Что такое естественная окраска пищевых продуктов?

- окраска; Неразрывно связаны с продовольствием. Они дают пищу привлекательного цвета, что, в свою очередь, дает потребителям хорошее сенсорное качество и сильное желание купить [1]. Естественная окраска может быть разделена на две основные категории в зависимости от источника: естественные и искусственные пигменты. Естественная окраска пищевых продуктов — это естественная окраска, получаемая путем физического извлечения и очистки из растительных, микробных и животных материалов. Эти растительные, микробные и животные материалы, как правило, безопасны и съедобны [3]. Натуральные пигменты используются в качестве пищевых добавок, которые не только относительно безопасны, но и имеют важное физиологическое значение для роста и развития человека, животных и растений. Поэтому в последние годы исследования, разработки и применение натуральных пигментов стали актуальной темой [5]. В настоящем документе рассматривается естественная окраска пищевых продуктов с точки зрения текущего состояния исследований, соображений безопасности и тенденций развития естественной окраски пищевых продуктов.

1 текущее состояние применения натуральной пищевой окраски

В последние годы, Китай и Китай#39. Пищевая цветовая промышленность росла с бурным развитием пищевой промышленности. Государство предложило политику развития "естественной, питательной и многофункциональной"Пищевая добавкаs according to the needs of the development of the food industry. The priority use of natural coloring in food is advocated, which not only plays a coloring role, but also gives the food certain physiological functions [11]. After more than 20 years of development, the state has gradually standardized and improved the regulatory management of the development, production and use of food additives [4]. In addition to strict hygiene and quality management of existing food colorant products, there are also strict requirements for the approval process of new products, such as the species name of raw materials, source of raw materials, parts to be used, purity of coloring ingredients, ash content, solvent residue, heavy metal residue, total number of colonies, pathogenic bacteria, toxicological experiments and safety levels, stability experiments, product usage methods and effects, etc., all of which are strictly regulated. At present, 47 types of natural coloring have been approved for use in China, which is the most in the world [9].

Доля женщин в общей численности населенияfood colorants in food is very small, generally a few thousandths, ten thousandths or even hundred thousandths of the product (drinks, alcohol, pastries, candy, medicine, etc.). However, its role in the product and the scope of its application in food is unmatched by any other food additive [8]. In 2004, the total production and sales volume of natural food coloring was approximately 210,130 tons. The vast majority of products were used domestically, and 17 varieties of natural food coloring were exported, with an export value of approximately 280 million yuan.

Compared with synthetic coloring, the biggest advantage of natural coloring is its relatively high safety. It can better imitate the color of natural substances, and the coloring hue is more natural. In addition, some natural colorings themselves have nutritional value and also have certain pharmacological effects. Therefore, natural coloring has developed extremely rapidly in recent years. The world natural coloring market is growing rapidly at twice the rate of synthetic coloring, and natural coloring replacing synthetic coloring has become a major trend in the development of the coloring industry [10].

1.1 ликопен

1.1.1 свойства ликопена

Ликопен-это каротеноид. Поскольку он не имеет кольца в конце, он не может быть разбит на витамин а и не является источником витамина а. ликопен жирорастворимый пигмент красного цвета. Он является нерастворимым в сильнополярных растворителях, таких как вода, незначительно растворимым в метаноле и этаноле, растворимым в эфире, нефтяном эфире, гексане, ацетоне и легко растворимым в органических растворителях, таких как хлороформ, углерод дисульфид и бензол И других органических растворителей [13].

1.1.2 функциональные свойства ликопена

1. ЛикопенИзвестен как золото помидоров и имеет различные физиологические функции: ① Lycopene является очень хорошим антиоксидантом, который может эффективно погашать синглет кислорода и удалить свободные радикалы в организме человека, и имеет сильный эффект уменьшения окислительного повреждения тканей. ② It имеет антиканцерогенные, антиканцерогенные и противомутагенные эффекты, и может эффективно предотвращать такие опухоли, как Рак предстательной железы, Рак матки и Рак легких. ③ Activates иммунные клетки и улучшает тело и#39. Иммунная система. Профилактика сердечно-сосудистых и цереброваскулярных заболеваний. Количество ликопена в организме человека связано с продолжительностью жизни человека. Недавние исследования показали, что ликопен может лечить мужское бесплодие [11].

Клинические контролируемые испытания, проводимые немецкими врачами, показали, что мужчины среднего и старшего возраста, которые регулярно едят продукты, содержащие ликопин, могут снизить заболеваемость раком простаты на 80%. Женщины среднего и старшего возраста, которые регулярно едят продукты, содержащие ликопин, могут предотвратить остеопороз, Рак груди и ряд других заболеваний, связанных со старением.

