Как аромат в хмель экстракт?

Хмель (- гумулус.- лупулус!L.)Являются многолетними травянистые растения с отдельными мужскими и женскими растениями [1], и являются одним из важнейших сырьевых материалов в пивоварении. Благодаря своим антибактериальным и консервантным свойствам, способности поддерживать устойчивость пеноматериалов и значительному влиянию на вкус пива, его часто называют «душой пива» [2-3]. Экстракты хмеля содержат богатый состав ароматических соединений [4], и на сегодняшний день в хмеле эфирного масла выявлено более 400 компонентов, при этом некоторые исследования предсказывают, что количество соединений может превышать 1000 [5]. Между тем, различные пивоваренные процессы могут привести к значительным изменениям в вкусе хмеля в пиве [6]; Дрожжевое биопреображение соединений вкуса хмеля во время пивоварения также влияет на вкус хмеля в пиве [7]. Поэтому углубленные исследования по вкусу хмеля имеет решающее значение для повышения вкуса продукта пива.

Хотя есть также обзоры хмеля в китае [8-10], они в основном сосредоточены на анализе компонентов хмеля экстракта и интерпретации их фармакологических эффектов, с ограниченными исследованиями на вкус хмеля и его аналитических методов, и остается пробел по сравнению с международными передовых исследований. Поэтому в настоящем документе приводится подробное описание состава комитетаСоединения с хоп-ароматом, рассматривает текущие направления исследований в области вкуса хмеля с использованием библиометрического анализа, обсуждает существующие методы исследования вкуса хмеля, предлагает применение квантовых химических расчетов в исследованиях вкуса хмеля, и намечает будущие тенденции развития хмеля, направленные на повышение точности использования хмеля, содействие развитию хмеля промышленности, и предоставить теоретические ссылки для регулирования вкуса пива.

1 состав соединений вкус хмеля и научно-исследовательский прогресс

В настоящее времяКонус хоп-хоп(т.е. инфоресценция) состоит из педикеля, брусьев, скобок и люпулиновых желез. Среди них, люпулинские железы содержат смолу хмеля и эфирное масло хмеля, которые являются ключевыми компонентами, ответственными за горечь и аромат пива. Учитывая сложный состав соединений вкуса хмеля, ученые во всем мире провели обширные исследования.

1.1 состав горьких соединений в хмелях

Горечь является относительно неприятной характеристикой вкуса пищи, но является важным показателем качества пива. В возрасте пива, горя может проявляться такие характеристики, как ослабление, затягивание, и жесткость, тем самым снижая beer's питьевая. Горечь в пиве, в первую очередь, происходит от дуги, дуги, иПолифенолы в экстрактах хмеля, а также их производные, образующиеся в результате химических преобразований в конкретных условиях. Эти компоненты в совокупности влияют на горечь пива.

Гравитационные кислоты (рис. 1) представляют собой смесь из пяти изомеров: гумулона, когумулона, трансгумулона, трансгумулона и трансгумулона [11]. Из-за своей гидрофобной структуры они присутствуют в пиве в очень низких концентрациях и имеют высокий пороговый уровень, поэтому их вклад в горечь пива является незначительным. Тем не менее, он может быть преобразован в iso- кислоту (рис. 2) путем протонирования и кетола рекомпорации, образуя пять частей кольца соединения с двумя хиральными атомами углерода. Iso- кислота имеет лучшую растворимость в воде и вносит около 80% горения в пиво [12]. Кроме того, гравитационная кислота может подвергаться естественному окислению, образующему гумулон (рис. 3). Несмотря на то, что на долю гумулона приходится лишь 66% горения iso- дуговой кислоты [13], его более высокая растворимость в воде усиливает горение пива. Гравитационная кислота (рис. 1) представляет собой соединение, состоящее из пяти изомеров: гумулона, когумулона, гумулона, прагумулона и послегумулона [14]. В связи с добавлением изопреновой группы в ее структуру по сравнению с кислотой грава, она имеет более сильную гидрофобность и более высокий порог горения. Таким образом, он не способствует непосредственно горечь пива, но легко окисляет в более горький гумулон (рис. 4),Горечь гумулона составляет 84% от горечи изогумулона[13] которые могут компенсировать потерю горечи во время хранения пива и поддерживать стабильность горечи пива.

- ксантохумол(рис. 1) является еще одним важным соединением, способствующим горю к пиву, в дополнение к гравитационной кислоте и гравитационной кислоте. Однако он, как правило, ускоряется и теряется в результате связывания белками в червоте или ферментационной жидкости, а также подвергается изомеризации и окислительной деградации реакций, в результате чего его вклад в горькость пива относительно незначителен. Однако изомеризация гумулона может привести к образованию изогумулона (рис. 5), который имеет более низкий профиль горечь и влияет на горечь пива [15]. В дополнение к ксантуренной кислоте, хмели содержат другие полифенольные соединения, которые влияют на горькость пива, такие как флавоноиды, как кверцетин и кеемферол, флаванолы, как катехин, и карбоксиловые кислоты, как феруловая кислота [16]. < < шеллхаммер > >И др.[17] обнаружили, что голеность и астральность пива связаны с общим содержанием полифенола, типами, степенью полимеризации и молекулярным весом полифеноловых соединений в пиве. Кроме того, на каждые 15-20 мг/л увеличения массовой концентрации всех полифенолов в пиве значение горения увеличивается на одну единицу.

