Как аромат в хмель экстракт?

Хмель (- гумулус.- лупулус!L.)Являются многолетними травянистые растения с отдельными мужскими и женскими растениями [1], и являются одним из важнейших сырьевых материалов в пивоварении. Благодаря своим антибактериальным и консервантным свойствам, способности поддерживать устойчивость пеноматериалов и значительному влиянию на вкус пива, его часто называют «душой пива» [2-3]. Экстракты хмеля содержат богатый состав ароматических соединений [4], и на сегодняшний день в хмеле эфирного масла выявлено более 400 компонентов, при этом некоторые исследования предсказывают, что количество соединений может превышать 1000 [5]. Между тем, различные пивоваренные процессы могут привести к значительным изменениям в вкусе хмеля в пиве [6]; Дрожжевое биопреображение соединений вкуса хмеля во время пивоварения также влияет на вкус хмеля в пиве [7]. Поэтому углубленные исследования по вкусу хмеля имеет решающее значение для повышения вкуса продукта пива.

Although there are also reviews По состоянию на- хмель.В случае необходимостиChinA/данные отсутствуют.[8‒10], these primarily focus По состоянию наВ настоящее время3. АнализСоединенные Штаты америкиПрыжки в водуextract Компоненты и компонентыиВ настоящее времяinterpretatiПо состоянию наСоединенные Штаты америкиtheir pharmacological effects, with limited В. научные исследованияon Прыжки в водуВкус на вкусиits analytical techniques, иthere remains a gap compared to international cutting-edge research. Therefore, this paper provides a detailed description Соединенные Штаты америкиВ настоящее времяcomposition Соединенные Штаты америкиСоединения с хоп-ароматом, reviews В настоящее времяcurrent research directions В случае необходимостиПрыжки в водуflavor studies using bibliometric analysis, discusses existing hop flavor research techniques, proposes the application Соединенные Штаты америкиquantum По химическому оружиюcalculations В случае необходимостиhop flavor research, иoutlines the future development trends Соединенные Штаты америкиhops, aiming to enhance the precise use Соединенные Штаты америкиhops, promote the development Соединенные Штаты америкиthe hop industry, and provide theoretical references для- пиво? - да.flavor regulation.

1 состав соединений вкус хмеля и научно-исследовательский прогресс

В настоящее времяhop cone (i.e., the inflorescence) consists Соединенные Штаты америкиthe pedicel, bracts, bracteoles, and lupulin glands. Among these, the lupulin glands contain hop resin and hop essential oil, which are the key components responsible дляthe bitterness and - аромат.of beer. Given the complex composition of hop flavor compounds, scientists worldwide have conducted extensive research.

1.1 состав горьких соединений в хмелях

Горечь является относительно неприятной характеристикой вкуса пищи, но является важным показателем качества пива. В возрасте пива, горя может проявляться такие характеристики, как ослабление, затягивание, и жесткость, тем самым снижая beer's питьевая. Горечь в пиве, в первую очередь, происходит от дуги, дуги, иПолифенолы в экстрактах хмеля, а также их производные, образующиеся в результате химических преобразований в конкретных условиях. Эти компоненты в совокупности влияют на горечь пива.

α-acids (Figure 1) are a mixture of five isomers: humulone, co-humulone, trans-humulone, trans-humulone, and trans-humulone [11]. Due to their hydrophobic structure, they are present in very low concentrations in - пиво? - да.and have a - высокий уровеньthreshold, so their contribution to - пиво? - да.bitterness is negligible. However, it can be converted into iso-α-acid (Figure 2) through protonation and ketol rearrangement, forming a five-membered ring compound with two chiral carbon atoms. Iso-α-acid hПо состоянию на 31 декабряbetter water solubility and contributes approximately 80% of the bitterness in beer [12]. Additionally, α-acid can undergo natural oxidation to form humulone (Figure 3). Although humulone has only 66% of the bitterness of iso-α-acid [13], its higher water solubility enhances the bitterness of beer. β-acid (Figure 1) is a compound composed of five isomers: humulone, co-humulone, humulone, prähumulone, and post-humulone [14]. Due to the addition of an isoprenyl group in its structure compared to α-acid, it has stronger hydrophobicity and a higher bitterness threshold. Therefore, it does not directly contribute bitterness to beer but readily oxidizes into the more bitter humulone (Figure 4), В настоящее времяbitterness of humulone is 84% - что?of isohumulone [13], which can compensate for bitterness loss В течение годаbeer storage and maintain beer bitterness stability.

- ксантохумол(рис. 1) является еще одним важным соединением, способствующим горю к пиву, в дополнение к гравитационной кислоте и гравитационной кислоте. Однако он, как правило, ускоряется и теряется в результате связывания белками в червоте или ферментационной жидкости, а также подвергается изомеризации и окислительной деградации реакций, в результате чего его вклад в горькость пива относительно незначителен. Однако изомеризация гумулона может привести к образованию изогумулона (рис. 5), который имеет более низкий профиль горечь и влияет на горечь пива [15]. В дополнение к ксантуренной кислоте, хмели содержат другие полифенольные соединения, которые влияют на горькость пива, такие как флавоноиды, как кверцетин и кеемферол, флаванолы, как катехин, и карбоксиловые кислоты, как феруловая кислота [16]. < < шеллхаммер > >И др.[17] обнаружили, что голеность и астральность пива связаны с общим содержанием полифенола, типами, степенью полимеризации и молекулярным весом полифеноловых соединений в пиве. Кроме того, на каждые 15-20 мг/л увеличения массовой концентрации всех полифенолов в пиве значение горения увеличивается на одну единицу.

