Применение экстракта розмарина в пищу

Резюме: розмариновый экстракт имеет отличные свойства, такие как эффективный антиоксидант, широкий спектр антибактериальных, высокой температуры недеградации и безопасной для потребления, которые могут быть использованы в качестве антиоксиданта и консерванта в пищевой промышленности, как мясные продукты. В настоящем документе кратко излагаются последствия сохранения свежести и повышения качества экстракта розмарина в различных мясных продуктах, а также синергические последствия экстракта розмарина с другими естественными антиоксидантами или средами хранения, с тем чтобы обеспечить ссылки для исследований по применению экстракта розмарина в мясных продуктах.

Мясные продукты являются одним из незаменимых продуктов в человеческой жизни, но из-за богатого содержания жира и белка и высокой водной активности в мясных продуктах, они очень чувствительны к порче и прогорккости во время переработки, хранения и транспортировки. Для обеспечения качества мясных продуктов часто используются антиоксиданты и консерванты, однако безопасность синтетических антиоксидантов и химических консервантов ставится под сомнение.

В настоящее время все больше и больше ученых начинают уделять внимание изучению естественных антиоксидантов и консервантов, и выбор какого-либо антиоксиданта и консерванта из широкого круга природных растительных источников, которые могут сделать сенсорное качество мясных продуктов достичь желаемого эффекта, стал одной из исследовательских задач многих ученых [1]. Экстракт розмарина содержит фенолы, кислоты, флавоноиды и другие основные компоненты, которые обладают превосходными антиоксидантными свойствами, и его антиоксидантные свойства даже лучше, чем свойства одних только фенолических соединений [2], и в то же время экстракт розмарина влияет на проницаемость мембран бактериальных клеток, протеиновый метаболизм и репликацию ДНК, а также нарушает бактериальный метаболизм, чтобы оказывать определенное бактериостатическое действие [3]. Добавление розмаринового экстракта в обработанные мясные продукты может не только замедлить реакцию окисления мясных продуктов, но и замедлить рост микроорганизмов. Таким образом, экстракт розмарина имеет широкую перспективу применения в качестве природного антиоксиданта и консерванта в исследовании мясных продуктов.

1 введение в Розмари

Розмарин (Rosmarinus officinalis L.) родом из средиземноморского региона и был впервые успешно представлен в 1981 году в пекинском ботаническом саду института ботаники китайской академии наук, и в настоящее время посажен в больших масштабах во многих частях китая. Розмарин привлекает много внимания как лекарственная трава и специи, и имеет различные физиологические функции, такие как антиоксидант, антибактериальные, антиканцеры, противовоспалительные, и задержки старения. В последние годы исследователи посвятили себя изучению высоких антиоксидантных свойств розмарина и анализу его компонентов. Антиоксидантные свойства 30 специй на жире были определены методом активного содержания кислорода (AOM), и было установлено, что розмарин и сейдж имели лучшие антиоксидантные свойства. Антиоксидантные свойства экстракта розмарина в определенной степени сопоставимы с свойствами бутилового гидроксида аниса (BHA) и бутилированного гидроксида толуола (BHT). Основными антиоксидантными компонентами экстракта розмарина являются росмарическая кислота (рис. 1а), росманол (рис. 1в), карнозовая кислота (рис. 1с) и карносол (рис. 1d), и их антиоксидантное действие тесно связано с общим содержанием полифенола [4]. В настоящее время широко распространено мнение, что антиоксидантный эффект розмарина связан с его способностью блокировать цепную реакцию самоокисления липидов, свободных радикалов, единого кислорода разрыва и интегрировать синергический эффект ионов металлов или органических кислот [5].

2 розмарин экстракционная технология

Существующие методы экстракции розмарина включают экстракцию органических растворителей, перегонку пара, микроволновую экстракцию, ультразвуковую экстракцию и сверхкритическую экстракцию CO2 (SCDE). В исследовании микроволновой экстракции розмаринового летучего масла скорость экстракции достигла 4,05%, когда микроволновая мощность составляла 500 вт, время обработки — 125 с, а соотношение материаложидкости — 12,3мл/г [6].

По сравнению с традиционными методами экстракции, включая экстракцию органических растворителей и экстракцию водяного пара, микроволновая экстракция является более эффективной. В последние годы ультразвуковой экстракции и скдэ уделяется большое внимание со стороны исследователей. Ван чуньян и др. [7] использовали ультразвуковую экстракцию для извлечения розмариновой кислоты из перильных фруктосенов и показали, что температура экстракции оказала наиболее значительное влияние на скорость экстракции.