Горечь в пиве в основном происходит от хмеля, иСоединения в хмеляхЭто влияет на горечь пива разнообразны и могут подвергаться химическим преобразованиям, что в совокупности способствует сложной горечи пива. Проводимые в настоящее время исследования соединений хмеля-битеринга включают в себя типы битеринговых соединений, их источники, функции и использование биотехнологии для повышения содержания горьких кислот. Вместе с тем многие исследования механизмов горького восприятия не являются достаточно подробными, и отсутствуют всеобъемлющие, научные и систематические исследования для подтверждения этих выводов. Например, увеличение гидроксильных групп в хмелевых битерных соединениях усиливает астральность и маскирует горение, в то время как увеличение углеродных двойных связей повышает интенсивность горения [15]. Между тем, ключевые точки управления процессом пивоварения, влияющие на горечь пива во время производства пива, еще не уточнены [15], что делает невозможным точное регулирование горечи пива во время производства. Поэтому важно активно проводить исследования и проверку механизмов восприятия горечи, а также интегрировать исследования горечи пива с процессами пивоварения для повышения стабильности и приемлемости горечи пива.

1.2состав ароматических соединений в хмелях

В настоящее времяЗапах хмеляВ основном происходит из хмелевых эфирных масел, которые составляют всего 0,5% - 3,0% хмеля, но богаты различными ароматическими соединениями. В данном документе резюмируются некоторые ароматические соединения в хмелах на основе опубликованной литературы и задаются вопросы об их запахах в библиотеке ингредиентов Flavor (https://www.femaflavor.org/flavor-library) (рисунок 6)[18-22]. Как показано на рис. 6, состав эфирных масел хмеля, как правило, подразделяется на три основные категории: углеводородные соединения, соединения, содержащие кислород, и серносодержащие соединения [18]; Углеводороды далее подразделяются на монотерпены, сескитерпены и алканы; Содержащие кислород соединения подразделяются на терпенолы, сескитерпенолы, альдегиды, кетоны, эфиры и эпоксиды; Серносодержащие соединения подразделяются на тиолы и тиоэфиры; Эти соединения в совокупности способствуют богатому аромату пива.

Углеводородные соединения составляют значительную долюЭфирные масла хмеляИ играть заметную роль в аромате хопа. Как правило, они подразделяются на монотерпены, сескитерпены и эфиры, причем на монотерпены приходится 50-70%, а на сескитерпены - 30-50% [23]. Монотерпены и сескитерпены характеризуются низкой температурой кипения и низкой растворимостью в воде, что делает их крайне летучими и подверженными окислению при обработке, хранении и пивоварении хмеля [24] и, таким образом, оказывает ограниченное воздействие на аромат пива. Хотя эфирные соединения присутствуют в хмелях в гораздо более низких концентрациях по сравнению с монотерпенами и сескитерпенами, их высокая температура кипения, хорошая растворимость в воде и химическая стабильность повышают вероятность их сохранения в пиве, тем самым оказывая значительное влияние на вкус пива.

Кислородные соединения составляют приблизительно 15%-25% эфирных масел хмеля [23], состоящих из спиртов, альдегидов,- кетонес., кислот, эфиров и эпоксидных соединений. Различные алкогольные соединения имеют различные ароматы; 2- метил -2- бутен -1- ол и 2- пропенол имеют острый запах; В то время как линалул и гераниол имеют цветочные ароматы. Альдегиды и кетоны, как правило, получают из вторичных метаболитов, образующихся в процессе старения, и используются для оценки свежести хмеля [25]. Альдегиды имеют острые и зеленые ароматы [26], в то время как кетоны способствуют образованию цветочных ароматов [27].

RETTBERG В то же время- эл. - привет.[8] обнаружили, что небольшое количество альдегида иСоединения кетоновМожет сделать вкус и аромат хмеля уникальным, богатым и хорошо сбалансированным. Кислотные соединения, как правило, происходят из порчи продукта и имеют кислый, острый запах, который может негативно повлиять на вкус [28]. Оксиды кариофиллена образуются при окислении грава-кариофиллена и имеют неприятные запахи плесени, негативно влияющие на общее качество ароматизаторов хмеля. Они используются для оценки свежести хмеля. По сравнению с углеводородными соединениями оксиды имеют более высокие точки кипения, более высокую растворимость в воде и более стабильные химические свойства, что делает их менее подверженными потере при последующей переработке и хранении и, таким образом, с большей вероятностью воздействуют на характерные ароматы пива.

Хотя серные соединения присутствуют в крайне низких концентрациях в эфирных маслах хмеля, составляя менее 1% [23], их низкий порог чувствительности значительно влияет на общий ароматический стиль хмеля [29]. Они в первую очередь включают такие соединения, как сероводород, метил-меркаптан, диметил-сульфид и диэтил-сульфид. Лермузиау и др. [22] обнаружили, что большинство серносодержащих соединений имеют неприятные запахи, такие как неприятные или раздражающие запахи, которые негативно влияют на общее качество ароматов хмеля. Тем не менее, ворыФрукты и фруктыСоединения серы с фруктовыми ароматами. Некоторые исследования показывают, что соединения серы ответственны за уникальные характеристики вкуса пива.

Хмели обладают богатым сенсорным вкусомХарактеристики, включая фруктовые, древесные и цветочные ароматы. Это исследование обобщает, классифицирует и ранжирует сенсорные описания хмелевых аромов на основе опубликованной литературы [19, 30] и представляет карту радара хмелевых аромов для справки. Как показано на рис. 7, хмели обладают такими ароматами, как нецитрусовые, цветочные, травяные, острые и цитрусовые, в сочетании с такими неароматами, как сера и сыр, образуя относительно сложный ароматический профиль.