Горечь в пиве в основном происходит от хмеля, иСоединения в хмеляхЭто влияет на горечь пива разнообразны и могут подвергаться химическим преобразованиям, что в совокупности способствует сложной горечи пива. Проводимые в настоящее время исследования соединений хмеля-битеринга включают в себя типы битеринговых соединений, их источники, функции и использование биотехнологии для повышения содержания горьких кислот. Вместе с тем многие исследования механизмов горького восприятия не являются достаточно подробными, и отсутствуют всеобъемлющие, научные и систематические исследования для подтверждения этих выводов. Например, увеличение гидроксильных групп в хмелевых битерных соединениях усиливает астральность и маскирует горение, в то время как увеличение углеродных двойных связей повышает интенсивность горения [15]. Между тем, ключевые точки управления процессом пивоварения, влияющие на горечь пива во время производства пива, еще не уточнены [15], что делает невозможным точное регулирование горечи пива во время производства. Поэтому важно активно проводить исследования и проверку механизмов восприятия горечи, а также интегрировать исследования горечи пива с процессами пивоварения для повышения стабильности и приемлемости горечи пива.

1.2состав ароматических соединений в хмелях

The aroma of - хмель.В основном происходит из хмелевых эфирных масел, которые составляют всего 0,5% - 3,0% хмеля, но богаты различными ароматическими соединениями. В данном документе резюмируются некоторые ароматические соединения в хмелах на основе опубликованной литературы и задаются вопросы об их запахах в библиотеке ингредиентов Flavor (https://www.femaflavor.org/flavor-library) (рисунок 6)[18-22]. Как показано на рис. 6, состав эфирных масел хмеля, как правило, подразделяется на три основные категории: углеводородные соединения, соединения, содержащие кислород, и серносодержащие соединения [18]; Углеводороды далее подразделяются на монотерпены, сескитерпены и алканы; Содержащие кислород соединения подразделяются на терпенолы, сескитерпенолы, альдегиды, кетоны, эфиры и эпоксиды; Серносодержащие соединения подразделяются на тиолы и тиоэфиры; Эти соединения в совокупности способствуют богатому аромату пива.

Hydrocarbon По соединениям и соединениямconstitute a significant proportion of hop essential oils and play a prominent role in hop aroma. They can generally be classified into monoterpenes, sesquiterpenes, and esters, with monoterpenes accounting for 50–70% and sesquiterpenes for 30–50% [23].  Монотерпены и сескитерпены характеризуются низкой температурой кипения и низкой растворимостью в воде, что делает их крайне летучими и подверженными окислению при обработке, хранении и пивоварении хмеля [24] и, таким образом, оказывает ограниченное воздействие на аромат пива. Хотя эфирные соединения присутствуют в хмелях в гораздо более низких концентрациях по сравнению с монотерпенами и сескитерпенами, их высокая температура кипения, хорошая растворимость в воде и химическая стабильность повышают вероятность их сохранения в пиве, тем самым оказывая значительное влияние на вкус пива.

Oxygenated По соединениям и соединениямaccount for approximately 15%–25% of hop essential oils [23], composed of alcohols, aldehydes, ketones, acids, esters, and epoxy compounds. Different alcohol compounds have distinct aromas; 2-methyl-2-butene-1-ol and 2-propenol have a pungent odor;  В то время как линалул и гераниол имеют цветочные ароматы. Альдегиды и кетоны, как правило, получают из вторичных метаболитов, образующихся в процессе старения, и используются для оценки свежести хмеля [25]. Альдегиды имеют острые и зеленые ароматы [26], в то время как кетоны способствуют образованию цветочных ароматов [27].

RETTBERG В то же время- эл. - привет.[8] обнаружили, что небольшое количество альдегида иСоединения кетоновМожет сделать вкус и аромат хмеля уникальным, богатым и хорошо сбалансированным. Кислотные соединения, как правило, происходят из порчи продукта и имеют кислый, острый запах, который может негативно повлиять на вкус [28]. Оксиды кариофиллена образуются при окислении грава-кариофиллена и имеют неприятные запахи плесени, негативно влияющие на общее качество ароматизаторов хмеля. Они используются для оценки свежести хмеля. По сравнению с углеводородными соединениями оксиды имеют более высокие точки кипения, более высокую растворимость в воде и более стабильные химические свойства, что делает их менее подверженными потере при последующей переработке и хранении и, таким образом, с большей вероятностью воздействуют на характерные ароматы пива.

