Применение экстракта розмарина в пищу

Краткое описание:Экстракт розмарина имеет отличные свойства, такие как эффективный антиоксидант, широкий спектр антибактериальных, высокой температуры недеградации и безопасной для потребления, которые могут быть использованы в качестве антиоксиданта и консерванта в пищевой промышленности, как мясные продукты. В настоящем документе кратко излагаются последствия сохранения свежести и повышения качества экстракта розмарина в различных мясных продуктах, а также синергические последствия экстракта розмарина с другими естественными антиоксидантами или средами хранения, с тем чтобы обеспечить ссылки для исследований по применению экстракта розмарина в мясных продуктах.

Мясные продукты являются одним из незаменимых продуктов в человеческой жизни, но из-за богатого содержания жира и белка и высокой водной активности в мясных продуктах, они очень чувствительны к порче и прогорккости во время переработки, хранения и транспортировки. Для обеспечения качества мясных продуктов часто используются антиоксиданты и консерванты, однако безопасность синтетических антиоксидантов и химических консервантов ставится под сомнение.

В настоящее время все больше и больше ученых начинают уделять внимание изучению естественных антиоксидантов и консервантов, и выбор какого-либо антиоксиданта и консерванта из широкого круга природных растительных источников, которые могут сделать сенсорное качество мясных продуктов достичь желаемого эффекта, стал одной из исследовательских задач многих ученых [1].Экстракт розмарина содержит фенолы, кислоты, флавоноиды и другие важные компоненты, которые обладают превосходными антиоксидантными свойствами, и его антиоксидантные свойства даже лучше, чем свойства только фенолических соединений [2], и в то же время розмариновый экстракт влияет на проницаемость бактериальных клеточных мембран, протеинового метаболизма и репликации ДНК, а также нарушает бактериальный метаболизм, так что оказывает определенное бактериостатическое действие [3]. Добавление розмаринового экстракта в обработанные мясные продукты может не только замедлить реакцию окисления мясных продуктов, но и замедлить рост микроорганизмов. Таким образом, экстракт розмарина имеет широкую перспективу применения в качестве природного антиоксиданта и консерванта в исследовании мясных продуктов.

1 введение в Розмари

Розмарин (Rosmarinus officinalis L.) — средиземноморский регион, и был впервые успешно введен в 1981 году в пекинском ботаническом саду института ботаники китайской академии наук, и в настоящее время посажен в больших масштабах во многих частях китая. Розмарин привлекает много внимания как лекарственная трава и специи, и имеет различные физиологические функции, такие как антиоксидант, антибактериальные, антиканцеры, противовоспалительные, и задержки старения. В последние годы исследователи посвятили себя изучению высоких антиоксидантных свойств розмарина и анализу его компонентов. Антиоксидантные свойства 30 специй на жире были определены методом активного содержания кислорода (AOM), и было установлено, что розмарин и сейдж имели лучшие антиоксидантные свойства. Антиоксидантные свойства экстракта розмарина в определенной степени сопоставимы с свойствами бутилового гидроксида аниса (BHA) и бутилированного гидроксида толуола (BHT). Основными антиоксидантными компонентами экстракта розмарина являются росмарическая кислота (рис. 1а), росманол (рис. 1в), карнозовая кислота (рис. 1с) и карносол (рис. 1d), и их антиоксидантное действие тесно связано с общим содержанием полифенола [4]. В настоящее время широко распространено мнение, что антиоксидантный эффект розмарина связан с его способностью блокировать цепную реакцию самоокисления липидов, свободных радикалов, единого кислорода разрыва и интегрировать синергический эффект ионов металлов или органических кислот [5].

2 розмарин экстракционная технология

Существующие методы экстракции розмарина включают экстракцию органических растворителей, перегонку пара, микроволновую экстракцию, ультразвуковую экстракцию и сверхкритическую экстракцию CO2 (SCDE). Объединенных наций в исследованииМикроволновая экстракция летучего масла розмарина, скорость экстракции достигла 4,05% при мощности СВЧ 500 вт, время обработки 125 с, а соотношение материаложидкости 12,3 мл/г [6].

По сравнению с традиционными методами экстракции, включая экстракцию органических растворителей и экстракцию водяного пара, микроволновая экстракция является более эффективной. В последние годы ультразвуковой экстракции и скдэ уделяется большое внимание со стороны исследователей. Ван чуньян и др. [7] использованоУльтразвуковая экстракция для извлечения розмариновой кислотыОт Perilla frutescens и показал, что температура экстракции оказывает наиболее значительное влияние на скорость экстракции.