1.3 прогресс в исследовании вкуса хмеля

Библиометрика использует математические и статистические методы измерения для оценки и прогнозирования текущего состояния и будущих тенденций научно-технических исследований. В настоящее время библиометрика широко применяется в таких областях, как информатика [31], экономика [32], математика [33] и медицина [34]. В этом исследовании в качестве источника китайской литературы была выбрана база данных базового журнала пекинского университета из научных журналов "ChinA/данные отсутствуют.National Knowledge Infrastructure" (CNKI). В базе данных CNKI (https://www.cnki.net/) использовался расширенный поисковый запрос: Subject ="- хмель."Вкус", с категорией источника, выбранной в качестве базы данных журнала пекинского университета. После поиска и исключения неотносящейся к делу литературы было получено в общей сложности 49 документов на китайском языке. В качестве источника англоязычной литературы была выбрана база данных Web Соединенные Штаты америкиSciences Core CollectiПо состоянию на(https://www.webofscience.com/). Был использован расширенный поисковый запрос: (TS=Hops или TS=flavor). После поиска и исключения литературы, не имеющей отношения к делу, было получено в общей сложности 526 литературы на английском языке.

Как показано на рисунке 8, ключевыми словами с более высокими частотами являются: "пиво", "хмель", "летучие компоненты", "газовая хроматография-массовая спектрометрия", "хмелевое эфирное масло" и "сухое хождение". Как показано на рисунке 9, ключевыми словами с более высокими частотами являются "гумулус лупулус л.", "ферментация", "культиватор", "газовая хроматография-массовая спектрометрия", "линалул","Дрожжи,"И "сухой прыжок". Объединяя ключевые слова из обоих источников, можно отметить, что ароматические исследования в хмелевых вкусов в настоящее время перевешивает горечи исследований. При исследовании ароматов основным методом анализа является газовая хроматография-массовая спектрометрия с уделением особого внимания таким соединениям, как линалол. Кроме того, исследования о влиянии дрожжей на соединения хмеля вкус также очень популярны. Между тем, при изучении влияния хмеля на вкус пива, сухие хоппинги эксперименты часто используются для проверки.

2    Технологические достижения в изучении ароматических соединений в экстрактах хмеля

2.1.1.   Методы исследования горьких соединений

С развитием методов обнаружения и анализа и методов сенсорной оценки анализ и идентификация горьких соединений в пиве становятся все более систематическими и всеобъемлющими (таблица 1). На горькость пива влияют различные факторы, включая разнообразие хмеля, количество добавки и параметры ферментации. Нормальное значение горения является предпосылкой для гармонии тела пива и стабильности вкуса. Метод оценки горечь (фотометрический метод) является традиционным методом, который предпочитают крупные пивоваренные заводы и университеты и который широко применяется в промышленности. Лю цянь и др. [35] использовали метод определения значения горения (фотометрический метод) для определения значений горения тетрагидро иШестигидрохмелевые продуктыПроизводится с использованием различных производственных процессов, эффективно разъясняя связь между уровнями добавления хмеля продуктов и значения горения. Однако метод определения горечь (фотометрический метод) также имеет такие недостатки, как значительные ошибки, низкая точность и плохая воспроизводимость. Жидкостная хроматография обладает такими преимуществами, как высокая чувствительность, высокая эффективность сепарации и минимальные требования к образцам.

Лю зеканг [18] использовал жидкую хроматографию для точного определения содержания гравитационной кислоты и гравитационной кислоты в хмелях, но жидкая хроматография не в состоянии оценить качество горечи и интенсивность горечи в пиве. Методы сенсорной оценки включают в себя количественный описательный анализ (QDA), метод чек -all-that-apply (CATA) и метод тариф -all-that-apply (RATA), который может точно отражать вкус образца и выделять сенсорные характеристики.

GAHR В то же время- эл. - привет.[36] успешно проанализировали измененияХмель горечь в пивеПри разных температурах с помощью сенсорной оценки. Однако сенсорная оценка требует высококвалифицированных специалистов по оценке и подвержена значительной субъективной предвзятости. Атомная магнитно-резонансная спектроскопия позволяет проводить количественный анализ сложных компонентов и точную идентификацию составных структур с использованием небольшого количества проб. IKHALAYNEN И др.[37] подтвердили состав горьких кислот в пиве с помощью магнитно-резонансной спектроскопии и подтвердили общие метаболические пути. Однако этот инструмент является дорогостоящим и не подходит для широкого применения.

Флюоресцентная спектроскопия является важным методом анализа химических компонентов, предлагая такие преимущества, как простая подготовка проб и неразрушающее обнаружение проб. APPERSON В то же время- эл. - привет.[38] успешно обнаруженные белки,Составные полифенолы, и изомерные кислоты в пиве с использованием флюоресцентной спектроскопии. Однако флюоресцентная спектроскопия в значительной степени зависит от матриц проб. Электронный язык — это метод, имитирующий человеческую систему распознавания вкусов с использованием набора вкусовых датчиков для обнаружения различных вкусовых веществ и генерирования электрических сигналов для анализа [41]. Он может быстро отражать общую информацию о вкусе образца, но не может идентифицировать конкретные соединения. Электрораспылительная экстракция ионизации масс-спектрометрия имеет такие преимущества, как отсутствие предварительной обработки проб, в режиме реального времени, непрерывный и онлайн-анализ. Однако этот инструмент является дорогостоящим и его трудно масштабировать. Каждый метод обнаружения имеет свои преимущества и недостатки. Поэтому при проведении исследований мы должны тщательно проанализировать характеристики каждого метода, объединить их с нашими ожидаемыми целями, чтобы сделать разумный выбор, и, при необходимости, использовать сочетание нескольких методов для всестороннего анализа горя.