1.1.3 тенденции в исследовании ликопена

В дополнение к экономически эффективным методам извлечения конкретные физиологические функции и изменения при переработке ликопена все еще ожидают дальнейшего изучения и обсуждения. Между тем, исследования по разведению помидоров, направленные на увеличение содержания ликопена в помидорах, проводятся по двум направлениям: традиционная и генетическая селекция [12]. Сообщается, что ген ликопена успешно переносится в эшерихию коли и выражается [11].

1.2 каротин

1.2.1 свойства каротина

Извлекается из:Морковь с красной плотью, carotene is a purplish red powder that dissolves in water. Carotene can be converted into vitamin A in the human body, and can be used to enhance the flavor and nutrition of food. It can be used to color beverages, prepared wines, canned foods, candied foods, oily foods or foods such as margarine and shortening. It can also be used to color pasta. It is highly safe and has a balanced coloring power. The amount used is added according to normal production needs [18].

1.2.2 физиологические функции пигмента моркови

Исследования показали, что основными физиологическими функциями анти-каротина являются: (1) антиоксидантная функция. Каротин является хорошим антиоксидантом, который может подавлять однородный кислород и удалять вредные вещества, производимые во время физиологического метаболизма в организме человека, такие как свободные радикалы, которые вызывают повреждение тканей, старение клеток и другие повреждения. Он также оказывает ингибиторное воздействие на окисление липидов. Он может предотвратить легкие повреждения сетчатки. Первичная медико-санитарная функция: каротин является предшественником витамина а, который является важнейшим микроэлементом человеческого организма. Используется для обогащения пищевых продуктов с целью профилактики дефицита витамина а и заболеваний сухих глаз. ③ иммунная функция: может улучшить тело и#39;s иммунитет. ④ может предотвратить Рак и задержать его развитие.

⑤It может способствовать коммуникации между клетками через соединения заторов (gapjunction, GJ). Соединения проемов являются важной формой межклеточной связи, которая позволяет проходить ионы или небольшие молекулы с молекулярным весом 1000 да - 1600 да, обеспечивая тем самым нормальный рост клеток и контролируя передачу сигналов. ⑥It может повысить чувствительность инсулина и снизить заболеваемость диабетом.

1.3 куркумин

1.3.1 свойства куркумина

Куркумин представляет собой желтый пигмент, содержащийся в клубнях многолетних черепах травы, и оранжево-желтый порошок. Куркумин является типом растительного полифенола и включает в себя три соединения: куркумин, деметоксикуркумин и бисдеметоксикуркумин.

Бирюзовый желтый пигментРастворяется в холодной воде, но растворяется в этаноле, пропиленгликоле, ледяной уксусной кислоте и щелочных растворах. Он легко обесцвечивается ионами железа и имеет слабую устойчивость к свету и теплу. Черепаховый желтый пигмент химически реагирует, потому что его молекула содержит несколько двойных связей, фенолические гидроксильные группы и карбонильные группы. Имеет хорошую красочную силу, особенно для белков. Бирюзовый желтый пигмент может быть добавлен в соответствии с потребностями производства [17].

1.3.2 функциональные свойства куркумина

Куркумин имеет различные физиологические функции, которые постепенно понимаются и изучаются. (1) антимутагенный эффект: куркумин может метаболизировать мутагены и косвенно ингибировать обмен мутагенов, тем самым оказывая антимутагенный эффект. (2) противоопухолевый эффект: он может устранить свободные радикалы, сократить производство пероксидов, ингибировать производство арахидоновой кислоты метаболитов, и ингибировать выражение раковых клеток. Гравитационный антиоксидантный эффект: он может ингибировать окисление липидов в воздухе и Fd и Cu2, ингибировать окисление гемоглобина азотной кислотой, и предотвратить окислительное повреждение ДНК. Паллипидопонижающее и антиатеросклеротическое действие: оно может подавлять окисление модифицированного липопротеина низкой плотности (LDL) в клетках, а окисленная LDL играет важную роль в атеросклерозе [2]. Кроме того, некоторые данные показывают, что куркумин оказывает хорошее ингибиторное воздействие на большинство бактерий, особенно Bacillus subtilis, Staphylococcus aureus и Escherichia coli. Таким образом, куркумин имеет различные физиологические функции, такие как противовоспалительные, антикоагулянты, противоинфекционные и предотвращающие образование возрастных пятен [6].

