Как сделать томатный порошок?

1. Общий обзор

Помидоры, также известные как персики волка или помидоры, являются родными для перу и были введены в Китай во время династии мин. Их плоды — красные, светлые, сладко-кислые по вкусу, богатые питательными веществами и незаменимые овощи на столах обычных людей. Помидоры содержат 17 минералов, различные витамины, каротеноиды и белки, а также другие питательные вещества. Регулярное потребление благотворно влияет на здоровье, в Том числе помогает пищеварению, успокаивает желудок, утоляет жажду, очищает тепло, детоксифицирует организм и предотвращает старение сосудов.

Флавоноиды в помидорах также оказывают профилактическое воздействие на Рак поджелудочной железы, шейки матки и мочевого пузыря. Однако содержание воды в томатах достигает 95%, что делает их подверженными микробному росту и порче, что приводит к короткому сроку годности. Для решения этой проблемы эффективным методом является переработка помидоров в томатный порошок. Это не только сохраняет питательные компоненты помидоров, но и снижает расходы на упаковку и транспортировку, увеличивая время хранения. Производство томатного порошка помогает регулировать поставки помидоров в межсезоны и пиковые сезоны, а также региональные различия, создавая тем самым большую экономическую ценность для помидоров в пищевой промышленности.

2 технологии производства томатного порошка

Подготовка томатного порошка предполагает главным образом удаление влаги из томатов с использованием широко распространенных методов сушки. В настоящее время существуют методы сушки пенопласта, прямой сушки, сухой заморозки, сушки расширения, сушки барабанов и распылительной сушки. Сушка пенопласта удобна и практична, но требует строгих производственных условий и строгих требований к упаковке и хранению. Прямая сушка производит продукты с плохими свойствами регидратации, что препятствует продвижению продукции. Сушка должна быть заморожена в условиях высокого вакуума, что приводит к сложным процессам и высоким затратам. Вакуумная сушка, как и сушка заморозка, осуществляется в вакуумных условиях, а также имеет высокие затраты.

Расширенная сушка представляет собой сложный процесс, сопряженный с громоздкими операциями и высокой стоимостью продукции. Сушка барабана не удаляет влагу тщательно, что делает ее непригодной для длительного хранения. Распылительная сушка подвержена caramelization, в результате чего машина торчит и тратить время и усилия. Каждый из вышеупомянутых шести методов имеет свои преимущества и недостатки, которые будут подробно рассмотрены ниже.

2.1 метод сушки пенопласта

В последние годы метод сушки пенового слоя получил широкое применение в области сушки овощей благодаря его удобству и практичности. Этот метод использует капиллярное действие для отделения влаги, в результате чего продукт с пористой структурой, которая позволяет чрезвычайно быстро регидратации. Ключом к этому методу является формирование стабильного пеноматериала, который в первую очередь достигается путем добавления пенообразующих веществ, таких как глицерол моностеарат, сахарные эфиры, жирные кислотные эфиры, овальбумин, соевый белок. Томатный порошок, производимый с помощью этого метода имеет хороший цвет и вкус, но он также имеет недостатки.

Из-за быстрой скорости регидратации продукт должен упаковываться в среду с относительной влажностью ниже 50%, в противном случае томатный порошок поглотит влагу из воздуха, что вредно для хранения. Кроме того, жесткие требования предъявляются к упаковочным материалам, которые должны быть герметичными и увлажненными, с тем чтобы предотвратить окисление томатного порошка во время упаковки. Кроме того, исследования показали, что регидратированный томатный порошок имеет более тёмный цвет, что может быть вызвано остаточной пеной в порошке; Плохая текстура, вероятно, вызвана потерей большей части первоначального аромата во время процесса сушки.

2.2 прямая сушка томатных ломтиков

Среди различных методов сушки, прямая сушка является самым ранним и наиболее эффективным методом приготовления томатного порошка. Во время подготовки выберите помидоры с ярко-красным цветом, тонкой кожей, однородным размером и высоким содержанием пехтина, так как прямой способ сушки требует механической резки. Лезвия для резки должны быть как можно более острыми, с тем чтобы избежать разрыва плода. Нарезанные помидоры аккуратно расставлены на лотках, покрытых минеральным маслом, а затем отправляются в сушильный канал для сушки до тех пор, пока содержание влаги не достигнет 4%. Затем ломтики помидоров перемолотываются в порошок с помощью молоточной мельницы. Полученный порошок должен быть быстро перенесен в водонепроницаемые контейнеры для предотвращения поглощения влаги. Однако этот метод имеет недостаток: после регидратации, даже после пропитывания и кипения сушеные томатные кусочки не могут восстановить свою первоначальную форму и размер. Поэтому данный продукт не подходит для использования в супах, обезвоженных смешанных овощах или консервированных супах.

2.3 метод сухой заморозки

Наиболее популярным методом приготовления томатного концентрата является сушка в сушке. Этот метод предполагает прежде всего замораживание томатного концентрата, а затем подсоединение воды в условиях высокого вакуума. Другими словами, вода непосредственно переходит из твердого в газообразное состояние, не проходя через жидкую фазу. В результате томатный концентрат сохраняет свою первоначальную структуру, а его форма и размер остаются неповрежденными. Поскольку частицы помидоров после замерзания имеют пористую структуру, пространства, в которых первоначально хранилась вода, не разрушаются, что позволяет продукт быстро регидратировать. Хотя сушка имеет отличные обезвоживающие эффекты и применяется в промышленности, она требует крайне низких температур и высоких вакуумных условий, что приводит к очень высоким затратам.