2.2 методы исследования состава ароматических соединений

Выдержки из хмеляМожет передавать уникальные ароматы пива и изменять стили пива. Исследования по ароматам хмеля имеют решающее значение для развития пивной промышленности. Однако ввиду сложного состава ароматических соединений в хмелях и их крайне низкого содержания в пиве необходимо выбрать соответствующие методы предварительной обработки и анализа. В таблице 2 перечислены методы предварительной обработки для ароматических соединений хмеля и их характеристики, а в таблице 3 - аналитические методы для ароматических соединений хмеля и их характеристики.

SDE-это метод предварительной обработки, который сочетает в себе переработку пара с экстракцией растворителя, чтобы одновременно экстракцию и концентрацию ароматических соединений. Этот метод имеет высокую эффективность извлечения и эффективен для низколетучих и высокомолекулярных компонентов. Ван янан [42] успешно извлеченВсего флавоноидов из хмеляИспользование одновременной экстракции дистилляции. Однако этот метод имеет такие недостатки, как длительные сроки экстракции, высокие температуры и тенденция к деградации аромата и искажению образца. SAFE является международно признанным методом предварительной обработки проб, который требует наличия такого оборудования, как аппарат для дистилляции бабочек, высоковакуумный насос, высокоточная водяная ванна и цистерна для жидкого азота. Этот метод работает при низких температурах, снижая потери теплочувствительных летучих компонентов в выборке [43]. Кроме того, летучие ароматические соединения, извлеченные этим методом ближе к их первоначальному состоянию в выборке, что делает его особенно выгодным для построения профилей аромата пива и карт аромата. Однако в связи с необходимостью принятия мер по концентрации и обезвоживанию этот метод может также привести к некоторой потере низкотемпературных, крайне летучих ароматических компонентов.

SPME является одним из наиболее часто используемых методов предварительной обработки для обогащения летучих ароматических соединений. Этот метод предполагает адсорбирование и концентрацию ароматических соединений с использованием адсорбентов на поверхности микроволокон, что дает такие преимущества, как простота работы, быстрая переработка, отсутствие необходимости в добавлении растворителя и возможность отражения истинного аромата образца. Тем не менее, он имеет низкую эффективность извлечения для слабо летучих компонентов. SBSE-это технология, разработанная на основе SPME, По сравнению с волокнами SPME, SBSE имеет большую площадь адсорбента, что обеспечивает более высокую эффективность извлечения, высокую чувствительность и хорошую воспроизводимость. Однако она имеет ограниченные возможности нанесения покрытий и низкую эффективность извлечения полярных органических соединений [44].

Гк-мсимеет такие преимущества, как высокая эффективность разделения, высокая чувствительность, низкое потребление проб, быстрая скорость анализа и большое содержание информации, что делает его наиболее часто используемым методом обнаружения. Однако он имеет низкую разрешающую способность для изомеров. GC-O использует человеческий нос в качестве детектора, используя возможности разделения газовой хроматографии для непосредственного обнаружения запаха характеристик различных ароматических соединений. Он может также сочетаться с массовой спектрометрией для достижения цели идентификации обнаруженных веществ. Он обеспечивает высокую чувствительность и преимущество интеграции с человеческим сенсорным восприятием, но это занимает много времени, имеет низкую воспроизводимость и требует высококвалифицированных специалистов по оценке запаха.

GC-IMS представляет собой недавно разработанный метод быстрого обнаружения с высокой чувствительностью и низким пределом обнаружения, который не требует наличия вакуумной системы. Однако она не реагирует на небольшие молекулы алканового типа [47]. Электронные носы — это инструменты, разработанные в 1990 - х годах для анализа и обнаружения сложных запахов. Они включают в себя несколько интерактивных чувствительных сенсоров и обнаруживают запахи, имитируя процесс обоняния человека. По сравнению с искусственной сенсорной оценкой, электронная технология носа обладает такими преимуществами, как короткие сроки реагирования, быстрое обнаружение, точность, хорошая повторяемость и объективная надежность. Тем не менее, он может получить только общую информацию о запахах и И не может проводить качественный или количественный анализ конкретных веществ [18].

В настоящее время, передовые технологииИсследование вкуса хмеляПрименяется молекулярно-сенсорная научная технология. Молекулярная сенсорная наука — междисциплинарная область, основанная на сенсорных технологиях оценки, обнаружения и анализа [48], основным содержанием которой является качественное и количественное описание и анализ на молекулярном уровне, а также точная реконструкция соединений вкуса пищевых продуктов [49]. Она обладает большими возможностями для концентрации летучих веществ, отбора и идентификации соединений, способствующих аромату, точного количественного определения ключевых ароматических соединений и точного анализа их ароматических соединений, а также точной проверки восстановленных ароматических соединений [50].