Although B. серная массаcompounds are present in extremely low concentrations in hop essential oils, accounting for less than 1% [23], their low sensory threshold significantly influences the overall aroma style of - хмель.[29]. They primarily include compounds such as hydrogen sulfide, methyl mercaptan, dimethyl sulfide, and diethyl sulfide. LERMUSIEAU В то же время- эл. - привет.[22] found thПо адресу:most sulfur-containing compounds have unpleasant odors such as foul or irritating smells, which negatively impact the overall aroma quality of hops. However, thiols are fruit sulfur compounds with fruity aromas. Some studies suggest thПо адресу:sulfur compounds are responsible for the unique flavor characteristics of beer.

Хмели обладают богатым сенсорным вкусомХарактеристики, включая фруктовые, древесные и цветочные ароматы. Это исследование обобщает, классифицирует и ранжирует сенсорные описания хмелевых аромов на основе опубликованной литературы [19, 30] и представляет карту радара хмелевых аромов для справки. Как показано на рис. 7, хмели обладают такими ароматами, как нецитрусовые, цветочные, травяные, острые и цитрусовые, в сочетании с такими неароматами, как сера и сыр, образуя относительно сложный ароматический профиль.

1.3 прогресс в исследовании вкуса хмеля

Bibliometrics employs mathematical and statistical measurement methods to evaluate and predict the current status and future trends of scientific and technological research. Currently, bibliometrics has been widely applied in fields such as computer science [31], economics [32], mathematics [33], and medicine [34]. This study selected the Peking University Core Journal Database Из российской федерацииthe China National Knowledge Infrastructure (CNKI) academic journals as the source of Chinese literature. In the CNKI database (https://www.cnki.net/), an advanced search query was used: Subject = “Hops” “Flavor,” with the source category selected as the Peking University Core Journal Database. After searching and excluding irrelevant literature, a total of 49 Chinese-language documents were obtained. The Web of Sciences Core Collection database (https://www.webofscience.com/) was selected as the source of English-language literature. A advanced search query was used: (TS=Hops or TS=flavor). After searching and excluding irrelevant literature, a total of 526 English-language literature were obtained.

As shown in Figure 8, the keywords with higher frequencies are: “beer,” “hops,” “volatile components,” “gas chromatography-mass spectrometry,” “hop essential oil,” and “dry hopping.” As shown in Figure 9, the keywords with higher frequencies are “- гумулус.- лупулус!L.,” “fermentation,” “cultivar,” “gas chromatography-mass spectrometry,” “linalool,” “yeast,” and “dry hopping.” Combining the keywords Из российской федерацииboth sources, it can be observed that aroma research in hop flavor studies currently outweighs bitterness research. In aroma research, the primary analytical По техническим вопросамemployed is gas chromatography-mass spectrometry, with a high focus on compounds such as linalool. Additionally, studies on the Влияние на окружающую средуof yeast on hop flavor compounds are also highly popular. Meanwhile, when investigating the impact of - хмель.on beer flavor, dry hopping experiments are frequently used for validation.

2    Технологические достижения в изучении ароматических соединений в экстрактах хмеля

2.1.1.   Методы исследования горьких соединений

С развитием методов обнаружения и анализа и методов сенсорной оценки анализ и идентификация горьких соединений в пиве становятся все более систематическими и всеобъемлющими (таблица 1). На горькость пива влияют различные факторы, включая разнообразие хмеля, количество добавки и параметры ферментации. Нормальное значение горения является предпосылкой для гармонии тела пива и стабильности вкуса. Метод оценки горечь (фотометрический метод) является традиционным методом, который предпочитают крупные пивоваренные заводы и университеты и который широко применяется в промышленности. Лю цянь и др. [35] использовали метод определения значения горения (фотометрический метод) для определения значений горения тетрагидро иШестигидрохмелевые продуктыПроизводится с использованием различных производственных процессов, эффективно разъясняя связь между уровнями добавления хмеля продуктов и значения горения. Однако метод определения горечь (фотометрический метод) также имеет такие недостатки, как значительные ошибки, низкая точность и плохая воспроизводимость. Жидкостная хроматография обладает такими преимуществами, как высокая чувствительность, высокая эффективность сепарации и минимальные требования к образцам.

Лю зеканг [18] использовал жидкую хроматографию для точного определения содержания гравитационной кислоты и гравитационной кислоты в хмелях, но жидкая хроматография не в состоянии оценить качество горечи и интенсивность горечи в пиве. Методы сенсорной оценки включают в себя количественный описательный анализ (QDA), метод чек -all-that-apply (CATA) и метод тариф -all-that-apply (RATA), который может точно отражать вкус образца и выделять сенсорные характеристики.

GAHR И др.[36] успешно проанализировали измененияХмель горечь в пивеПри разных температурах с помощью сенсорной оценки. Однако сенсорная оценка требует высококвалифицированных специалистов по оценке и подвержена значительной субъективной предвзятости. Атомная магнитно-резонансная спектроскопия позволяет проводить количественный анализ сложных компонентов и точную идентификацию составных структур с использованием небольшого количества проб. IKHALAYNEN В то же время- эл. - привет.[37] подтвердили состав горьких кислот в пиве с помощью магнитно-резонансной спектроскопии и подтвердили общие метаболические пути. Однако этот инструмент является дорогостоящим и не подходит для широкого применения.