Ge Hongshang et al. [8] использовали метод поверхностной чувствительности для получения оптимальных условий ультразвуковой экстракции: объемная доля этанола 72,29%, соотношение материаложидкости 1:10,05 (м/в), время ультразвука 51,27 мин, мощность ультразвука 200,55 вт. При оптимальных условиях общий выход сальвийской дивинорума и росмариновой кислоты может достичь 2,7%. Чжан вэньчэн и др. [9] использовали технологию скдэ для извлечения розмаринового эфирного масла и антиоксидантов в Один этап, и полученное эфирного масла было чистого качества с высоким содержанием антиоксидантных активных ингредиентов. Bi Liangwu et al[10] извлекли антиоксиданты из розмарина по технологии SCDE со средним коэффициентом извлечения 11,93%. Le Zhenqiao et al.[11] провели исследование процесса извлечения антиоксидантов из розмарина с помощью SCDE и установили, что оптимальными условиями для извлечения являются давление экстракционного чайника 40 мпа, температура 80 градусов, увеличение воды на 20% и время экстракции 2,5 ч. При оптимальных условиях общий выход продукта составил 7,2%.

3 Применение экстракта розмарина в пищу 

3.1 антиоксидантное и консервантное действие розмариновых экстрактов в мясных продуктах

3.1.1 применение в колбасных изделиях

Колбасные изделия из мяса и животных жиров, смешанных с солью, сахаром, кожевенными агентами и специями, затем наполняются в оболочки и ферментируются микроорганизмами для производства мясных продуктов со стабильными микробиологическими свойствами и типичными ферментированными вкусами. Поскольку колбасы подвержены износу и обесцвечиванию во время хранения из-за света или окисления, экстракт розмарина может быть добавлен в качестве естественного антиоксиданта к колбасам. В работе Sebranek et al [21] сопоставляются антиоксидантные эффекты экстракта розмарина, BHA и BHT на свиные колбасы и определяются значения реагента тиобарбитурской кислоты (тиобарбитурные кислотные реактивные вещества) свиных колбас во время хранения. Кроме того, были определены и оценены с точки зрения восприятия тиобарбитрурические кислотные реактивные вещества (тбарсы) и видимый цвет свиных колбас во время хранения.

Результаты показали, что антиоксидантный эффект розмаринового экстракта при 2 500 мг/л при хранении свиных колбас сопоставим с эффектом BHA и BHT. Количество тбрусков предварительно приготовленных замороженных сосисок с экстрактом розмарина, бха и БВТ оставалось низким во время хранения, а тбруски и изменения цвета необработанных замороженных сосисок с экстрактом розмарина были значительно ниже, чем у необработанных замороженных сосисок с бха и БВТ. Wei-Wei et al. [22] провели исследование по изменению цвета эмульсифицированных колбас во время хранения натуральными антиоксидантами, результаты которого показали, что яркость (L*), красность (a*) и желтость (b*) колбас поддерживались на стабильном уровне с добавлением экстракта розмарина, а изменение цвета колбас эффективно замедлялось. Джонгберг и др. [23] показали, что как экстракт зеленого чая (500 мг/л общего фенолического соединения), так и экстракт розмарина (400 мг/л общего фенолического соединения) эффективно препятствуют увеличению тбаров для окисления жира и карбонилов для образования белка. Nassu et al[24] обнаружили, что лучшее антиоксидантное свойство колбасы ягненка было получено с 0,05% розмарина. Ризнар и др. [25] показали, что экстракт розмарина замедляет окисление колбасы кур во время хранения и препятствует росту аэробных бактерий.

3.1.2 применение в мясных продуктах

Ветчина является сырым мясным продуктом с характерным вкусом ветчины, изготовленной из задней части свежего мяса, соленой, копченой, ферментированной и сухой. Добавление розмарина в ветчину продуктов может замедлить разложение продуктов из ветчины и улучшить качество продуктов из ветчины с точки зрения цвета мяса и аромата.