Ключевые вкусовые методы оценки активных веществ применяются в этой технологии. Значение активности запаха (орз) оценивает воздействие летучих веществ в продуктах питания на качество продуктов питания на основе двух измерений: концентрации и порогового значения [51-52]. Как правило, ароматические соединения с OAV > 1 считается, что оказывает значительное влияние на общий аромат продукта, и чем выше значение, тем больше влияние на аромат. Анализ экстракции ароматических смесей (AEDA) предполагает участие профессиональных специалистов по оценке, проводящих сенсорные оценки целевых соединений путем непрерывного, поэтапного разбавления ароматических экстрактов до тех пор, пока ароматические экстракты более не смогут быть обнаружены, тем самым определяя сенсорные пороговые значения различных ароматических соединений [53]. Самым высоким значением разбавления, при котором ароматическое соединение может быть обнаружено по запаху, является коэффициент разбавления ароматом (FD) этого вещества. Более высокое значение FD указывает на большую интенсивность аромата [54].

36. Су и др. [55] проанализировали ароматические характеристики сушеных хмелей с использованием гс-sp-gс-ms-o и обнаружили, что метилкаприлаты, мирсен, трансбергамотен, линалол и гераниол являются высокоинтенсивными ароматами. SU В то же время- эл. - привет.[56] использовали GC-MS-O и AEDA для идентификации ароматических соединений в каскадных и чинуковых хмелях из нескольких регионов вирджинии и количественно оценивали отдельные ароматические соединения, используя методы стабильного разбавления изотопов и стандартные методы добавления, Было обнаружено в общей сложности 33 ароматических активных соединения, в Том числе мирцен, метилкаприлат, гераниол и линалол показали более высокие значения FD и OVA.

Применение молекулярной сенсорной науки и техники для изучения вкуса хмеля может определить ключФлаворно-активные соединения в хмелях, выявить ключевые ароматические различия между различными разновидностями хмеля, значительно повысить глубину исследования вкуса хмеля, и обеспечить техническую поддержку для точного применения хмеля. В будущем, анализ вкуса хмеля может принять сочетание нескольких методов предварительной обработки и использовать инструменты с высоким разрешением, такие как двухмерная газовая хроматография-время полета масс-спектрометрия и газовая хроматография-электростатическая полевая орбитальная ловушка масс-спектрометрия, чтобы обогащать обнаружение трассовых компонентов, обеспечивая лучшую базу данных для последующего анализа.

3. Выводы

Пивная промышленность перешла от количественного к качественному, а вкус пива является одним из важнейших показателей качества. Как "душа пива", хмели играют решающую роль в содействии и влияние вкус пива. Объединенных наций по исследованиюАроматические соединения экстрактов хмеляДостигнут значительный прогресс благодаря комплексному применению методов исследований. Абсолютная количественная оценка соединений вкуса хмеля и проверка ключевых компонентов вкуса были систематически проведены, и исследования факторов, влияющих на вкус хмеля в пиве также заложили прочную основу. Чтобы лучше познакомиться с потребителями#- 39; Спрос на качество пива, будущие исследования могут быть сосредоточены на следующих областях.

Хмелевая промышленность развивается быстрыми темпами, появляются многие разновидности, которые имеют отличные агрономические черты и уникальные вкусы. Тем не менее, было проведено несколько исследований о влиянии terroir на вкус хмеля. Поэтому будущие исследования должны интегрировать терруар факторов с хмелевым вкусом исследований, чтобы способствовать развитию хмелевой промышленности. Между тем, различные сорта хмеля обладают уникальными характеристиками вкуса. Для прояснения различий между хмелями из различных регионов и разновидностей может быть создана база данных профилей вкусов хмеля для более эффективной поддержки разработки пивных продуктов. В настоящее время некоторые ключевые ароматические компоненты в хмелях были определены, но их конкретные метаболические пути и механизмы регулирования остаются плохо понятными. Будущие исследования должны быть сосредоточены на выяснении метаболических путей дрожжей в производстве соединений вкуса хмеля, интеграции этих выводов с процессами ферментации пива, использования присущих преимуществ дрожжей, и постоянной оптимизации вкуса пива для достижения большего контроля над профилями вкуса. Кроме того, взаимодействие между нимиСоединения с хоп-ароматом, синергетический эффект между соединений хмеля вкуса и других ароматических соединений в пиве, а также источников и изменений неароматических соединений в хмель все могут быть изучены углубленно.

Многие хмелевые ароматические механизмы остаются на ференциальной стадии, не хватает всеобъемлющего, научного и систематического подтверждения исследований. Квантовая химия, как отрасль теоретической химии, может проводить точные теоретические исследования механизмов систем, компенсируя ограничения традиционных экспериментальных методов. Она применяется в таких областях, как химия [57], медицина [58] иНаука о продуктах питания[59]. Сяо и др. [59] использовали квантовую химию для анализа флавообразующего механизма олеевой кислоты во время нагрева. Хуан чжанджун и др. [60] объединили квантовую химию с газовой хроматографией для уточнения механизма «кислотного увеличения и уменьшения эфира» при хранении байцзю и причин уменьшения свободных молекул, обеспечивая теоретическую поддержку стабильности вкуса байцзю при хранении.