Fluorescence spectroscopy is an important method for analyzing chemical components, offering advantages such as simple sample preparation and non-destructive sample detection. APPERSON В то же время- эл. - привет.[38] successfully detected proteins, composite polyphenols, and isomeric α-acids in beer using fluorescence spectroscopy. However, fluorescence spectroscopy is significantly influenced По запросу:sample matrices. An electronic tongue is a method that simulates the human taste recognition system, using an array of taste sensors to detect В отличие от другихtaste По веществам,and generate electrical signals for 3. Анализ[41]. It can quickly reflect the overall flavor information of a sample but cannot identify specific compounds. Electrospray 1. Извлечениеionization mass spectrometry has advantages such as no sample pretreatment, real-time, continuous, and online analysis. However, the instrument is expensive and not easily scalable. Each detection method has its own advantages and disadvantages. Therefore, when conducting research, we should thoroughly analyze the characteristics of each method, combine them with our expected objectives to make reasonable selections, and, when necessary, use a combination of multiple methods to comprehensively analyze bitterness.

2.2 методы исследования состава ароматических соединений

Hops extracts can impart unique aromas to beer and alter beer styles. Research on hop aromas is crucial for the development of the beer industry. However, due to the complex composition of aromatic compounds in hops and their extremely low content in beer, appropriate pretreatment and analytical techniques must be selected. Table 2 lists the pretreatment techniques for hop aromatic compounds and their characteristics, while Table 3 lists the analytical techniques for hop aromatic compounds and their characteristics.

SDE is a pretreatment method that combines steam distillation with solvent extraction to simultaneously extract and concentrate flavor compounds. This method has high extraction efficiency and is effective for low-volatility and high-molecular-weight components. Wang Yanan [42] successfully 1. Извлечениеtotal Флавоноиды (флавоноиды)from hops using simultaneous distillation extraction. However, this method has drawbacks such as long extraction times, high temperatures, and a tendency to cause aroma degradation and distortion in the sample. SAFE is an internationally recognized sample pretreatment method that requires equipment such as a butterfly distillation apparatus, a high-vacuum pump, a precision water bath, and a В жидком состоянииnitrogen tank. This method operates at low temperatures, reducing the loss of heat-sensitive volatile components in the sample [43]. Additionally, the volatile flavor compounds extracted По запросу:this method are closer to their original state in the sample, making it particularly advantageous for constructing beer flavor profiles and flavor maps. However, due to the need for concentration and dehydration steps, this method may also result in some loss of low-boiling-point, highly volatile aromatic components.

SPME является одним из наиболее часто используемых методов предварительной обработки для обогащения летучих ароматических соединений. Этот метод предполагает адсорбирование и концентрацию ароматических соединений с использованием адсорбентов на поверхности микроволокон, что дает такие преимущества, как простота работы, быстрая переработка, отсутствие необходимости в добавлении растворителя и возможность отражения истинного аромата образца. Тем не менее, он имеет низкую эффективность извлечения для слабо летучих компонентов. SBSE-это технология, разработанная на основе SPME, По сравнению с волокнами SPME, SBSE имеет большую площадь адсорбента, что обеспечивает более высокую эффективность извлечения, высокую чувствительность и хорошую воспроизводимость. Однако она имеет ограниченные возможности нанесения покрытий и низкую эффективность извлечения полярных органических соединений [44].

Гк-мсимеет такие преимущества, как высокая эффективность разделения, высокая чувствительность, низкое потребление проб, быстрая скорость анализа и большое содержание информации, что делает его наиболее часто используемым методом обнаружения. Однако он имеет низкую разрешающую способность для изомеров. GC-O использует человеческий нос в качестве детектора, используя возможности разделения газовой хроматографии для непосредственного обнаружения запаха характеристик различных ароматических соединений. Он может также сочетаться с массовой спектрометрией для достижения цели идентификации обнаруженных веществ. Он обеспечивает высокую чувствительность и преимущество интеграции с человеческим сенсорным восприятием, но это занимает много времени, имеет низкую воспроизводимость и требует высококвалифицированных специалистов по оценке запаха.

GC-IMS представляет собой недавно разработанный метод быстрого обнаружения с высокой чувствительностью и низким пределом обнаружения, который не требует наличия вакуумной системы. Однако она не реагирует на небольшие молекулы алканового типа [47]. Электронные носы — это инструменты, разработанные в 1990 - х годах для анализа и обнаружения сложных запахов. Они включают в себя несколько интерактивных чувствительных сенсоров и обнаруживают запахи, имитируя процесс обоняния человека. По сравнению с искусственной сенсорной оценкой, электронная технология носа обладает такими преимуществами, как короткие сроки реагирования, быстрое обнаружение, точность, хорошая повторяемость и объективная надежность. Тем не менее, он может получить только общую информацию о запахах и И не может проводить качественный или количественный анализ конкретных веществ [18].

