Использование 3 натуральных красных окрасок в мясном продукте

Для придания мясным продуктам идеального цвета, придания уникального послевкусового вкуса и продления срока годности нитраты или нитриты используются в качестве лечебных средств для мясных продуктов внутри страны и за рубежом. Однако чрезмерное потребление нитритов вредно для организма человека, например, отравление кровью человека нитритами, а остаточный нитрит в мясных продуктах может вызывать канцерогены [1-2]. Поэтому в последние годы научно-исследовательские институты и производители во всем мире ведут активный поиск мясных красителей, которые могут заменить нитраты или нитриты.

Синтетические пищевые цвета не только не имеют питательной ценности, но большинство из них вредны для человеческого организма и имеют низкую безопасность.Естественные пигментыС другой стороны, они извлечены главным образом из животных, растений и микроорганизмов и безопасны для человеческого организма. Кроме того, многие естественные пигменты легко впитываются и сами по себе полезны для здоровья, с хорошим профилактическим эффектом против некоторых заболеваний [3]. Поэтому естественные пигменты стали предпочтительными красителями мясных продуктов среди исследователей. Среди них три натуральных пигмента нитросопирфирин пигмент, красный пигмент дрожжей и сорго красный пигмент считаются перспективными альтернативами нитритам.

1 нитросопирфирин пигмент

Нитроз-гемоглобин пигмент производится путем непосредственного соединения нитроса с гемоглобином в крови домашнего скота и птицы или геме свиной крови. Нитрозил-гемоглобин чувствителен к свету и Fe2+, легко поврежден пероксидным окислением, обладает хорошей термостойкостью, обладает высокой растворимостью и не имеет особых требований к использованию [4]. Согласно Li Qingwen et al. [5], электрохимическая активность гемоглобина снижается после привязки к молекуле NO. Поэтому гемоглобин, связанный с NO, труднее окислять или уменьшить, чем гемоглобин или оксигемоглобин, и наличие не нарушает органическую физиологическую функцию молекул гемоглобина переносить кислород. Поэтому группа нитросо соединяется с железом гемоглобина для получения красно-розового нитросогемоглобина и нитросогеминного полипептида с хорошей стабильностью.

Отечественные и зарубежные исследователи провели ряд исследований по процессу подготовки нитросильгемоглобиновых пигментов. Шахиди и др. [6] использовали гемоглобин крупного рогатого скота в качестве сырья с помощью SrCl2 и CaCl2 в качестве средств реагирования, а также использовали ацетат и пирувацию для приготовления метемоглобина из крови. Затем гемоглобин нитрита синтезировался в присутствии редукционного агента с использованием нитрита натрия (или непосредственно с использованием NO). Конг баохуа и др. [7] использовали пигмент в свиной крови, последовательно добавляя раствор Na OH, аскорбиновую кислоту и нитрит натрия, нагревая при высокой температуре в течение нескольких минут, охлаждая до комнатной температуры, корректируя рн раствора на кислоту, центрифугу и осаждение, и вакуумную сушка, чтобы получить обработанный пигмент мяса. Ван дун и др. [8] используют гемоглобин из свиной крови в качестве сырья, добавляют аскорбиновую кислоту и нитрит натрия и получают порошкообразный пигмент путем нагрева, охлаждения, фильтрации и вакуумной холодной сушки. Используется в качестве заменителя нитрита для лечения мяса.

Чжэн лихун и др. [9] использовали свежую свиную кровь в качестве сырья, изолировали гемоглобин раствор, а затем использовали VC в качестве восстановительного агента и нитрит натрия в качестве цветового разработчика для непосредственной подготовки полусухого твердого нитросильгемоглобина. Поскольку нитрозированный гемоглобин очень нестабилен в воздухе и в условиях света, он подвержен деградации, что приводит к исчезновению продукта. Поэтому "шахиди F" [10] использовала распылительную сушку для микроинкапсулирования нитрозированного гемоглобина. Тем не менее, микроинкапсулированный пигмент является водонерастворимым, а свет и тепловая стабильность все еще не идеальны. Мацудоми N [11] подготовлен гликозилированный нитрозированный гемоглобин путем реакции майяра белков и полисахаридов в контролируемых условиях. Значительно повысилась растворимость, световая и тепловая стабильность этого пигмента. Ян сихун и др. [12] использовали полисахариды для лечения нитросильгемоглобина, и световая и тепловая стабильность образующихся в результате гликозилированных пигментов нитросильгемоглобина значительно повысилась.