2 проблемы безопасности с потреблением естественной окраски

Перед утверждением каждой пищевой окраски необходимо провести большое количество испытаний для получения большого объема надежных данных. Их безопасность оценивается с использованием комплексного метода оценки. Процедуры оценки варьируются в зависимости от страны, однако основными рассматриваемыми факторами являются токсичность красителя для животных, токсикологические данные испытаний и такие факторы, как химическая структура, свойства, чистота, примеси и стабильность красителя. Еще в 80 - х и начале 90 - х годов в большом числе докладов о токсикологических исследованиях были проведены многочисленные тесты на животных и токсикологические переоценки существующих синтетических пищевых красителей. Среди них: амарант, кармайн, понсо 4р, тартразин, блестящий синий, индиго, алура красный и т.д. В 1994 году всемирная организация здравоохранения и объединенный комитет экспертов продовольственной и сельскохозяйственной организации по пищевым добавкам (окэср) также опубликовали результаты токсикологической оценки по некоторым цветам и предложили соответствующие значения ади (максимально допустимое суточное потребление человеческого организма). 22 синтетических пищевых красителей и их разрешенный объем и количество использования, указанные в China' санитарно-гигиенические нормы использования пищевых добавок GB2760 также основаны на результатах этой оценки. Таким образом, правильное использование этих 22 синтетических красителей в максимальных пределах является безопасным и надежным в китае в настоящее время [18].

Как видно из прилагаемой таблицы, естественная окраска, получаемая из пищевых ингредиентов, является безопасной. Величина ади не была установлена для некоторых естественных окрасок из-за отсутствия данных о токсичности. Значения ади для некоторых естественных окрасок относительно низки и не являются более безопасными, чем синтетические окраски. < < джеппа& > >#39; испытания на токсичность естественных окрасок являются строгими и требуют тех же стандартов, что и испытания синтетических окрасок, за исключением того, что они должны производиться из съедобных частей. Значения ади синтетических цветов, разрешенных для использования в китае, таких как ponceau 4R и эритросин, относительно низки, в то время как значения других цветов все выше 2,5 мг/кг, что означает, что они безопасны в определенном диапазоне применения [1].

This shows that “natural” is not equivalent to “safe”. Therefore, one cannot be blindly optimistic about the safety of natural coloring. In order to make natural coloring better serve mankind, all aspects of natural coloring production and the use process should be strictly controlled. In addition, it is urgent to establish testing methods and standards for natural coloring. The occurrence of the Sudan Red incident has drawn even more attention to the testing methods and standards for natural coloring.

3 тенденции развития и перспективы потребления природной окраски

Пищевая окраска является очень важной пищевой добавкой, но основным ингредиентом большинства синтетических цветов являются азо соединения (такие как амарант, кармин, закат желтый, новый красный, лимонный желтый и т.д.), которые метаболизируются в организме, чтобы сформировать вещества, такие как b-нафтол и a- амино -1- нафтол, которые являются сильноканцерогенными. Кроме того, продукт может также смешиваться с промежуточными пигментами или производить токсичные побочные продукты (такие, как фенол, анилин и т.д.), которые также оказывают значительное воздействие на здоровье человека. Таким образом, синтетическая окраска пищевых продуктов постепенно заменяется естественной окраской пищевых продуктов. Будущие направления деятельности в области съедобной природной окраски — это активное развитие «натуральной, питательной и многофункциональной» продукции, использование высокотехнологичных методов, таких как генная инженерия, клеточная инженерия, ферментация, гелевая фильтрация, ультра-фильтрация, экстракция сверхкритической CO2 жидкости, хроматография аффинити и сушка, для повышения урожайности, повышения чистоты, обеспечения качества и снижения стоимости съедобной природной окраски [9].

С развитием клеточной биологии, исследовательские отделы использовали каллюс ткани из красной свеклы для производства беталена. Яблочные каллюсы ткани используются для производства красных пигментов, а шафрановые клеточные культуры используются для производства шафрановых пигментов и шафрановых кислот. Суспензии виноградных клеток используются для производства антоцианинов. И коренная культура тканей фиолетовых корней используется для производства фиолетовых корней пигментов. С углублением исследований съедобное естественное окрашивание также будет производиться в лаборатории путем клонирования необходимых материалов, с тем чтобы производство съедобного естественного окрашивания могло быть промышленно развито.

В процессе разработкиФункциональное натуральное окрашивание пищевых продуктов, следует также активизировать практические исследования. Это требует исследований по производству сложных натуральных окрасок, которые могут достичь новых высот с точки зрения цвета, формы дозировки, стабильности, pH-значения и адаптируемости к определенным видам применения в пищевой промышленности путем комбинирования, и в конечном итоге полностью удовлетворить потребности определенного вида пищи, тем самым делая применение натуральных окрасок более удобным и обширным [9].

China'. Естественная пищевая промышленность должна воспользоваться возможностью, основанной на внутреннем рынке, открыть международный рынок и энергично развивать натуральные, питательные и многофункциональные натуральные пищевые цвета (такие как каротин, флавоноиды, ликопен и т.д.). В то же время, большинство токсичных синтетических цветов будут устранены. Использование высоких технологий, постоянное повышение уровня оснащенности, увеличение выпуска продукции и ее внутреннего качества, снижение себестоимости продукции, повышение конкурентоспособности продукции, новые особенности естественного раскрашивания будут иметь широкие рыночные перспективы

4. Резюме

Еда — это самое главное в людях#39. Жизнь, и она играет очень важную роль в их повседневной жизни. По мере развития человеческого общества и людей#39. Материальный уровень жизни повышается, и по мере того, как люди стремятся к хорошему здоровью и стремятся к нему, продукты, которые возвращаются в природу и используют природные ингредиенты, неизбежно становятся основным направлением будущего потребления продовольствия. Это должно привести к "зеленой революции" в индустрии раскрашивания, а естественная окраска должна заменить синтетическую окраску.