Currently, cutting-edge hop flavor research has applied molecular sensory science technology. Molecular sensory science is an interdisciplinary field В центре городаon sensory evaluation, detection, and analysis technologies [48], with its core content being the qualitative and quantitative description and analysis at the molecular level, and the precise reСтроительство зданий и сооруженийof food flavor compounds [49].It possesses strong capabilities for concentrating volatile substances, screening and identifying compounds contributing to aroma, precisely quantifying key aromatic compounds, and accurately analyzing their aromatic contributions, as well as precisely verifying reconstructed aromatic compounds [50].

Key flavor active substance evaluation methods are applied in this technology. The odor activity value (OAV) evaluates the impact of volatile substances in food on food quality based on two dimensions: concentration and threshold [51–52]. Generally, aromatic compounds with OAV > 1 are considered to have a significant influence on the overall aroma of a product, and the higher the value, the greater the influence on aroma. Aroma extraction dilution analysis (AEDA) involves professional evaluators conducting sensory evaluations of targВ то же времяcompounds through continuous, stepwise dilution of aroma extracts until the odor can no longer be detected, thereПо запросу:determining the sensory thresholds of В отличие от другихflavor compounds [53]. The highest dilution value at which a flavor compound can be detected По запросу:smell is the aroma dilution factor (FD) of that substance. A higher FD value indicates greater aroma intensity [54].

36. Су и др. [55] проанализировали ароматические характеристики сушеных хмелей с использованием гс-sp-gс-ms-o и обнаружили, что метилкаприлаты, мирсен, трансбергамотен, линалол и гераниол являются высокоинтенсивными ароматами. SU В то же время- эл. - привет.[56] использовали GC-MS-O и AEDA для идентификации ароматических соединений в каскадных и чинуковых хмелях из нескольких регионов вирджинии и количественно оценивали отдельные ароматические соединения, используя методы стабильного разбавления изотопов и стандартные методы добавления, Было обнаружено в общей сложности 33 ароматических активных соединения, в Том числе мирцен, метилкаприлат, гераниол и линалол показали более высокие значения FD и OVA.

The application of molecular sensory science and technology to hop flavor research can identify key flavor-active compounds in hops, uncover key aromatic differences between В отличие от другихhop - разновидности,significantly enhance the depth of hop flavor research, and provide technical support for the precise application of hops. In the future, hop flavor analysis can adopt a combination of multiple pretreatment methods and utilize high-С резолюцией 1540 (2004)instruments such as two-dimensional gas chromatography-time-of-flight mass spectrometry and gas chromatography-electrostatic field orbit trap mass spectrometry to enrich the detection of trace components, providing a better data foundation for subsequent analyses.

3. Выводы

The beer industry has shifted from pursuing quantity to quality, and beer flavor is one of the most important indicators of quality. As the “soul of beer,” hops play a crucial role in contributing to and influencing beer flavor. Research on the flavor compounds of hop extracts has made significant progress, with comprehensive application of research techniques. The absolute quantification of hop flavor compounds and the verification of key flavor components have been systematically conducted, and studies on the factors influencing hop flavor in beer have also laid a solid foundation. To better meВ то же времяconsumers&#- 39; Спрос на качество пива, будущие исследования могут быть сосредоточены на следующих областях.

The hop industry is developing rapidly, with many - разновидностиemerging that have excellent agronomic traits and unique flavors. However, few studies have been conducted on the influence of terroir on hop flavor. Therefore, future research should integrate terroir factors with hop flavor studies to promote the development of the hop industry. Meanwhile, different hop varieties possess unique flavor characteristics. To clarify the differences between hops from different regions and varieties, a hop flavor profile database can be established to better support beer product development. Currently, some key flavor components in hops have been identified, but their specific metabolic pathways and regulatory mechanisms reГлавная страницаpoorly understood. Future research should focus on elucidating the metabolic pathways of yeast in the production of hop flavor compounds, integrating these findings with beer 3. Ферментацияprocesses, leveraging the inherent advantages of yeast, and continuously optimizing beer flavor to achieve greater control over flavor profiles. Additionally, the interactions among hop flavor compounds, the synergistic effects between hop flavor compounds and other flavor compounds in beer, as well as the sources and changes of off-flavor compounds in hops can all be studied in depth.

Многие хмелевые ароматические механизмы остаются на ференциальной стадии, не хватает всеобъемлющего, научного и систематического подтверждения исследований. Квантовая химия, как отрасль теоретической химии, может проводить точные теоретические исследования механизмов систем, компенсируя ограничения традиционных экспериментальных методов. Она применяется в таких областях, как химия [57], медицина [58] иНаука о продуктах питания[59]. Сяо и др. [59] использовали квантовую химию для анализа флавообразующего механизма олеевой кислоты во время нагрева. Хуан чжанджун и др. [60] объединили квантовую химию с газовой хроматографией для уточнения механизма «кислотного увеличения и уменьшения эфира» при хранении байцзю и причин уменьшения свободных молекул, обеспечивая теоретическую поддержку стабильности вкуса байцзю при хранении.