Исследователи добились хороших результатов, используя нитрозированный гемоглобин вместо нитрита в качестве цветового разработчика мясных продуктов, что не только обеспечило, что мясные продукты имеют ярко розовый красный цвет, но и уменьшило остаточное количество NO2- в мясных продуктах.

Ma Meihu et al. [13] использовали гемоглобин из свиной крови и NO- в нитрите натрия для синтеза нитрозированного гемоглобина, который был добавлен к колбасе как разработчик цвета мясной продукции. После тестирования и анализа было установлено, что продукт обладает хорошим цветовым эффектом, является стабильным и долговременным, обладает уникальным вкусом и определенным консервантом. NO2- остаток в колбасных изделиях составил всего 1,75 град 10-6, что может обеспечить низкую нитрификацию мясных продуктов.

Чжэн лихун [14] добавил соответствующее количество нитросилгемоглобина пигмента в качестве красителя в свинину и колбасу из куриной ветчины. Результаты показали, что сенсорное состояние продукта в двух видах колбасы с ветчиной было полностью близко к цветовому эффекту нитрита натрия, и было лучше, чем цветовое воздействие пигмента красных дрожжей.

Хуан цюнь и др. [15] использовали извлеченный гемоглобин в качестве сырья, реагировали на него без кислотности, добавляли аскорбиновую кислоту и никотинамид, перемешивали, а затем высушали под вакуумом, чтобы получить нитрозил гемоглобин, который добавлялся к сосиске в качестве красителя вместо нитрита натрия. Дозировка сочеталась с цветоусилителями, сенсорной оценкой, изучением эффекта снижения содержания нитрита и увеличения содержания железа. Результаты показали, что сенсорная оценка сосиски с добавлением нитрита-гемоглобина незначительно отличается от оценки традиционного продукта. Остаток нитрита в продукте составлял лишь 1/9 от традиционного продукта, но содержание Fe2+ выросло на 41%. Он также может предотвращать и лечить железодефицитную анемию [16].

Ян сихун и др. [17] добавляют к препарату enema приготовленные гликозилированные нитрозированные гемоглобиновые пигменты. Результаты показали, что после того, как сырое мясо было мариновали, новый пигмент был добавлен в продукт enema во время процесса измельчения, что может дать мясу идеальный и стабильный цвет и хорошую текстуру.

2 окраска риса красными дрожжами

Пигмент Monascus получают из микроорганизмов и представляют собой натуральный пигмент, получаемый путем ферментации Monascus [18-19]. Пигмент Monascus состоит из шести основных пигментов: эритросина, монаскорубрина, монассина, монасканина, эритроамаранта и монассина-амаранта. Monascus pigment представляет собой красную или темно-красную жидкость, порошок или пасту со слегка странным запахом. Имеет температуру плавления около 60 градусов, растворяется в этаноле, эфире и ледяной уксусной кислоте, но не в воде или глицерине. Он считается ph-стабильным, термостойким (свыше 100 графов) и обладает хорошими свойствами окрашивания белков [20-21].

Основными методами производства пигмента риса с красными дрожжами являются твердотельная ферментация и жидкая ферментация. Твердого ферментации является традиционным методом производства, в котором рис, хлебные крошки и т.д., используются в качестве сырья и непосредственно прививаются с красным дрожжевым рисом для ферментации. Основными продуктами являются красный дрожжевой рис и красный дрожжевой пигмент риса. Среди них пигмент красного дрожжевого риса является спирторастворимым красным дрожжевым пигментом, получаемым путем экстракции ферментированного сырья или путем добавления азотного вещества, такого как ферментативный раствор соевой муки, чтобы реагировать с ним, чтобы произвести водорастворимый красный дрожжевой пигмент риса. Метод жидкого ферментации представляет собой усовершенствованный метод производства, основанный на методе твердого ферментации. Основным компонентом пигмента красного дрожжевого риса, получаемого с помощью этого метода, является водорастворимый сложный пигмент. Этот метод производства имеет преимущества короткого цикла, высокой урожайности, небольшого количества примесей и стабильного качества продукции [22].