Объединенных наций по исследованиюАроматические механизмы экстрактов хмеляМожет проводиться с двух сторон: горечь и аромат. Что касается горечи, то можно проверить механизмы изомеризации гравитационной кислоты, образующей iso- гравитационную кислоту, окисления гравитационной кислоты, образующего гумулон, и окисления ксантона и изомеризации ксантона, образующие iso- ксантон, а также новые возможности химического преобразования горьких веществ, таких как гравитационная кислота, гравитационная кислота, ксантон и другие горькие соединения. Что касается ароматических свойств, то известные механизмы ароматических свойств, такие, как окисление карёфиллена до окисления грау-карёфиллена, могут быть проверены механически, а изменения соединений углеводородов, кислородно-содержащих соединений и серносодержащих соединений в хмелях в процессе пивоварения пива могут быть изучены механически, с помощью исследований прослеживаемости ключевых соединений ароматических свойств в готовой пиве.

Короче говоря, будущие исследования хмеля могут быть проведены в двух аспектах: выражение вкуса и механизм вкуса, чтобы еще больше усилить регулирование вкуса пива, улучшить использование сырья, и содействовать устойчивому развитию индустрии хмеля.

Ссылка на сайт

[1]Чэнь (Китай)XY, WANG MY, DENG CH и др. Геном хмеля (- гумулус.- лупулус!L.) Содержит следующие данные: Средний размер терпени Синхронизация функций По вопросам семьи - что? Фото из сериала Широкое функциональное и аллелистическое разнообразие [J].BMC завод биол, 2023, 23(1): 280.

[2] чжоу и, сюэ л, у ЦЗЬ и др. Прогресс в исследованиях по компонентам аромата летучих сортов пива [J].Питание Res Dev, 2021, 42(1): 210-219.

[3]SONG WJ, 1. ЛиHF, F,JIANG JY, В то же время- эл. - привет.Исследование отпечатков пальцев хмеля на основе высокой производительности В жидком состоянии 3. Хроматография [J]. - продукты питания В полном порядке. Министерство внутренних дел, 2022, 48(22): 279-284.

[4] эйр - GT, Мариотт пи-джей, дуфор джей-пи. Сравнение западоактивных соединений в острой фракции хмеля (Humulus lupulus L.) эфирного масла Четыре из них В отличие от других - разновидности  [J]. - J. 3. Агрик - продукты питания - чем могу помочь? 2007 год,  55(15): 6252-6261.

[5]ROBERTS M- т,DUFOUR JP, LEWIS AВ. : с.Применение комплексной многомерной газовой хроматографии в сочетании с массовой спектрометрией времени полета (GC×GC- tofms) для - высокий уровень С резолюцией 1540 (2004) 3. Анализ Соединенные Штаты америки Hop эфирное масло [J].- J.сен - ТСС,2004, 27(5-6): 473-478.

[6] юар - эйч. Влияние на окружающую среду Соединенные Штаты америки Прыжки в воду - разновидности, - свежесть, Рецепты с рецептами и Прыжки методы на вкус пива [D]. Вуси: цзяньнаньский университет, 2012.

[7] сведлунд н, эверинг С, гибсон б, И др. Плоды их труда: биотрансформация Ответы на вопросы О дрожжах В течение года Пивоваренный завод (пивоваренный завод) 3. Ферментация [J].Appl Microbiol Biot, 2022, 106: 4929-4944.

[8] реттберг N, Биендл м, гарбе ла. Хоп аромат и вкус пива хоппи: химические фон и аналитические инструменты-обзор [J].М. : сок брев чем, 2018. 76: 1 — 20.

[9]LI - X,LI - с,WU YJ, В то же время- эл. - привет.Ход исследований хмеля [J]. - J.JilВ случае необходимостиMed Coll,2019, 40(2): 143 — 145.

[10] чжао йф, лю тп, чжао ск и др. Прогресс в исследовании механизма xanthohumol, активного ингредиента хмеля, в лечении остеопороза [J]. Китай Med Herald, 2022, 19(29): 34-37, 45.

[11] лю ым. Прогресс в области исследований химических компонентов и фармакологических последствий пхоп [J]. - продукты питанияSci, 2009, 30(23): 521.

[12]KEUKELEIRE D, VINDEVOGEL J, роман - с, И др. История и общество Аналитическая химия горьких пивных кислот [J]. Трак-тренд анал хем, 1992, 11(8): 275-280.

[13]ALGAZZALI V, < < шеллхаммер > >- ти. - привет.горькость интенсивность оксидизедхопа Кислоты: гумулиноны и гулупоны [J]. J Am Soc Brew Chem, 2016, 74(1): 36 — 43.

[14] сюн - л.с. Исследования по теме: По состоянию на По химическому оружию Состав участников Соединенные Штаты америки - хмель. и Технология очистки xanthohumol [D]. Ханчжоу: чжэцзян университет, 2005.

[15]Лю (LIU)ZC, C,LIU YM. Bitters и Прыжки в водуBitters в пиво [J]. Китай Brew, 2019, 38(1): 13-19.

[16] платья - м, - да, да. A., - "хофман" T.  Что такое сенсомия? 3. Анализ Из основных горьких соединений в твердой смоле хмеля (Humulus lupulus L.) и их вклад в горький профиль пива пилснерского типа [J].  J Agric Food Chem, 2015, 63(13): 3402-3418.

[17] шеллхаммер В-т, - маклафлин. - ир, - ледерер. C.  Изменение горечи, Недвижимость в болгарии Соединенные Штаты америки Прыжки в воду 1. Полифенолы  1. Извлечение  Из российской федерации Расходы по программе Hop материал [J]. J Am Soc Brew Chem, 2008, 66(3): 174 — 183.

[18] лю - зк. Общие сведения о компании В. научные исследования По состоянию на В настоящее время Строительство зданий и сооружений Соединенные Штаты америки По внутренним водным путям hop  Система оценки качества [D]. Урумчи: синьцзян университет, 2020.