Естественный пищевой окраски имеет естественный цвет и широкий выбор типов. Многие из его основных ингредиентов, естественно, находятся в пище, и многие природные пищевые окраски также имеют фармакологические эффекты и выгоды для здоровья для лечения и профилактики различных заболеваний человека. Естественная пищевая окраска быстро развивается благодаря своей безопасности, натуральному яркому цвету и широкому диапазону применения, большинство из которых не ограничивается добавленным количеством. С развитием сфер натурализма, здравоохранения и пищевой токсикологии, развитие и применение естественной окраски станет общей тенденцией в мире ' развитие пищевой окраски. Будут и далее расширяться разновидности и области применения природной пищевой окраски, а качество и функциональное воздействие природной пищевой окраски на организм человека будут и далее укрепляться.

Справочные материалы:

[1] линг гуантинг. Справочник пищевых добавок [м]. Издание химической промышленности, 1997 год.

[2] ли чуансин, чжан хуа, ли цзинлин. Тенденции в области применения и развития съедобной природной окраски [J]. Ляонин сельскохозяйственная наука, 2001 (1): 29-32.

[3] лю цзинфу. Исследования и применение пищевой натуральной окраски [J]. Журнал академии сельского хозяйства тяньцзинь, 2001, 8 (2): 18-20.

[4] Yu Huanling, Yang Can, Kan Jianquan. Роль съедобных натуральных окрасок в пище [J]. Наука и техника пищевой промышленности гуанчжоу, 2001, 17 (03): 63-65.

[5] ху чженцян. Обзор разработки и применения съедобной природной окраски [J]. Наука и техника сегодня, 1996 год (2): 4-5.

[6] лю шусин, ху сяоцзюнь, чжан вэй и др. Наука и техника о продовольствии,2004(2):53 — 55.

[7] цзян вэй. Применение сверхкритической экстракционной технологии в капсаичине [J]. Журнал наньцзинского университета науки и техники: естествознание издание,2002,26(1):80-82.

[8]A X in, LXuefeng, Z Z ouq ing et al. RAPD technique used to determ ine the clean ofhybrid hotpepperseeds[J]. H unan Agricultural Science & Технология N ewsletter,2000,(1).

[9] го цинцюань, чэнь хуаньцинь. Функциональное съедобное естественное окрашивание [J]. Пищевые добавки китая, 2003(1): 49-52.

[10] лю майзен, он вейпин. Характеристики и тенденции развития съедобной окраски [J]. Пищевые добавки китая, 2003(4): 67-70.

[11] ши юэфэн. Тенденции в области применения и развития съедобной природной окраски [J]. Наука и техника сегодня, 1994 год (9): 4-5.

[12] ма кади, Лу веймин. Исследование процесса экстракции ликопена методом экстракции [J]. Пищевая промышленность и ферментация, 2003, 29 (11): 72-74.

[13] ма ли, фан шанглинг, ху айхон. Состояние исследований и прогресс естественного раскрашивания пищевых продуктов [J]. Шаньдун Food Science and Technology, 2002 (7): 3-5.

[14] вэнь гуаню, чжу вэнсюэ. Добыча, разработка и применение натуральных пигментов растений [J]. Журнал научно-технического университета хэнань: сельскохозяйственное издание, 2003, 23 (2): 68-74.

[15] хуан хайсюан. Применение натуральной окраски в пищевой промышленности [J]. Стандарты и качество легкой промышленности, 2000 год (1): 37-38.

[16] Pang D aomu, F riendlyB ridge между H unan и theW ord-вступительная речь для официальной публикации HASTN[J]. H unan Agricultural Science& Технология N ewsletter, 2000, (1).

[17] ван вэй. Исследование антиоксидантной активности широко используемых природных окрасок [J]. Наука о еде, 2003, 24(6): 96-100.

[18] ван вэй. Влияние съедобных природных окрасок на питание и здоровье [J]. Китайская продовольственная и пищевая промышленность, 2005 год (1): 45-47.

[19] лю юнцю, цзэн чжэнцюань. Введение в рафинирование съедобной природной окраски [J]. Пищевая промышленность и ферментация, 1989 год (1): 95-96.

[20] лю чжигао. Съедобная натуральная окраска [J]. Китайские пищевые добавки, 1995 (3): 26-31.