Sun Wei-Qing [26] исследовала цветозащиту и антиоксидантные свойства розмарина на ветчиной продукции путем определения видимого цвета, содержания пигмента, TBARs окисления жира, и карбонилобразования белка окисления говядины и свинины нарезанной ветчины во время охлаждения, и исследование показало, что розмарин в диапазоне 500- 1500 мг/кг значительно препятствует окислению жира и деградации пигмента нитрозил гемомоген в свинине и говяжьей нарезанной ветчины. Исследование показало, что розмарин в диапазоне 500- 1500 мг/кг может значительно подавить окисление жира и разложение пигмента нитрозил гемохроген в свинине и говяжьих нарезанных hams, а также эффективно улучшить видимый красный цвет нарезанной ветчины. Для поддержания эффективной защиты цвета и антиоксидантного эффекта розмарина дозировка не должна превышать 1 000 мг/кг для говядины и 500 мг/кг для свинины. Ляо, с. и др. [27] распыляемые розмарин, полифенолы чая и VE на поверхности сухом гаме, и значения пероксида полифенолов чая, розмарин и VE были снижены соответственно на 21%, 51% и 23%, а значения тбаров были снижены на 23%, а значения тбаров были снижены на 23%, а значения тбаров были увеличены на 23%, через 4 месяца значения пероксида чайных полифенолов, розмарин и VE были снижены соответственно на 21%, 51% и 23%, А значения TBARs были снижены на 12%, 57% и 36%, соответственно, по сравнению с чистотой управления.

3.1.3 применение в маринованных мясных продуктах

Маринованные мясные продукты приготовленные мясные продукты, изготовленные путем добавления специй и приправ в сырое мясо и приготовления пищи с водой, продукты мягкие и полные вкуса, не подходят для хранения. Добавление розмарина может помочь решить проблему хранения маринованных мясных продуктов. Jia Na et al [28] использовали красный сморрант красный пигмента для окраски говядины соевого соуса, добавил розмарин, гвоздика и корицы экстракты соевого соуса бульон Один, и использовали бульон в качестве защитного средства для окраски говядины соевого соуса после соления и приготовления пищи, определили pH значение, красность и пигмента остатки говядины соевого соуса в период хранения и провели органолептическую оценку говядины соевого соуса, Который показал, что эффект цветовой защиты розмарин был значительно лучше, чем у коммерческой группы цветозащитных средств и клеточных экстрактов. Было установлено, что эффект цветовой защиты rosemary был значительно лучше, чем эффект коммерческой цветовой защиты и экстракта гвоздика.

3.1.4 применение в других мясных продуктах

Экстракт розмарина также может быть использован в качестве природного антиоксиданта и консерванта в широком ассортименте мясных продуктов. Лю цянь и др. [29] исследовали микробные изменения и антиоксидантные свойства экстрактов розмарина, клея и корицы в охлажденных мясных фрикадельках говядины с использованием BHA в качестве средства контроля, и результаты показали, что среди трех специй розмарин обладает лучшими антиоксидантными свойствами, но его антиоксидантные свойства несколько хуже, чем у BHA. Инь ян и др. [30] показали, что экстракт розмарина препятствует окислению жира и микробному росту вареных свиных лоскутов, а также в определенной степени улучшает их цвет и текстуру. Nissen et al.[31] продемонстрировали, что добавление экстракта розмарина в приготовленные свиные котлеты обладает лучшими антиоксидантными свойствами, чем виноградная кожа, экстракты чая и кофе. Doolaege et al[32] продемонстрировали, что экстракт розмарина эффективно задерживал окисление липидов в паште свиной печени, а уровень антиоксидантов и цветоустойчивость пашта свиной печени существенно не изменились, когда добавление экстракта розмарина сопровождалось уменьшением количества нитрита натрия со 120 мг/кг до 80 мг/кг.

3.2 синергетический эффект розмаринового экстракта с антиоксидантами в мясных продуктах

Антиоксидантные свойства отдельных антиоксидантов ограничены и зачастую не отвечают антиоксидантным требованиям мясных продуктов. Антиоксидантная комбинация розмариного экстракта с некоторыми естественными антиоксидантами имеет сильные синергетические эффекты, и было показано, что эффективно в сохранении свежести, защиты цвета, бактериального ингибирования, и изменения вкуса мясных продуктов. Дженян и др. [33] исследовали антиоксидантное воздействие вк в сочетании с экстрактами грава-токоферола, таурина и розмарина на стейки.