Research on the flavor mechanisms of hop extracts can be conducted from two aspects: bitterness and aroma. In terms of bitterness, the mechanisms of α-acid isomerization forming iso-α-acid, β-acid oxidation forming humulone, and xanthone oxidation and xanthone isomerization forming iso-xanthone can be verified, and the new possibilities of chemical conversion of bitter substances such as α-acid, β-acid, xanthone, and other bitter compounds. In terms of aroma, known aroma mechanisms such as the oxidation of caryophyllene to β-caryophyllene oxides can be verified, and the changes in hydrocarbon compounds, oxygen-containing compounds, and sulfur-containing compounds in hops during the beer - пивоварение.process can be explored mechanistically, with traceability studies conducted on key aroma compounds in the finished beer.

Короче говоря, будущие исследования хмеля могут быть проведены в двух аспектах: выражение вкуса и механизм вкуса, чтобы еще больше усилить регулирование вкуса пива, улучшить использование сырья, и содействовать устойчивому развитию индустрии хмеля.

Ссылка на сайт

[1]Чэнь (Китай)XY, WANG MY, DENG CH и др. Геном хмеля (Humulus lupulus L.) Содержит следующие данные: Средний размер терпени Синхронизация функций По вопросам семьи that  Фото из сериала Широкое функциональное и аллелистическое разнообразие [J].BMC завод биол, 2023, 23(1): 280.

[2] чжоу и, сюэ л, у ЦЗЬ и др. Прогресс в исследованиях по компонентам аромата летучих сортов пива [J].Питание Res Dev, 2021, 42(1): 210-219.

[3]SONG WJ, 1. ЛиHF, F,JIANG JY, et - эл. - привет.Исследование отпечатков пальцев хмеля на основе высокой производительности liquid  3. Хроматография [J]. - продукты питания В полном порядке. Министерство внутренних дел, 2022, 48(22): 279-284.

[4] эйр - GT, Мариотт пи-джей, дуфор джей-пи. Сравнение западоактивных соединений в острой фракции хмеля (Humulus lupulus L.) эфирного масла Четыре из них different  varieties   [J]. - J. 3. Агрик - продукты питания - чем могу помочь? 2007 год,  55(15): 6252-6261.

[5]ROBERTS M- т,DUFOUR JP, LEWIS AВ. : с.Применение комплексной многомерной газовой хроматографии в сочетании с массовой спектрометрией времени полета (GC×GC- tofms) for  high  resolution  analysis  of  Hop эфирное масло [J].- J.сен - ТСС,2004, 27(5-6): 473-478.

[6] юар - эйч. Влияние на окружающую среду of  hop  varieties,  - свежесть, Рецепты с рецептами and  Прыжки методы на вкус пива [D]. Вуси: цзяньнаньский университет, 2012.

[7] сведлунд н, эверинг С, гибсон б, И др. Плоды их труда: биотрансформация Ответы на вопросы О дрожжах during  Пивоваренный завод (пивоваренный завод) fermentation  [J].Appl Microbiol Biot, 2022, 106: 4929-4944.

[8] реттберг N, Биендл м, гарбе ла. Хоп аромат и вкус пива хоппи: химические фон и аналитические инструменты-обзор [J].М. : сок брев чем, 2018. 76: 1 — 20.

[9]LI - X,LI - с,WU YJ, et - эл. - привет.Ход исследований хмеля [J]. - J.Jilin Med Coll,2019, 40(2): 143 — 145.

[10] чжао йф, лю тп, чжао ск и др. Прогресс в исследовании механизма xanthohumol, активного ингредиента хмеля, в лечении остеопороза [J]. Китай Med Herald, 2022, 19(29): 34-37, 45.

[11] лю ым. Прогресс в области исследований химических компонентов и фармакологических последствий пхоп [J]. - продукты питанияSci, 2009, 30(23): 521.

[12]KEUKELEIRE D, VINDEVOGEL J, роман - с, И др. История и общество Аналитическая химия горьких пивных кислот [J]. Трак-тренд анал хем, 1992, 11(8): 275-280.

[13]ALGAZZALI V, < < шеллхаммер > >- ти. - привет.горькость интенсивность оксидизедхопа Кислоты: гумулиноны и гулупоны [J]. J Am Soc Brew Chem, 2016, 74(1): 36 — 43.

[14] сюн - л.с. Исследования по теме: on  chemical  Состав участников of  hops  and  Технология очистки xanthohumol [D]. Ханчжоу: чжэцзян университет, 2005.

[15]Лю (LIU)ZC, C,LIU YM. Bitters и hop Bitters в пиво [J]. Китай Brew, 2019, 38(1): 13-19.

[16] платья - м, - да, да. A., - "хофман" T.  Что такое сенсомия? analysis  Из основных горьких соединений в твердой смоле хмеля (Humulus lupulus L.) и их вклад в горький профиль пива пилснерского типа [J].  J Agric Food Chem, 2015, 63(13): 3402-3418.

[17] шеллхаммер В-т, - маклафлин. - ир, - ледерер. C.  Изменение горечи, Недвижимость в болгарии of  hop  1. Полифенолы  extracted   from  Расходы по программе Hop материал [J]. J Am Soc Brew Chem, 2008, 66(3): 174 — 183.

[18] лю - зк. Общие сведения о компании research  on  the  construction  of  По внутренним водным путям hop  Система оценки качества [D]. Урумчи: синьцзян университет, 2020.