Ge Hongshang et al. [8] использовали метод поверхностной чувствительности для получения оптимальных условий ультразвуковой экстракции: объемная доля этанола 72,29%, соотношение материаложидкости 1:10,05 (м/в), время ультразвука 51,27 мин, мощность ультразвука 200,55 вт. При оптимальных условиях общий выход сальвийской дивинорума и росмариновой кислоты может достичь 2,7%. Чжан вэнчэн и др. [9] использовали технологию SCDE дляЭкстракт розмаринового эфирное масло и антиоксидантыОдним шагом, и полученное эфирное масло было чистого качества с высоким содержанием антиоксидантных активных ингредиентов. Bi Liangwu et al[10] извлекли антиоксиданты из розмарина по технологии SCDE со средним коэффициентом извлечения 11,93%. Le Zhenqiao et al.[11] провели исследование процесса извлечения антиоксидантов из розмарина с помощью SCDE и установили, что оптимальными условиями для извлечения являются давление экстракционного чайника 40 мпа, температура 80 градусов, увеличение воды на 20% и время экстракции 2,5 ч. При оптимальных условиях общий выход продукта составил 7,2%.

3 применение экстракта розмарина в пищу 

3.1 антиоксидантное и консервантное действие розмариновых экстрактов в мясных продуктах

3.1.1 применение в колбасных изделиях

Колбасные изделия из мяса и животных жиров, смешанных с солью, сахаром, кожевенными агентами и специями, затем наполняются в оболочки и ферментируются микроорганизмами для производства мясных продуктов со стабильными микробиологическими свойствами и типичными ферментированными вкусами. Поскольку колбасные изделия подвержены износу и обесцвечиванию во время хранения в результате окисления или окисления,Экстракт розмарина может быть добавлен в качестве природного антиоксиданта к сосискамВ работе sebranek et al [21] сопоставляются антиоксидантные эффекты экстракта розмарина, BHA и BHT на свиные колбасы и определяются значения реагента тиобарбитурской кислоты (тиобарбитурные кислотные реактивные вещества) свиных колбас во время хранения. Кроме того, были определены и оценены с точки зрения восприятия тиобарбитрурические кислотные реактивные вещества (тбарсы) и видимый цвет свиных колбас во время хранения.

Результаты показали, чтоАнтиоксидантный эффект розмаринового экстрактаПри 2 500 мг/л при хранении свиных колбас было сопоставимо с содержанием BHA и BHT. Количество тбрусков предварительно приготовленных замороженных сосисок с экстрактом розмарина, бха и БВТ оставалось низким во время хранения, а тбруски и изменения цвета необработанных замороженных сосисок с экстрактом розмарина были значительно ниже, чем у необработанных замороженных сосисок с бха и БВТ. Wei-Wei et al. [22] провели исследование по изменению цвета эмульсифицированных колбас во время хранения натуральными антиоксидантами, результаты которого показали, что яркость (L*), красность (a*) и желтость (b*) колбас поддерживались на стабильном уровне с добавлением экстракта розмарина, а изменение цвета колбас эффективно замедлялось. Джонгберг и др. [23] показали, что как экстракт зеленого чая (500 мг/л общего фенолического соединения), так и экстракт розмарина (400 мг/л общего фенолического соединения) эффективно препятствуют увеличению тбаров для окисления жира и карбонилов для образования белка. Nassu et al[24] обнаружили, что лучшее антиоксидантное свойство колбасы ягненка было получено с 0,05% розмарина. Ризнар и др. [25] показали, что экстракт розмарина замедляет окисление колбасы кур во время хранения и препятствует росту аэробных бактерий.

3.1.2 применение в мясных продуктах

Ветчина является сырым мясным продуктом с характерным вкусом ветчины, изготовленной из задней части свежего мяса, соленой, копченой, ферментированной и сухой. В настоящее времяДобавьте розмарин в ветчинуМожет замедлить разложение продуктов из ветчины и улучшить качество продуктов из ветчины с точки зрения цвета и аромата мяса.