2.4 расширенный метод сушки

Высокая стоимость морозильной сушки сдерживает многие компании, что привело к разработке нового метода сушки: метода расширения сушки. Этот метод предусматривает использование горячего воздуха, получаемого сушильным оборудованием, для расширения и сушки томатов с целью получения продукта, аналогичного продукту, получаемому путем сухой сушки. Метод сушки расширения имеет строгие требования к давлению и температуре, требующие обезвоживания при абсолютном давлении 346. 58 па, с температурой 60-70 градусов. Время сушки, как правило, варьируется от 90 минут до 4-5 часов для достижения влажности приблизительно 30%.

Поскольку готовый продукт обладает термопластическими свойствами, перед вакуумной обработкой необходимо охладить продукт, чтобы предотвратить разрушение расширенной структуры томатных частиц. Расширенный метод сушки и метод сухой заморозки различаются по двум основным аспектам: во-первых, температура сушки должна быть выше температуры замораживания, что позволяет повысить давление паров и сократить время сушки; Во-вторых, разная степень расширения готовой продукции. Продукты, приготовленные с использованием расширенного метода сушки, имеют более высокую степень расширения, в то время как продукты, приготовленные с использованием метода свободной сушки, не изменяются в объеме.

Хотя продукты, подготовленные с использованием расширенного метода сушки, имеют хорошие свойства регидратации, при сужении томатного концентрата, если воздух не будет вводиться, томатный концентрат не будет легко расширяться, что приведет к длительному времени сушки, более жесткому продукту и минимальному изменению объема после расширения, тем самым снижая способность регидратации. При попадании воздуха в томатный концентрат значительно улучшаются эффект расширения, эффект сушки и регидратационная способность продукта. Однако метод сушки расширения предполагает относительно сложный производственный процесс и сложный контроль за условиями эксплуатации. Продукт должен быть постоянно удален в процессе сушки и расширен за пределы сушильной камеры. В целом, из-за высоких затрат и сложности эксплуатации этот метод не подходит для крупномасштабного производства томатного порошка.

2.5 метод сушки барабана

Метод сушки барабана дал хорошие результаты в подготовке томатного порошка. Некоторые компании улучшили его для повышения цвета, вкуса и стабильности продукта: обратный воздушный поток, где направление вращения барабана и воздушного потока устанавливается в противоположных направлениях; И модификация зоны сбора, где относительная влажность в зоне сбора установлена на уровне 15%-20%. Тем не менее, этот метод не достигает истинной сушки, и дальнейшая сушка с воздушным потоком при 20°C в течение более 24 часов требуется, чтобы уменьшить содержание влаги томатного порошка до 7%. Если это не будет сделано, цвет и вкус томатного порошка будут затронуты.

2.6 метод распылительной сушки

В настоящее время самым популярным методом обезвоживания овощей является распылительная сушка. Во время распыления капли растительного происхождения подвергаются воздействию горячего воздуха, быстро высушиваются и превращаются в частицы. Затем сепарационное устройство быстро отделяет частицы от потока воздуха, восстанавливает их и охлаждает, тем самым избегая потерь, вызванных длительным контактом с горячим воздухом. Частицы, образующиеся в результате распыления сушки, как правило, имеют полую сферическую или частично сферическую форму, что весьма выгодно для регидратации продукта. В результате, этот метод стал самым популярным методом сушки среди многих компаний. Кроме того, распылительная сушка имеет и другие преимущества, такие как простота обработки, низкая стоимость, удобная упаковка и транспортировка.

Среди различных методов сушки, упомянутых выше, распылительная сушка стала наиболее подходящим методом для обработки томатного порошка из-за его многочисленных преимуществ. Томатный порошок, получаемый с помощью этого метода, является недорогим и высококачественным. Однако для получения высококачественного томатного порошка камера распыления должна быть специально сконструирована. Кроме того, в связи с чрезвычайно высокой гигроскопичностью томатного порошка при переработке и упаковке необходимо применять специальную обработку, с тем чтобы продукт не стал влажным.

3. Выводы

Китай является одной из основных стран-производителей помидоров, однако в настоящее время многие регионы все еще используют устаревшие естественные методы сушки на Солнце для производства обезвоженных помидоров. Этот метод приводит к ухудшению качества продукции и неадекватным санитарно-гигиеническим нормам, что затрудняет выход продукции на международные рынки. Хотя в промышленности применяются различные методы сушки, упомянутые выше, каждый из них имеет свои преимущества и недостатки. Поэтому для производства томатного порошка с отличным цветом, ароматом и вкусом по разумной цене необходимы дальнейшие исследования и разработки новых технологий сушки томатного порошка.

Справочные материалы:

[1] Лу чангрун, ма чжианго. Сравнение методов обработки томатного порошка [J]. Наука и техника о продовольствии, 2001 год (1):28-32.

[2] ван сичжун, ю цайюань. Распылительная сушка (2 - е издание) [м]. Пекин: Chemical Industry Press, 2003:385-388.

[3] чэнь цуй рен. Исследование характеристик термосушки и процесса производства томатных ломтиков [J]. Журнал чжэцзян сельскохозяйственный университет, 2000(2):133-135.

[4] ли вэй. Исследование по вопросу о процессе вакуумной свободной сушки томатов [J]. Журнал "си&"#39; автомобильный и транспортный университет, 2000 год (6):32-34.