[19] мачадо JCJ, Леххардт ф, мартинш зе, В то же время- эл. - привет. Сенсорная и olfactometry Химическая метрика По состоянию на 31 декабря valuable Инструменты и инструменты Для проведения оценки - хмель! Ароматическое воздействие на сухое пиво: стадиум с дикими португальскими генотипами [J].

Продукты питания, 2021, 10: 1397-1412.

[20] фечира - м, На английском языке - г, < < ройк > > C,  et  al.  Исследования и разработки В настоящее время Региональная самобытность - в каскаде. и Дизайн и интерьер - хмель. - с учетом роста По адресу: В отличие от других Расположение в городе В орегоне и вашингтоне. J Am Soc Brew Chem, 2022, 81(3): 480-492.

[21]DUAN LL, YANG XY, JI D- р,et al. Исследование летучих ароматических компонентов Saz hop wine на основе электронного носа и GC-MS [J]. Китай Brew, 2020, 39(8): 138-142.

[22] лермузио - г, - на колин. - с. В условиях нестабильности B. серная масса По соединениям и соединениям В случае необходимости - хмель. И остаточные концентрации в обзоре beer-A [J]. J Am Soc Brew Chem, 2003, 61(3): 109-113.

[23] лафонтен - с, SHELLHAMMER  - о, боже. Как это сделать? - хоппи. - пиво? - да. Производство пересмотрело качество хмеля и обсудило стратегии развития сельского хозяйства и его переработки [J]. Tech Quart, 2019, 56(1): 1-12.

[24] санчес нб. В целях анализа И сенсорная оценка сортов хмеля [D].

Портленд: орегонский государственный университет, 1990.

[25] мачадо JCJ, - "фария" - мам, - феррейра. - Эм, et  al.   10- хмель: Новые перспективы для старого пивного ингредиента [J]. Нат бевер, 2019, 13: 267 — 301.

[26] кисимото T,  Организация < < ваникава > > А, коно к, et al.  Для сравнения: Из запаха-активных соединений в непромокаемом пиве и пиве с различными сортами хмеля [J]. J Agric Food Chem, 2006, 54(23): 8855-8861.

[27]ROBERT TR, WILSON RJH. Хмель в справочнике пивоварения [м]. 2 - й эд, бока ратон, Флорида: Taylor & Франсис, 2006.

[28] воллмер DM, дм,  1. Лафонтен - старший, SHELLHAMMER  - о, боже. Анализ разбавления аромата экстракта beersdry-hopped с каскадом, Chinook, и 100 - летие [J]. J Am Soc Brew Chem, 2018, 76(3): 190-198.

[29]GUADAGNI DG, BUTTERY RG, OKANO S. запах порогов некоторых органических соединений, связанных с вкусами пищевых продуктов [J]. J  Икси фуд агрик,

1963, 14(10): 761-65.

[30]HOLLE AV, MUYLLE H, HAESAERT G и др. Актуальность хмель терруар для вкуса пива [J]. J Inst Brew, 2021, 127(3): 238-247.

[31] шукла ак, мухури ПК, Авраам а. абиблиометрический анализ и Новейший обзор нечетких методов использования больших данных [J]. СПБ, 2020, 92: 103625.

[32]ZABAVNIK D, VERBIČ M. Relationship between В настоящее времяfinancial иВ настоящее времяreal economy: A bibliometric analysis [J]. Int Rev экономика финансы, 2021, 75: 55-75.

[33]YANG Y, LV - к,XUE J, et al. Библиометрический анализ и визуализация исследований дробного порядка в китае в течение двух десятилетий (2001-2020 годы) [J]. Первая половина дня

Математика, 2021 год. https://doi.org/10.1155/2021/7996776

[34] тао - Z, Париж (Франция)  S,  Яо (фр.) R,   et  al.   Код -19 - нет, нет.  В целях стимулирования a  Новый прорыв в исследовании коронавируса: 20- летний библиометрический анализ [J]. Энн трансл мед, 2020, 8(8): 528.

[35] лю - Q, LIU  - YQ,  LI  - "з". Исследования по теме: on  the   Влияние на окружающую среду Соединенные Штаты америки - тетрагидрик И гексагидрические хмелевые продукты с различными производственными процессами на пеноматериалах и горькости пива [J]. Global Alcinfo, 2021, 149(21): 25-30.

[36] гахр A.,  - форстер. A.,  - привет. - привет. F,   et  al.   В настоящее время  Стабильность в эксплуатации Соединенные Штаты америки Горькие вещества в пиве в процессе старения kellerer [J]. Brew Sci, 2020, 73: 149 — 157.

[37] ихалайнен  - да, да.  А. с. плющенко  - IV,  13 ч. 00 м. - родин  - да,  et   al.   P хопомика: Humulus  lupulus  - пивоварение. Культурных сортов Классификация по категориям В центре города По лк-мс 1. Профилирование and  Вложенные средства В этом разделе На выбор  [J].  Метаболиты, 2022, 12(10): 945.

[38] человек K, LEIPER KA, MCKEOWN IP, и др. Флюоресценция пива и изоляция, характеристика и адсорбция силиката дезоактивных пивных белков [J]. J Inst Brew, 2015, 108(2): 193 — 199.

[39]WU X, TAHARA Y, YATABE R и др. Вкус сенсора: электронный язык с липидными мембранами [J]. Анал ТПП, 2020, 36(2): 147 — 159.

