются желаемым красным или фиолетовым цветом сладкого картофеля. По мере увеличения pH антоцианины становятся темнее синими. В кислотных условиях они имеют хорошую теплостойкость, немного слабую светостойкость, слабую устойчивость к сильным окислителям, немного лучшую устойчивость к уменьшающим веществам, большинство ионов металлов оказывают на них незначительное воздействие, в то время как ионы алюминия и железа оказывают цветоповышающее воздействие. Преимущества для здоровья включают антиоксиданты, гипогликемические, противовоспалительные, защиту печени и антимутагенные эффекты. Некоторые исследования также показали, что пигменты антоцианина улучшают зрение [26].

В пище также широко используются пурпурные антоцианы сладкого картофеля: наличие пурпурных антоцианов сладкого картофеля придает готовому вину привлекательный пурпурно-красный цвет, сочетающий вкусы как вина, так и желтого вина. Это низкоалкогольный ферментированный напиток, который не только стабилен в природе, но и имеет преимущества для здоровья, такие как антистарение и противоопухолевые свойства. Антоцианы стабильны в кислотных условиях и имеют хорошую теплостойкость и светостойкость, поэтому они широко используются в таких кислотных напитках, как карбонированные напитки и фруктовые и овощные напитки, где обеспечивают хорошую окраску и стабильность [27]. Юй сяолинг и ян чжэнг и другие разработали продукты на основе фиолетового сладкого картофеля, такие как джелли и низкосахарные фиолетовые консервы сладкого картофеля. Эти продукты не содержат искусственных цветов или консервантов и имеют превосходную текстуру со специальным вкусом и здоровыми питательными свойствами. Они очень популярны среди потребителей.

3 перспективы для естественного пищевой окраски

С 1992 года#39. Промышленность по производству пищевых добавок предложила политику < < зеленого > > развития, предусматривающую использование < < природных, питательных, многофункциональных добавок > >, и выступила за предпочтительное использование природных цветов в продуктах питания. После более чем 10 лет разработки, China'. Натуральная цветовая промышленность добилась большого прогресса с точки зрения промышленного масштаба, развития рынка и технологии производства [28].

Научные исследователи работают над новыми методами экстракции, чтобы повысить скорость экстракции натуральных пигментов, такими как фермент, сверхкритическая экстракция CO2, хроматография родства, микроволновая экстракция и гелевая фильтрация, сделать экстракцию пищевых натуральных пигментов более удобной, быстрой и здоровой, а также достичь крупномасштабного производства, а затем промышленного [3].

Ян синькан и др. [29] отметили, что при разработке новых сортов натуральных пигментов и совершенствовании существующих сортов технологии био-высокие технологии станут важным направлением развития. Например, использование ферментативной технологии для производства натуральных пигментов в значительной степени удовлетворяет потребителей#- 39; Психологический спрос на натуральные продукты, а также био-высокие технологии имеют низкий уровень загрязнения окружающей среды и экологически чистые зеленые технологии.

Натуральные пигменты постепенно заменяют синтетические пигменты и находят все более широкое применение. Это показывает людей#39. Стремление к созданию экологически безопасного общества, стремление к здоровому питанию и использование мудрости природы. С общественностью и#39. Стремление к здоровью, неустанная усердная работа научных исследователей и поддержка достаточных национальных проектных фондов, будущее натуральных цветов пищи является широким и ярким.

Справочные материалы:

[1] цзэн юнцин, чэнь ли. Применение натуральных пигментов в хлебобулочных изделиях [J]. Современная пищевая наука и техника, 2005, 21(3): 201-201

[2] ли син, чжун чженцзе, чжан сяочунь и др. Применение трех натуральных красных пигментов в мясных продуктах [J]. Переработка сельскохозяйственной продукции, 2014(2): 72-74

[3] сия цзюэру, сян чэньси, ван хунвэй. Функциональное применение и развитие пищевых натуральных пигментов [J]. Китай пивоварение, 2008(22):1-3

[4] юй сюсюо. Анализ характеристик семян яблок и семенного масла яблок [D]. Янглинг: северо-западный университет A&F, 2004:27-28

[5] кан мейлинг. Определение состава питательных веществ семян яблок [J]. Переработка сельскохозяйственной продукции, 2008(11):72-77