Сунь вэй-цин [26] исследовалЦветовая защита и антиоксидантные свойства розмаринаНа продукты из ветчины путем определения видимого цвета, содержания пигмента, TBARs окисления жира, и карбонилобразования белка окисления говядины и свинины нарезанной ветчины во время охлаждения, и исследование показало, что розмарин в диапазоне 500- 1500 мг/кг значительно препятствует окислению жира и деградации пигмента нитрозил гемомоген в свинине и говяжьей нарезанной ветчины. Исследование показало, что розмарин в диапазоне 500- 1500 мг/кг может значительно подавить окисление жира и разложение пигмента нитрозил гемохроген в свинине и говяжьих нарезанных hams, а также эффективно улучшить видимый красный цвет нарезанной ветчины. Для поддержания эффективной защиты цвета и антиоксидантного эффекта розмарина дозировка не должна превышать 1 000 мг/кг для говядины и 500 мг/кг для свинины. Ляо, с. и др. [27] распыляемые розмарин, полифенолы чая и VE на поверхности сухом гаме, и значения пероксида полифенолов чая, розмарин и VE были снижены соответственно на 21%, 51% и 23%, а значения тбаров были снижены на 23%, а значения тбаров были снижены на 23%, а значения тбаров были увеличены на 23%, через 4 месяца значения пероксида чайных полифенолов, розмарин и VE были снижены соответственно на 21%, 51% и 23%, А значения TBARs были снижены на 12%, 57% и 36%, соответственно, по сравнению с чистотой управления.

3.1.3 применение в маринованных мясных продуктах

Маринованные мясные продукты приготовленные мясные продукты, изготовленные путем добавления специй и приправ в сырое мясо и приготовления пищи с водой, продукты мягкие и полные вкуса, не подходят для хранения. В настоящее времяДобавление розмарина поможет решить проблему хранения маринованных мясных продуктов- да. Jia Na et al [28] использовали красный сморрант красный пигмента для окраски говядины соевого соуса, добавил розмарин, гвоздика и корицы экстракты соевого соуса бульон Один, и использовали бульон в качестве защитного средства для окраски говядины соевого соуса после соления и приготовления пищи, определили pH значение, красность и пигмента остатки говядины соевого соуса в период хранения и провели органолептическую оценку говядины соевого соуса, Который показал, что эффект цветовой защиты розмарин был значительно лучше, чем у коммерческой группы цветозащитных средств и клеточных экстрактов. Было установлено, что эффект цветовой защиты rosemary был значительно лучше, чем эффект коммерческой цветовой защиты и экстракта гвоздика.

3.1.4 применение в других мясных продуктах

Экстракт розмаринаМожет также использоваться в качестве природного антиоксиданта и консерванта в широком ассортименте мясных продуктов. Лю цянь и др. [29] исследовали микробные изменения и антиоксидантные свойства экстрактов розмарина, клея и корицы в охлажденных мясных фрикадельках говядины с использованием BHA в качестве средства контроля, и результаты показали, что среди трех специй розмарин обладает лучшими антиоксидантными свойствами, но его антиоксидантные свойства несколько хуже, чем у BHA. Инь ян и др. [30] показали, что экстракт розмарина препятствует окислению жира и микробному росту вареных свиных лоскутов, а также в определенной степени улучшает их цвет и текстуру. Nissen et al.[31] продемонстрировали, что добавление экстракта розмарина в приготовленные свиные котлеты обладает лучшими антиоксидантными свойствами, чем виноградная кожа, экстракты чая и кофе. Doolaege et al[32] продемонстрировали, что экстракт розмарина эффективно задерживал окисление липидов в паште свиной печени, а уровень антиоксидантов и цветоустойчивость пашта свиной печени существенно не изменились, когда добавление экстракта розмарина сопровождалось уменьшением количества нитрита натрия со 120 мг/кг до 80 мг/кг.

3.2 синергетический эффект розмаринового экстракта с антиоксидантами в мясных продуктах

Антиоксидантные свойства отдельных антиоксидантов ограничены и зачастую не отвечают антиоксидантным требованиям мясных продуктов. В настоящее времяАнтиоксидантная комбинация розмаринового экстрактаС некоторыми природными антиоксидантами имеет сильные синергетические эффекты, и было показано, что эффективно в сохранении свежести, защиты цвета, бактериального ингибирования, и изменения вкуса мясных продуктов. Дженян и др. [33] исследовали антиоксидантное воздействие вк в сочетании с экстрактами грава-токоферола, таурина и розмарина на стейки.