[19] мачадо JCJ, Леххардт ф, мартинш зе, et al.  Сенсорная и olfactometry Химическая метрика as  valuable Инструменты и инструменты Для проведения оценки - хмель! Ароматическое воздействие на сухое пиво: стадиум с дикими португальскими генотипами [J].

Продукты питания, 2021, 10: 1397-1412.

[20] фечира - м, На английском языке - г, < < ройк > > C,  et  al.  Исследования и разработки the  Региональная самобытность - в каскаде. and  Дизайн и интерьер hops  - с учетом роста at  different  Расположение в городе В орегоне и вашингтоне. J Am Soc Brew Chem, 2022, 81(3): 480-492.

[21]DUAN LL, YANG XY, JI D- р,et al. Исследование летучих ароматических компонентов Saz hop wine на основе электронного носа и GC-MS [J]. Китай Brew, 2020, 39(8): 138-142.

[22] лермузио - г, - на колин. - с. В условиях нестабильности sulfur  compounds  in  hops  И остаточные концентрации в обзоре beer-A [J]. J Am Soc Brew Chem, 2003, 61(3): 109-113.

[23] лафонтен - с, SHELLHAMMER  - о, боже. Как это сделать? - хоппи. beer  Производство пересмотрело качество хмеля и обсудило стратегии развития сельского хозяйства и его переработки [J]. Tech Quart, 2019, 56(1): 1-12.

[24] санчес нб. В целях анализа И сенсорная оценка сортов хмеля [D].

Портленд: орегонский государственный университет, 1990.

[25] мачадо JCJ, - "фария" - мам, - феррейра. - Эм, et  al.   10- хмель: Новые перспективы для старого пивного ингредиента [J]. Нат бевер, 2019, 13: 267 — 301.

[26] кисимото T,  Организация < < ваникава > > А, коно к, et al.  Для сравнения: Из запаха-активных соединений в непромокаемом пиве и пиве с различными сортами хмеля [J]. J Agric Food Chem, 2006, 54(23): 8855-8861.

[27]ROBERT TR, WILSON RJH. Хмель в справочнике пивоварения [м]. 2 - й эд, бока ратон, Флорида: Taylor & Франсис, 2006.

[28] воллмер DM, дм,  1. Лафонтен - старший, SHELLHAMMER  - о, боже. Анализ разбавления аромата экстракта beersdry-hopped с каскадом, Chinook, и 100 - летие [J]. J Am Soc Brew Chem, 2018, 76(3): 190-198.

[29]GUADAGNI DG, BUTTERY RG, OKANO S. запах порогов некоторых органических соединений, связанных с вкусами пищевых продуктов [J]. J  Икси фуд агрик,

1963, 14(10): 761-65.

[30]HOLLE AV, MUYLLE H, HAESAERT G и др. Актуальность хмель терруар для вкуса пива [J]. J Inst Brew, 2021, 127(3): 238-247.

[31] шукла ак, мухури ПК, Авраам а. абиблиометрический анализ и Новейший обзор нечетких методов использования больших данных [J]. СПБ, 2020, 92: 103625.

[32]ZABAVNIK D, VERBIČ M. Relationship between the financial and the real economy: A bibliometric analysis [J]. Int Rev экономика финансы, 2021, 75: 55-75.

[33]YANG Y, LV - к,XUE J, et al. Библиометрический анализ и визуализация исследований дробного порядка в китае в течение двух десятилетий (2001-2020 годы) [J]. Первая половина дня

Математика, 2021 год. https://doi.org/10.1155/2021/7996776

[34] тао - Z, Париж (Франция)  S,  Яо (фр.) R,   et  al.   Код -19 - нет, нет.  В целях стимулирования a  Новый прорыв в исследовании коронавируса: 20- летний библиометрический анализ [J]. Энн трансл мед, 2020, 8(8): 528.

[35] лю - Q, LIU  - YQ,  LI  - "з". Исследования по теме: on  the   influence  of  - тетрагидрик И гексагидрические хмелевые продукты с различными производственными процессами на пеноматериалах и горькости пива [J]. Global Alcinfo, 2021, 149(21): 25-30.

[36] гахр A.,  - форстер. A.,  - привет. - привет. F,   et  al.   The   Стабильность в эксплуатации of  Горькие вещества в пиве в процессе старения kellerer [J]. Brew Sci, 2020, 73: 149 — 157.

[37] ихалайнен  - да, да.  А. с. плющенко  - IV,  13 ч. 00 м. - родин  - да,  et   al.   P хопомика: Humulus  lupulus  brewing  Культурных сортов Классификация по категориям based  По лк-мс 1. Профилирование and  Вложенные средства В этом разделе На выбор  [J].  Метаболиты, 2022, 12(10): 945.

[38] человек K, LEIPER KA, MCKEOWN IP, и др. Флюоресценция пива и изоляция, характеристика и адсорбция силиката дезоактивных пивных белков [J]. J Inst Brew, 2015, 108(2): 193 — 199.

[39]WU X, TAHARA Y, YATABE R и др. Вкус сенсора: электронный язык с липидными мембранами [J]. Анал ТПП, 2020, 36(2): 147 — 159.