[6] ван лихуа, хуан минфа. Несколько функциональных пигментов с большими перспективами развития [J]. Jiangxi Agricultural Science Bulletin, 2008(1):71-74

[7] сюй чуньминь, ли Дан. Научно-исследовательский прогресс в области биосинтеза пигментов пищевых продуктов [J]. Китайский журнал пищевой науки, 2014, 14(2):225-231

[8] CHEN Y Z. The function and application of red yeast rice [J]. Китай пивоварения, 2001(5):56

[9] WANG W F, YUAN B B, XU L. Research status of red yeast rice [J]. Наука и технологии ферментации, 2014, 43 (1):40 — 42

[10] ли чуансин, чжан хуа, ли цзинлин. Тенденции в области применения и развития пищевых натуральных пигментов [J]. Ляонин сельскохозяйственная наука, 2001 (1): 29-32

[11] XIAO G S, XU Y J, LIU X M. питание, функции и переработка с использованием mulberry[J]. Китайские медицинские материалы, 2001, 24(1): 70-72

[12] REN Y L, LI H, BING Z D, et al. Натуральный пигментный анто-цианин [J]. Наука о еде, 1995, 16(7):22-27

[13] ши цинхун, ван сян ян. Функциональные компоненты и фармакологические эффекты mulberry[J]. Продукты питания и оборудование, 2007, 23(4):153 — 154

[14] фанлитонг. Антиактивная кислородная функция jujube[J]. Исследования и разработки в области продовольствия, 1995 год, 16(10):35-36

[15] Xue Z.P., Cao J.K., Jiang M.W. оптимизация процесса извлечения фенолических веществ из jujube peel и анализ их антиоксидантной активности [J]. Сделки китайского общества сельскохозяйственного машиностроения, 2009, 25(Sl):153-155

[16] Li Q.Q. извлечение и отделение красного пигмента от jujube peel и изучение его биологической активности [D]. Чженчжоу: университет чженчжоу, 2011

[17] хоу минь, ван яньсинь, чжоу дуаньсу и др. Прогресс в исследовании красного дрожжевого риса [J]. Наука о сельском хозяйстве, 2014, 42(11): 3382 — 3384

[18] ван цзинь, донг вэньбин, ян чуньонг и др. Исследования и применение пигмента риса с красными дрожжами [J]. Наука и техника о продовольствии, 2010, 35(1): 247

[19] чжао ян, вэнь хуилян, ху сяобо. Пигмент риса с красными дрожжами и его применение в пищевой промышленности [J]. Пищевые добавки китая, 2004 (4): 90-93

[20] ты фэн, хуан лисинь, чжан каихон и др. Прогресс исследований пигмента красной даты [J]. Пищевые добавки китая, 2012 (4): 223-229

[21] ты фэн. Исследование процессов извлечения, разделения и очистки функциональных компонентов в красной финике [D]. Пекин: китайская академия лесного хозяйства, 2014

[22] ши хуэй, тянь йинг. Экстракция и стабильность пигмента красной даты [J]. 2011, 32(5): 186 — 189

[23] ли ё н. Исследование по вопросам разделения, биоактивности и стабильности красного пигмента в коже jujube [D]. Чженчжоу: университет чженчжоу, 2013

[24] ли цянь. Изучение экстракции, физико-химических свойств и стабильности пигментов джуджуба [D]. Хэбэй: хэбэй сельскохозяйственный университет, 2012

[25] пэн чжиинг, тан чуанэ. Физиологические функции и перспективы применения натуральных пигментов антоцианина [J]. Холодные напитки и замороженные продукты питания, 2000(1):26-28

[26] Sun J H, Wang H, Dong N. прогресс в исследовании антоцианинов из фиолетового сладкого картофеля [J]. Зернокомбикормовая промышленность, 2011(11):39-40

[27] Bassa L A, Francis F J. стабильность антоцианинов из сладкого картофеля в модельном напитке [J]. Food Sci, 1987,52(6):1753-1754

[28] чжан шуйцзюнь, чжан цзюньбинь, сян ё н. Прогресс в исследованиях по естественному цвету пищи [J]. Пищевые добавки китая, 2014(8):172-176

[29] янь синькан, тянь хунъю, цзян чженцян и др. Состояние исследований и тенденции развития пищевых добавок [J]. Достижения в области биотехнологии, 2011,1(5):305-311