В настоящее времяАнтиоксидантная комбинация экстракта розмарина и вкБыло установлено, что наиболее эффективным средством замедления окисления миоглобина и липидного пероксирования является антиоксидантное воздействие сочетания грава-токоферола и VC на бифштекс, которое значительно ниже, чем у двух других комбинаций. Georgantelis et al.[34] показали, что срок годности свиных колбас в два раза превышает срок годности свиных колбас с экстрактом розмарина и читозаном при 4 ℃, а противомикробные и антиоксидантные эффекты комбинации антиоксидантов превосходны. В работе Sanchez-Escalante et al [35] также показано, что розмарин в сочетании с аскорбиновой кислотой эффективно задерживает процесс окисления жира в мясных котлетах. Эти результаты показывают, что антиоксидантный эффект розмаринового экстракта в сочетании с натуральными антиоксидантами имеет большой потенциал для применения мяса.

3.3 синергическое воздействие экстрактов розмарина на различные методы упаковки мясных продуктов

Антиоксидантные эффектыЭкстракты розмарина на мясных продуктахМожет быть улучшен с помощью различных методов хранения. Ing, Lisa et al. [36] исследовали влияние розмарина и розмарина в сочетании с оксиднорегулируемой упаковкой на стабильность цвета и антиоксидантные свойства свинины и показали, что антиоксидантные и цветозащитные эффекты розмарина на свинину были затронуты оксиднорегулируемой упаковкой. Сочетание розмарина и кислорода регулируемой упаковки может задержать процесс окисления свиного жира более эффективно. Ли даху и др. [37] использовали соевые изолятные белки, накачанные розмарином, для подготовки активной белковой пленки с целью изучения влияния белковой пленки на изменение цвета и антиоксидантную стабильность свежей свинины в условиях упаковки с высоким содержанием кислорода, и исследование показало, что белковая пленка, встроенная в розмарин, значительно увеличила антиоксидантную активность розмарина на свинину в условиях упаковки с высоким содержанием кислорода. Парки и др. [38] показали, что розмарин может подавлять окисление липидов в упакованных мясных продуктах, содержащих кислород. Huo et al [39] пришли к выводу, что сочетание экстракта розмарина и вакуумной тары является эффективным средством контроля за ухудшением качества свинины, вызванным окислением жира. Сейдим и др. [40] показали, что упаковка из разделенных яиц в белую пленку повышает антибактериальную активность розмариного экстракта в мясных продуктах.

4. Выводы

Безопасность продуктов питания является одной из наиболее распространенных проблем, и потребители ищутЗеленая, натуральная и экологически чистая здоровая пища- да. Розмариновый экстракт обладает антиоксидантными и антибактериальными эффектами и доказал свою нетоксичность и безвредность, является природным антиоксидантным ресурсом с большим потенциалом для развития и широкими перспективами рынка. Экстракт розмарина может не только замедлить окисление жира и белка и замедлить рост микроорганизмов в мясных продуктах, но и придать мясным продуктам определенный вкус и поддерживать стабильность цвета.

В то же время существуют некоторые ограниченияПрименение розмариновых экстрактов в мясных продуктах- да. Во-первых, текущие исследования по извлечению, разделению и очистке активных ингредиентов розмарина не совершенны, что повышает стоимость розмаринового экстракта в мясных продуктах. Во-вторых, относительно мало исследований антибактериального и антисептического воздействия розмариных экстрактов на мясные продукты. И наконец, до сих пор не ясно, каковы эффективные компоненты, учредительные отношения и механизм действия экстрактов Розмари. Для создания теоретической основы применения розмарина в мясных продуктах необходимо провести более углубленные исследования розмарина, а также рассмотреть вопрос о ценности розмарина с точки зрения медицины и здравоохранения. Ожидается, что в будущем розмарин будет широко использоваться в мясных продуктах.

Справочные материалы:

[1] карре л, лопес к, гетти к джей к и др. Естественные антиоксиданты в мясной и птицеводческой продукции [J]. Наука о мясе, 2013, 94(2): 220 — 227. Doi :10.1016/. Мясорубка.2013.01.007.

[2] эрнандес-хернадезе, понсе-алкикике, легаррете G I и др. Антиоксидентный эффект розмарин (Rosmarinus officinalis L.) и орегано (Origanum vulgare L.) экстракты на тбарах и цвет модели сырого свинины [J]. Наука о мясе, 2009, 81(2): 410-417. DOI:10.1016/ j.Meatsci.2008.09.004.