Monascus pigment обладает хорошими цветовыми свойствами, который может дать мясным продуктам уникальный красный цвет и вкус. В то же время, пигмент монаска оказывает сильное антибактериальное действие. Результаты антибактериальных тестов, проведенных Endo Akira в японии, показывают, что красный дрожжевой рис может производить активные вещества с бактерицидными или бактериостатическими эффектами во время роста и обмена веществ. Доказано, что некоторые из этих антибактериальных активных веществ являются пигментными компонентами [23-27]. В качестве естественного пигмента красными дрожжами пигмент риса может быть использован в мясных продуктах, чтобы не только уменьшить количество нитрита используется 60%, но и увеличить содержание аминокислоты продукта и дать ему особый вкус.

Ван боцин и др. [28] добавил красный пигмент риса дрожжей к ферментированной колбасы [29] и обнаружил, что ферментированная колбаса, сделанная с 1.6 × 10-3 красный пигмент риса дрожжей в качестве красителя агента, имеет цвет, близкий к цвет ферментированной колбасы, сделанной с 1.5 × 10-4 нитрита натрия в качестве цветового разработчика. Цвет колбасы оставался неизменным во время хранения на 4 градуса в течение 30 дней. Пигмент красных дрожжей не оказал существенного влияния на рост плантара лактобациллуса и пентосацея педиокока в ферментированных сосисках и производимой кислоте. Кроме того, пигмент красных дрожжей оказал определенное ингибиторное воздействие на ботулинум клостридия [30].

Ван е и др. [31] изучали эффект применения пигмента риса с красными дрожжевыми добавками в качестве цветоразвивающего агента в беконе вместо нитрита натрия. Результаты показали, что, когда красное дрожжевое пигмент риса добавляется к бекону путем инъекций при концентрации 0,001% по весу, эффект цветоразвития аналогичен эффекту контрольной группы. Тем не менее, красные дрожжи рис пигмент имеет низкую диффузивность в беконе и, как правило, накапливается в месте инъекции и придерживаться белков там.

Li Kaixiong et al. [32] изучали влияние добавления красных дрожжевых пигмента риса на цвет осла. Исследование показало, что не только красное значение мясных продуктов может быть увеличено с помощью пигмента красного дрожжевого риса, но количество наноo2 также может быть значительно сокращено, делая мясные продукты безопаснее и с более удовлетворительным цветом.

3 сорго красного пигмента

Сорго красный пигмент получают из черно-фиолетовых сорго корпуса. Его основным красителем является апигенин. 1. СоргоКрасный пигмент,- темно-красная жидкость, паста или порошок; Легко растворяется в воде и этаноле, но не растворяется в масле или жире; Водные растворы являются красными в кислотных условиях и фиолетовыми в щелочных условиях; Он очень устойчив к свету и теплу, но легко подвержен воздействию ионов металлов, особенно ионов железа, которые вызывают его коричневый цвет; Добавление следовых количеств пирофосфата натрия может подавлять эффект ионов металлов [33].

Традиционный метод приготовления сорго-красного пигмента использует в качестве сырья черно-фиолетовое или красно-коричневое сорго-семя экзокарпов. Пигмент экстрагируется горячей водой или кислотным водным этанолом, или экстрагируется теплым щелочным водным раствором, затем нейтрализуется, а затем концентрируется и высушивается для получения готового продукта [34].

Общий процесс приготовления красного пигмента сорго является следующим:

Выбор сырья удаление примесей → → → → фильтрация → → → → → → сушка packaging готовой продукции.

Согласно национальному стандарту GB 2760[35], красный сорго пигмент может быть использован в приготовленных мясных продуктах, желе, напитках, пирожных и т.д., с максимальным использованием 0. 4 г/кг. Сорго красный пигмент имеет хорошие свойства окраски для белков, и оттенок близок к естественному цвету мяса, давая реалистичное ощущение. В таких продуктах, как ветчина и колбаса, идеальный эффект окраски может быть достигнуто путем добавления 0. От 3 до 0. 5 г/кг. По сравнению с другими пигментами, используемыми в колбасных изделиях, красный сорго пигмент имеет лучшую светостойкость. После неоднократных экспериментов абсорбция пигментного раствора не претерпела значительных изменений после его помещения под рассеянный свет в течение одного месяца, поэтому он имеет очень хороший срок годности и сохранение цвета [36].

Пищевая фабрика шэньян кела гуси и мясокомбинат шэньян цзинь используют растворимые в воде продукты красного пигмента сорго в качестве красителя ветчина и колбас с дозой 0,34 г/кг. Запеченные при температуре 300 градусов, ветчина и сосиски имеют мягкий, естественный цвет и чувство подлинности, и очень популярны среди потребителей [37].