Антиоксидантная комбинация розмариного экстракта и VC была признана наиболее эффективной в замедлении окисления миоглобина и липидного пероксирования, в то время как антиоксидантный эффект комбинации грава-токоферола и VC на стейк был значительно ниже, чем у двух других комбинаций. Georgantelis et al.[34] показали, что срок годности свиных колбас в два раза превышает срок годности свиных колбас с экстрактом розмарина и читозаном при 4 ℃, а противомикробные и антиоксидантные эффекты комбинации антиоксидантов превосходны. В работе Sanchez-Escalante et al [35] также показано, что розмарин в сочетании с аскорбиновой кислотой эффективно задерживает процесс окисления жира в мясных котлетах. Эти результаты показывают, что антиоксидантный эффект розмаринового экстракта в сочетании с натуральными антиоксидантами имеет большой потенциал для применения мяса.

3.3 синергическое воздействие экстрактов розмарина на различные методы упаковки мясных продуктов

Антиоксидантное воздействие розмариновых экстрактов на мясные продукты может быть усилено различными методами хранения. Ing, Lisa et al. [36] исследовали влияние розмарина и розмарина в сочетании с оксиднорегулируемой упаковкой на стабильность цвета и антиоксидантные свойства свинины и показали, что антиоксидантные и цветозащитные эффекты розмарина на свинину были затронуты оксиднорегулируемой упаковкой. Сочетание розмарина и кислорода регулируемой упаковки может задержать процесс окисления свиного жира более эффективно. Ли даху и др. [37] использовали соевые изолятные белки, накачанные розмарином, для подготовки активной белковой пленки с целью изучения влияния белковой пленки на изменение цвета и антиоксидантную стабильность свежей свинины в условиях упаковки с высоким содержанием кислорода, и исследование показало, что белковая пленка, встроенная в розмарин, значительно увеличила антиоксидантную активность розмарина на свинину в условиях упаковки с высоким содержанием кислорода. Парки и др. [38] показали, что розмарин может подавлять окисление липидов в упакованных мясных продуктах, содержащих кислород. Huo et al [39] пришли к выводу, что сочетание экстракта розмарина и вакуумной тары является эффективным средством контроля за ухудшением качества свинины, вызванным окислением жира. Сейдим и др. [40] показали, что упаковка из разделенных яиц в белую пленку повышает антибактериальную активность розмариного экстракта в мясных продуктах.

4. Выводы

Безопасность продуктов питания является одной из наиболее распространенных проблем, и потребители ищут экологически чистые, естественные и экологически чистые здоровые продукты питания. Розмариновый экстракт обладает антиоксидантными и антибактериальными эффектами и доказал свою нетоксичность и безвредность, является природным антиоксидантным ресурсом с большим потенциалом для развития и широкими перспективами рынка. Экстракт розмарина может не только замедлить окисление жира и белка и замедлить рост микроорганизмов в мясных продуктах, но и придать мясным продуктам определенный вкус и поддерживать стабильность цвета.

В то же время существуют некоторые ограничения в применении экстрактов розмарина в мясных продуктах. Во-первых, текущие исследования по извлечению, разделению и очистке активных ингредиентов розмарина не совершенны, что повышает стоимость розмаринового экстракта в мясных продуктах. Во-вторых, относительно мало исследований антибактериального и антисептического воздействия розмариных экстрактов на мясные продукты. И наконец, до сих пор не ясно, каковы эффективные компоненты, учредительные отношения и механизм действия экстрактов Розмари. Для создания теоретической основы применения розмарина в мясных продуктах необходимо провести более углубленные исследования розмарина, а также рассмотреть вопрос о ценности розмарина с точки зрения медицины и здравоохранения. Ожидается, что в будущем розмарин будет широко использоваться в мясных продуктах.

Справочные материалы:

[1] карре л, лопес к, гетти к джей к и др. Естественные антиоксиданты в мясной и птицеводческой продукции [J]. Наука о мясе, 2013, 94(2): 220 — 227. Doi :10.1016/. Мясорубка.2013.01.007.

[2] эрнандес-хернадезе, понсе-алкикике, легаррете G I и др. Антиоксидентный эффект розмарин (Rosmarinus officinalis L.) и орегано (Origanum vulgare L.) экстракты на тбарах и цвет модели сырого свинины [J]. Наука о мясе, 2009, 81(2): 410-417. DOI:10.1016/ j.Meatsci.2008.09.004.

[3] сунь жуй, ван цзинчао, ли хунтао и др. Исследование антибактериального механизма розмариновой кислоты [J]. Журнал Qingdao University, 2005, 18(4): 41 — 45.