[3] сунь жуй, ван цзинчао, ли хунтао и др. Исследование антибактериального механизма розмариновой кислоты [J]. Журнал Qingdao University, 2005, 18(4): 41 — 45.

[4] чжан хи юн, конг бао-хуа, сунь сюй. Антиоксидантная активность и способ действия экстрактов специй [J]. Наука о еде, 2010, 31(5): 111 — 115.

[5] ши цзинь, ван цзиньмей. Применение натурального антиоксидантного розмарина в пище животных [J]. Мясные исследования, 2009, 23(2): 80-83.

[6] ван най-син. Извлечение летучих масел из розмарина с помощью микроволн [J]. Нефтяное машиностроение, 2011, 29(2): 58 — 59.

[7] ван чуньян, лю айвен, чэнь синь и др. Исследование условий экстракции розмариновой кислоты из перильных фруктосенов ультразвуковым методом [J]. Химическая промышленность гуандуна, 2010, 37(11): 41-42.

[8] GE Hongshang, YAO Huanhuan, ZHANG Rongrui, et al. Одновременное извлечение с помощью ультразвука розмариновой кислоты и розмариновой кислоты [J]. Пищевая промышленность, 2012, 33(5): 3-6.

[9] чжан вэньчэн, чжан хайтао, чжан ренхуан и др. Добыча и композиционный анализ эфирного масла и антиоксидантов розмарина [J]. Добыча и композиционный анализ эфирного масла и антиоксидантов розмарина [J]. Shizhen Guojian, 2011, 22(11): 2723-2725.

[10] BI Liangwu, ZHAO Zhendong, LI Dongmei et al. Комплексная экстракция антиоксидантов и эфирных масел из розмарина путем экстракции сверхкритического CO2 [J]. Химия и промышленность лесного хозяйства, 2007, 27(6): 8-12.

[11] Le Zhenqiao, Liu Wenmei. Сверхкритическая добыча диоксида углерода антиоксидантами из натурального розмарина [J]. Наука и технологии пищевой промышленности, 2010, 31(2): 283 — 285.

[12] сюн хуа, ма ли, пи чжи мей. Извлечение эффективных компонентов имбиря органическими растворителями [J]. Китай пивоварения, 2006, 33(4): 86-87.

[13] дун вэн-бинг, чжан цзянь-хуа. Подготовка эфирного масла розмарина и его химическая и композиционная характеристика [J]. Журнал северо-западного института легкой промышленности, 1995, 13(4): 68-73.

[14] ян хай-лин, Лу ши-ин, ян шен-ли и др. Извлечение антиоксидантов из розмарина [J]. Исследования и разработки в области натуральных продуктов, 2002, 14(4): 20-23.

[15] бусбия н, виан м а, ферхат м а и др. Сравнение двух методов изоляции эфирного масла из розмариновых листьев: гидродистилляции и микроволновой гидродиффузии и гравитации [J]. Пищевая химия, 2009, 114(1): 355 — 362. DOI:10:1016/ j.foodchem.2008.09.106.

[16] фэн нианпин, фан гуанпин, у чунлан и др. Применение технологии микроволновой экстракции при экстракции традиционной китайской медицины [J]. Мировая наука и техника, 2002 год, 4(2): 49-52.

[17] чжан ципин. Применение микроволновой экстракционной технологии в полисахаридных исследованиях [J]. Китайская травяная медицина, 2006(4): 630 — 632.

[18] herrera m c, castro m d l d. Ультразвуковая экстракция фенолических компонентов из клубники до жидкого хроматографического разделения и фотодиодного массива ультрафиолетового излучения [J]. Журнал хроматографии A, 2005, 1100(1): 1-7. DOI:10.1016/j.chroma.2005.09.021.

[19] син цзе, чжан дяньруй, чжан сюэшун и др. Исследование нового процесса подготовки читина из кордицепса militaris путем экстракции сверхкритической жидкости в сочетании с хроматографией колон [J]. Китайский фармацевтический журнал, 2005, 40(23): 1804.

[20] чжу кай, мао ляньшань, чжу синбао. Сверхкритическая добыча CO2 эфирного масла и его химический состав линжи ванили [J]. Fine Chemical Industry, 2005, 22(9): 681-684.

[21] SEBRANEK J G. сравнение естественного экстракта розмарина и BHA/ BHT для относительной антиоксидантной эффективности в свиных колбасах [J]. Наука о мясе, 2005, 69(2): 289-296. Doi :10.1016/j.meatsci.2004.07.010.