Лян ченгюн и др. [38] добавляют к колбасе красную пигмент риса и красную пигмент сорго в сочетании с нитритом натрия, с тем чтобы сократить количество нитрита натрия, используемого в колбасе. Результаты испытаний показали, что оптимальное количество трех пигментов в колбасе составляет 0,08 г/кг для красного пигмента сорго, 0,03 г/кг для пигмента красного дрожжевого риса и 0,10 г/кг для нитрита натрия.

4. Выводы

Нитрит в течение многих лет используется в качестве лечебного средства в мясных продуктах. Он выполняет различные функции в процессе отверждения, но из-за его токсичности и канцерогенности нитрозаминов, которые он производит, частичная или полная замена нитрита натрия неизбежна.Естественные пигментыЯвляются нетоксичными и имеют определенные преимущества для здоровья, поэтому их ценность растет. Три натуральных пигмента нитросильгемоглобин, пигмент риса красного дрожжей и красный пигмент сорго были широко изучены в качестве заменителей нитритовых солей в мясных продуктах. Результаты показывают, что эти три натуральных пигмента могут частично или полностью заменить соли нитритов в качестве красителей в мясных продуктах. Однако все эти естественные пигменты имеют определенные недостатки. Например, красными дрожжевыми рисом пигмент содержит патулин, грибковый токсин, который вреден для человека и животных. Красное пигмент сорго постепенно темнеет в цвете по мере повышения температуры и начинает темнеть. Поэтому вопрос о Том, как улучшить их свойства и как применять их в мясных продуктах после компаундирования, находится в центре будущих исследований.

Справочные материалы:

[1] аллен м, Мэтью б. воздействие оксида азота на гемопротеиновые окислительные реакции [J]. Оксид азота, 1998 (2): 37-44.

[2] шахиди ф. вкус мяса и водных продуктов [м]. 2 - е издание. Перевод ли цзе и чжу гуобин. Пекин: China Light Industry Press, 2001: 253-254.

[3] ю хуанлинг, ян может. Роль съедобных натуральных пигментов в пище [J]. Наука и техника пищевой промышленности гуанчжоу, 2001, 17 (3): 63-65.

[4] хуан цюнь, ма мейху, ма чэнджин и др. Изучение свойств нитросильгемоглобина, нового красителя мясных продуктов [J]. Пищевая промышленность и ферментация, 2006, 32 (6): 37 — 40.

[5] Li Qingwen, Gao Hong, Huang Wu и др. Электрохимическая характеристика взаимодействия гемоглобина и никаких молекул [J]. Журнал химического общества университетов и колледжей, 2001 (8): 1373-1375.

[6] шахиди ф., рубин л. подготовка динитросильферрогемохрома из гемина и нитрита натрия [J]. - я могу. Инст. Анализ пищевых продуктов. Технол, 1984 (17): 33-37.

[7] конг баохуа, тао фей. Исследование процесса подготовки маринованных пигментов мяса [J]. Наука о еде, 2002 (8): 197199.

[8] ван дун, ли кайсюн. Исследования по синтезу новых пигментов маринованного мяса [J]. Мясная промышленность, 2007 (6): 21-23.

[9] чжэн лихун, сяо юэхуан, ли феньин и др. Процесс подготовки нитрозированного гемоглобина полусухого твердого пигмента из свиной крови [J]. Сделки китайского общества сельскохозяйственного машиностроения, 2009, 25 (1): 276-280.

[10] шахиди ф., пегг рб. Инкапсуляция предварительно сформированного пигмента из мяса повара [J]. Журнал пищевой науки, 1991, 56: 1500-1504.

[11] Matsudomi N, Inoue Y. стабилизация эмульсии ковалентным комплексом плазминогена майллярного типа с галактоаннаном [J]. J Food Sci. 1995; 60: 265-268.

[12] ян сихон, ся вэньшуй. Развитие стабильного пигмента: гликозилированный нитрозированный гемоглобин белка [J]. Наука о еде, 2007, 28 (10): 204 — 20.

[13] ма мейху. Исследования по синтезу и подготовке нитрозированного гемоглобина [J]. Мясная промышленность, 2001, 245 (5): 26-30.

[14] чжэн лихон, чэнь шангву. Исследования по применению нитрозированного гемоглобина из свиной крови в мясных продуктах [J]. Наука о еде, 2005, 26 (12): 257-261.

[15] хуан цюнь, ма мейху. Исследование по оптимизации синтетических технологических параметров нитрозированного гемоглобина, нового мясного красителя [J]. Пищевая промышленность и ферментация, 2005, 31 (10): 149-155.