[4] чжан хи юн, конг бао-хуа, сунь сюй. Антиоксидантная активность и способ действия экстрактов специй [J]. Наука о еде, 2010, 31(5): 111 — 115.

[5] ши цзинь, ван цзиньмей. Применение натурального антиоксидантного розмарина в пище животных [J]. Мясные исследования, 2009, 23(2): 80-83.

[6] ван най-син. Извлечение летучих масел из розмарина с помощью микроволн [J]. Нефтяное машиностроение, 2011, 29(2): 58 — 59.

[7] ван чуньян, лю айвен, чэнь синь и др. Исследование условий экстракции розмариновой кислоты из перильных фруктосенов ультразвуковым методом [J]. Химическая промышленность гуандуна, 2010, 37(11): 41-42.

[8] GE Hongshang, YAO Huanhuan, ZHANG Rongrui, et al. Одновременное извлечение с помощью ультразвука розмариновой кислоты и розмариновой кислоты [J]. Пищевая промышленность, 2012, 33(5): 3-6.

[9] чжан вэньчэн, чжан хайтао, чжан ренхуан и др. Добыча и композиционный анализ эфирного масла и антиоксидантов розмарина [J]. Добыча и композиционный анализ эфирного масла и антиоксидантов розмарина [J]. Shizhen Guojian, 2011, 22(11): 2723-2725.

[10] BI Liangwu, ZHAO Zhendong, LI Dongmei et al. Комплексная экстракция антиоксидантов и эфирных масел из розмарина путем экстракции сверхкритического CO2 [J]. Химия и промышленность лесного хозяйства, 2007, 27(6): 8-12.

[11] Le Zhenqiao, Liu Wenmei. Сверхкритическая добыча диоксида углерода антиоксидантами из натурального розмарина [J]. Наука и технологии пищевой промышленности, 2010, 31(2): 283 — 285.

[12] сюн хуа, ма ли, пи чжи мей. Извлечение эффективных компонентов имбиря органическими растворителями [J]. Китай пивоварения, 2006, 33(4): 86-87.

[13] дун вэн-бинг, чжан цзянь-хуа. Подготовка эфирного масла розмарина и его химическая и композиционная характеристика [J]. Журнал северо-западного института легкой промышленности, 1995, 13(4): 68-73.

[14] ян хай-лин, Лу ши-ин, ян шен-ли и др. Извлечение антиоксидантов из розмарина [J]. Исследования и разработки в области натуральных продуктов, 2002, 14(4): 20-23.

[15] бусбия н, виан м а, ферхат м а и др. Сравнение двух методов изоляции эфирного масла из розмариновых листьев: гидродистилляции и микроволновой гидродиффузии и гравитации [J]. Пищевая химия, 2009, 114(1): 355 — 362. DOI:10:1016/ j.foodchem.2008.09.106.

[16] фэн нианпин, фан гуанпин, у чунлан и др. Применение технологии микроволновой экстракции при экстракции традиционной китайской медицины [J]. Мировая наука и техника, 2002 год, 4(2): 49-52.

[17] чжан ципин. Применение микроволновой экстракционной технологии в полисахаридных исследованиях [J]. Китайская травяная медицина, 2006(4): 630 — 632.

[18] herrera m c, castro m d l d. Ультразвуковая экстракция фенолических компонентов из клубники до жидкого хроматографического разделения и фотодиодного массива ультрафиолетового излучения [J]. Журнал хроматографии A, 2005, 1100(1): 1-7. DOI:10.1016/j.chroma.2005.09.021.

[19] син цзе, чжан дяньруй, чжан сюэшун и др. Исследование нового процесса подготовки читина из кордицепса militaris путем экстракции сверхкритической жидкости в сочетании с хроматографией колон [J]. Китайский фармацевтический журнал, 2005, 40(23): 1804.

[20] чжу кай, мао ляньшань, чжу синбао. Сверхкритическая добыча CO2 эфирного масла и его химический состав линжи ванили [J]. Fine Chemical Industry, 2005, 22(9): 681-684.

[21] SEBRANEK J G. сравнение естественного экстракта розмарина и BHA/ BHT для относительной антиоксидантной эффективности в свиных колбасах [J]. Наука о мясе, 2005, 69(2): 289-296. Doi :10.1016/j.meatsci.2004.07.010.