[40] чжу л, ху з, гамец г и др. Одновременная выборка летучих и нелетучих веществ  1. Анализаторы  in   beer   for   Быстро и быстро  Снятие отпечатков пальцев  by   Добывающая электрораспылительная масс-спектрометрия [J]. Анальная биоанальная химия, 2010, 398(1): 405 — 413.

[41] чжан и, ван - бо, CHEN  - ZM. 3. Применение На электронном языке Технология в идентификации Pu 'er чай [J]. J чжэцзян агрик, 2023, 9: 1-5.

[42] ван - ин. - привет. Непрерывные операции (продолжение) extraction  Из общего числа flavonoids  from  hops  Подготовка микрокапсул эфирного масла хмеля [D]. Чонгцин: чонгцинский университет, 2016.

[43]KANG HG, KIM HY, JEE H, И др. Соединение Cynanchum wilfordii и   Humulus   lupulus    - я.   Улучшение качества жизни   В период менопаузы   1. Симптомы   В ovariectomized мышей [J]. Reprod Sci, 2023, 30(5): 1625-1636.

[44]PAGUET AS, SIAHA, LEFEVRE G, et al. Фитохимическая характеристика и ароматический потенциал для варки диких хмелей (Humulus lupulus L.) из северной франции: к свинцу для местных сортов хмеля [J]. Пищевая химия, 2023, 433: 137302.

[45] ван к, сунь джей, хоу джей и др. Влияние различных разновидностей хмеля на характеристики aroma  substances  in  beer  [J].  Организация < < ферма > > Программа развития организации объединенных наций - процесс, 2021, 535(17): 5-10, 13.

[46]HAO J, JIANG CY, CHAI Y, et al. Анализ летучих ароматических соединений в табаке различного происхождения на основе GC-IMS [J]. J светлая Ind, 2023, 38(2): 87 — 93, 117.

[47]LI FL, XIANG SM, LI J, et al. Анализ летучих ароматических компонентов в различных типах теплового пива на основе хроматографии головного пространства-газа-ионно-двигательной спектрометрии [J]. J. Food Saf Qual, 2023, 14(7): 305-314.

[48] гуань хн, чжао ф, лю ди и др. Прогресс в исследовании вкуса мяса на основе молекулярной сенсорной науки [J]. J Food Sci Technol, 2023, 9: 1-16.

[49] го х, фэн т, ци ви и др. Воздействие радиоактивного излучения на летучие свойства flavor  compounds   of  - лосось, лосось. Количество экземпляров (1) by  the  Наука о молекулярном мышьяке technique   [J].  J  Food   Sci,  2020. https://doi.org/10.1111/1750- 3841.15541

[50] жао джи, ли X, фан тт. Идентификация аромата кофе веществ молекулярной сенсорной науки [J]. Food Ind, 2021, 42(12): 419-423.

[51] ван хл, ян п, лю с, И др. Характеристика ключевых западоактивных соединений в тепловых реакциях привкуса говядины с помощью SGC×GC-O-MS, AEDA, DHDA, OAV и количественных измерений [J]. J Food Compos Anal, 2022, 114: 104805.

[52]LI J X, WU XY, BI JF и др. Характеристика ключевых ароматических соединений яблока - куски мяса. - сушеные продукты by  Горячий воздух, at  different  - температура воздуха by  GC-MS  И электронный нос [J]. Sci Technol Food Ind, 2022, 43(18): 272 — 282.

[53] лю к, цзя ДЖХ, бай ил и др. Прогресс в исследовании ароматических веществ и методов анализа в пиве [J]. Китай Brew, 2023, 42(8): 20-27.

[54] те D, ван см, лю п и др. Научно-исследовательский прогресс в области применения молекулярной сенсорной науки и техники в области ароматизации [J].  13 ч. 00 м. - чин Конд, 2021, 46(5): 198-200.

[55] су X,  - хёрли. K,  Сюй (XU) - Z, et  al.  Результаты деятельности компании of  Альтернативные варианты Методы сушки хмеля (Humulus lupulus L.) Пищевая химия, 2022, 381: 132289.

[56] су X, инь ю. ароматизация региональных каскадных и чинукских хмелей (Humulus lupulus L.) [J]. Пищевая химия, 2021, 364: 130410.

[57] тан ю, ху ху, ян ць, И др. Квантовое химическое вещество Расчет кластерной модели Al8O12 для механизма адсорбции фтористого водорода Глиноземная поверхность [J]. Чин дж процесс Eng, 2023, 9: 1-9.

[58] ли л. теоретические исследования по применению низковиниловых материалов в биомедицинской области [д]. Чанчунь: цзилинский университет, 2023.

[59] сяо л, ван с, ван и др. Исследования функциональной теории плотности по тепловому окислению олеевой кислоты летучими соединениями [J]. Пищевая химия: X, 2023, 19: 100737.

[60] хуан - зи джей, Чжан (Китай) Ч-ч, Цзэн (Китай) - да, et  al.  В общем, да. Расчет химических параметров По водородной связи Взаимодействие между организацией объединенных наций main  components  В хранилище спиртного [J]. Пищевая Sci, 2021, 42(12): 45-51.