[16] хуан цюнь, ма мейху. Исследования по применению нитрозированного гемоглобина, нового мясного красителя [J]. Наука и техника в пищевой промышленности, 2006, 27 (1): 179-182.

[17] ян сихон, ся вэньшуй. Применение глицезилированного нитрозированного гемоглобина пигмента в колбасе [J]. Исследования и разработки в области продовольствия, 2005, 26 (4): 100-104.

[18] тяньцзинский институт легкой промышленности, научно-исследовательский институт пищевой промышленности. Пищевые добавки [м]. Пересмотренное издание. Пекин: легкая промышленность, 1985: 102 — 107.

[19] лю чжундун. Принципы и методы применения пищевых добавок [м]. Пекин: China Light Industry Press, 2000: 139-143.

[20] фан цзиси. Практические пищевые добавки [м]. Тяньцзинь: издательство науки и техники тяньцзинь, 1993: 90.

[21] лю и, нин чженсян. Monascus pigments и их применение в мясных продуктах [J]. Переработка мяса, 1999 (1): 28-30.

[22] цуй ли, чжан пейчжэн. Состояние исследований и анализ пигмента риса с красными дрожжами [J]. Наука и техника о продовольствии, 2008, 33 (8): 115 — 118.

[23] сюй Эрни, сюй ян. Обсуждение антибактериального эффекта брота ферментации красного дрожжевого риса [J]. Китайская животная промышленность и продовольствие, 1998 год (1): 11-12.

[24] лю и, нин чженсян. Пигмент риса с красными дрожжами и его применение в мясных продуктах [J]. Продукты питания и оборудование, 1999 (7): 28-30. [25] Ma Li' ан цзян тао. Функция и применение красного дрожжевого риса [J]. Китай пивоварения, 2001 (4): 14-15.

[26] чень ю. функция и применение красного дрожжевого риса [J]. Китай пивоварения, 2001 (5): 56.

[27] шэнь с. исследования, производство и применение красного дрожжевого риса [J]. Наука и техника пищевой промышленности, 2001 (1): 85 — 87.

[28] ван байцин, ян цзебин, лю ке. Влияние красных дрожжевых пигмента риса, низина и сорбата калия на штаммы молочных кислот [J]. Пищевая промышленность и ферментация, 1996 год (2): 5-9.

[29] ван байцин, ян цзебин, лю ке. Эффект пигмента риса с красными дрожжами в замене нитрита в качестве цветового разработчика в ферментированных сосисок [J]. Пищевая промышленность и ферментация, 1995 (3): 60-61.

[30] ван байцин, ян цзебин, лю ке. Исследование по ингибированию пигмента риса красных дрожжей, нисина и сорбата калия на ботулине клостридия [J]. Пищевая промышленность и ферментация, 1995 (6): 29-32.

[31] ван е, ху чангли, цуй цзяньюн. Исследование по вопросу об использовании пигмента риса с красными дрожжами в качестве красителя бекона вместо нитрита натрия [J]. Технология сельскохозяйственного машиностроения, 2006 (1): 26-30.

[32] ли кайсюн, ван сюхуа, ян вэнься и др. Пробное производство и контроль качества ослиной мясной ветчины [J]. Исследования мяса, 2000 (3): 28-30.

[33] Hao Liping, Xia Yanbin, Chen Yongquan и др. Пищевые добавки [м]. Пекин: China Agricultural University Press, 2007: 99.

[34] чжан чжаоцзюнь, сяо лихуан. Разработка и применение натурального пигментного сорго красного [J]. Крупы, масла и жиры, 2005 (5): 40-41.

[35] министерство здравоохранения#39; китайская республика. GB 2760-2011 национальный стандарт безопасности пищевых продуктов. Стандарты использования пищевых добавок. Пекин: China Standards Press, 2011.

[36] Lv Yuzhang, Zhang Hongyu, Li Tao, et al. Состояние разработки и использования красного пигмента сорго [J]. Журнал переработки сельскохозяйственной продукции, 2010 (6): 39-40.

[37] Пан шикван, ли цзинлин, ли шуфен. Перспективы развития и использования натурального пигментного сорго красного весьма значительны [J]. Ляонин сельскохозяйственная наука, 1994 (3): 50-51.

[38] лян чэньюн, вэй вэньпин. Консерванты и красители красными дрожжами пигмента риса и сорго красного пигмента [J]. Исследования мяса, 2008 (7): 46-49.