[40] чжу л, ху з, гамец г и др. Одновременная выборка летучих и нелетучих веществ  1. Анализаторы  В случае необходимости  - пиво? - да.  для  Быстро и быстро  Снятие отпечатков пальцев  По запросу:  Добывающая электрораспылительная масс-спектрометрия [J]. Анальная биоанальная химия, 2010, 398(1): 405 — 413.

[41] чжан и, ван - бо, CHEN  - ZM. 3. Применение На электронном языке Технология в идентификации Pu 'er чай [J]. J чжэцзян агрик, 2023, 9: 1-5.

[42] ван - ин. - привет. Непрерывные операции (продолжение) 1. Извлечение Из общего числа Флавоноиды (флавоноиды) Из российской федерации - хмель. Подготовка микрокапсул эфирного масла хмеля [D]. Чонгцин: чонгцинский университет, 2016.

[43]KANG HG, KIM HY, JEE H, И др. Соединение Cynanchum wilfordii и   Humulus   lupulus    - я.   Улучшение качества жизни   В период менопаузы   1. Симптомы   В ovariectomized мышей [J]. Reprod Sci, 2023, 30(5): 1625-1636.

[44]PAGUET AS, SIAHA, LEFEVRE G, et al. Фитохимическая характеристика и ароматический потенциал для варки диких хмелей (Humulus lupulus L.) из северной франции: к свинцу для местных сортов хмеля [J]. Пищевая химия, 2023, 433: 137302.

[45] ван к, сунь джей, хоу джей и др. Влияние различных разновидностей хмеля на характеристики - аромат. По веществам, in  - пиво? - да. [J].  Организация < < ферма > > Программа развития организации объединенных наций - процесс, 2021, 535(17): 5-10, 13.

[46]HAO J, JIANG CY, CHAI Y, et al. Анализ летучих ароматических соединений в табаке различного происхождения на основе GC-IMS [J]. J светлая Ind, 2023, 38(2): 87 — 93, 117.

[47]LI FL, XIANG SM, LI J, et al. Анализ летучих ароматических компонентов в различных типах теплового пива на основе хроматографии головного пространства-газа-ионно-двигательной спектрометрии [J]. J. Food Saf Qual, 2023, 14(7): 305-314.

[48] гуань хн, чжао ф, лю ди и др. Прогресс в исследовании вкуса мяса на основе молекулярной сенсорной науки [J]. J Food Sci Technol, 2023, 9: 1-16.

[49] го х, фэн т, ци ви и др. Воздействие радиоактивного излучения на летучие свойства Вкус на вкус По соединениям и соединениям  Соединенные Штаты америки - лосось, лосось. Количество экземпляров (1) По запросу: the  Наука о молекулярном мышьяке По техническим вопросам  [J].  J  Food   Sci,  2020. https://doi.org/10.1111/1750- 3841.15541

[50] жао джи, ли X, фан тт. Идентификация аромата кофе веществ молекулярной сенсорной науки [J]. Food Ind, 2021, 42(12): 419-423.

[51] ван хл, ян п, лю с, И др. Характеристика ключевых западоактивных соединений в тепловых реакциях привкуса говядины с помощью SGC×GC-O-MS, AEDA, DHDA, OAV и количественных измерений [J]. J Food Compos Anal, 2022, 114: 104805.

[52]LI J X, WU XY, BI JF и др. Характеристика ключевых ароматических соединений яблока - куски мяса. - сушеные продукты По запросу: Горячий воздух, По адресу: В отличие от других - температура воздуха По запросу: GC-MS  И электронный нос [J]. Sci Technol Food Ind, 2022, 43(18): 272 — 282.

[53] лю к, цзя ДЖХ, бай ил и др. Прогресс в исследовании ароматических веществ и методов анализа в пиве [J]. Китай Brew, 2023, 42(8): 20-27.

[54] те D, ван см, лю п и др. Научно-исследовательский прогресс в области применения молекулярной сенсорной науки и техники в области ароматизации [J].  13 ч. 00 м. - чин Конд, 2021, 46(5): 198-200.

[55] су X,  - хёрли. K,  Сюй (XU) - Z, et  al.  Результаты деятельности компании of  Альтернативные варианты Методы сушки хмеля (Humulus lupulus L.) Пищевая химия, 2022, 381: 132289.

[56] су X, инь ю. ароматизация региональных каскадных и чинукских хмелей (Humulus lupulus L.) [J]. Пищевая химия, 2021, 364: 130410.

[57] тан ю, ху ху, ян ць, И др. Квантовое химическое вещество Расчет кластерной модели Al8O12 для механизма адсорбции фтористого водорода Глиноземная поверхность [J]. Чин дж процесс Eng, 2023, 9: 1-9.

[58] ли л. теоретические исследования по применению низковиниловых материалов в биомедицинской области [д]. Чанчунь: цзилинский университет, 2023.

[59] сяо л, ван с, ван и др. Исследования функциональной теории плотности по тепловому окислению олеевой кислоты летучими соединениями [J]. Пищевая химия: X, 2023, 19: 100737.

[60] хуан - зи джей, Чжан (Китай) Ч-ч, Цзэн (Китай) - да, et  al.  В общем, да. Расчет химических параметров По водородной связи Взаимодействие между организацией объединенных наций Главная страница Компоненты и компоненты В хранилище спиртного [J]. Пищевая Sci, 2021, 42(12): 45-51.